1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA A técnica dietética é baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos pa...

1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA A técnica dietética é baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejáveis, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011). Ou seja, na técnica dietética precisaremos desenvolver diversos cálculos com o objetivo de determinar as perdas ou ganhos que o alimento sofre durante o seu preparo, além do custo de uma receita e seu valor nutricional. Ao mesmo tempo, deveremos escolher o método de preparo (calor úmido, seco ou misto) mais adequado para preservar ou melhorar as características de cor, sabor, textura, odor, consistência, dentre outras dos alimentos, respeitando-se as exigências higiênico-sanitárias. 1. 1 Conceitos Alguns termos são importantes para facilitar a compreensão dos termos que usaremos no decorrer desta unidade: ALIMENTOS - Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção (ORNELAS, 2007). NUTRIENTES - Qualquer substância normalmente consumida como um constituinte do alimento e que fornece energia ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo (Portaria n°. 31/98 da ANVISA). São classificados em: macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas, minerais e fibras). Mas qual a diferença entre culinária e gastronomia ? CULINÁRIA - É a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorialmente e de mais fácil digestão (ORNELAS, 2007). GASTRONOMIA - É a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano, buscando acentuar os sentidos. De acordo com Freixa e Chaves (2008), a origem da palavra vem do grego gaster (estômago) e nomo (lei), que pode ser literalmente traduzida por “as leis do estômago”. Os principais objetivos da técnica dietética para a gastronomia, são: NUTRICIONAL OU NUTRITIVO: selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para conservar o máximo do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes é observada desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo. DIGESTIVO: modificar os alimentos com a intenção de facilitar a digestão, antecipando os processos digestivos por meio do preparo do alimento. Deve levar em consideração as condições do aparelho digestório do indivíduo (imaturo, lesado ou desgastado). HIGIÊNICO: eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prevenir a deterioração e prolongar sua vida útil. SENSORIAL: apresentar as características sensoriais próprias que o alimento possui (aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, entre outros) que podem torná-los atraentes com cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes, combinações de cores e sabores, dentre outros. ECONÔMICO: empregar de forma correta e rendosa o dinheiro, energia e tempo, escolhendo técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. Neste caso, quanto mais se mantiver o valor inicial do alimento, maior será sua contribuição na conservação da saúde e maior será o proveito tirado do dinheiro que nele se aplicou,