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Tecnologia de Alimentos

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A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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Respostas

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há 2 anos

A alternativa correta é a letra D: A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. A temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos, sendo que a maioria deles tem uma faixa de temperatura ótima para o crescimento e reprodução. Quando a temperatura é reduzida, a atividade enzimática e a reprodução dos microrganismos são inibidas, mas não eliminadas. Já a asserção II é falsa, pois quanto menor a temperatura, menor será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana.

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Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

De acordo com o texto, qual é o principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos?

A Controlar o crescimento dos microrganismos.
B Estimular o desenvolvimento dos microrganismos.
C Inativar o calor dos microrganismos.
D Promover a contaminação dos alimentos.

Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA:
A Na condução, a porção aquecida do alimento fica mais leve e sobe promovendo circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
B A condução envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C Na condução existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
D Na condução, o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.

De acordo com o texto, por que o leite tipo C é mencionado como mais acessível em termos de preço?

A Devido à pasteurização na fazenda.
B Por seguir rígidos padrões de higiene.
C Pelo mínimo contato com o manipulador.
D Devido ao processo menos mecanizado.

De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:
A Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
B Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
C A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
D O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito baixas, próximas a 10 °C.

Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:

A Liofilização.
B Desidratação osmótica.
C Atomização.
D UHT (Ultra High Temperature).

Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes de coloração.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B II - III - I.
C I - II - III.
D III - I - II.

[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento.Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a velocidade de secagem de um alimento:
A A cor do alimento e a embalagem final do produto.
B A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
C O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
D A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.

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