resumão bromato

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Conceito
Ciência ou tratado que estuda os alimentos sob o ponto de vista químico, físico, biológico e legal, incluindo aspectos sóciais e culturais.
Campo de ação
· Conhecer a composição química dos alimentos
· Estudar os fatores que alteram a composição química dos alimentos e formas de evtá-los
· Estudar os efeitos tecnológicos dos alimentos, procurando meios de evitar a perda de qualidade ou que possam prejudicar a saúde dos animais
· Estabelecer métodos de análises e normas capazes de detectar fraudes na composição dos alimentos
Importância/aplicação
· Fornecer aos animais uma vida sadável, e assegurar que animais de produção tenham melhores condições de rendimento na elaboração de produtos seguros e de qualidadepara consumo humano e de formaeconômica
· Explorar a capacidade produtiva dos animais, a potencialidade genética só aparece se for dada condições favoráveis
· Fator econômico de produção animal, estabelecer um equilíbrio econômico entre alimentaão e custo
Composição básica dos alimentos
1.água
2.matéria seca
2.1.Matéria inorgânica: micro e macro
2.2matéria orgânica: carboidratos, lipídios, proteínas e vitaminas
Analises
Método de Weend/princípios imediatos/análise proximal/composição centesimal
· Estação experimental de Weend (Alemanha)
· Pesquisadores: Hennerbeg e stohman91864)
Determinações
· Água/umidade (U)
· Extrato etério (EE)
· Fibra bruta (FB)
· Proteína bruta (PB)
· Resíduo mineral ou cinzas ©
· Extrato não-nitrogenado (ENN):100-(U+EE+FB+PB+C)
ALIMENTOS
Todo material que depois de ingerido é capaz de ser digerido, absorvido e utilizado, ou seja, possui valor nutricional para os animais
Nutriente: constituinte do alimento com uma mesma composição química geral que participa na manutenção da vida
Nutriente digestível: corresponde a fração do nutriente que é digerido e absorvido pelo organismo do animal
Ração: quantidade de alimento fornecida a um animal num período de 24h, seja uma ou mais vezes ao dia
Ração balanceada: aquela que fornece os vários nutrientes em proporções e quantidades que venham a nutrir adequadamente um animal num período de 24hração
Ração (definição oficial para fins de fiscalização) decreto nº 76.986 de 06/01/1976: mistura de ingredientes ( alimentos) capaz de suprir as necessidades nutritivas para manutenção, desenvolvimento e produtividade dos animais a que se destine
Mistura concentrada: mistura de ingredientes, que adicionados a um ou mais alimentos, em proporções adequadas constitui uma ração
Sal mineralizado: mistura de minerais (macro e microelementos) com NaCl para ser administrado de forma isolada aos animais
Sal proteinado: mistura de sal (podendo sr mineralizado) com proteína (nitrog~enio-uréia ou outras fontes proteicas) podendo conter carboidratos (amido/sacarose)
Aditivos
Substâncias adicionadas ao alimento ou ração com finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo, como os antibióticos, antitoxidantes, pigmentantes, palatabilizantes, etc
Nutrição
É a ciência que envolve um conjunto de processos que vão desde a ingestão de alimentos até o metabolismo de nutrientes.abrange uma série de processos físicos e químicos e biológicos, através dos quais o organismo digere seus alimentos e absorve os nutrientes para atender suas exigências de manutenção e produção
Alimentação
É um ramo da nutrição que estuda os alimentos utilizados pelos animais visa o preparo dosalimentos para melhormelhor maneira de fornece-los. Portanto abrange desde a escolha dos alimentos (volumosos, concentrados) o preparo dos mesmos (processamento) e o fornecimento aos animais
Classificação dos alimentos
Volumosos
· Baixo valor energético
· Alto teor de fibra, mais de 18% FB mais de 25% de FDN na MS
Suculentos ou aquosos
· Pasto, silagem, raízes, tubérculos e frutos
Secos
· Fenos
· Palhas (resíduo de colheita)
Concentrados
· Alto valor energético
· Menos de 18% de FB de FDN na MS
Alimentos energéticos
Origem vegetal
· Gr~ãos de cereais e subprodutos da indústria moageira ( CHO, lipídios e proteínas, fibra bruta e mineras)
Origem animal
· Gordura de origem animal. Ex: sebo
Alimentos protéicos
· Mais de 02% PB na MS
· Origem vegetal: grãos oleaginoss e seu farelos. Ex: soja, canola, girassol, amendoin
· Origem animal( subprodutosde abatedouros e da indústria de processamento de carnes).Ex: farinha de carne, farinha de pescado, farinha de sangue
Minerais
· Compostos que possuem minerais na sua composição
· Ex: sal comum, calcário, fosfato bicálcico, sulfato de cobre, sulfatp de zinco, óxido de magnésio
Vitaminas
· Hidrossolúveis e hipossolúveis
Aditivos
· Antibióticos, antioxidantes, probióticos, prebióticos, corantes e palatabilizantes
Antibióticos
· Ganho de peso nos animais em crescimento
· Agem sobre a população microbiota do trato digestivo, diminuindo os resíduos tóxicos do seu metabolismo, os quais necessitam grande dispêndio de energia, por parte do hospedeiro, para sua desnaturação. Esta energia seri então mais eficientemente utilizada
Enzimas
· São proteínas que aceleram reações químicas nos sistemas biológicos
· Podem agir: na remoção de fatores antinutricionais, aumento na distibilidade de nutrientes existentes inclusive do amido e aumentando a concentração enzimática no organismo animal
Obs: para exercer efeito benéfico as enzimas aplicadas em alimentação animal devem ser estáveis aos processos de manufatura do alimento ao baixo pH e as enzimas proteolíticas do trato gastrointestinal.
Probióticos
· Microorganismos vivos que normalmente estão presentes no trato intestinal
· São selecionados e multiplicados em laboratório e adicionados na dieta
· A teoria que apoia o uso diz que uma microbiota normal não é o ideal para alcançar um rendimento ótimo
· Seu uso entretando não está consolidado, porém tende a crescer
Bromatologia
Nutrientes
Água lipídios, Carboidratos, Proteínas, Minerais e Vitaminas
Água
· 75% do corpo em base desengordurada, 20% proteínais e 5% minerais
· Perca de toda gordura e de toda proteína ainda permanece vivo mas de 1/5 da água corporal=morte
· Distribuição: 63% intracelular
 37% exracelular
	Intersticial: 30,5%
	Plasma: 6,5%
Importância nos alimentos
Funções e propriedades
· Solvente ( separação de sais em íons)
· Meio adequado para os processos de digestão, absorção, metabolismo e excreção
· Transporte de nutrientes
· Hidrólise de compostos químicos
· Regulação da temperatura corporal
· Lubrificação das articulações
· Atua nos órgãos do sentido
· Atua nos alvéolos pulmonares promovendo a troca de gasesda respiração por difusão
Formação de produtos
· Leite bovino: 87%
· Embrião bovino: 85%
· Ovo de galinha: 73%
	Alimento
	Água (%)
	Estado natural
ED (Kcal/Kg)
	Estado seco
ED (Kcal/Kg)
	Milho gãro
	12
	3.841
	4.385
	Cevada grão
	11
	3.375
	3.792
	Batata doce
	68
	1.157
	3.616
	Mandioca
	65
	1.05
	3.000
	Classificação do milho
	Máimo de água(%)
	ED (Kcal/Kg)
	1
	12,8
	3,630
	2
	14,8
	3,545
	3
	16,5
	3,475
	4
	18,8
	3,380
	5
	21,5
	3,265
	Mole
	30,5
	2,920
Conservação de grãos
· Devem ser armazenados com menos de 14% de umidade, para que não haja riscos de combustão espontânea
· Mofo -> fungos -> toxinas
Ensilagem
· Silagem de planta inteira cerca de 70% de água
Alto teor de água
· Encharcada (silagem fria: não atinge temperatura para fermentação)
· Drenagem de nutrientes: fundo do silo
· Meio favorável para bactérias indesejáveis (clostridiun): produzem ácido butírico (menos de 1% da MS ) e enzimas proteolíticas que degradam proteínas em NH3 (N-NH3/N-total=12%)
Baixo teor de água
· Dificuldade de compactação
· Respiração aeróbica( fase aeróbica fica prolongada demais) com perda de MS (nutrientes)
· Elevação da temperatura acima de 40ºC=silagem queimada
Fenação
	Umidade relativa
	Feno % de água (equilíbrio hidroscópico)
	95
	35,0
	90
	30,0
	80
	21,5
	77
	20,0
	70
	16,0
	60
	12,5
Fontes de água dos animais
· Água de bebida
· Água dos alimentos: secos 10-20%
Úmidos 70% ou mais
Água metabólica: 
· carboidratos (glicose)=60% (0,80ml,kg· Proteína (aminoácido)=40% (0,40ml/kg)
· Lipídios (gordura)=100% (1ml/kg)
Formas de eliminação de água
Urina
· Obrigatória: eliminar toxinas
Mamíferos: ureia
Aves: ácido úrico (insolúvel em água)
· Regulatória: eliminar o excesso de água ingerida
Fezes
· Espécies
Bovinos adultos: 70-85% de água
Ovinos adultos:50-70% de água
· Idade
Jovens e adultos
· Dieta
Fibra alta e secos: maior eliminação de águas (bovinos alimentados a base de feno: água nas fezes= urina)
Alimentos suculentos: água nas fezes é maior que na urina
Respiração
· Ar expirado: 90% de umidade
· Varia com o clima (climas secos é maior)
· Bovinos: 23ml/h a 27ºC; 47ml/h a/ 40ºC
	
Pele
· contato do ar com a pele, varia com o clima, clima seco: bovinos 120ml
Transpiração
· glândulas sudoríparas, fornece água para o meio mantendo a temperatura corporal
Fatores que afetam
· espécie
· idade
· temperatura ambiente
· atividade
· disponibilidade
· consumo de mátria seca
· condições fisiológicas
· natureza da dieta
· variação individual
Consumo médio de água
· bovino de corte: 26-66
· bovinos leiteiros: 38-110
· equinos: 30-45
· suínos: 11-19
· ovinos e caprinos: 4-15
· aves: 0,2-0,4
Eefeitos de uma restrição hídrica
· redução no consumo de alimentos
· diminuição da produção
· hemoconcentração
· aumento dos batimentos cardíacos
· aumento da temperatura corporal
· aumento da respiração
· morte
carboidratos
· conteém trêns elementos químicos: carbono, hidrogênio e oxigênio
· CHO na proporçõ de 1:2:1
Glicose: C6H12O6
· Principal fonte energética da alimentação animal
Amido (concentradoa) ou celulose(volumoso)
· Correspondem de 60-80% da dieta
· Animasi com menos de 1% CHO (glicogênio), não armazenamento de CHO
Monossacrídeos
· Forma mais simples
· Formado por 3 a 7C
· Mais comuns: glicose, galactose, manose, xilose, arabinose, frutose, ramnose, ác. Glicurônico, ác. Galacturônico
Formas principais
· Açucares simples: glicose, frutose
· Amido: polímero de unidades de glicose
· Celulose: polímero de unidades de glicose
· Sacarose: glicose+frutose
· Lactose: glicose+galactose
· Fotossíntese é responsável pela produção de CHO nas plantas
6CO2 + ¨h2O + energia (686Kcal-solar) -> C6H2)6 + O2
1. Pentoses
5 C
Frutas
1.1Ribose 
· componente de ATP, ADP, AMP, RNA
1.2 Xiose
· plantas lenhosas
· fenos, palhas, cascas, espigas de milho
· componente da hemicelulose
1.3 Arabinose
· plantas ricas em goma
· componente da hemicelulose
2. Hexoses
Açúcares com 6C
2.1 α-D-glicose
· principal fonte de energia dos não-ruminantes
· polímeros de glicose bem digeridos pelos animais (amido)
2.2 β-D-glucose
· composição idêntica a anterior
· polímero=celulose
2.3 β-D-galactose
· açúcar do leite
· constituinte da lactose
2.4 β-D-frutose
· açúcar nas frutas, melaço e mel
· componentes da sacarose
· mais doce de todos CHOs
Dissacarídeos
· dois mossacarídeos ligados
· quando forma-se a ligação libera H2O
1.Dissacarídeos comuns
1.2.Sacarose
· bete-D-galactoe + beta-D-glucose
· unida por ligação beta-1,4
· açúcar do leite
· fácil digestão, exceto por aves
· leite é a base das dietas de mamíferos jovens
· lactase- produzida no intestino
1.3.Maltose
· alfa-D-glucose + alfa-D-glucose
· unidas por ligação alfa 1,4
· derivada da digestão do amido
· maltase: produzida no intestino
1.4.Celobiose
· beta-D-glucose + beta-D-glucose
· ligação é beta-1,4
· mamíferos não produzem enzima para hidrólise
· necessário aç]ao de enzimas dos MO
· ligação da molécula de celulose
Oligossacarídeos
· de 2 a 10 monômeros
· ocorrem naturalmente ou rsultam de hidrólise
· muitos são solúveis em água e fluídos biológicos
· muitos sãoindigestíveis pelos animais mas degradáveis pelo microbiota do TGI
· ação prébiotica
· fletulência: rafinose e estaquiose
Polissacarídeos
· peso molecular relativamente elevado (+ de 10 monomeros)
· classificação:
homo ou heterossaca´rideos
não estruturais e estruturais
não estruturais: amido e inulina
estruturais: celulose, hemicelulose e substâncias pécticas
1. Amido
Principal reserva de energia das plantas
Presente em grãos de cereais, tubérculos, etc
Boa fonte de glicose
Formas do amido: amilose e amilopectina
1.1.Amilose
· 25-30% do amido está nessa forma
· Solúvel em água quente
· Cadeia de alfa-D-glicose com alfa-1,4
· Hidrolisada pela amilase
1.2.Amilopectina
· 70-75% do amido nesta forma
· Insolúvel em água
· Cadeia linear de glicose com alfa-1,4
· Também cadeia ramificada com alfa-1,6
· Ambas são digeridas por enzimas produzidas pelos animais
2.Glicogênio
· Forma de reserva de glicose no corpo
· Semelhante a amilopectina
· Encontrado no fígado e músculos
· Solúvel em água
· Baixa reserva de CHO, esgotamento rápido
3.Celulose
· Principal CHO presente nas plantas
· Composto orgânico mais abundante na natureza
· Principal componente estrutural da parede da planta, forma seu esqueleto, fibra e porção duras de talos, folhas e raízes
· Composta por unidades de glicose com ligação beta 1,4
· Mamíferos não produzem enzima para a hidrólise
· Somente enzimas de microorganismos celulase podem digerir
4.Lignina
· Não é um carboidrato
· Encontra-se associada com CHOs nas plantas
· Indigestível por animais e maioria dos microorganismos
· Aumenta com a maturidade
· Lignina aumenta, digestibilidade diminui
Digestão
Monogástricos
Boca:
· mastigação e saliva, amilase salivar
Estômago: 
· baixo pH (desnatura amilase), acidez e umidadeajuda a romper ligações de H, não há enzimas para hidrólise de CHOs
Intestino: 
Duodeno: 
· p^nacreas (suco pancreático) presença de CHOs no lúmen estimula libaração de amilase pancreática
· ação da amilase
· hidrólise do amido (maltose, isomaltose, glicose)
· células da mucosa duodenal: completam a digestão dos CHOs, produz enzimas (lactose, sacarose, maltose e isomaltose
jejuno e íleo
· diminui a hidrólise e absorção
ceco e cólon
· resíduos da digestão (fibra e CHOs solúveis indigeridos)
· fermentação (absorção de água e de AGVs
Absorção dos CHOs
Intestino – borda em escova
· difusão passiva: alto para baixo {C} gradiente
· transporte ativo: -somente com monossacarídeos
 	 - acoplado com transporte de Na para fora da célula
	- competição entre açúcares pelo transporte da célula
· taxa de absorção
ativo
galactose - glucose
passivo
frutose-manose-xilose-arabinose
Ruminantes
· 1ª etapa: glicose (maido, celulose, hemicelulose, mono e dissacarídeos, pentoses
· Fermentação: a enzima celulase amilase transforma o maido e a celulose em glicose; a glicose sofre ação dos microorganismos é transformada em ácidos graxos voláteis, dióxido de carbono e metano
· Digestão no intestino delgado: semelhantes aos não-ruminantes, digestão de CHOs (amido, sacarose e lactose)
· Fermentação no intestino grosso: similar ao rúmen, CHOs não digeridos até então (amido e celulose)
Digestão nos equinos
· Intestino dellgado: amilase, sacarase, lactase, maltase e isomaltase
· Fermentação no intestino grosso: semelhante a ruminal (amido e celulose sofrem ação da amilase transformando em glicose e com ação dos microorganismos em ácidos graxos voláteis
CHO – metabolismo
· Definição: soma dos processos e alterções químicas nas células pelos quais a energia é utilizada para os processos vitais
· Digestão -> absorção -> metabolismo
· CHOs:metabolismo
Metabolismo dos CHOs fornece:
· Oxidação da glicose produz ATP
· Calor
· Células vermelhas e o cérebro utilizava exclusivamente glicose
· Glicogênio
· CHOs srvem com precursores de ácidos graxos (gordura)
· Amidos, gupos somados a esqueletos de C (CHOs)
Sistemas
· Glicólise: anaeróbico, ocorre no citoplasma (todas as enzimas devem estar presentes no citsol)
· Ciclo de Krebs (TCA): aeróbico, ocorre na mitocôndria
· Fosforilação oxidativa: aeróbica, ocorre na mitocôndria
· Propósitos desses ciclos: oxidar glicose e gerar ATP e outros compostos metabolicamente ativos para o metabolismo do animal
· Gerar combustível metabólico 
Metabolismo do AGVs
· Usados como fonte de enrgia
· Absorção: principalmente na parede do rúmen (difusão passiva), muito rápida entra rapidamente na circulação, alimentação (aumenta AGVsdentro de minutos)
Metabolismo dos AGVs pelo animal
· Acetato: entra no ciclo de Krebs via acetil-coa, substrato para a síntese de gordura na glândula mamária
· Butirato: convertido a corpos cetônicos e após acetil-coa, substrato para a síntese de gordura na glândula mamária
· Propionato: entra no ciclo de Krebs via sucenil-coa, tb é convertida a piruvato e volta a glicose, principal fonte de glicose dos ruminantes
Regulação do nível de glicose no sangue
· Controlado pelo fígado e pâncreas
· Insulina do pâncreas: aumenta a reserva ou captação de glicose pela célula, estimula a formação de glicogênio pelo fígado
· Glucagon do pâncreas: aumenta a conversão de glicog|ênio a glicose, estimula a conversão de aminoácidos a glicose
· Glicocórticóides: aumenta glicose no snague
· Epinefrina: aumenta glicose no sangue
· Glicog~enio no músculo e fígado: um´sculo( 0,5-1% do peso é glicogênio) e fígado (20% do peso)
Glicogenese
· Fabricação de glicogênio
· Músculo e fígado
· Ocorre imediatamente após a refeição
· Hormônio envolvido: insulina
Glicogenólise
· Hidrólise do glicog~enio
· Glucagon: aumenta glicogenólise, aumenta a glicose no sangue
Gliconeogenese
· Fabricação de glicose, através de fontes não glicídicas(não CHOs)
· Fígado e rins
· Essencialmente o reverso da glicólise
· Muito importante nos ruminantes: muito pouco glicose é absorvida, propionato é convertido a glicose
Carboidratos na alimentação dos ruminantes
Fibra
· Conteúdo celular: protéinas, lipídios, ácidos orgânicos, açúcares, amido, frutanas
· Intermediária: pectina, beta-glucanas
· Parede celular: hemicelulose, celulose, lignina
· Importância: estimulo para a motilidade ruminal, mistura de substratos e microorganismos. Formação de uma rede ruminal de fibras longas, suporte para partículas pequenas para melhor utilização
· Estratificação ruminal no rúmen: gases, volumoso do dia, grãos e volumosos do dia anterior
Fibra efetiva
· Formação de uma rede ruminal de fibras longas
· Estimulo para motilidade ruminal e ruminação
· Manutenção de % de gordura no leite
Insuficiente fibra efetiva
· Pouco estimulo para motilidade ruminal e ruminação
· Não há formação de uma rede ruminal de fibras longas
· Diminuição do pH do líquido ruminal
· Diminuição da % de gordura no leite
· Diminuição da produtividade
Qualidade do volumoso
· Usar o de melhor qualidade possiévl pois afeta diretamente o desempenho e saúde do animal, através de nutrientes e fibras que mantem o funcionamento normal do rúmen
· A baixa qualidade do volumoso não pode ser compensada por concentrados
Metabolismo energético: vacas em lactação
· Dieta: ração e carboidratos fibrosos: (celulose, hemicelulose, amido e açúcares simples), passam pelo rúmen sofrendo fermetaçãoe são transformados em ácidos graxos voláteis que são absorvidos pelo sangue (ác. Acético e ác. Butírico que são triglicerídeos, ác. Propiônico é glicose. Os triglicerídeos mantem a % adequada de gordura no leite e a glicose a qualidade do leite. As proteínas no rumen são degradadas em aminoácidos que tb são absorvidos pelo sangue, o amido e parte da glicose escapa da fermentação indo para o intestino ee sendo eliminado pelas fezes
· ½ kg de leite adicional a cada kg de concetrado oferecido
Fornecimento de concentrado e acidose no rpumen
· Subaguda (subclínico): vacas de manejo intensivo
· Sinais clínicos: redução no CMS, diarreia, laminite, baixo teor de gordura no leite, , parada dos movimentos ruminais
· Maiores riscos: início da lactação (3´20d) e vacas com alto teor de consumo de MS (30-12d)
· Avaliação: fonte e tamanho da partícula do grão, %gordura no leite, relação proteína: gordura, tamanho da partícula da dieta que as vacas estão comendo, avaliação das fezes
· Baixo pH do rúmen, baiza digestão de fibras, aumenta a cidose e reduz a gordura do leite
ocorrÇencia de acidose em vacas pós-parto
· Incidência maio nos primeiros meses
Fermentação ruminal de CHOs
· Avéia, cevada, milho, sorgo
· Moagem
· 1h açúcares, 3h amido, 6h pectin e 13h celulose
· A fermentação no rúmen ou no intestino grosso produz os mesmos produtos finais
· Esses produtos influem nas característica das fezes, quando grande quantidade de carboidratos fermentáveis chega no intestino grosso pode ocorrer diarreia em razão da extensa fermentação neste locas.
· Mucina representa lesão na parede do intestino, possivelmente causado por baixo pH resultante de extensa fermentação no intestino grosso
· Quando há lesão a vaca secreta mucina ou fibrina para cobrir a área
· O material remanescente após lavagem com água em peneira mostra claramente a presença de partículas da dieta que não foram digeridas
· Partículas de grão indigeridas e fibras longas nas fezes indica rápida taxa de passagem
Lipídios
· Tamanho e formas variáveis
· Insolúvel em água
· Densidade energética
1g de gordura=9,4Kcal de energia bruta
1g de CHO=4,15kcal de energia bruta
Gordura tem cerca de 2,25 vezes de enrgia a mais
Composição elementar geral
Gordura		CHO
77% C		40$ C
12% H		7% H
11% O2		53% O2
Formas de lipídeos
Lipídios simples: maior %. Gorduras, óleos e ceras
Lipídeos compostos:ác. Grzxos comalguma substância não lipídica. Ex: fosfolipídeos-ác. Fosfórico, galactolipídeos-galactose, lipoproteínas-proteínas
Lipídios derivados: derivados da hidrólise de lipídeos simples e compostos, intermediáriosno metabolismo dos ác. Graxos
Características f´sico-químicas
· Insaturados: líquidos em temperatura ambiente
· Saturados: sólidos em temperatura ambiente
Lipídeos mais importantes
· Ácidos glicerídeos
· Monoglicerídeos
· Tirglicerídeos
· Diglicerídeos
· Glicerol
· Fosfolipídeos
Fontes nutricionais
Fontes de energia
· Oxidação da gordura produz CO2+H2o+energia
· 2.25 vezes mais que o CHO
· Pode substituir CHO (limites e custos)
Carreadores na absorção
· Vitaminais lipossolúveis – intestino
· Lipopreteínas complexas – sangue
Ácidos graxos essenciais
· Linoleico
· Linolênico
· Araquidônico
Linolênico – araquidônico - protoglandinas
· Membranas celulares mamíferos