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Tecnologia de Alimentos

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Como vimos neste tópico, o Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios, sendo que esses princípios representam um fluxo de decisões ou etapas para a sua implantação. Sobre os princípios em que o sistema APPCC é fundamentado, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Princípio 1. II- Princípio 2. III- Princípio 3. IV- Princípio 4. V- Princípio 5. VI- Princípio 6. VII- Princípio 7. ( ) Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes. ( ) Exemplos práticos são: temperatura e tempo necessários para a inativação dos microrganismos patogênicos no processo de cocção e reaquecimento. ( ) Identificação dos pontos críticos de controle (PCC). ( ) Alguns exemplos são: observações visuais; avaliações sensoriais; medições químicas e medições físicas. ( ) Alguns exemplos englobam: registros de temperatura de estocagem para ingredientes; registros de desvios e ações corretivas; registros de treinamentos; entre outros. ( ) As ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos. ( ) A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição aos utilizados na monitorização para evidenciar se o Sistema APPCC está funcionando de maneira correta. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) (x) I- III- II- IV- VI- V- VII.
b) ( ) I- II- III- V- IV- VII- VI.
c) ( ) II- III- I- V- VI- IV- VII.
d) ( ) I- III- II- VI- IV- VII- V.
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Vamos analisar cada princípio do Sistema APPCC e correlacioná-los com as descrições fornecidas: I - Princípio 1: Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes. II - Princípio 2: Exemplos práticos são: temperatura e tempo necessários para a inativação dos microrganismos patogênicos no processo de cocção e reaquecimento. III - Princípio 3: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC). IV - Princípio 4: Alguns exemplos são: observações visuais; avaliações sensoriais; medições químicas e medições físicas. V - Princípio 5: Alguns exemplos englobam: registros de temperatura de estocagem para ingredientes; registros de desvios e ações corretivas; registros de treinamentos; entre outros. VI - Princípio 6: As ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos. VII - Princípio 7: A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição aos utilizados na monitorização para evidenciar se o Sistema APPCC está funcionando de maneira correta. Agora, vamos correlacionar as descrições: 1. Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes. → I 2. Exemplos práticos são: temperatura e tempo necessários para a inativação dos microrganismos patogênicos no processo de cocção e reaquecimento. → II 3. Identificação dos pontos críticos de controle (PCC). → III 4. Alguns exemplos são: observações visuais; avaliações sensoriais; medições químicas e medições físicas. → IV 5. Alguns exemplos englobam: registros de temperatura de estocagem para ingredientes; registros de desvios e ações corretivas; registros de treinamentos; entre outros. → V 6. As ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos. → VI 7. A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição aos utilizados na monitorização para evidenciar se o Sistema APPCC está funcionando de maneira correta. → VII Com isso, a sequência correta é: a) I - III - II - IV - VI - V - VII. Portanto, a alternativa correta é: a) (x) I- III- II- IV- VI- V- VII.

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Neste tópico vimos que as transformações que ocorreram ao longo da história levaram o Brasil a sair da condição de importador de alimentos básicos para ser um dos maiores produtores e exportadores do segmento no mundo. Sobre a produção e industrialização de alimentos, analise as seguintes sentenças: I- Nos próximos anos algumas lavouras, como mandioca, café, arroz, laranja e feijão, devem perder área, mas a redução será compensada por ganhos de produtividade. II- Na indústria de alimentação, no ano de 2017, os setores de maiores crescimentos foram o de conservas vegetais, de desidratados e supercongelados e de óleos e gorduras. III- As carnes bovina e de frango, são as que devem apresentar maior crescimento nos próximos anos. IV- Desde a década de 1960, a oferta de carne bovina e suína quadruplicou e a produção de frangos expandiu 22 vezes. Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( x ) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
b) ( ) As afirmativas II e III estão corretas.
c) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
d) ( ) Somente a afirmativa IV está correta.

Como vimos nesse tópico, alguns fatores influenciam o consumo de alimentos, como o aumento populacional, a urbanização, a estrutura etária e familiar, a renda, a educação, informação e intercâmbio cultural. Sobre esses fatores que influenciam a demanda e consumo de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Estrutura etária e familiar. II- Renda. III- Educação, informação e intercâmbio cultural. ( ) Com o aumento, o indivíduo passa a considerar atributos além daqueles simplesmente nutricionais, como sustentabilidade da produção, boas práticas, entre outros. ( ) Apesar desse processo ter ocorrido intensamente nas últimas décadas, não há qualquer motivo para supor que esse processo já tenha se esgotado. ( ) A internet tem um papel relevante, pois representa um ambiente altamente democrático à informação e à discussão, além de permitir a melhor disseminação cultural. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) III- I- II.
b) ( x ) II- I- III.
c) ( ) III- II- I.
d) ( ) I- II- III.

Neste tópico vimos que os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. São os carboidratos, as gorduras e as proteínas. Sobre os macronutrientes, analise as seguintes sentenças: I- O excesso de consumo de gorduras ou lipídeos pode causar certos prejuízos ao organismo, como a sobrecarga de trabalho no fígado e nos rins. II- Os ácidos graxos poli-insaturados das famílias denominadas ômega 3 e ômega 6 são denominados ácidos graxos não essenciais. III- Os carboidratos complexos são moléculas maiores, que levam mais tempo para serem absorvidas. IV- Alguns alimentos podem aumentar o HDL e diminuir o LDL, como os óleos de milho, soja, oliva, canola, entre outros. Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As afirmativas I, II e III estão corretas.
b) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas.
c) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
d) ( x ) As afirmativas III e IV estão corretas.

Como vimos neste tópico, os alimentos são agrupados de acordo com a função de cada nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que existe em maior quantidade na sua composição. Os alimentos podem ser construtores, energéticos ou reguladores. Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Construtores. II- Energéticos. III- Reguladores. ( ) Fornecer material para construção e reparo dos tecidos do organismo como: pele, músculos, unhas, ossos e sangue. ( ) Regular as funções do organismo como: pressão arterial, defesa do organismo, funcionamento do intestino e glândulas. ( ) Fornecer energia ao organismo para realização de atividades como: andar, respirar, digerir, brincar, correr, batimentos cardíacos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) I- II- III.
b) ( ) III- I- II.
c) ( x ) I- III- II.
d) ( ) II- III- I.

Nesse tópico vimos que as alterações responsáveis pela perda de qualidade dos alimentos incluem reações químicas, e alterações microbiológicas e físicas. No entanto, alguns micro-organismos podem produzir alterações enzimáticas (químicas) em proteínas, resultando em modificações na textura (física) do alimento. Sobre as alterações em alimentos, analise as seguintes sentenças: I- O escurecimento enzimático (reação de Maillard) pode causar escurecimento resultante da oxidação de compostos fenólicos em tecidos vegetais. II- Os alimentos, se estocados em ambientes com umidade relativa superior à sua atividade de água, perderão umidade. III- Os micro-organismos termófilos apresentam temperatura ótima de crescimento entre 50 e 85°C. IV- A atividade de água representa o grau de disponibilidade da água para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas. Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas.
b) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
c) ( x ) As afirmativas III e IV estão corretas.
d) ( ) As afirmativas I e IV estão corretas.

Como vimos nesse tópico, as características mais importantes a serem consideradas para escolha de polímeros, para embalagem de alimentos, são: propriedades de barreira a gases e vapor de água, resistência mecânica, rigidez, flexibilidade, resistência química e termossoldabilidade. Sobre as embalagens plásticas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Polietileno. II- Polipropileno. III- Poliestireno. IV- Polietileno tereftalato. ( ) É um polímero cuja principal aplicação é na fabricação de copos e pratos descartáveis, pois apresenta baixa resistência ao impacto. ( ) É o material polimérico mais usado em embalagem de alimentos, devido ao baixo custo, fácil processamento e boa termossoldabilidade. ( ) É o poliéster mais usado em embalagens de alimentos, usado na elaboração de garrafas para bebidas carbonatadas, água, óleos, sucos etc. ( ) É muito resistente a baixas temperaturas, o que faz dele um bom material para acondicionamento de alimentos congelados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) III- II- IV- I.
b) ( ) IV- I- III- II.
c) ( ) I- III- II- IV.
d) ( x ) III- I- IV- II.

Nesse tópico vimos que as boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que estes são manipulados, a higiene pessoal de quem manipula os alimentos e dos demais funcionários. Sobre as boas práticas nos serviços de alimentação, analise as seguintes sentenças: I- A ANVISA regulou as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação a partir da RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. II- Os estabelecimentos que não possuem as boas práticas implantadas apresentam maior risco à saúde do cliente, podendo ocasionar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). III- O Sistema APPCC é um requisito para a implantação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos beneficiadores de alimentos. IV- O manual de boas práticas é a descrição objetiva dos procedimentos de manipulação de alimentos e só podem ser elaborados pelos funcionários da empresa. Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As afirmativas I e III estão corretas.
b) (x) As afirmativas I e II estão corretas.
c) ( ) As afirmativas II e IV estão corretas.
d) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas.

Neste tópico, vimos que a desidratação ou secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água, pois a redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática. Sobre os métodos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Secagem utilizando ar quente. II- Liofilização. III- Atomização (Spray-drying). IV- Desidratação osmótica. ( ) Consiste na pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que entram em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. ( ) Baseia-se na desidratação por sublimação do produto congelado, resulta em produtos com elevada qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor. ( ) É conhecida como secagem convectiva, na qual o calor fornecido é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície. ( ) O alimento é imerso em uma solução hipertônica e, devido aos gradientes de concentração de água e de solutos, ocorre o fluxo de água do alimento para o exterior e um fluxo de soluto no sentido oposto. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) (x) III- II- I- IV.
b) ( ) I- II- III- IV.
c) ( ) III- IV- I- II.
d) ( ) IV- III- II- I.

Nesse tópico, vimos que o desenvolvimento de novos produtos está ligado aos cinco grupos de tendências da alimentação: sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar, conveniência e praticidade, confiabilidade e qualidade e sustentabilidade e ética. Sobre os produtos e as tendências da alimentação, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Sensorialidade e prazer. II- Conveniência e praticidade. III- Confiabilidade e qualidade. ( ) Sabores e produtos da moda, produtos com receitas tradicionais e referências a entes queridos, alimentos em edições premium/gourmet. ( ) Produtos para micro-ondas, snacks a base de frutas, refeições leves e kits de refeições para dietas. ( ) Diferentes categorias de produtos orgânicos, produção local, produtos veganos, produtos kosher, certificação de produção segura de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) II- I- III.
b) ( ) I- III- II.
c) ( ) III- II- I.
d) (x) I- II- III.

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