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Unidade de Alimentação e Nutrição

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Em um serviço de alimentação e nutrição, é considerada sobra o alimento que foi:
Não preparado e não distribuído.
Preparado e distribuído.
Preparado e não distribuído.
Distribuído e não preparado.
Distribuído e não consumido.
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Exercícios Para o Aprendizado

há 6 meses

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SIMULADO ADMINISTRAÇÃO DE UAN 1
6 pág.

SIMULADO ADMINISTRAÇÃO DE UAN 1

ESTÁCIO

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há 6 meses

Em um serviço de alimentação e nutrição, é considerada sobra o alimento que foi "preparado e não distribuído" e "distribuído e não consumido". Essas opções se referem a alimentos que, apesar de terem passado por alguma etapa do processo de preparo ou distribuição, não foram efetivamente consumidos pelos clientes.

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As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista.
Com base nessa premissa quanto à conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras?
I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: liderança, comunicação e motivação.
III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos.
Somente II
I e III apenas
I, II e III
II e III apenas
Somente I

Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto -Ingestão, pode-se concluir que:
O custo das preparações está alcançando as metas planejadas.
As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos.
O serviço está tendo um bom desempenho.
Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios.
As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela.

A teoria clássica da administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica:
O reconhecimento de que a produção de um trabalhador é determinada por sua capacidade social e não física.
A aceitação do poder como forma de minimizar os conflitos.
O reconhecimento do papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade.
A aceitação da estrutura informal como procedimento para melhor a satisfação dos funcionários.
Ênfase na estrutura organizacional para garantir a máxima eficiência de todas as partes envolvidas.

Uma nutricionista especialista em alimentação coletiva recebeu uma proposta de trabalho para coordenar o serviço de alimentação de um hospital de referência em assistência à saúde materno-infantil.
Durante a contratação foi explicado que as instalações físicas e estruturais e os equipamentos do serviço de alimentação são do próprio hospital, enquanto os manipuladores de alimentos e a matéria-prima são de responsabilidade de uma empresa chamada GRNUTS. Com base nas informações qual a classificação desse serviço de alimentação quanto aos objetivos e a forma de gestão, respectivamente?
Hospitalar e concessão
Industrial e concessão
Social e refeição convênio
Institucional e autogestão
Autogestão e industrial

O Glossário da Resolução CFN N° 380/2005 (anexo I) diferencia a Ficha Técnica de Preparações da Ficha Técnica de Produto.
De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Ficha Técnica de Preparações é o formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição; Enquanto que a ficha Técnica de Produto é o formulário de especificações do produto, constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados;
Ambas as descrições estão corretas mas a segunda não se aplica à área de atuação do nutricionista.
Ambas descrições estão erradas.
Ambas descrições estão corretas.
A primeira descrição esta correta e a segunda descrição esta errada.
A primeira descrição esta errada e a segunda descrição esta correta.

O Guia Alimentar para a População Brasileira afirma que: 'A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro, harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis.'(BRASIL, 2014, p.8).
Pode-se afirmar que para atingir o proposto pelo Guia, quanto a uma alimentação adequada e saudável, considerando as modalidades previstas para a alimentação coletiva, que podem atender ao PAT:
Tanto a modalidade de autogestão quanto concessão (terceirização) com refeição convênio, cartão alimentação garantem o total cumprimento das proposições do Guia Alimentar.
Os objetivos do Guia são sugestões para o indivíduo e não tem relação com a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT);
A modalidade de autogestão ou serviço próprio é a única opção;
A modalidade de concessão ou terceirização com refeição convênio garante o propósito do Guia por proporcionar principalmente a harmonia entre a qualidade e quantidade;
A modalidade de concessão ou terceirização com refeição produzida no local seja através de mandato ou preço fixo (gestão direta) poderá atender aos requisitos do Guia, dependendo do serviço con tratado e profissional nutricionista envolvido;

Avalie as afirmativas com relação à política de compras adotada pela UAN.
É correto apenas o que se afirma em:
I - A opção pelo tipo just in time, reduz o estoque e consequentemente o volume de recursos parado, porém necessita de fornecedores confiáveis, para não ocorrer o desabastecimento.
II - A compra do tipo mensal está diretamente relacionada a localização da UAN e a capacidade de abastecimento do mercado, pois economicamente não é uma boa opção.
III - O abastecimento em um único dia da semana é o ideal, pois independe da capacidade de armazenamento da UAN e facilita o trabalho do almoxarife.
IV - O abastecimento de semi-perecíveis, ocorre frequentemente quinzenalmente, se configurando em uma boa opção, embora dependa do volume de refeições produzidas e consequentemente da capacidade de estocagem.
I, II e IV
III e IV
I, II e III
I e III
II e IV

O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ U.A.N. é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico.
Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N.
A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido.
A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.
A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.

As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades, pode -se apontar:
estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e avaliação dos restos.
previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais.
estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios-padrões.
definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação de sobras e avaliação da cobertura de macronutrientes e micronutrientes.
elaboração de cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e análise do número de refeições.

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