Avaliação 3 Técnica e Dietética

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1 Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem 
encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes 
paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela 
indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de 
plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Naturais. 
II- Artificiais. 
( ) Stevia. 
( ) Aspartame. 
( ) Acesulfame-K. 
( ) Sacarina. 
( ) Xilitol. 
( ) Sorbitol. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: 
https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 
mar. 2020. 
A II - II - II - I - I - I. 
B I - II - II - II - I - I. 
C I - I - II - I - I - II. 
D I - I - I - II - II - I. 
 
2º Manual Alimentação Cardioprotetora também chamado de DICA BR orienta a alimentação conforme a representação 
gráfica da bandeira brasileira, dividindo em grupos alimentares de acordo com as cores: verde, amarela e azul. Onde o 
consumo dos grupos alimentares deve seguir a mesma lógica das cores da bandeira, ou seja, grupo verde em maior 
quantidade e grupo azul em menor quantidade. Além das cores tradicionais da bandeira, há ainda o grupo vermelho 
(BRASIL, 2018). Sobre os grupos alimentares do Dica BR, associe os itens a seguir: 
I- Grupo verde. 
II- Grupo amarelo. 
III- Grupo azul. 
IV- Grupo vermelho. 
( ) Composto por alimentos ultraprocessados. 
( ) Compostos por alimentos que in natura e minimamente processados que apresentam maior quantidade de calorias, 
gordura ou sódio. 
( ) Composto por alimentos fontes de gordura saturada, sal e colesterol. 
( ) Composto por alimentos in natura e minimamente processados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II - IV - III - I. 
B III - II - I - IV. 
C IV - II - I - III. 
D IV - II - III - I. 
 
3 A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos 
quilos de repolho devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias? Considere que o fator de correção do repolho é 
1,70. 
A 187 kg. 
B 110 kg. 
C 149,6 kg. 
D 200 kg. 
 
 
 
4 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês de 6 a 9 
meses, uma papinha de abacate. Na preparação da papinha de abacate são utilizados 60 g de abacate (peso líquido) por 
bebê. Quantos quilos de abacate precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 32 bebês? Considere que o fator de 
correção do abacate é de 1,60. 
A 3 kg. 
B 1,920 kg. 
C 3,720 kg. 
D 3,072 kg. 
 
5 A farinha de trigo tem múltiplos usos culinários. Adicionada de óleo e sal e combinada a legumes, ovos e carnes, é usada 
para preparar tortas salgadas. Tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo, óleo, açúcar, leite, ovos e frutas. 
Pães caseiros são feitos com farinha de trigo, água, sal e leveduras usadas para fermentar a farinha. A farinha de trigo ainda 
é aproveitada para empanar legumes e carnes (BRASIL, 2014). Sobre a doença celíaca, analise as sentenças a seguir: 
 
I- O glúten está presente em cereais como a aveia, a cevada, o centeio e o trigo. 
II- As pessoas que apresentam a doença celíaca não podem consumir alimentos que tenham como ingrediente o trigo, a 
aveia e o arroz. 
III- Para a cura da doença celíaca, o indivíduo deve retirar o trigo da dieta por um período e após esse período introduzi-lo 
gradativamente à dieta. 
IV- Além de distúrbios gastrointestinais, a doença celíaca ocasiona deficiência de vitaminas e minerais, podendo ser 
percebido por meio da queda de cabelo, unhas fracas e quebradiças. 
V- Atualmente, existem medicações que podem auxiliar na qualidade de vida das pessoas celíacas, um exemplo é a enzima 
lactase. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para 
a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
A As sentenças III, IV e V estão corretas. 
B As sentenças I e IV estão corretas. 
C As sentenças I, II e IV estão corretas. 
D As sentenças II, III e V estão corretas. 
 
6 O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de grupo dos cereais, 
tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao 
dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para 
a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível 
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019. 
A Seis porções diárias. 
B Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas. 
C Nove porções diárias. 
D Oito porções diárias. 
 
7 Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. 
São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e 
suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, 
espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e 
tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. 
ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível 
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020. 
 
A Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em 
temperatura entre 0 e 4 °C. 
B Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas. 
C Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água. 
D Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se 
ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo. 
 
8 A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em erros inatos do metabolismo, 
como a fenilcetonúria e a galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em 
determinados indivíduos, em especial a intolerância à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
I- Intolerância à lactose. 
II- Alergia à proteína do leite de vaca. 
 
( ) Sintomas costumam aparecer após 30 minutos até 2 horas do consumo do alimento. 
( ) Deve haver a exclusão total de leite de vaca e derivados. 
( ) Alguns pacientes aceitam bem pequenas porções de alimentos derivados do leite. 
( ) O diagnóstico pode ser realizado por um teste respiratório do hidrogênio anormal. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015. 
A II - I - II - I. 
B I - II - I - I. 
C II - II - I - II. 
D I - II - II - II. 
 
9 Conforme oGuia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial 
para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as 
inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões 
sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para 
a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
A As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua propriedade de se ligar à 
água e formar géis. 
B Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia de frutas, verduras e legumes para se atingir a quantidade de fibra 
necessária diária. 
C Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na formação do 
bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes. 
D O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 37 g. 
 
10 A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. 
Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no 
FC. 
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 
25 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca. 
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser 
colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V - V - F - F. 
B F - F - V - V. 
C V - F - V - F. 
D V - F - F - V. 
 
11 (ENADE, 2018) Observe a receita a seguir: 
 
BOLO DE FARINHA DE MILHO 
 
Ingredientes 
2 copos de leite integral 
2 copos de açúcar 
2 copos de farinha de milho 
3 ovos 
¾ copo de óleo 
50 g de queijo meia cura ralado 
50 g de coco ralado 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
Modo de preparo 
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e deixe-o bater por, mais ou menos, 
3 minutos. Despeje a mistura em assadeira untada e polvilhada com açúcar ou fubá. Ponha a massa do bolo para assar em 
forno médio até dourar. 
 
Esse bolo de farinha de milho, dados os ingredientes nele utilizados, pode ser consumido, sem restrição, por pessoas 
portadoras de: 
A Intolerância à lactose. 
B Alergia à albumina. 
C Doença celíaca. 
D Alergia à caseína. 
 
12 (ENADE, 2019) Um nutricionista é solicitado a desenvolver um novo produto para uma empresa de farináceos. Depois 
de diversas pesquisas, desenvolve um bolo utilizando-se de farinhas sem glúten, beterraba ralada, chia e linhaça em grãos, 
entre outros ingredientes. Sabe-se que o índice de cocção desse bolo é 0,9 e que o fator de correção da beterraba é 1,1. 
Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de novos produtos, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário comprar 110 g de beterraba. 
II- Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do tempo especificado de cocção, serão obtidos 1 
000 g de bolo assado. 
III- Este bolo, se desenvolvido em ambiente onde não há a contaminação cruzada com alimentos que contêm glúten, pode 
ser consumido por celíacos. 
 
É correto o que se afirma em: 
A I e III, apenas. 
B I, apenas. 
C I e II, apenas. 
D II e III, apenas.