ESTUDO DIRIGIDO análises de alimentos

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Prof.ª Me. Viviane C. Longuini de Menezes 
ESTUDO DIRIGIDO 1- ANÁLISES DE ALIMENTOS 
 
 
1- Como vimos em aula, as análises de alimentos envolvem várias partes interessadas 
na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações sobre uma variedade de 
características que compreendem desde a composição, os valores nutricionais e 
principalmente, como esses nutrientes não devem ser perdidos durante nenhum tipo de 
tratamento, processamento, armazenamento ou outra etapa do processo de fabricação. 
Segundo esse contexto responda: 
 
A. Descreva o impacto da ausência de controle sobre os níveis redução a carência de 
nutrientes, minerais e de vitaminas poderia causar no organismo? 
Resposta: Os nutrientes são fundamentais para o bom funcionamento do organismo 
além disso participa também dos processos de defesa do organismo, a falta deles no 
corpo pode causar diversos problemas como a fome oculta, que ocorre quando há 
carência de nutrientes minerais e de vitaminas no organismo decorrente de dietas com 
pouca variedade, pobres em alimentos de origem vegetal e exageradas em carboidratos 
(doces, pães, biscoitos, massas) e lipídios (óleos e gorduras). 
 
B. Os valores nutricionais dos alimentos são fundamentais para o bom funcionamento 
do organismo, escolha 3 dos nutrientes vistos em aula descrevendo a importância 
correlacionando funções versos deficiência. 
Resposta: 1- Sódio, atua na manutenção do equilíbrio hídrico (principal íon positivo no 
líquido extracelular) e também é importante na transmissão dos impulsos nervosos e na 
contração muscular. Sua deficiência é rara (exceto em casos de desidratação grave), 
mas pode ocorrer baixa de pressão arterial, cãibras musculares, secura na boca e 
vômitos, o excesso de sódio é muito mais comum do que a deficiência e é responsável 
pela elevação da pressão arterial (hipertensão) e retenção de líquidos corporais (edema 
ou inchaço). Fontes: Sal comum de cozinha e muitos tipos de alimentos. 
2- Ferro, componente da hemoglobina e da mioglobina (proteínas que transportam 
oxigênio no sangue e nos músculos, respectivamente), essencial para o transporte de 
oxigênio no organismo e para os processos de produção de energia na célula (fazem 
parte dos citocromos, moléculas carreadoras de elétrons nas mitocôndrias). Sua 
deficiência causa anemia, dor de cabeça, tontura, cansaço/fadiga, palpitações, 
intolerância ao frio. Fontes: Carnes (boi, frango e peixe), fígado, gema-de-ovo, 
vegetais verde-escuros, leguminosas. 
3- Cálcio, participa da formação e manutenção da estrutura dos ossos e dentes, 
essencial para a coagulação do sangue, necessário para o funcionamento normal de 
nervos e músculos, incluindo o músculo cardíaco, ajuda na prevenção da osteoporose 
e reduz a pressão arterial. Sua deficiência causa cãibras, tetania (contrações 
involuntárias dos músculos), nervosismo, palpitações e unhas quebradiças. Fontes: 
Leite e derivados, casca de ovo, ostra, sardinha, soja, vegetais verde-escuros. 
 
C. Em relação a importância da ciência no Desenvolvimento de produtos para indivíduos 
com necessidades especiais, descreva seu entendimento sobre esse assunto. 
Resposta: A doença celíaca está incluída em necessidades alimentares especiais e é 
causada pela intolerância ao glúten (a proteína está presente no trigo, centeio, cevada 
e aveia) e é causada pela inflamação das células intestinais de indivíduos 
geneticamente suscetíveis. A doença celíaca pode se manifestar de duas maneiras: a 
 
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clássica que é caracterizada por diarreia crônica, desnutrição, anemia por deficiência de 
ferro incurável, perda de peso e perda de apetite, inchaço e dor, vômito, atrofia dos 
músculos dos glúteos, pernas e braços, e a desnutrição aguda pode levar à morte de 
pacientes sem diagnóstico e tratamento e a não clássica que apresenta um único 
sintoma e as alterações no trato gastrointestinal não têm causam preocupação. Por 
exemplo, pode ser anemia resistente à ferroterapia, irritabilidade, fadiga, baixo ganho 
de peso e altura, constipação, constipação intestinal crônica, manchas e alterações no 
esmalte dentário, infertilidade e osteoporose pré-menopausa. O tratamento clássico é 
evitar alimentos que contenham glúten (como pão, cereais, bolos, pizza e outros 
alimentos, ou aditivos que contenham trigo, centeio, aveia e cevada) por toda a vida. Os 
medicamentos e outros produtos também podem conter glúten. 
 
2- A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que 
estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do 
processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Descreva sobre a 
importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que se aplicam ao segmento da 
indústria alimentícia. 
Resposta: Boas práticas de fabricação são necessárias para garantir as condições 
higiênicas para a produção de alimentos. Segundo a ANVISA, todas as empresas do 
setor de alimentos devem adotar boas práticas de fabricação para garantir a qualidade 
dos alimentos. O BPF pode produzir melhorias, tais como: adequação das condições 
sanitárias, padronização dos processos de fabricação, redução de desperdícios, 
confiabilidade com fornecedores, clientes e outras partes relacionadas. 
 
3- Microrganismos indicadores possuem importantes objetivos, como serem utilizados 
para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira, 
à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares e avaliar a 
higienização pelo qual foi submetido o processo alimentício. De acordo com os 
tópicos destacados anteriormente responda explicando sobre cada um deles: 
 
A. Analise as principais vias de contaminação microbiana dos alimentos. Como poderia 
prever as principais vias de deteriorações causadas? 
Resposta: Os micro-organismos dependem de condições favoráveis para sua 
multiplicação. As características inerentes aos próprios alimentos têm grande influência 
no tipo e diversidade microbiana capaz de se desenvolver nos produtos. Alguns fatores 
que levam a sua deterioração sendo divididos em via intrínsecas como a água, acidez 
ou pH, oxirredução, composição química, presença de inibidores antimicrobianos 
naturais e estrutura biológica que pode representar uma barreira a multiplicação 
microbiana e a extrínsecas como o ambiente em que o alimento está exposto, levando 
a multiplicação dos microrganismos, temperatura, umidade, os materiais das 
embalagens e a exposição à luz também podem influenciar nos processos de 
deterioração, assim como a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes e as 
condições higiênicas do processamento. É primordial que os alimentos sejam 
produzidos com sua qualidade e seja eficaz para a população, quanto menos riscos de 
contaminação menos problemas na saúde humana e animal. 
 
B. Avalie os locais e situações de riscos para a saúde da população onde envolva a 
manipulação de alimentos. 
Resposta: Lugares que não estão cumprindo as normas de higiene, como restaurantes 
que não estão limpos ou até mesmo a indústria alimentícia podendo ter uma 
 
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contaminação biológica, química e física. O que pode levar a contaminação é não lavar 
as mãos adequadamente, ter unhas grandes e sem limpezas, o uso de acessórios, 
cabelos soltos, pelos expostos (braço, barba, etc...) roupas limpas, sapatos fechados, 
não ter feito nenhum tipo de dedetização no local, não lavar o alimento corretamente e 
objetos desnecessários expostos durante o processo de produção do alimento. 
 
4- O que são microrganismos indicadores de segurança dos alimentos? Qual é a 
importância de quantificar a presença desses microrganismos? Exemplifique. 
Resposta: Os microrganismos indicadores são um grupo ou espécie, quando presente 
em alimentos, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal. 
Além deindicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção 
ou armazenamento ele também mostra informações sobre possíveis patógenos ou 
potencial deterioração dos alimentos. É importante estimar o nível de microrganismos 
nos alimentos, pois se o número de microrganismos for alto, é provável que existam 
patógenos relacionados, permitindo o crescimento de outros tipos de microrganismos. 
 
5- Descreva quais os critérios são necessários para a escolha de um Microrganismo 
como Indicador para ser utilizado em uma análise de Alimentos? 
Resposta: É necessário ter algumas normas como: 
a) Tem que ser de rápida e fácil identificação. 
b) Fácil diferenciação de outros grupos de microrganismos presentes. 
c) Não pode estar presente como contaminante natural do alimento. 
d) Estar sempre presente quando o patógeno ligado estiver. 
e) Seu número deve relacionar com o do patógeno. 
f) Apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante 
às do patógeno. 
g) Ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, 
sobrevivência levemente superior à do patógeno. 
h) Estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em 
quantidades mínimas. 
 
Referência 
https://www.abia.org.br/vsn/temp/z2018918ArtigoparaazeitesDeterioracaomicrobianad
osalimentos11Set2018....pdf 
https://blog.neoprospecta.com/saiba-mais-sobre-os-principais-tipos-de-contaminacoes-
na-industria-de-alimentos/ 
 
 
 
 
https://www.abia.org.br/vsn/temp/z2018918ArtigoparaazeitesDeterioracaomicrobianadosalimentos11Set2018....pdf
https://www.abia.org.br/vsn/temp/z2018918ArtigoparaazeitesDeterioracaomicrobianadosalimentos11Set2018....pdf
https://blog.neoprospecta.com/saiba-mais-sobre-os-principais-tipos-de-contaminacoes-na-industria-de-alimentos/
https://blog.neoprospecta.com/saiba-mais-sobre-os-principais-tipos-de-contaminacoes-na-industria-de-alimentos/