A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e ...
A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto peso molecular formados na reação de Maillard:
A Melanoidinas.
B Polifenóis.
C Antioxidantes.
D Açúcares redutores.
A Melanoidinas.
B Polifenóis.
C Antioxidantes.
D Açúcares redutores.
💡 1 Resposta
Ed 
A resposta correta é a alternativa A) Melanoidinas. Na reação de Maillard, ocorre a formação de compostos escuros de alto peso molecular chamados melanoidinas. Esses compostos são responsáveis pela coloração e sabor característicos de alimentos assados, torrados ou grelhados.
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