O processo de gelatinização do amido ocorre quando o amido é aquecido na presença de água, resultando na absorção de água pelas moléculas de amido. Isso faz com que o amido se expanda e se torne viscoso, formando uma pasta. Analisando as alternativas: a) A transformação do amido em açúcar durante o cozimento - Isso se refere à hidrólise do amido, não à gelatinização. b) O processo em que o amido absorve água e se torna viscoso - Esta é a definição correta da gelatinização do amido. c) A formação de cristais de amido em alimentos congelados - Isso não é relacionado à gelatinização. d) A transformação do amido em amido resistente - Isso se refere a outro processo, não à gelatinização. Portanto, a alternativa correta é: b) O processo em que o amido absorve água e se torna viscoso.