Vamos analisar cada afirmativa: I. A etapa de filagem da massa é fundamental para o desenvolvimento da textura fibrosa característica da mussarela. — Verdadeiro. A filagem é essencial para a textura típica da mussarela. II. A acidificação inadequada da coalhada pode comprometer elasticidade e capacidade de fusão do queijo. — Verdadeiro. A acidificação correta é crucial para essas propriedades. III. A pasteurização do leite reduz riscos microbiológicos e contribui para padronização da qualidade do produto. — Verdadeiro. Pasteurizar o leite é importante para segurança e qualidade. IV. A mussarela é classificada como queijo maturado de longa duração, com intensa proteólise durante vários meses. — Falso. Mussarela é um queijo de maturação curta, geralmente consumido fresco, sem longa maturação. V. O teor de umidade influencia diretamente características sensoriais e conservação da mussarela. — Verdadeiro. A umidade afeta textura, sabor e vida útil. Portanto, os itens verdadeiros são: I, II, III e V. A alternativa correta é aquela que contém todos esses itens verdadeiros. Como não foi fornecida a lista de alternativas, a resposta correta é: I, II, III e V.