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Sobre as etapas do processamento de queijo, assinale a alternativa correta:

A. O fermento lácteo mais usado na fabricação de queijos é o mesofílico, ou seja, desenvolve-se bem a uma temperatura de 20 a 25°C, enquanto as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação do leite, atuam bem a uma temperatura de 40 a 42°C. Assim, como necessita-se da ação tanto dos microrganismos quanto das enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deve ser regulada entre 32 e 35°C.
B. O coalho, responsável pela coagulação do leite, é composto por culturas mesófilas do tipo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
C. Quanto mais o pH do leite estiver afastado de 6,0, melhor será a ação do coalho e maior será a força da coalhada.
D. Quanto maior a umidade do queijo, maior será a estabilidade dele, devido à retenção de água na massa do queijo, favorecendo também a textura do produto.
E. Os queijos frescos apresentam maior vida de prateleira do que os queijos maturados, pois, durante o processo de maturação, ocorre o crescimento de microrganismos deteriorantes que alteram as características sensoriais do produto e, consequentemente, reduzem a vida de prateleira dele.
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Exercícios ovo
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Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre as etapas do processamento de queijo: A. O fermento lácteo mais usado na fabricação de queijos é o mesofílico, que realmente atua em temperaturas de 20 a 25°C, e a temperatura de coagulação entre 32 e 35°C é adequada. Esta afirmação está correta. B. O coalho não é composto por culturas mesofílicas como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus; esses são fermentos lácteos, mas o coalho é uma enzima (quimosina) que pode ser de origem animal ou microbiana. Portanto, essa afirmação está incorreta. C. O pH do leite ideal para a coagulação deve estar próximo de 6,0. Se o pH estiver muito afastado, pode prejudicar a coagulação. Assim, essa afirmação está incorreta. D. Quanto maior a umidade do queijo, menor a estabilidade dele, pois queijos com alta umidade tendem a ter uma vida útil mais curta. Portanto, essa afirmação está incorreta. E. Os queijos frescos geralmente têm uma vida de prateleira menor do que os queijos maturados, pois a maturação pode desenvolver sabores e texturas que aumentam a durabilidade. Portanto, essa afirmação está incorreta. Diante da análise, a alternativa correta é a: A. O fermento lácteo mais usado na fabricação de queijos é o mesofílico, ou seja, desenvolve-se bem a uma temperatura de 20 a 25°C, enquanto as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação do leite, atuam bem a uma temperatura de 40 a 42°C. Assim, como necessita-se da ação tanto dos microrganismos quanto das enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deve ser regulada entre 32 e 35°C.

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Sobre a produção de queijo, assinale a alternativa correta:

A. As bactérias lácticas são microrganismos patogênicos, contaminantes do leite, que se desenvolvem em temperatura de refrigeração, provocando a alteração das características sensoriais dos produtos derivados do leite.
B. O queijo é um produto obtido a partir da coagulação do leite, a qual permite a concentração das proteínas do soro, da lactose e dos sólidos solúveis na coalhada e a remoção de gorduras e proteínas por meio do soro.
C. A maturação é uma etapa em que o queijo é mantido sob determinadas condições de temperatura e umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificações microbiológicas, bioquímicas, físicas e químicas.
D. A coagulação ácida da caseína acontece por meio da ação das enzimas proteases presentes no coalho utilizado para a produção de queijo tipo frescal.
E. Por ser um derivado lácteo, qualquer tipo de queijo deve ser armazenado em temperatura de refrigeração e consumido em até dois dias, a fim de evitar a contaminação por bactérias patogênicas.

Sobre o processo de produção de manteiga, assinale a alternativa correta:

A. A manteiga é um derivado lácteo que pode ser produzido a partir de diversas matérias-primas lácteas, como leites de vaca, búfala e ovelha.
B. O creme obtido por desnate natural apresenta melhores características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, devido à estabilidade da separação das fases durante cerca de 24 horas, além de contribuir para o aumento do rendimento do produto.
C. A padronização do creme é realizada com água ou leite desnatado para que este apresente de 35 a 40% de gordura, fator importante para a etapa de batedura. Acima dessa quantidade, haverá perda de gordura no leitelho.
D. O creme deve apresentar pH ácido, a fim de evitar o crescimento de microrganismos e conferir características sensoriais desejáveis à manteiga.
E. Devido ao alto teor de gordura, a manteiga é um alimento estável que pode ser armazenado em temperatura ambiente, sem prejudicar suas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas.

so, o iogurte contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exceção da lactose, reduzida durante a fermentação. Assinale a alternativa que apresenta as bactérias mais utilizadas na produção de iogurte:

A. Escherichia coli e Sthaphilococcus aureus.
B. Bacillus cereus e Listeria monocytogenes.
C. Aspergillus flavus e Fusarium verticillioides.
D. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
E. Clostridium perfringens e Campylobacter.

No Brasil, o iogurte é o leite fermentado mais consumido. Em outras regiões do mundo, são usados outros leites fermentados, como o kefir, preparado com leites de vaca, cabra e outras espécies, por fermentação láctica, alcoólica e carbônica. Sobre o processo de produção de iogurte, assinale a alternativa correta:

A. Por ser um produto fermentado, o iogurte é um dos derivados do leite dos quais a legislação brasileira dispensa o processo de pasteurização.
B. A homogeneização do leite destinado à produção de iogurte deve ser evitada, a fim de garantir a estabilidade e evitar a separação das fases no processo de fermentação.
C. A fermentação é a fase fundamental de todo o processo, pois é o ácido láctico produzido o agente de coagulação do leite. Essa etapa ocorre a uma temperatura de 42°C durante aproximadamente três horas.
D. O arrefecimento é a etapa da produção realizada com o objetivo de incentivar o crescimento das bactérias, favorecendo a fermentação.
E. A fermentação do iogurte promove a redução do pH do produto, evitando o crescimento de bactérias e permitindo que esses produtos sejam armazenados em temperatura ambiente.

O ovo é constituído por três partes principais: casca, gema e clara ou albúmen. Além disso, possui outras partes em menor proporção: o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. Sobre as características dos ovos, assinale a alternativa correta.

A. A casca é considerada embalagem natural do ovo, constituída por uma armação de substâncias orgânicas e minerais, e representa 60% dos constituintes principais do ovo com maior concentração de proteínas.
B. A casca funciona como uma barreira, impedindo totalmente as trocas gasosas entre o interior do ovo e o ambiente, contribuindo assim para aumentar a vida de prateleira dos ovos.
C. A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa, mais espessa, denominada de 'esponjosa', próxima à casca; e outra interna, mais fina, conhecida como 'mamilária'. Ambas são formadas por fibras proteicas intercruzadas. Essa estrutura confere resistência à casca e protege o conteúdo dos ovos de microrganismos.
D. A câmara de ar é formada entre a casca e a gema do ovo durante o processo de envelhecimento dos ovos; por isso, quanto maior a câmara de ar mais velho pode ser considerado o produto.
E. O ovo é considerado um alimento com grande concentração de colesterol, especialmente na clara.

Do ponto de vista nutricional, o ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. Consumidos pelos humanos há milhares de anos, ovos de aves e répteis consistem basicamente em casca, clara e gema. Sobre as características da clara e da gema, assinale a alternativa correta.

A. A maior fração dos constituintes da clara corresponde às proteínas de alto valor biológico, que conferem a esta fração a textura e demais características sensoriais.
B. A clara do ovo apresenta altas concentrações de lipídios, que conferem a esta fração as características sensoriais como textura, sabor e aroma.
C. A clara é rica em pigmentos, sendo que os carotenóides e a riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da clara são dispostos em anéis concêntricos que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou seja, os pigmentos presente no milho ou sintéticos adicionados à ração.
D. A calaza apresenta-se aderida à membrana vitelina da gema e se expande para as extremidades - de um lado, até a câmara de ar e, do outro, até a ponta mais fina do ovo -, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Essa estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo, impedindo o deslocamento.
E. A gema é uma emulsão de água em gordura (52%) composta por vitaminas.

Com relação ao envelhecimento do ovo, assinale a alternativa correta.

A. Com o passar do tempo o ovo vai perdendo água e dióxido de carbono através da casca. Dentro do ovo existe, entre a membrana da clara e a casca, a câmara de ar. Quanto mais fresco o ovo, menor ela é, pois quase nenhuma água saiu do seu interior. Com o passar do tempo a clara perde água através da casca, encolhendo, deixando mais espaço para a câmara de ar se expandir, diminuindo então a densidade do ovo.
B. Os ovos mais frescos apresentam uma coloração mais amarelada da gema, devido à sintetização dos pigmentos. A coloração da gema sofre influência apenas da alimentação da poedeira.
C. Os ovos mais velhos apresentam casca mais avermelhada, enquanto os ovos mais frescos apresentam casca branca e lisa. A cor da casca não está relacionada ao tempo do ovo, e sim à raça da poedeira.
D. Os ovos mais frescos apresentam consistência da clara mais líquida, devido à maior concentração de água, que não sofreu evaporação. Os ovos mais frescos apresentam consistência da clara mais espessa. A clara de ovo fresco deve ser transparente, de consistência gelatinosa e livre de qualquer matéria estranha.
E. O tamanho dos ovos também é um indicativo de frescor; quanto maior o produto e mais pesado ele estiver, maior será também o seu tempo de vida útil. O tamanho dos ovos não pode ser utilizado como indicativo de frescor do produto.

Sobre a classificação dos ovos pelo peso, assinale a alternativa correta.

A. A classificação dos ovos pelo peso apenas é considerada válida quando realizada em máquinas automáticas padronizadas para as diferentes classes determinadas pela legislação.
B. Segundo a legislação brasileira, a designação ovo refere-se a qualquer animal que o produza, tais como galinha, pata e codorna.
C. A classificação dos ovos pelo peso está associada ao peso unitário de cada ovo, sendo dividida em grande, médio e pequeno.
D. A falta de uniformidade no tamanho dos ovos em uma criação de aves pode ser atribuída a algum problema genético. Há ainda a possibilidade de tratar-se de sintoma de uma galinha que já esteja na fase final de sua produtividade, ou ainda erro no manejo das aves, como má alimentação.
E. Quanto mais cedo as galinhas começarem a botar os ovos, maiores eles serão, repercutindo em maior valor agregado para o produto.

Sobre a depreciação da qualidade dos ovos, assinale a alternativa correta.

A. Os ovos de casca avermelhada apresentam maior valor nutricional que os ovos de casca branca.
B. A clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade, consistência e alteração da cor é indicativo de perda de qualidade.
C. O ovo que apresentar manchas de sangue na clara não deve ser consumido, sendo estas indicativo de contaminação microbiológica.
D. O uso de temperaturas extremas na refrigeração e no congelamento pode alterar a viscosidade da gema do ovo, tornando-a mais fluida, além de aumentar a vida de prateleira do produto.
E. O aparecimento de mancha esverdeada após o cozimento dos ovos é sinal de contaminação por Salmonela. Por isso os ovos que apresentarem manchas escuras após o cozimento não devem ser consumidos.

Sobre as boas práticas no armazenamento de ovos, assinale a alternativa correta:

A. As boas práticas de produção de ovos envolvem medidas preventivas que devem ser adotadas especificamente após a obtenção do produto, envolvendo exclusivamente práticas de higienização durante o armazenamento e a comercialização dos produtos.
B. O ideal é que a coleta dos ovos seja realizada uma vez a cada dois dias, a fim de que os produtos sejam recolhidos em maior quantidade, evitando, assim, a possibilidade de quebra e perda do produto.
C. Os ovos devem ser cuidadosamente inspecionados.

Os ovos são alimentos muito nutritivos, porém, devido ao pH neutro, à alta atividade de água e à grande quantidade de nutrientes deles, são considerados produtos altamente perecíveis. A contaminação mais frequente em ovos é causada especialmente por:

A. Salmonella.
B. Escherichia coli.
C. Aspergillus flavus.
D. Saccharomyces cerevisiae.
E. Clostridium botulinum.

O monitoramento da contaminação de origem microbiana da casca de ovos, com o objetivo de avaliar o índice de contaminação microbiológica, deve ser adotado rotineiramente para evitar o comprometimento das etapas sucessivas da cadeia produtiva e até mesmo o consumidor. Assinale a alternativa correta sobre os fatores responsáveis pela deterioração dos ovos:

A. O contato do ovo com o animal representa a maior fonte de contaminação dos ovos.
B. A casca do ovo funciona como uma excelente barreira às bactérias, evitando o contato do produto com o ambiente externo, tornando, assim, o ovo um alimento comercialmente estéril.
C. O ovo é um alimento perecível, e as trocas gasosas que ocorrem entre o conteúdo interno dele e o meio ambiente estão relacionadas ao processo de envelhecimento e à forma de armazenamento do produto.
D. A sanitização dos equipamentos, das instalações e dos utensílios deve ser realizada antes da limpeza, a fim de garantir melhor remoção das sujidades e evitar contaminação microbiana.
E. Os ovos contaminados por salmonelose são originários exclusivamente do contato do ovo com animais contaminados.

As tecnologias empregadas no processamento de alimentos contribuem para o aumento da vida de prateleira dos alimentos e proporcionam alternativas de grande diversidade de produtos para o consumidor. Sobre o princípio do processo de pasteurização, assinale a alternativa correta:

A. A pasteurização é um tratamento térmico que elimina todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes, garantindo, assim, a esterilidade dos alimentos.
B. A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes, garantindo, assim, maior vida de prateleira aos alimentos.
C. O princípio da conservação dos alimentos por pasteurização está baseado na redução da atividade de água dos alimentos, reduzindo, assim, a probabilidade de crescimento de bactérias.
D. O aumento da vida de prateleira dos alimentos pasteurizados está baseado na redução do pH desses produtos durante o processo de pasteurização, contribuindo para reduzir a contaminação bacteriana.
E. Os alimentos pasteurizados tornam-se menos perecíveis devido à redução da temperatura, evitando, assim, o crescimento de bactérias mesófilas, normalmente patogênicas.

A produção de ovos processados é uma alternativa que facilita o manuseio, o transporte e o armazenamento do produto, fornecendo um alimento seguro e de qualidade. Qual a alternativa correta sobre o processo de pasteurização de ovos?

A. Os ovos devem ser pasteurizados depois de cinco dias após a quebra, a fim de garantir o equilíbrio do produto e melhores resultados de pasteurização.
B. Após a quebra, os ovos devem ser armazenados em temperatura ambiente, a fim de facilitar o processo de aquecimento durante a pasteurização.
C. Os tratamentos térmicos mais rígidos devem ser aplicados.

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