escolha um processo de escurecimento não enzimático e descreva as condições necessárias para ocorrência e seus efeitos no alimento.

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Um processo de escurecimento não enzimático é a reação de Maillard. Condições necessárias para a ocorrência: 1. Temperatura elevada: Geralmente acima de 120°C. 2. Presença de açúcares redutores: Como glicose e frutose. 3. Aminoácidos: Que podem ser provenientes de proteínas. 4. Umidade: Um nível adequado de umidade é necessário, mas não excessivo. Efeitos no alimento: - Mudança de cor: Os alimentos se tornam mais escuros. - Alteração de sabor: Desenvolvimento de sabores complexos e agradáveis. - Mudança na textura: Pode resultar em crocância, especialmente em produtos assados. Esse processo é importante na indústria alimentícia, pois contribui para a aparência e o sabor dos alimentos.

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Com relação á água como constituinte de alimentos, é correto afirmar que alimentos com o mesmo teor de umidade pode se deteriorar em velocidades diferentes? Justifique.

Porque um alimento com pH5,5 armazenado sob anaerobiose apresenta riscos de causar botulismo enquanto um alimento com pH 4,1 armazenado nas mesmas condições não apresenta?

Se pegarmos um corte de carne e dividirmos em duas partes iguais, uma parte embalada com embalagem permeável ao oxigênio e outra embalagem á vácuo. Quais alterações ocorreram com mais rapidez na carne embalada em embalagem permeável a oxigênio.

O alimento pronto para consumo é armazenado sob refrigeração, entretanto metade desse alimento está mantido a 4°c e a outra a 12°c se houver uma contaminação desse alimento por Listeria monocytogenes em qual das duas metades tem mais risco á saúde do consumidor?

O congelamento mantém as características sensoriais da maioria dos alimentos, entretanto alguns sofrem danos provocados pelo frio. No caso do leite o que ocorre com as suas características sensoriais quando esse alimento é armazenado sob congelamento e por quê? Justifique.

Por que o congelamento não deve ser realizado de forma lenta? E quais as suas consequências sobre o alimento quando for descongelado?

Por que coliformes totais são microrganismos muito utilizados e importantes indicadores em alimentos.

As proteínas musculares estão divididas em 3 grupos conforme suas características de solubilidade e localização no organismo. Cite a função de cada proteína. Actina: Miosina: Hemoglobina: Mioglobina: Colágeno:

Assinale as falsas e justifique. ( ) Os principais métodos mecânicos de insensibilização de animais para o abate são eletronarcose e eletrocussão. ( ) Os suínos não necessitam de jejum na propriedade antes do carregamento para o matadouro. ( ) A principal finalidade do tempo de espera dos ovinos no curral de matança do matadouro é recuperar o teor de glicose muscular. ( ) Visando o bem estar animal a sangria dos suínos deve ser realizada na fase tônica que ocorre após a insensibilização. ( ) O salpicamento é uma técnica muito utilizada para conservação de couro dos bovinos.

Um frigorífico abate 500 bovinos por dia e 24 horas após o abate verifica-se que o pH da carcaça está superior a 6,2. Sendo você o responsável técnico pela qualidade do frigorífico. Explique qual defeito irá ocorrer na carne referente a essas carcaças.

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