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Tecnologia de Alimentos

Colégio Objetivo

Entre os aditivos internacionais, as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
Entre os aditivos internacionais, as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
Edulcorantes
Corantes
Flavorizantes
Estabilizantes
Espessantes

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Avaliando de Tecnologia dos alimentos

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Ed

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A substância que confere ou intensifica o sabor entre os aditivos internacionais é denominada Flavorizantes.

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Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
termoresistômetro.
esterilização.
tindalização.
branqueamento.
apertização.

Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.

Os métodos de conservação pela ação do calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes e procuram impedir ou retardar o seu crescimento. Branqueamento (blanching) ou escaldar é processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. O branqueamento envolve todas as ações abaixo, EXCETO:
Enrijecer a pele dos vegetais, antes de ser descorticado;
Ser susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
Ajudar na limpeza dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos;
Produzir inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento;
Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais;

Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detêm o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.

O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.

Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante
Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante
Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante
Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes
Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - conservador

Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
O conservante deve ser de difícil análise analítica.
Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
São adicionados a todos os produtos industrializados.

O processo que tem por objetivo reduzir a atividade água de um alimento, por meio de atomizadores, cujo o resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama-se:
O processo que tem por objetivo reduzir a atividade água de um alimento, por meio de atomizadores, cujo o resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama-se:
Desidratação
Branqueamento
Reação de Maillard
Concentração
Secagem natural

Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir.
É correto apenas o que se afirma em:
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida.
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento.
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
I, II e III
I e III
I
II e III
I e II