Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre as características da clara e da gema do ovo: A. A maior fração dos constituintes da clara corresponde às proteínas de alto valor biológico, que conferem a esta fração a textura e demais características sensoriais. Análise: Esta afirmação é verdadeira, pois a clara do ovo é rica em proteínas, como a albumina, que realmente conferem textura e características sensoriais. B. A clara do ovo apresenta altas concentrações de lipídios, que conferem a esta fração as características sensoriais como textura, sabor e aroma. Análise: Esta afirmação é falsa, pois a clara do ovo tem baixo teor de lipídios, sendo predominantemente composta por água e proteínas. C. A clara é rica em pigmentos, sendo que os carotenóides e a riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da clara são dispostos em anéis concêntricos que variam de cor conforme o regime alimentar das poedeiras, ou seja, os pigmentos presentes no milho ou sintéticos adicionados à ração. Análise: Esta afirmação é falsa, pois a clara do ovo não é rica em pigmentos e não apresenta variação de cor significativa como descrito. D. A calaza apresenta-se aderida à membrana vitelina da gema e se expande para as extremidades - de um lado, até a câmara de ar e, do outro, até a ponta mais fina do ovo -, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Essa estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo, impedindo o deslocamento. Análise: Esta afirmação é verdadeira e descreve corretamente a função da calaza. E. A gema é uma emulsão de água em gordura (52%) composta por vitaminas. Análise: Esta afirmação é parcialmente verdadeira, mas a composição da gema é mais complexa e não se resume a uma emulsão simples. Com base na análise, as alternativas A e D estão corretas, mas a que melhor se destaca em relação às características da clara e da gema é a D, que descreve a função da calaza de forma precisa. Portanto, a alternativa correta é: D.