Técnica Dietética - Frutas e Hortaliças

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Hortaliças  
  
Hortaliça é a denominação genérica para  
legumes e  
verduras.  
  
Verduras : são folhas, flores, hastes.  
Exemplo: Espinafre, Alface, Agrião.  
  
Legumes : são frutos, sementes ou partes  
que se desenvolvem na terra.   
  
Exemplo: Abobrinha, berinjela, cenoura,  
tomate.  
  
Frutas   
  
A parte polposa que rodeia a semente de  
plantas. De sabor adocicado (frutose).  
  
Classificação:  
- Extra (estágio de maturação perfeito,  
são para exportação).  
-De primeira (tão boa quanto a Extra,  
vendido no mercado interno)   
-De segunda (já apresentam  
machucadinhos, coloração já diferencial)  
-De terceira (muito utilizada em  
preparações pela indústria)  
  
  
  
  
  
  
Pigmentos  
  
Cor: um dos mais importantes  
parâmetros de qualidade e aceitação  
sensorial.   
  
- Podem surgir durante ou após certos  
tipos de processamento: caramelização  
(caramelos) e Reação de Maillard  
(melanoidinas).  
  
São divididos em 3 grupos principais  
  
Compostos heterocíclicos com estrutura  
tetrapirrólica.  
  
Exemplo: Clorofilas, pigmentos da carne.   
  
Compostos de estrutura isoprenóide  
  
Exemplo: Carotenóides.   
  
Compostos heterocíclicos contendo  
oxigênio  
  
Exemplo: Flavonóides.  
  
Outros grupos: Betalaínas (compostos  
nitrogenados, Taninos, Quimonas,  
Xantonas.   
  
  
  
Hematina - 4 anéis pirrólicos - porfirina +  
ferro) - responsável pela cor da carne.   
  
Hematina + proteína (globina) →  
Hemoglobinal/mioglobina.   
  
Clorofilas   
  
•Pigmento verde das plantas.  
  
• São essenciais para a fotossíntese, na  
síntese de  
carboidratos.  
  
• Cloroplastos: clorofilas e carotenóides.  
 
  
• Molécula complexa formada de  
magnésio e porfirina.  
  
• É um éster: COOH + álcool (fitol)  
  
  
Reações Químicas  
  
Quando a água de cocção fica verde  
  
Clorofilase (hidrolisa grupo fitila)  
  
Clorofila → Clorofilida (verde - solúvel em  
água) + fitol (álcool).  
  
Obs.: Espinafre é rico em clorofilase,  
enquanto que em vagens, ervilhas e  
aspargos é praticamente ausente esta  
enzima.  
  
Clorofilase: atua com o calor >70°C  
  
Clorofilida → pode perder o magnêsio e  
ganha hidrogênio na presença de ácidos  
fracos (ocorre quando a cocção é feita  
com a tampa fechada) → formando  
feoforbídeos (verde acastanhado) → em  
contato com o Oxigênio → forma  
produtos incolores.   
  
  
  
  
Mg da clorofila é substituído por 2  
átomos de H na presença de ácidos  
fracos → FEOFITINA ( cor verde oliva ou  
marrom oliva ) em hortaliças verdes  
enlatadas ou cozidas em excesso.  
  
Feofitina → Insolúvel em água (ainda tem  
o grupamento fitila).   
  
  
Fervidos em panela de cobre ou similares   
→ Substituição do Mg da clorofila por Cu  
→ Produto de cor verde brilhante.   
  
Uso de bicarbonato de Sódio na  
cocção de hortaliças   
  
A alcalinidade gerada pode decompor as  
paredes das células vegetais, tornando os  
legumes cozidos “empapados”.  
  
Além disso, o bicarbonato pode formar  
complexos insolúveis com alguns  
minerais presentes nos vegetais,  
impedindo sua absorção e portanto  
reduzindo seu valor nutricional.  
 
  
Cozinhar no vapor mantém a coloração  
das hortaliças.  
  
Carotenóides (lipossolúveis)  
  
•Pigmentos responsáveis pela maioria  
das cores amarela e vermelha dos  
produtos vegetais e animais (retinol).  
  
• Podem estar presentes isoladamente  
ou acompanhado pela clorofila, nos  
cloroplastos.  
  
• Função essencial: evitar ou minimizar o  
prejuízo fotooxidativo nos cloroplastos.  
  
• São constituídos em sua maioria, por  
unidades de isopreno “trans”.   
  
• Cocção em água: perdas insignificantes  
quando comparados à fritura.  
  
• Obtidos por extração com solventes a  
frio.  
  
  
  
Esse grupo inclui   
  
Carotenos  
  
- Cenouras, frutas cítricas, etc.  
- mistura de isômeros α, β e γ carotenos.  
- α-caroteno e γ-caroteno: 1 molécula de  
vitamina A  
- β-caroteno: 2 moléculas de vitamina A  
  
  
  
Licopeno  
  
- Tomate, melancia, casca da maçã,  
caqui, etc.  
  
- carotenóide acíclico – cadeia aberta de  
carbono.  
  
- Não possui anel ionona (não é precursor  
de vitamina A), porém é um antioxidante  
natural.  
  
Xantofilas   
  
-milho, mamão, gema de ovo, etc  
  
- β-xantofila (luteína) – na gema de ovo  
  
- Criptoxantina – milho e mamão  
  
Estrutura Química dos carotenóides   
  
  
 
  
  
  
  
  
Flavonóides (hidrossolúveis)  
  
Incluem dois grupos de pigmentos   
•Antocianinas   
•Antoxantinas   
  
→ São composto fenólicos   
  
  
  
  
  
  
  
Antocianinas   
  
- Maior parte das cores azul , , púrpura e  
vermelha de hortaliças, frutas, flores  
e folhas.  
  
- Em algumas frutas (cerejas, maçãs,  
ameixas) as antocianinas só estão  
presentes na casca.  
  
- Presença de co-pigmentos  
(antoxantinas e taninos) podem afetar a  
cor das antocianinas.  
  
- São conhecidas 20 antocianinas, porém  
somente 6 são importantes em  
alimentos:  
  
Pelargonidina  
Cianidina  
Delfinidina  
Peonidina  
Petunidina  
Malvidina  
  
Hidrólise   
  
Antocianinas → Antocianidinas +  
Açúcares (glicose, galactose, xilose)   
  
Ácido   
  
Antocianinas → Vermelha   
  
pH neutro   
  
Antocianinas → Púrpura   
  
base   
  
Antocianinas → Azulada   
  
  
 
  
  
Antoxantinas   
  
- Encontradas em vegetais pouco  
coloridos.   
  
Ex.: batatas, cebolas.  
  
- São quase incolores ou ligeiramente  
amareladas e estão intimamente  
relacionadas com as antocianinas.  
  
- Quercetina é a mais encontrada na  
natureza.   
  
Ex.: aspargos (possui Rutina também),  
cebolas, uvas, maçãs, chá.  
  
Antoxantinas → Em meio básico → cor  
amarelada ou alaranjada.   
  
Funções nos alimentos   
  
As antoxantinas por possuírem caráter  
fenólico possuem a capacidade de  
sequestrar metais, fazendo com que  
possam ter caráter antioxidante em óleos  
e gorduras.  
  
Em aspargos enlatados   
- Rutina presente forma com o  
ferro da lata complexo de cores  
escuras.   
  
Betalaínas (hidrossolúveis)   
  
Cor semelhante às antocianinas, porém  
contém N na sua estrutura.  
  
-Pigmentos encontrados na beterraba e  
algumas flores vermelhas.  
  
-Betacianinas (pigmento vermelho)  
  
-Betaxantinas (pigmento amarelo)  
  
  
  
Taninos   
  
-Cores que variam do branco ao  
marrom-claro.  
  
-Sabor adstringente  
  
-São perdidos com a maturação dos  
frutos  
  
-A presença de pequenas quantidades  
dá “corpo”aos frutos, porém em maiores  
quantidades dão adstringência, na maior  
parte das vezes, indesejável.  
  
Tipos de cortes profissionais  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 
  
  
  
boleados   
  
  
  
fatiados chips   
  
  
torneados   
  
  
a - rondelle   
b - oblique meia-lua   
c - rondelle meia-lua   
d - oblique   
  
  
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