cozinha francesa unid 2 AVA

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1) Pergunta 1
Leia o excerto a seguir:
“Não tem como falar em França e não lembrar do vinho francês. Os vinhos franceses são os mais produzidos no mundo, e na França ele está presente em todo almoço e jantar. Além, claro, de estar presente nos encontros com a família e amigos. Ou seja, toda hora é hora de tomar um vinho francês.”
Fonte: EURODICAS. Vinho francês: história, melhores vinhos e onde comprar. Disponível em: <https://www.eurodicas.com.br/vinho-frances/>. Acesso em: 14/09/2019. (Adaptado).
Considerando o uso de vinhos nas preparações francesas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os vinhos são utilizados nas preparações culinárias com o objetivo de amolecer carnes e temperar saladas.
II. ( ) Os vinhos tintos realçam o sabor, a cor e a textura das preparações, já os brancos aromatizam e promovem consistência em cremes e molhos.
III. ( ) Ao cozinhar com vinhos, é preciso estar atento à dosagem e ao tempo de cozimento para não causar acidez nem prejudicar o sabor do prato.
IV. ( ) Qualquer vinho pode ser usado nas preparações, uma vez que o álcool permanece e as outras características da bebida evaporam com o cozimento.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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a) 
V, V, V, F.
b) 
F, F, V, V.
c) 
V, F, V, F.
d) 
F, V, F, V.
e) 
F, V, V, F.
Resposta correta
2) Pergunta 2
Leia o excerto a seguir:
“Se o objetivo do serviço à francesa era impressionar os convidados com a generosidade do anfitrião (mesmo que a comida fosse servida morna), o serviço à russa garantia que a refeição de cada convidado fosse servida da melhor forma possível. A responsabilidade de garantir o prazer do cliente foi transferida para o anfitrião (ou sua equipe).”
Fonte: INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMERICA. A arte de servir: um guia para conquistar e manter clientes destinado a funcionários, gerentes e proprietários de restaurantes. p. 19. São Paulo: Roca, 2004
Considerando o trecho acima e utilizando-se do conteúdo estudado sobre os serviços à russa e à francesa, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Com o passar do tempo, o serviço à francesa se fundiu com o serviço à russa, que consistia em apresentar cada prato e seus acompanhamentos, um a um, para cada convidado sentado à mesa.
Porque:
II. Os grandes chefs valorizavam o serviço à francesa, mas esse era malvisto nos restaurantes após a Revolução Francesa por privilegiar o anfitrião, diferente do serviço russo, que dava ênfase ao convidado.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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a) 
As asserções I e II são proposições falsas.
b) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
c) 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
e) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
3) Pergunta 3
O vinho na cozinha francesa é um produto muito reverenciado que está presente na mesa, em almoços, jantares e nas celebrações especiais, além de servir de ingrediente para muitos dos pratos típicos da culinária desse país. Dois exemplos desses pratos são o boeuf bourguignon e o coq au vin.
Considerando essas informações e utilizando-se de seus conhecimentos sobre o uso dos vinhos nas preparações culinárias, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A receita de boeuf bourguignon é um clássico francês da Cuisine du Terroir, originária da Borgonha.
II. ( ) A técnica utilizada para preparar o boeuf bourguignon é a de flambagem, seguida da redução do molho.
III. ( ) O coq au vin é uma receita originária da Itália e foi remodelada ao gosto francês durante a era dos grandes chefs.
IV. ( ) O vinho é utilizado de duas maneiras na preparação do coq au vin; primeiro na marinada, e depois no cozimento da carne.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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a) 
V, V, F, F.
b) 
F, V, V, F.
c) 
V, F, V, F.
d) 
V, F, F, V.
Resposta correta
e) 
F, V, F, V.
4) Pergunta 4 Leia o excerto a seguir:
“Elas são as massas base mais conhecidas da confeitaria francesa e servem tanto para doces como para salgados. Feitas basicamente de farinha, ovos, açúcar e manteiga, o que diferencia as três receitas são as proporções indicadas para cada ingredientes.”
Fonte: SELECTA. Sablée, sucrée e brisée: conheça as massas bases da confeitaria francesa. 2019. Disponível em: <https://amofazerchocolate.com/blog/artigos/sablee-sucree-e-brisee-conheca-as-massas-bases-da-confeitaria-francesa>. Acesso em: 15 set. 2019 (Adaptado).
Considerando essas informações e seus conhecimentos sobre as preparações das massas francesas, analise as afirmativas a seguir:
I. Na preparação do pâte choux, o ponto da massa correto é quando ela estiver pegajosa.
II. Para fazer a pâte sablée, se utiliza a técnica designada como detrempe.
III. Na preparação da pâte brisée, é necessário fazer a técnica de crémage.
IV. Para obter uma massa com um pouco de levedura, pode-se adicionar fermento na preparação da patê sucrée.
Está correto apenas o que se afirma em:
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a) 
II e IV.
b) 
I e IV.
Resposta correta
c) 
I e II.
d) 
I, III e IV.
e) 
I, II e III.
5) Pergunta 5
O serviço à francesa atual é recomendado para jantares de gala e pequenas cerimônias festivas. Por sua complexidade, é um serviço considerado lento e que necessita de planejamento, pessoas qualificadas e espaço adequado para sua execução.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o uso do serviço francês na atualidade, analise as afirmativas a seguir:
I. Todos os pratos que serão servidos durante a refeição ficam expostos na mesa de jantar.
II. Na execução do serviço à francesa, o garçom apresenta a travessa com os talheres de serviço voltados para o cliente.
III. Os pratos são apresentados pelo lado direito do cliente e retirados pelo lado esquerdo.
IV. Nesse tipo de serviço, cada garçom consegue atender de seis a 10 clientes.
Está correto apenas o que se afirma em:
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a) 
II, III e IV.
b) 
 I e III.
c) 
II e IV.
Resposta correta
d) 
 I, II e III.
e) 
I, II e IV.
6) Pergunta 6
Leia o excerto a seguir:
“A denominação champagne é uma appellation dorigine contrôlée (denominação de origem controlada). A região de Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de champagne aos seus espumantes. Nem mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus vinhos espumantes. Champagne tem um solo com características específicas que propiciam as uvas aptas para um champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e um clima frio. O vinho elaborado com essas características, em outros países, recebe a denominação de vinho espumante. O Brasil com sua produção tem alcançado qualidade a nível internacional. O Rio Grande do Sul é responsável pela maior parte da produção nacional.”
Fonte: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ENOLOGIA. História do Champagne. 2017. Disponível em: <https://www.enologia.org.br/curiosidade/historia-do-champagne> Acesso em: 14 set. 2019. (Adaptado).
Considerando as informações acima e seus conhecimentos sobre o processo de produção do champagne, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O método de fermentação natural dos espumantes, feito dentro das garrafas, foi descoberto por meio dos estudos de Dom Pérignon.
Porque:
II. Os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo com que o vinho ficasse turvo.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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a) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b) 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
c) 
As asserções I e II são proposições falsas.
d) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Respostacorreta
e) 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
7) Pergunta 7
Quando foi descoberto, o champagne, apesar de ter recebido uma certa atenção, ainda não havia caído no gosto dos nobres. Até que a técnica inventada por Madame Clicquot, no início do século XIX, permitiu a eliminação completa dos resíduos que ficavam na garrafa após a fermentação, fazendo com que bebida se tornasse sinônimo de glamour e sofisticação.
Considerando essas informações e os conhecimentos sobre as definições dos champagnes produzidos na França, relacione os tipos abaixo com a quantidades de açúcar por litro na sua composição.
1) Brut.
2) Extra-sec.
3) Sec.
4) Demi-sec.
5) Doux.
( ) tem entre 50g a 80g de açúcar por litro.
( ) possui menos de 15g de açúcar por litro.
( ) composto de 50g de açúcar por litro.
( ) leva em torno de 12g e 20g de açúcar por litro.
( ) tem entre 17g e 35g de açúcar por litro.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das definições:
Ocultar opções de resposta 
a) 
1, 4, 3, 2, 5.
b) 
1, 2, 5, 4, 3.
c) 
2, 4, 3, 1, 5.
d) 
5, 1, 4, 2, 3.
Resposta correta
e) 
5, 3, 4, 1, 2.
8) Pergunta 8
Na pâtisserie francesa, termo usado para designar as técnicas de confeitaria ou doçaria francesa, há diversas massas, as chamadas pâtes, que servem de base para sobremesas, tortas, canapés e outras delícias. Para elaborar essas massas, é necessário conhecer algumas técnicas de preparo.
Considerando essas informações e com base no conteúdo estudado sobre as técnicas para confeccionar as massas francesas, analise as técnicas abaixo e associe-as com suas respectivas descrições.
1) Detrempe.
2) Crémage.
3) Fontaine.
4) Sablage.
5) Tourer.
( ) colocar a farinha de trigo em uma superfície com uma cavidade no centro, como uma coroa, e inserir os outros ingredientes para fazer a massa
( ) técnica de enrolar e dobrar uma massa folhada para absorver a manteiga.
( ) primeira fase da elaboração da massa folhada, antes de adicionar a manteiga e dobrá-la.
( ) técnica de misturar a farinha de trigo e a manteiga com os dedos para fazer a massa esfarelar.
( ) bater a manteiga e o açúcar primeiro, até formar um creme, e somente depois adicionar os outros ingredientes.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
a) 
2, 3, 5, 4, 1.
b) 
3, 1, 2, 5, 4.
c) 
5, 3, 1, 4, 2.
d) 
3, 5, 1, 4, 2.
Resposta correta
e) 
3, 5, 1, 2, 4.
9) Pergunta 9
Leia o excerto a seguir:
“O grande boom da confeitaria do final do séc. XX trouxe as tortas montadas em aros, com bases de dacquois e biscuit joconde, mousses, bavarois, combinações montadas em aros inusitadas de especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.”
Fonte: SCALAMANDRÉ, G. L. Uma pequena história da pâtisserie. 2016. Disponível em: <http://www.revistamade.com.br/materia/um-pequena-historia-da-ptisserie-1>. Acesso em: 15 set. 2019.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado acerca das características da confeitaria, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. As técnicas desenvolvidas por Marie-Antoine Carême (1783-1833), ainda podem ser consideradas como a base da confeitaria mundial.
Porque:
II. Com a tendência de promover experiências por meio da gastronomia, as técnicas estão sendo revisitadas e adaptadas pelos chefs e confeiteiros da atualidade.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
a) 
As asserções I e II são proposições falsas.
b) 
 A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
c) 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
e) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
10) Pergunta 10
Leia o excerto a seguir:
“A grande culinária francesa conquistou toda a sua importância durante o reinado de Luís XIV. A refeição se tornou uma verdadeira representação teatral orquestrada pelo maître, o serviço à francesa conheceu seu auge no século XVIII.”
Fonte: FRANCE. A gastronomia francesa, uma herança secular. 2018. Disponível em: <https://br.france.fr/pt/onde-ir/artigo/gastronomia-francesa-uma-heranca-secular>. Acesso em: 15 set. 2019. (Adaptado).
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o clássico serviço francês, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O serviço à francesa foi inspirado nas práticas da corte inglesa do final do século XIV.
II. ( ) Cada parte da refeição era chamada de serviço, o clássico serviço francês era composto por três partes distintas.
III. ( ) Os pratos do hors-dóeuvres já eram colocados na mesa antes dos convidados se sentarem.
IV. ( ) No serviço denominado entrées eram servidos aperitivos, saladas, caldos e sopas.
V. ( ) No serviço chamado de entremets, serviam-se alguns salgados e as sobremesas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
a) 
V, F, V, F, F.
b) 
F, V, V, F, V.
Resposta correta
c) 
V, F, V, F, V.
d) 
F, F, V, V. F.
e) 
F, V, F, V, V.