4 - É uma reação de escurecimento não enzimático e que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o gru...
4 - É uma reação de escurecimento não enzimático e que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. Formam melanoidinas. A reação gera compostos responsáveis pela transformação do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor. Que reação estamos falando?
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Ed 
A reação de escurecimento não enzimático entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas é conhecida como reação de Maillard. Essa reação é responsável pela formação de melanoidinas, compostos que conferem aroma, cor, sabor e textura aos alimentos submetidos a processamento térmico.
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