Cite os fatores que podem influenciar nas alterações que surgem nos óleos durante a fritura

Dentre os fatores que influenciam as alterações que surgem nos óleos durante a fritura, alguns têm maior influência: a) o efeito da temperatura: em temperaturas superiores a 200°C há decomposição máxima dos óleos; b) aquecimento intermitente: onde a formação de peróxidos durante o aquecimento e sua decomposição durante o ciclo de resfriamento, produzem muitos radicais livres e por conseguinte, severa deterioração dos óleos; c) efeito da razão superfície / volume: quanto maior a superfície de contato do óleo com o ar, maior será a sua deterioração; d) efeito da adição de óleo fresco: ao se colocar óleo fresco sobre o óleo de fritura, acelera sua decomposição 

Da uma olhada nesse artigo que nele esta bem explicado sobre oleos e gorduras: http://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/disciplinas/files/2008/04/art07.pdf