Resumo - Planejamento e Estrutura de Cardápios

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PLANEJAMENTO DE
CARDÁPIOS QUALITATIVOS 
CARDÁPIO X DIETA 
• Cardápio: Lista de preparações
para Indivíduos Sadios. 
• Quanto ao Cliente
(Idade, Sexo, Religião…)
• Popular / Trivial: 1 Opção de
Proteína;
• Médio / Trivial Fino: 2 Opções
de Proteína; 
• Luxo / Formal: 3 Opções de
Proteína.
• Dieta: Lista de preparações para
Pacientes. 
PLANEJAMENTO: 
• Quanto aos Alimentos
(Aceitação, Verba, Safra…)
• Quanto ás Preparações: 
(Equipamentos, Textura, Mão 
de Obra…) 
• Quanto ao Gerenciamento
 da (UAN): 
(Planejamento Antecipado e
Cíclico…) 
TIPOS DE CARDÁPIOS: 
TIPOS DE REFEIÇÕES: 
• Desjejum;
• Colação;
• Almoço;
• Lanche; 
• Jantar;
• Ceia 
CARDÁPIOS CÍCLICOS: 
São cardápios compilados para
cobrir determinado período de
tempo: Um mês, três meses…
(KINTON, 1998). 
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ESTRUTURA DE 
CARDÁPIOS 
DESJEJUM - LANCHES - CEIA 
• Reguladores: Frutas
(Preferenciamente da Safra). 
• Protéicos: Ovos, Queijo,
Presunto, Carnes e Embutidos. 
• Amiláceos: Tubérculos, Raízes,
Pães e Cereais. 
• Infusos: Café, Chá, Mate, Suco
e Cevada.
ALMOÇO - JANTAR 
• Entrada;
• Prato Proteíco / Principal;
• Guarnição;
• Prato Base / Acompanhamento;
• Sobremesa;
• Bebidas 
O primeiro ingrediente a ser
definido é o do prato principal,
que fornecerá o maior aporte
proteíco da refeição. 
• ENTRADA:
Ex.: Sopa, Salada Cozida ou
Crua, Frutas Frescas… 
• PRATO PRINCIPAL: 
 
 
• GUARNIÇÃO:
 
 
Definir o Tipo de Cardápio;
Definir o Tipo de Carne;
Definir o Tipo de Corte;
Definir a Técnica de Preparo 
Deve combinar com o Prato
Principal. 
Ex.: Massas, Hortaliças… 
• PRATO BASE: 
 
 
São preparações feitas á base
de Cereais e Leguminosas.
Ex.: Arroz, Feijão… 
• SOBREMESA: 
 
 
Inclui Frutas e Sobremesas
Elaboradas. 
• INFUSOS E BEBIDAS: 
 
 Ex.: Café, Refresco, Suco… 
Grande Variedade 
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