Vamos analisar as asserções: I. A preparação dos risotos é feita com fundo aromático e em temperatura controlada, mexendo vigorosamente. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois a técnica do risoto envolve a adição de caldo (fundo aromático) e a mistura constante para liberar o amido do arroz, resultando em uma textura cremosa. II. Durante o cozimento dos grãos de arroz é feita a hidratação e extração dos amidos. A mistura facilita a extração, homogeneiza a mistura e previne que se queime/carameliza os amidos. Verdadeiro, essa afirmação também está correta, pois a agitação ajuda a liberar os amidos e a evitar que o arroz grude ou queime. Agora, vamos avaliar a relação entre as duas asserções. Ambas são verdadeiras e a segunda explica a primeira, pois a técnica de mexer e a adição de líquido são fundamentais para a preparação do risoto. Portanto, a alternativa correta é que ambas as asserções são verdadeiras e a segunda justifica a primeira. Se houver uma opção que reflita isso, essa será a resposta correta.