De acordo com ABREU e SPINELLI (2014), quais são os critérios e informações importantes a serem considerados na elaboração de fichas e receitas culinárias?
1. Receitas clássicas que tiverem ingredientes modificados não deverão mais ter o mesmo nome, e aquelas com componentes não usuais ao tipo de preparação devem trazer junto ao nome o alerta para eventuais casos de intolerância.
2. O número da ficha ajuda a ordenar e organizar o arquivamento da ficha.
3. A categoria pode ser: sobremesa, entrada, prato principal, opção do prato principal, guarnição/acompanhamento, bolos, tortas, doces, salgados, bebida, entre outros.
4. No campo 'Preparado por', deve ser escrito o nome de quem preparou a ficha/receita.
5. A data em que a ficha foi finalizada é denominada 'Aprovada em', sendo a data em que a preparação foi devidamente aprovada para entrar no cardápio.
6. O tempo de preparo inclui o pré-preparo, o preparo e a montagem ou finalização do prato (quando houver).
7. Os ingredientes são todos os insumos in natura ou industrializados utilizados no preparo da receita.
8. O peso bruto (PB) ou quantidade relaciona as quantidades de cada ingrediente com suas aparas, como se faz nas receitas.
9. O peso líquido (PL) é o peso do alimento depois de retiradas as aparas e/ou cascas e sementes (quando houver).
10. O fator de correção (FC) é o indicador de preparo de alimentos que mensura as perdas inevitáveis dos alimentos (quando houver) e é calculado pela divisão do PB pelo PL.
11. A unidade refere-se à unidade de compra (forma de compra) de cada ingrediente, como kg, lata, grama, litro, caixa, pacote, garrafa, saco, maço, unidade.
12. O modo de preparo descreve a preparação no passo a passo, com uso de termos técnicos e listagem das etapas de preparação da receita.
13. O número de porções indica quanto rende a receita por pessoa (per capita).
14. O custo unitário (de mercado) é o preço de compra de cada ingrediente.
15. O custo total (fração) é o preço da quantidade de cada ingrediente equivalente à quantidade utilizada na receita (PB).
16. O custo total da receita é o somatório dos custos dos ingredientes referentes às quantidades que foram efetivamente usadas na receita.
17. O peso da preparação (rendimento da receita) refere-se ao peso do alimento cozido ou preparado em gramas (g) ou quilo (Kg) no caso das preparações sólidas/pastosas ou em mililitro (mL) ou litro (L) para as preparações líquidas.
18. O peso da porção é a divisão do peso da preparação pelo número de porções.
19. O custo da porção é a divisão do custo total pelo número de porções, considerando o número de porções produzidas com as quantidades de ingredientes que apresentam certo valor (preço).
20. O rendimento (do alimento em %) é o percentual de rendimento após a limpeza do alimento, calculado pelo fator de correção (FC).
21. A foto do prato montado ou do passo a passo é interessante para visualizar como a preparação foi feita e o resultado final.
22. A listagem prévia de utensílios e equipamentos facilita a organização e execução da receita, especificando a forma de uso de cada um.
23. A temperatura de cozimento deve ser indicada se for importante para alguma etapa do preparo.