Qual o método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco ?

ASSAR - CALOR SECO INDIRETO

O ato de assar, tecnicamente ocorre quando se submete um alimento à cocção direta em fornos ou espetos, sem adição de substâncias líquidas ou tampa. Neste o calor é transmitido por convecção, através do ar aquecido que se encontra dentro do forno; e por condução, por meio das partículas que se agitam dentro do alimento. Sugere-se que em um primeiro momento a temperatura utilizada seja elevada, para selar o alimento, e posteriormente a temperatura deve ser reduzida, para que seu interior atinja a temperatura ideal lentamente; para tanto, deve-se notar as características do alimento, incluindo seu tamanho, para planejar a forma como o processo deve ocorrer. 

FRITAR  - CALOR SECO INDIRETO

Umas das técnicas mais conhecidas na culinária nacional, proporcionando um produto final crocante em sua superfície, corado e com umidade em seu interior. O ato de fritar consiste na imersão do alimento em algum tipo de gordura ou óleo alimentício que se encontre em alta temperatura, ocorrendo transmissão de calor da panela para o óleo por condução, e do óleo para o alimento por convecção (indiretamente). Este método utiliza elevada quantidade de gordura (quando trata-se de fritura de imersão), e deve ser utilizado observando a temperatura, e qualidade do óleo, visto que trata-se de um método de cocção rápido e deve-se evitar a absorção pelo alimento preparado. Fato em que se recomenda ser usado com moderação.

Esse calor utilizado pode ser caracterizado como calor úmido ou calor seco e dentro do grupo de calor seco ainda existe os métodos feitos por meios indiretos.

O método de cocção a calor seco provoca uma ação de desidratação do alimento é um dos métodos utilizados é o meio indireto, onde pode ocorrer o aquecimento do ar livre, por grelha e espeto, por exemplo, por meio de ar confinado, utilizando forno ou também gordura, onde ocorre a imersão em fritura, dourando o alimento.