Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre a produção de queijo: A. As bactérias lácticas são microrganismos patogênicos, contaminantes do leite, que se desenvolvem em temperatura de refrigeração, provocando a alteração das características sensoriais dos produtos derivados do leite. Incorreta - As bactérias lácticas são benéficas e essenciais na produção de queijo, não são patogênicas. B. O queijo é um produto obtido a partir da coagulação do leite, a qual permite a concentração das proteínas do soro, da lactose e dos sólidos solúveis na coalhada e a remoção de gorduras e proteínas por meio do soro. Incorreta - A descrição não está totalmente correta, pois a coagulação do leite resulta na formação da coalhada, mas a remoção de gorduras não é o foco principal. C. A maturação é uma etapa em que o queijo é mantido sob determinadas condições de temperatura e umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificações microbiológicas, bioquímicas, físicas e químicas. Correta - Esta descrição está correta e reflete o processo de maturação do queijo. D. A coagulação ácida da caseína acontece por meio da ação das enzimas proteases presentes no coalho utilizado para a produção de queijo tipo frescal. Incorreta - A coagulação ácida geralmente ocorre pela ação de ácidos (como o ácido lático) e não apenas por enzimas proteases. E. Por ser um derivado lácteo, qualquer tipo de queijo deve ser armazenado em temperatura de refrigeração e consumido em até dois dias, a fim de evitar a contaminação por bactérias patogênicas. Incorreta - Embora queijos devam ser refrigerados, muitos podem ser armazenados por períodos mais longos dependendo do tipo. Portanto, a alternativa correta é: C. A maturação é uma etapa em que o queijo é mantido sob determinadas condições de temperatura e umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificações microbiológicas, bioquímicas, físicas e químicas.