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O gerenciamento de alimentos e bebidas é um dos pilares da hospitalidade e pode ser considerado o mais técnico, pois deve atender aos regulamentos internacionais de fornecimento de alimentos, às políticas governamentais, oscilações do mercado econômico, bem como, mudanças dos hábitos alimentares do mercado consumidor. Considerando as atividades de essencial importância em gestão de alimentos e bebidas, avalie as afirmativas a seguir: I. O fornecimento de produtos para consumidores específicos. II. Um sistema de logística de compra, recebimento, armazenamento, manuseio e preparo dos alimentos. III. Monitoramento de preços, margens de lucros e sistema de correção para grandes desvios. IV. A criação de mecanismo para aferir a avaliação dos clientes frente ao desempenho do estabelecimento, visando sua fidelização. Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:

Apenas a alternativa IV está correta.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Apenas a afirmativa I está correta.

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Vamos analisar cada afirmativa: I. O fornecimento de produtos para consumidores específicos. Essa afirmativa é verdadeira, pois atender a nichos de mercado é importante na gestão de alimentos e bebidas. II. Um sistema de logística de compra, recebimento, armazenamento, manuseio e preparo dos alimentos. Essa afirmativa também é verdadeira, pois a logística é fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. III. Monitoramento de preços, margens de lucros e sistema de correção para grandes desvios. Essa afirmativa é verdadeira, pois o controle financeiro é essencial para a sustentabilidade do negócio. IV. A criação de mecanismo para aferir a avaliação dos clientes frente ao desempenho do estabelecimento, visando sua fidelização. Essa afirmativa é verdadeira, pois a avaliação dos clientes é crucial para melhorar o serviço e garantir a fidelização. Com base na análise, todas as afirmativas (I, II, III e IV) estão corretas. Portanto, a alternativa correta é: As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

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A revolução francesa fez com que os restaurantes começassem a se popularizar. Os donos dos estabelecimentos colocavam placas (em francês: carte) em frente aos bistrôs para informar o que se era vendido no dia. Para evitar que o cliente precisasse voltar à frente do restaurante para relembrar, alguns estabelecimentos passaram a escrever as opções em papel e deixá-los à mão. Após a revolução industrial, as pessoas trocaram as refeições domésticas pela praticidade dos restaurantes e assim se estabeleceu uma cultura gastronômica. O que popularizou o uso do cardápio foi:

A revolução industrial, já que os cardápios surgiram na época da revolução francesa.
A revolução francesa, que popularização os restaurantes e proporcionou maior difusão destes.
Há menção à existência de cardápios antes da lista dos 48 pratos oferecidos pelo Rei Luís XV.
O uso das panelas de teflon após a 2ª Guerra Mundial, que alterou o preparo dos pratos.
O desenvolvimento das tecnologias que com a alta de aplicativos facilitam o pedido do cliente.

Sabe-se que o cardápio deve ser adequado ao estabelecimento, à ocasião, e deve combinar ao tipo de serviço oferecido. Sendo assim, podem ser simples, complexos, refinados, modestos, ricos e variados. De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação da coluna A (tipos de cardápio) com a coluna B (características dos cardápios). COLUNA A COLUNA B I. Cardápio comercial. 1. Tem como um dos objetivos alcance de bons resultados na atividade física. II. Cardápio para eventos. 2. Pode vir separado do cardápio de alimentos e conter carta de vinhos. III. Cardápio institucional. 3. Os pratos devem ser escritos de forma a expor suas melhores características. IV. Cardápio escolar. 4. Deve considerar condições fisiopatológicas e clínicas de cada paciente. V. Cardápio hospitalar. 5. Deve seguir as normas do Conselho da Alimentação Escolar (CAE). VI. Cardápio para atletas. 6. Pode ter menus temáticos ou apenas propor uma variedade de coquetéis. VII. Cardápio de bebidas. 7. Deve seguir o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.

I-4; II-3; III-2; IV-1; V-6; VI-5; VII-7.
I-2; II-1; III-4; IV-3; V-7; VI-5; VII-6.
I-4; II-1; III-2; IV-3; V-5; VI-6; VII-7.
I-3; II-6; III-7; IV-5; V-4; VI-1; VII-2.
I-1; II-3; III-2; IV-4; V-7; VI-6; VII-5.

O setor de organização da compra e abastecimento do estabelecimento de Alimentos e Bebidas será responsável por toda compra de matéria prima. Para que o planejamento da compra e abastecimento seja eficiente, utilizam-se algumas ferramentas que auxiliam nas tarefas diárias e ajudam a organizar melhor o estabelecimento. A ferramenta ideal para ter apenas o necessário e sempre trabalhar com produtos frescos, evitando interferências na qualidade dos insumos e consequentemente no resultado dos pratos é:

buscar os melhores preços para adquirir mais produtos oferecidos no mercado e lucrar.
trabalhar com estoque cheio de produtos e priorizar 'primeiro que entra, primeiro que sai'.
organizar o estoque para que não haja desperdícios e que gire o mais rápido possível.
organizar o recebimento das mercadorias e definir horários para retirada de produto.
saber quais são os produtos mais utilizados e até mesmos quais são mais lucrativos.

Com base no cardápio apresentado na imagem, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I. O cardápio tem como base a diversidade como um todo, seja por incluir saladas e variedade no cardápio, quer seja pela inovação ao misturar características sensoriais e por oferecer uma opção vegetariana no prato principal, de forma a contribuir para uma alimentação saudável e dar importância a pessoas que tem como estilo de vida, o vegetarianismo. PORQUE II. O cardápio indicado apresenta alimentos in natura (como frutas, verduras e legumes), opções variadas de salada, de arroz, de carnes (branca e vermelha), de vegetais e de sobremesas; mistura cores, textura, sabor e odor através dos alimentos in natura e opção de estrogonofe vegetariano no prato principal. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta.

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.

Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir para se ter sucesso no gerenciamento desses estabelecimentos: I. O treinamento da equipe em situações diversas. II. As instalações não devem atender às necessidades do cliente. III. A rotatividade deve ser aumentada sempre. IV. Gerenciamento da margem de lucro em relação ao custo dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:

Apenas a alternativa IV está correta.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.

De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação da coluna A (tipos de cozinha) com a coluna B (características das cozinhas). COLUNA A I. Cozinha molecular. II. Cozinha para vegetarianos. III. Cozinha para veganos. IV. Cozinha livre de glúten. V. Cozinha para intolerantes à lactose ou alérgicos à proteína do leite. VI. Cozinha de alimentos orgânicos. VII. Cozinha de fast food. Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.

I-4; II-3; III-2; IV-1; V-6; VI-5; VII-7.
I-2; II-1; III-4; IV-3; V-6; VI-7; VII-5.
I-4; II-1; III-2; IV-3; V-5; VI-6; VII-7.
I-6; II-7; III-1; IV-5; V-4; VI-2; VII-3.
I-1; II-3; III-2; IV-4; V-7; VI-6; VII-5.

Uma ferramenta operacional que garante o controle de estoque da validade dos produtos é:

Sistema “Último a entrar, primeiro a sair” (UEPS).
Sistema “Primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS).
Sistema “Giro de estoque e ponto de recompra”.
Sistema “Curva ABC” com ordem de importância.
Sistema “Média ponderada ou média móvel”.