AOL 4- TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1. Leia o excerto a seguir: 
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido 
para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes 
na elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior 
(aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. 
p. 372. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, 
pode-se afirmar que: 
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A: no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão. 
Resposta correta 
 
B: no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos. 
 
C: no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida. 
 
D: no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina. 
 
E: no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água 
 
2. Leia o excerto a seguir: 
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem 
conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, 
principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e 
exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, 
no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de 
validade.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica 
Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_
2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da 
laranja, pode-se afirmar que: 
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http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
 
A: a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta. 
 
B: a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa. 
Resposta correta 
 
C: a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa. 
 
D: a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta. 
 
E: a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo. 
 
3. Leia o excerto a seguir: 
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades 
por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades 
e restrições tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da 
empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu processo de 
produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.” 
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no 
processo de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de 
produtos, pode-se afirmar que: 
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A: na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos. 
 
B: na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de 
protótipo. 
 
C: na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos 
consumidores. 
 
D: na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em 
escala. 
 
E: na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial. 
 
4. Leia o excerto a seguir: 
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – 
produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em 
calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou 
miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de 
tamanho razoavelmente uniformes.” 
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. 
p. 374. 
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de 
compotas, pode-se afirmar que: 
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A: a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente. 
 
B: a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano. 
Resposta correta 
 
C: validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses. 
 
D: é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope. 
 
E: a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento 
 
5. Leia o excerto a seguir: 
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município 
de Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das 
principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir 
de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de 
elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção 
até 1970.” 
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos 
brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111. 
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é 
correto afirmar que: 
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A: o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos. 
Resposta correta 
 
B: os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais. 
 
C: a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas. 
 
D: os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação. 
 
E: para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C. 
 
6. Leia o excerto a seguir: 
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de 
pomares de macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, 
utilizando cultivares com maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção mais 
baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são aquelas que possuem teores 
elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de maçãs para 
consumo in natura podem originar bons sucos.” 
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e fuji: 
características analíticas. Campinas. Disponível em: 
<https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754. 
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar 
que: 
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A: a composição do suco de maça engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares 
para cada 100 gramas. 
 
B: a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para 
cada 100 gramas. 
https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf
 
C: na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do 
tipo cítrico. 
Resposta correta 
 
D: a composição do suco de maça engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em 
ácido acético para cada 100 gramas. 
 
E: a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix 
de sólidos. 
 
7. Leia o excerto a seguir: 
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização 
sanitária pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus 
insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos 
de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.” 
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. 
São Paulo: Manole, 2015, p. 49. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar 
que a RDC 91: 
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A: foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na 
criação de outras leis. 
 
B: de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto. 
 
C: trata de alimentosdispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa. 
 
D: impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura 
involuntária. 
Resposta correta 
 
E: foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao 
Mercosul. 
 
8. Leia o excerto a seguir: 
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe confere 
um aroma distinto e uma importante característica na formulação e processamento de 
produtos que o utilizam. Os açucares são o segundo mais constituinte do suco de maracujá. 
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305. 
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as 
afirmativas a seguir. 
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A: A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez. 
 
B: O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados. 
 
C: Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações. 
Resposta correta 
 
D: Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação. 
 
E: A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar. 
 
9. Leia o excerto a seguir: 
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas 
e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 
13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. 
Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de 
desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.” 
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica 
Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_
2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado). 
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características 
da laranja, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
 
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf
A: a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa. 
 
B: a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo. 
 
C: a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média. 
Resposta correta 
 
D: a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta. 
 
E: a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta. 
 
10. Leia o excerto a seguir: 
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser 
deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, 
principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes 
ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é 
iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação 
irremediavelmente condenada para o consumo.” 
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. 
São Paulo: Manole, 2015, p. 44. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas 
primárias. 
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro. 
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o 
transporte. 
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar 
a troca térmica. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
 
A: F, V, F, V. 
 
B: V, F, F, V. 
 
C: V, V, F, V. 
 
D: V, F, F, F. 
Resposta correta 
 
E: V, V, F, F