Livro Texto Unidade IV GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL

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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Unidade IV
7 INTEGRANDO AS COZINHAS VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
7.1 O movimento slow food e a ecogastronomia
A forma como o homem utiliza seus recursos naturais tem se transformado. Com todas essas mudanças, 
estamos entrando na era da ecogastronomia, uma substituição à era do petróleo. A ecogastronomia é 
um patrimônio que vamos deixar para as próximas gerações, pois é sustentável e renovável.
O que se propõe com a ecogastronomia é educar os consumidores para que todos possam parar para 
refletir sobre seu estilo de vida e seus comportamentos alimentares. É um movimento a favor de uma 
alimentação saudável e ética, que se preocupa com os desperdícios tanto na produção de alimentos 
quanto nas mesas dos consumidores.
Hoje em dia, já encontramos alguns grupos extremamente preocupados com a origem dos alimentos 
e dos produtos, bem como seu impacto social e ambiental. Na Inglaterra, por exemplo, já se adota o 
casamento verde, no qual comida, trajes, transporte, recepção e até presentes estão em sintonia com o 
movimento ecológico.
O conceito de ecogastronomia foi criado pelo movimento slow food, que pode ser traduzido na 
atitude de se combinar o respeito e o interesse na cultura enogastronômica com o apoio para os que 
lutam em defesa da biodiversidade agrícola no mundo. Esse movimento tornou-se uma voz ativa na 
agricultura e na ecologia, juntando o prazer pela boa alimentação a uma consciência ambiental e 
responsabilidade social.
 Saiba mais
Leia mais sobre slow food em:
PETRINI, C. Comida e liberdade: slow food. Histórias de gastronomia 
para a libertação. São Paulo: Senac, 2015.
O movimento slow food visa defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a 
educação do gosto e aproximar os produtores dos consumidores de alimentos através de eventos e iniciativas.
No Brasil, temos cerca de dez núcleos do movimento com duzentos membros, em média. 
Através da Fundação Slow Food para Biodiversidade são desenvolvidos programas, como a Arca do 
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Gosto, que é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores ameaçados 
de extinção, e o projeto Fortalezas, que são pequenos projetos dedicados a auxiliar grupos de 
produtores artesanais a salvaguardar os produtos artesanais de qualidade. Com o projeto Terra 
Madre, é feita uma rede de intercâmbio entre culturas, em que a entidade congrega comunidades 
do alimento e grupos do setor de alimentos e agricultura; o trabalho é pautado na qualidade e na 
sustentabilidade, unindo chefs de cozinha e universidades de mais de 140 países para informar e 
difundir ainda mais essa cultura.
 Observação
O movimento slow food aplica o conceito de ecogastronomia, que se 
traduz em atitudes capazes de combinar respeito e interesse com apoio 
àqueles que lutam em defesa dos alimentos e da biodiversidade agrícola 
no mundo. 
7.2 A ecogastronomia no Brasil
O movimento slow food tem um acordo com o Ministério do Desenvolvimento no Brasil, 
apoiando vários projetos voltados a pequenos agricultores, produtores artesanais e valorização dos 
produtos e alimentos tipicamente brasileiros. Além desses projetos, são organizados seminários, 
encontros e participações em feiras e congressos para que um maior número de pessoas possa 
entender sobre o assunto.
No conceito de ecogastronomia são valorizados os sabores e os saberes locais, uma influência 
positiva na gastronomia brasileira.
O intuito desse movimento é aproximar os consumidores da realidade produtiva, pois consumidores 
conscientes são capazes de influenciar de forma positiva a maneira como a sociedade se comporta em 
relação à alimentação.
Nos eventos realizados, os produtores de alimentos têm a oportunidade de mostrar seus produtos, 
que são de excelência gastronômica, e podem conversar diretamente com os consumidores. Além de 
eventos desse porte, são promovidas visitas aos pequenos produtores; nelas, os visitantes aprendem um 
pouco da produção de cada local e passam a olhar aquele determinado produto com outros olhos e 
outros valores gastronômicos, sociais e ambientais.
O México é um exemplo a ser seguido, tem sua gastronomia reconhecida como patrimônio cultural 
e investe muito em projetos para a preservação de suas tradições e costumes na cozinha.
A chef de cozinha Margarida Nogueira foi a responsável por trazer o movimento para o Brasil. 
Ela fundou o primeiro conviva no Rio de Janeiro, em 1999. No entanto, por mais que o movimento 
tenha ganhado mais visibilidade, é preciso um mais comprometimento e engajamento por parte 
de todos.
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Exemplo de aplicação
O slow food busca reorganizar o consumo através da aproximação com os produtores e a 
realidade produtiva.
Reflita como podemos nos aproximar dos pequenos produtores agrícolas e de que maneira podemos 
tornar os produtos orgânicos mais acessíveis.
7.3 Ecogastronomia engajada
Para difundir efetivamente o movimento e fazer com que mais pessoas conheçam e tenham acesso, é 
preciso que mais restaurantes e empreendimentos gastronômicos acreditem e façam parte dessa ação. Os 
profissionais do setor de alimentação podem contribuir para que muitas pessoas tenham acesso a produtos 
mais saborosos com um maior cuidado na produção, o que repercute no âmbito cultural, social e econômico.
Para ser totalmente difundida, a ecogastronomia precisa ser encarada dentro de uma visão 
multidisciplinar com o a união de três pontas: pequenos produtores, chefs e universidades, que se 
desdobram em tecnologia, saber e visibilidade para que os pequenos produtores tenham seu produto 
valorizado e, consequentemente, uma melhor condição de vida.
A ecogastronomia não deve ser encarada apenas como um conceito, pois é um assunto sério que 
envolve políticas públicas, consumidores, produtores e profissionais do setor. O que se pretende é aplicar 
medidas para tornar a comida um símbolo nacional e um motor do desenvolvimento de um país, já que 
a alimentação é o traço mais marcante da identidade de um povo.
 Lembrete
Mais restaurantes e empreendimentos gastronômicos precisam 
acreditar na ecogastronomia para que se consiga um trabalho com maior 
efeito na sociedade.
7.4 Adeptos da ecogastronomia
A gastronomia sustentável cresce a cada dia por conta de brasileiros preocupados com a 
conservação da biodiversidade. Com esse aumento, muitos chefs renomados também estão 
aderindo à causa, promovendo uma inovação culinária e tornando-a cada vez mais acessível.
A atividade gastronômica gera grandes impactos ambientais devido à alta produção de lixo e ao uso 
das matérias-primas vegetais e animais, por isso a importância da participação dos chefs.
Muitos chefs já são adeptos do slow food e se opõem à comida industrializada. Os restaurantes que 
trabalham nessa linha selecionam seus fornecedores e, caso falte algum alimento, preferem ficar sem 
servi-lo a ter que comprar de qualquer fornecedor, o que gera mais credibilidade ao estabelecimento.
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Precisamos ter em mente que adotar práticas sustentáveis no preparo dos alimentos é uma alternativa 
positiva não apenas para a natureza, mas para todos os seres humanos.
 Observação
A sustentabilidade é um eficaz e rentável modelo de negócio,que gera 
benefícios socioeconômicos e ambientais a todos.
8 APROVEITAMENTO TOTAL DOS ALIMENTOS
A palavra desperdício nem deveria mais fazer parte de nosso vocabulário, ainda mais nos dias de 
hoje, com tamanha escassez dos recursos naturais. Por isso, aproveitar e reaproveitar os alimentos é 
imprescindível. 
O desperdício gera todos os tipos de prejuízos, não somente os econômicos. Vivemos em um mundo 
com inúmeros problemas de desigualdades e muita escassez de recursos e produtos, portanto, devemos 
aprender a aproveitar melhor os recursos que temos disponíveis para que o desperdício seja minimizado.
É preciso que se faça uma política de conscientização social geral, mostrando a importância da 
redução do desperdício de alimentos e ensinando como eles podem ser melhor aproveitados.
Muitos chefs de cozinha já adotam uma postura contra o desperdício, mas essa ação ainda é muito 
pequena perto do que é preciso fazer. 
 Saiba mais
Sobre o assunto, leia:
PETRINI, C. Slow food, princípios da nova gastronomia. Tradução de 
Renata Lucia Bottini. São Paulo: Senac, 2009.
8.1 Reaproveitamento de alimentos – benefícios
Em todo o mundo, os problemas com alimentação vão muito além do prato, já que estão 
interligados à produção, à distribuição e ao desperdício. Dois bilhões de toneladas de alimentos vão 
para o lixo a cada ano, ou seja, metade de tudo o que é produzido é descartado. No Brasil, essa 
realidade não é diferente.
Somente com o aproveitando de 100% do alimento conseguiríamos reduzir esse quadro. Utilizando 
integralmente os alimentos, os restaurantes fariam pratos mais saudáveis, teriam produtos mais 
diversificados e diminuiriam seus custos.
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8.2 A sazonalidade dos alimentos
A sazonalidade é o nome que se atribui a um alimento, por exemplo, que só é produzido em 
determinado período, próprio de uma estação do ano. Popularmente, conhecemos como época: 
época do morango, época do caqui etc. Muitos alimentos, principalmente as frutas e os vegetais, 
possuem uma época certa de cultivo e colheita. A sazonalidade ocorre porque as espécies se 
adaptam de forma diferente ao clima de cada estação do ano e, com isso, dão seus frutos na época 
e na estação mais propícias. 
A sazonalidade é que vai determinar a qualidade dos produtos, bem como seu sabor e seu preço. 
Para que determinado alimento possa produzir fora do seu ciclo natural, ele precisa receber altas doses 
de agrotóxicos e fertilizantes, o que vai afetar diretamente no seu sabor, no seu valor nutritivo e, 
principalmente, no seu custo.
Atualmente, já conseguimos encontrar a maior parte dos alimentos em todas as épocas do ano 
por conta de investimento em tecnologias. Contudo, mesmo com tanto investimento, a qualidade 
do alimento ainda pode ser comprometida. O melhor a se fazer é consumir alimentos dento da 
sazonalidade, o que, com certeza, vai ser melhor para a saúde, o paladar e, inclusive, o bolso.
 Lembrete
Aproveitar e reaproveitar os alimentos é algo imprescindível nos 
dias de hoje. O desperdício gera não apenas prejuízos econômicos, mas 
também sociais em um mundo que apresenta cada vez mais problemas de 
desigualdades e escassez de recursos.
8.3 Projetos de alimentação saudável e sustentável
8.3.1 Comida de rua vegana e sustentável
A febre dos trucks surgiu nos EUA durante uma crise econômica, em que muitos restaurantes 
tiveram que fechar suas portas. Para continuar funcionando, mas sem se preocupar com os gastos 
com aluguel e manutenção de um imóvel tradicional, esses restaurantes resolveram apostar nas 
comidas de rua. 
Com a moda dos food trucks, que são verdadeiras cozinhas sobre rodas, os restaurantes de cozinha 
vegetariana e sustentável também tiveram que ter seus restaurantes modificados, aderindo à moda 
e oferecendo opções mais saudáveis para seus clientes que defendem um estilo de vida com uma 
alimentação mais consciente.
A ideia é que nos food trucks a comida tenha um preço mais acessível que nos restaurantes e sejam 
servidas desde coxinhas veganas até falafel.
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Fichas técnicas
Tabela 97 
Receita de coxinha de jaca verde
Alho picado 4 unidades 
Água 2 xícaras de chá
Sal 1 colher de sobremesa 
Açafrão ½ colher de chá 
Óleo ½ xícara de chá 
Farinha de trigo 3 xícaras de chá
Recheio 
Alho picado 2 unidades 
Cebola picada ½ unidade 
Tomate em pedaço 1 unidade 
Sal, curry e 
pimenta-do-reino a gosto q.b.
Jaca verde cozida e desfiada 1 ½ xícara de chá 
Cheiro-verde picado 1/3 xícara de chá
Azeitona verde picada 10 unidades 
Montagem 
Água e farinha de rosca 
para empanar q.b.
Óleo para fritar q.b.
Preparo:
Pré-preparo da jaca para o recheio: colha a jaca ainda verde, mais ou menos do tamanho de um chuchu. 
Cozinhe a jaca com casca, picada em pedaços grandes, até que ela fique macia. Depois de cozida, retire 
a casca e desfie a jaca. Caso tenha dificuldades em desfiar, utilize um ralador no ralo grosso.
Para a massa: coloque uma panela em fogo baixo, aqueça um pouco do óleo e refogue o alho até 
dourar. Acrescente água, sal, açafrão, o restante do óleo e a farinha. Mexa rapidamente até que a massa 
desgrude da panela. Retire–a do fogo e deixe-a esfriar.
Para o recheio: coloque uma panela em fogo baixo e refogue o alho e a cebola. Adicione tomate, sal, 
curry e pimenta-do-reino. Acrescente a jaca e o cheiro-verde. Mexa e corrija o tempero, se necessário. 
Aumente o fogo mexendo constantemente para não grudar, até que o recheio fique seco.
Para a montagem: quando a massa estiver fria, pegue uma porção e modele uma bola. Com o auxílio 
do polegar, faça um buraco no meio dessa bola e aumente gradualmente o buraco, pressionando com o 
dedo em todas as direções. Faça isso até que a base afine. Coloque o recheio nesse buraco. Puxe a massa 
para cima com a mão, cobrindo o recheio e formando um biquinho. Depois de fechadas, mergulhe 
cada coxinha em um recipiente com água e, em seguida, em outro com farinha de rosca. Frite em óleo 
quente e escorra em papel-toalha. Sirva em seguida.
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Tabela 98 
Pesto de baru
O pesto original, da região da Ligúria, na Itália, é feito com manjericão, pinoli, grana padano e azeite de oliva extravirgem.
Castanha-de-baru 
torrada e descascada 50 g
Manjericão 2 maços 
Queijo minas curado ralado 50 g
Azeite de oliva extravirgem q.b.
Sal q.b.
Preparo:
Triture as castanhas-de-baru no liquidificador, usando a função pulsar. Lave bem as folhas de manjericão, 
separando-as dos cabinhos mais grossos e coloque-as no liquidificador. Adicione 4 colheres de sopa de azeite e 
misture tudo, usando a função pulsar do aparelho. Coloque junto o queijo ralado e mais azeite e volte a misturar. 
Adicione azeite até conseguir que o liquidificador bata o conteúdo sem muita dificuldade, mas sem deixar muito 
líquido. Adicione sal a gosto. Coloque em um recipiente (pode ser um pote de vidro de geleia reutilizado) e guarde 
na geladeira.
Observações: o baru é a castanha do Cerrado. Outras castanhas (caju, do Brasil) também podem ser utilizadas, dando 
resultados diferentes.
O azeite de oliva é importante para o sabor do molho e deve ser de boa qualidade, de preferência extravirgem. Você 
pode substituir por outro óleo, mas pode perder um pouco de sabor ou, se for um óleo muito aromático, obter um 
pesto diferente.
Tabela 99 
Bananada de cascaCasca de banana 1 kg 
Açúcar 1 kg 
Água 1 ½ 
Gelatina sem sabor e incolor 1 sachê 
Açúcar para passar nos doces q.b.
Margarina para untar q.b.
Preparo:
Lave bem as cascas com água corrente e sabão de coco, uma a uma. Depois coloque-as em água clorada 
por 15 minutos (para cada litro de água filtrada colocar colher de sopa de cloro). Em seguida, enxague-
as. Bata as cascas no liquidificador com 1 xícara de água filtrada. Se necessário, pode acrescentar mais 
água. Leve as cascas bati das para uma panela, acrescente o açúcar e deixe-as cozinhar, mexendo sempre. 
À parte, hidrate a gelatina com ½ xícara de água. Quando o doce estiver começando a soltar do fundo 
da panela, acrescente a gelatina hidratada e deixe voltar ao ponto mexendo sempre para não queimar. 
Quando soltar da panela, retire do fogo e coloque-o em um recipiente untado com margarina. Deixe-o 
esfriar e leve-o para a geladeira até o dia seguinte. Corte-o em pedaços e passe no açúcar.
Principais nutrientes: fibra, vitaminas A, B1 e B2, niacina, potássio, riboflavina e sacarose.
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Tabela 100 
Bolo de maçã com casca
Ovo 3 unidades 
Óleo 1 xícara de chá 
Maçã 2 unidades 
Açúcar 2 xícaras de chá 
Farinha de trigo 2 xícaras de chá 
Fermento em pó 1 colher de sopa
Açúcar 2 colheres de sopa
Canela em pó 1 colher de sopa
Preparo:
Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar e a casca da maçã. Junte a farinha de trigo e o fermento 
em pó. Pique as maçãs e misture-as com 2 colheres de sopa de açúcar e canela. Junte a mistura já batida 
no liquidificador com os demais ingredientes. Acrescente as maçãs picadas. Unte e polvilhe uma fôrma 
(com buraco no meio). Leve para assar em forno pré-aquecido. Depois de assar, desenforme e salpique 
canela e açúcar.
Tabela 101
Bolo de laranja com casca
Laranja inteira com casca bem 
amarela (pera ou baía) 1 unidade 
Óleo ou margarina (100 g) ½ xícara de chá 
Ovo 4 unidades 
Açúcar 2 xícaras de chá
Farinha de trigo 2 xícaras de chá
Fermento em pó 1 colher de sopa
Calda 
Margarina 1 colher de sopa
Suco de laranja 1 xícara de chá
Açúcar 1 colher de sopa 
Preparo:
Lave bem a laranja com uma escova para retirar o sumo. Passe sabão de coco e deixe por 15 minutos de 
molho na água clorada. Em seguida, enxague-a. Corte a laranja em quatro pedaços, retire o miolo branco e as 
sementes. Bata os pedaços no liquidificador com o óleo (ou margarina), os ovos e o açúcar. Coloque-os numa 
vasilha e acrescente a farinha de trigo e o fermento. Unte e polvilhe uma fôrma de pudim e despeje a massa. 
Asse em forno pré-aquecido. Ferva a calda e espalhe sobre o bolo ainda quente e na fôrma. 
Principais nutrientes: fibra, vitamina C e vitamina A.
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Tabela 102 
Cuca de banana com casca e aveia
Ovo 6 unidades 
Açúcar 1 ½ xícara de açúcar 
Glucose de milho (ou mel) 200 g 
Margarina 150 g
Amido de milho 1 xícara de chá 
Farinha de trigo 1 xícara de chá 
Farinha de aveia 3 xícaras de chá
Leite 1 xícara de leite 
Casca de banana-d’água 5 unidades 
Fermento em pó 2 colheres de sopa
Farofa
Margarina 6 colheres de sopa
Açúcar 10 colheres de sopa
Farinha de trigo 3 xícaras de chá
Canela em pó
Preparo:
Bata as claras em neve e reserve. Bata no liquidificador: gemas, cascas das bananas, glucose de milho, leite 
e açúcar. Coloque essa massa numa vasilha e acrescente os outros ingredientes, deixando as claras em neve 
e o fermento por último. Prepare a farofa e reserve. Num refratário untado e polvilhado, coloque a massa. 
Sobre ela, as bananas cortadas em rodelas e, por fim, a farofa. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura 
aproximada de 180 °C até dourar a farofa.
Tabela 103 
Torta salgada de casca de chuchu
Casca de chuchu picada e cozida 4 xícaras de chá
Queijo parmesão ralado 50 g 
Pão amanhecido 1 xícara de chá
Cebola pequena 1 unidade 
Óleo 1 colher de sopa 
Ovo 2 unidades 
Sal q.b.
Preparo:
Bata as cascas no liquidificador com os ovos, óleo e a cebola. Coloque a massa obtida numa travessa e acrescente os 
outros ingredientes. Unte um pirex pequeno com óleo. Despeje a massa e leve para assar até que fique dourada.
Observação: é possível acrescentar atum, azeitona, tomate ou queijo e presunto picado. 
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Tabela 104 
Bolo de casca de abóbora
Casca de abóbora (higienizada) picada 2 xícaras de chá
Farinha de trigo 1 ½ xícara de chá 
Açúcar 2 xícaras de chá
Amido de milho ¾ xícara de chá
Ovo 2 unidades 
Óleo 1 xícara de chá
Fermento em pó 1 colher de sopa
Preparo: 
Bata no liquidificador as cascas, os ovos e o óleo (ou margarina). À parte, coloque em uma tigela a farinha de trigo, 
o amido de milho, o açúcar e o fermento. Junte a mistura do liquidificador e mexa bem. Despeje a massa num 
tabuleiro médio, untado e polvilhado. Asse em forno com temperatura média.
Tabela 105 
Bolo de casca de banana
Casca banana madura 2 xícaras de chá
Gema 4 unidades 
Clara em neve 4 unidades 
Açúcar 2 ½ xícaras de chá
Farinha de trigo 3 xícaras de chá 
Margarina 100 g 
Canela em pó para polvilhar 1 colher de sopa
Fermento em pó 2 colheres de sopa
Preparo:
Bata no liquidificador as cascas de bananas com ½ xícara de água e reserve. Com a batedeira, bata a margarina, as 
gemas e o açúcar. Depois acrescente as cascas batidas e a farinha de trigo. Em seguida, misture delicadamente as 
claras em neve e o fermento. Unte e polvilhe o tabuleiro, coloque a massa e salpique canela em pó. Leve para assar 
em forno pré-aquecido.
Tabela 106 
Chips de casca de abóbora
Abóbora 1 unidade 
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Preparo:
Corte a abóbora. Retire as sementes e reserve-as em um pote. Retire a polpa e reserve-a no freezer (para o preparo 
do bolinho de abóbora com camarão). Pré-aqueça o forno a 180 °C. Corte a casca da abóbora em quadrados ou 
triângulos pequenos. Unte uma assadeira com 1 colher (sopa) de azeite. Coloque as cascas da abóbora por cima e as 
regue com um fio de azeite. Salpique sal e pimenta-do-reino. Asse por aproximadamente 20 minutos a 180 °C ou 
até que estejam levemente douradas nas pontas. Retire e sirva.
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Tabela 107 
Snack de semente de abóbora
Sementes de uma ou mais abóboras q.b.
Água ½ litro 
Sal q.b.
Azeite q.b.
Preparo:
Retire qualquer excesso de fibra das sementes. Em uma panela pequena, ferva a água. Assim que entrar em ebulição, 
adicione as sementes. Inclua uma colher (sopa) de sal e ferva em fogo alto por, aproximadamente, 10 minutos. Retire 
as sementes da água e seque delicadamente em papel-toalha. Unte uma assadeira com azeite, coloque as sementes 
por cima e adicione um pouco mais de azeite somente para besuntar. Salgue a gosto e asse em forno médio por, 
aproximadamente, 20 minutos ou até que fiquem douradas e crocantes. Retire e sirva.
Tabela 108 
Snack de sementes de melancia
Sementes de uma melancia q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b. 
Preparo:
Limpe as sementes de melancia e retire qualquer resíduo indesejado. Unte uma assadeira com azeite, coloque as 
sementes por cima e adicione um pouco mais de azeite somente para besuntar. Salgue a gosto e asse em fornomédio por, aproximadamente, 20 minutos ou até que as sementes fiquem douradas e crocantes. Retire e sirva.
Tabela 109 
Molho salgado de melancia
Melancia média 1 unidade 
Alho 4 unidades 
Cebola picada em cubos pequenos ½ unidade 
Azeite q.b.
Alecrim 1 galho 
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha picada fina com talos q.b.
Preparo:
Abra a melancia. Corte a polpa. Descarte a parte dura e verde da melancia. Corte a polpa da melancia em cubos 
médios e reserve-os. Pique o alho e reserve-o. Em uma panela alta para molhos, refogue a cebola em um fio de 
azeite até que fique transparente. Acrescente o alho picado e refogue por mais 3 minutos, aproximadamente. Inclua 
o alecrim em pedaços, facilitando sua retirada no final. Acrescente a melancia e refogue-a. Quando o molho começar 
a engrossar, acrescente um fio de azeite. Ajuste o sal e a pimenta. Reduza por aproximadamente 35 minutos até 
obter uma consistência de molho de tomate. Sirva em seguida.
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Unidade IV
Tabela 110 
Geleia de bagaço de laranja
Bagaço de laranja bem picado 3 xícaras de chá 
Açúcar mascavo 2 xícaras de chá
Casca e suco de 1 limão-tahiti 1 unidade 
Água 1 xícara de chá
Preparo:
Coloque o bagaço em uma panela com o açúcar, a casca do limão e a água. Deixe levantar fervura em fogo 
médio e cozinhe por 20 a 30 minutos, até que crie uma consistência de geleia. Enquanto isso, esterilize os 
potes para as geleias colocando-os no forno a 140 °C por, aproximadamente, 15 minutos. Com cuidado, 
coloque a mistura de geleia nos potes, deixando, aproximadamente ½ centímetro de espaço para a boca. Sele 
bem e vire-os de ponta cabeça por, aproximadamente, 12 horas. No dia seguinte, vire os potes para a posição 
normal e guarde-os em local escuro e refrigerado.
Tabela 111 
Panzanella (salada de pão amanhecido)
Tomate maduro 5 unidades 
Pepino 2 unidades 
Sal q.b.
Pão francês amanhecido 
ou meio pão italiano grande 4 unidades 
Cebola cortada 
em rodelas finas 1 unidade 
Alho 3 unidades 
Salsinha q.b.
Azeite 5 colheres de chá
Vinagre q.b.
Preparo:
Corte os tomates e os pepinos em cubos. Acrescente sal, reserve na geladeira. Em um pote separado, misture o 
azeite, o alho bem picado e a cebola. Reserve por, aproximadamente, 30 minutos. Retire o caldo do tomate e 
do pepino que se formou e misture ao azeite. Reserve. Esfarele o pão em pedaços toscos e leve ao forno por, 
aproximadamente, 10 minutos, o suficiente para eles torrarem levemente, mas não endurecerem muito. Em uma 
saladeira, coloque os tomates e os pepinos. Aproximadamente 5 minutos antes de servir, acrescente o pão e o 
molho feito à parte. Jogue a salsinha por cima. Salgue se necessário. Sirva imediatamente: o ideal é que o pão 
ainda esteja crocante ao servir à mesa.
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Tabela 112 
Vinagrete de casca de banana
Casca de banana (caso seja da 
banana-da-terra, cozinhar por 
mais tempo)
2 unidades 
Água q.b.
Tomate sem polpa picado para 
vinagrete ½ unidade 
Cebola pequena picada para 
vinagrete ½ unidade 
Coentro cortado fino 
com talo 1 punhado 
Salsinha cortada fina 
com talo 1 punhado 
Coco ralado sem açúcar 2 colheres de sopa
Limão 1 unidade 
Sal q.b.
Azeite q.b.
Preparo:
Cozinhe as cascas de banana com água suficiente para cobri-las. Retire as cascas da panela e corte-as em pequenos 
cubos. Reserve. Corte o tomate, retire a polpa e as sementes e pique-o em pequenos cubos. Realize a mesma 
operação com a cebola. Transponha os ingredientes para um bowl. Acrescente o coentro, a salsinha, o coco ralado e 
o limão espremido. Regue com azeite e acerte o sal. Misture com cuidado. Sirva.
 Resumo
Nesta unidade, aprendemos o conceito de ecogastronomia, uma 
atitude capaz de combinar respeito e interesse na cultura ecogastronômica 
com apoio àqueles que lutam em defesa dos alimentos e da biodiversidade 
agrícola no mundo.
Desde 2004, o slow food tem um acordo de cooperação internacional 
com o Ministério do Desenvolvimento Agrário do Brasil, apoiando projetos 
voltados a agricultores e produtores artesanais e à valorização de alimentos 
tipicamente brasileiros. 
O conceito de ecogastronomia tem despertado bastante interesse da mídia, 
consumidores, chefs de cozinha e donos de restaurante. O desdobramento 
de movimentos como o slow food é reorganizar o consumo através da 
aproximação com os produtores e a realidade produtiva. Ecogastronomia 
engajada: infelizmente a participação dos restaurantes ainda é pequena.
Aproveitar e reaproveitar os alimentos é algo imprescindível nos dias 
de hoje. O desperdício gera não apenas prejuízos econômicos, mas também 
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sociais em um mundo com cada vez mais problemas de desigualdade e 
escassez de recursos.
Há muitos benefícios em reaproveitar os alimentos, pois isso diminuiria 
o desgaste do solo, o acúmulo de lixo, entre outros.
A sustentabilidade é um eficaz e rentável modelo de negócio, que gera 
benefícios socioeconômicos e ambientais a todos os empresários.
 Exercícios
Questão 1. Leia a charge e a notícia a seguir:
Brasil desperdiça 40 mil toneladas de alimentos todos os dias
Embrapa diz que 19 milhões de pessoas poderiam ser alimentadas com alimento jogado fora. Ainda 
de acordo com o órgão, o desperdício ocorre, principalmente, durante a preparação de refeições
São Paulo – O desperdício de alimentos no Brasil chega a 40 mil toneladas por dia, segundo pesquisa 
da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Empraba). Anualmente, a quantia acumulada é 
suficiente para alimentar cerca de 19 milhões de pessoas diariamente. De acordo com o estudo, a maior 
parte dos alimentos é desperdiçada durante o preparo das refeições.
O nutricionista Gilcélio Gonçalves de Almeida explica que grande parte dos nutrientes dos 
alimentos está na casca e que se perde muito com o hábito de descascar legumes e frutas. “A casca 
da banana pode ser usada para fazer doce ou farofa e ela continua com as propriedades alimentares 
que ela tem”, argumenta. Além disso, o nutricionista aponta que a casca da abóbora ajuda a controlar 
o açúcar no sangue.
Fonte: BRASIL desperdiça 40 mil toneladas de alimentos todos os dias. Rede Brasil Atual, 20 de maio de 2014. 
Disponível em: <http://www.redebrasilatual.com.br/ambiente/2014/05/desperdicio-de-alimentos-no-brasil-chega-a-40-mil-
toneladas-por-dia-3443.html>. Acesso em: 13 nov. 2014 (com adaptações).
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Com base na leitura e nos seus conhecimentos, analise as afirmativas:
I – A culpa pelo desperdício de alimentos é, em grande parte, atribuída ao cultivo de produtos 
orgânicos, como mostram os dois textos, pois esse tipo de produção requer técnicas que descartam 
partes das frutas, das verduras e dos legumes.
II – A crítica da charge baseia-se na oposição entre aqueles que podem escolher o consumo de 
produtos mais caros e os que não têm acesso à alimentação digna.
III – O foco da charge é a crítica à produção de orgânicos, que, por serem em geral mais caros do que 
os não orgânicos, geram mais desperdícios.
IV – De acordo com a notícia, estima-se que 19 milhões de pessoas passem fome no Brasil.
Está correto o que se afirma apenas em:
A) I e II.
B) II e III.
C) I e IV.D) II e IV.
E) II.
Resposta correta: alternativa E.
Análise das alternativas
I – Afirmativa incorreta.
Justificativa: nenhum dos textos culpa os produtos orgânicos pelo desperdício de alimentos.
II – Afirmativa correta.
Justificativa: o humor é construído pelo contraste irônico dos personagens. De um lado, os que 
podem optar por produtos mais refinados, por terem bom poder aquisitivo; de outro, a criança pobre, 
que tem que se alimentar com o que acha no lixo.
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: o foco da charge é a crítica à desigualdade social existente no mundo.
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IV – Afirmativa incorreta.
Justificativa: a notícia afirma que o desperdício poderia alimentar 19 milhões de pessoas diariamente, 
e não que esse é o número de brasileiros que passam fome.
Questão 2. A sustentabilidade pode ser definida como todas as ações destinadas a manter as 
condições que sustentam a vida na Terra, visando atender a continuidade e levando em consideração 
as necessidades das gerações presentes e das gerações futuras de uma forma que sejam mantidas 
a capacidade de regeneração, reprodução e coevolução dos recursos naturais. A sustentabilidade na 
alimentação profissional requer atenção de gestores, organizadores e colaboradores para que possa 
haver significativas mudanças comportamentais. O conceito do tripé da sustentabilidade, ou Triple 
Bottom Line, proposto originalmente na década de 1990 pelo analista britânico John Elkington, indica 
os três pilares que devem nortear a gestão sustentável nas empresas: social, econômico e ambiental. 
Pode ser estabelecido um paralelo entre os indicadores de sustentabilidade e as atitudes propostas 
pela Sustainable Restaurant Association (SRA), uma organização sem fins lucrativos sediada no Reino 
Unido que ajuda os restaurantes a trabalharem de acordo com a sustentabilidade, além de orientar 
os consumidores para escolhas sustentáveis. A SRA divide a sustentabilidade em 14 áreas de foco, 
apresentadas na figura a seguir:
Disponível em <http://www.thesra.org/>. Acesso em 13 mar. 2017.
Assinale a alternativa que não estabeleça a melhor relação entre o indicador de sustentabilidade e 
as ações propostas:
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A) Utilização de tecnologias limpas e uso consciente de recursos naturais: os recursos naturais 
que atuam diretamente sobre o local, como sol, vento e vegetação podem ser utilizados para 
obtenção de iluminação, conforto termo-acústico e climatização natural. A eficiência energética 
pode ser alcançada, em partes, por meio da instalação de placas fotovoltaicas para captação de 
energia solar e utilização na alimentação do sistema de iluminação e aquecimento de água, do 
uso de telhas translúcidas que garantem a iluminação natural durante o dia e da instalação de 
circuitos de baixa voltagem para utilização de lâmpadas LED, que garante um consumo de energia 
consideravelmente inferior e uma durabilidade superior em comparação às lâmpadas comuns, 
além disso, essas lâmpadas não contêm metais pesados em seu interior, o que facilita o descarte 
após o uso.
B) Correta gestão e a redução de resíduos produzidos: o descarte adequado do lixo produzido tem se 
tornado um fator de suma importância para a sobrevivência do planeta e para que seja possível 
manter a qualidade de vida daqueles que habitam o meio, porém, as desigualdades sociais, o 
crescimento acelerado da população e a concentração econômica colaboram para o aumento 
do consumo, e, consequentemente, para o aumento da produção de lixo, contaminando o solo, 
a água e o ar, causando danos à flora, à fauna e se tornando uma ameaça à manutenção da 
saúde pública. O reaproveitamento ou a disposição correta desses resíduos envolve aspectos 
sociais, econômicos e ecológicos, e um novo comportamento individual deve pautar a mudança 
de valores e o padrão de consumo sustentável, repensando a minimização e a conscientização 
de desejos materiais. A prática sustentável conhecida como 3 R (Reduzir, Reutilizar e Reciclar) 
é uma metodologia eficiente, capaz de contribuir para não esgotar a capacidade dos aterros 
sanitários e tem se tornado imprescindível para a preservação dos recursos naturais e para que 
seja possível manter um modo de vida saudável e responsável. Reduzir consiste em evitar a 
produção de resíduos, reavaliando os hábitos de consumo e reduzindo o uso de matérias primas, 
energia e geração de lixo, reutilizar envolve o reaproveitamento dos materiais em outras funções 
do cotidiano e reciclar significa transformar materiais já usados em novos produtos.
C) Consumo consciente por meio de fornecedores e da cadeia de mantimentos ecologicamente 
correta: para que um restaurante seja considerado ecologicamente responsável, a seleção dos 
fornecedores deve se basear não apenas no preço e na qualidade dos produtos, também é preciso 
que os gestores optem por aqueles que demonstrem ter responsabilidade tanto em relação à 
sociedade, quanto ao meio ambiente, já que este sofre impacto direto causado pela produção 
e transporte de alimentos. São considerados ecologicamente responsáveis os fornecedores que 
respeitam seus colaboradores, as leis ambientais e trabalhistas e cumprem com as obrigações 
legais, não comercializam produtos em risco de extinção, utilizam embalagens retornáveis, 
recicláveis ou biodegradáveis, comercializam alimentos sazonais e da própria região, trabalham 
com agricultura sustentável e realizam a gestão adequada de seus resíduos, além de priorizarem 
uma estrutura física que permita a otimização da utilização dos recursos naturais na fabricação 
de seus produtos.
D) Valorização da agricultura local: as críticas ao atual modelo de agricultura vigente têm aumentado 
consideravelmente à medida que estudos comprovam os efeitos negativos que o uso de agrotóxicos 
causa à saúde e ao meio ambiente. Como consequência, tem ocorrido um aumento pela procura de 
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alimentos orgânicos, livres de fertilizantes químicos, antibióticos e hormônios que são utilizados 
em larga escala na agricultura industrial. A preferência por produtos regionais e a valorização da 
agricultura local são práticas condizentes com a questão da sustentabilidade, pois fortalecem 
a economia da região e favorecem os pequenos produtores trazendo desenvolvimento para a 
região ao mesmo tempo em que colaboram para a proteção do meio ambiente. Já a agricultura 
industrial, além de trazer consequências ambientais, como poluição da água, do ar e do solo, 
desgaste e empobrecimento do solo, desmatamento, contaminação de áreas periféricas, entre 
outros, também traz consequências sociais, como o êxodo rural, perda das características culturais 
do homem do campo e extinção das técnicas tradicionais de cultivo, e, ainda, consequências 
econômicas, como subemprego e trabalhadores rurais mal pagos, concorrência desleal e pequenos 
produtores que não sobrevivem frente às grandes empresas donas de sementes, fertilizantes e 
pesticidas que dominam o mercado atual.
E) Atendimento às legislações vigentes e certificação ambiental: há legislação específica sobre as 
questões que envolvem a sustentabilidade no segmento de unidades produtoras de refeições, 
tanto que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) prevê, com relação aos resíduos 
produzidos, que deve haver recipientes íntegros, identificados, de fácil higienização e transporte, 
suficientemente capazes de contê-los. Estes resíduos devem ser estocadosem um local fechado 
e isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos, evitando a possibilidade de 
contaminações e atração de vetores e pragas urbanas. Os coletores das áreas de preparação e 
produção ainda devem ser dotados de tampas acionadas sem a necessidade de contato manual.
Resolução desta questão na plataforma.
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Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000