Adg2 - Gastronomia Aplicada a Nutrição

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12/11/2021 17:56 Colaborar - Adg2 - Gastronomia Aplicada a Nutrição
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Período: 25/10/2021 00:00 à 27/11/2021 23:59
Situação: Cadastrado
Protocolo: 672383526
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a)
b)
c)
d)
e)
1) Para garantir um produto final de qualidade é importante ter domínio dos principais métodos e técnicas
de cocção, pois diferentes técnicas vão apresentar diferentes resultados.
 
Dentro desse contexto, analise as alternativas abaixo e assinale V para Verdadeiro e F para Falso:
(   ) Os diferentes métodos de cocção são importantes para viabilizar a ingestão de alimentos, através da
fonte de calor, associada ao uso de utensí lios.
(   ) Os métodos de condução de calor são branqueamento, tindalização e concentração.
(   ) Várias técnicas de cocção podem ser empregadas para a transformação dos alimentos, modificando seu
valor nutritivo, sabor, textura, cor e liberando aromas.
(   ) Os principais métodos de cocção através da ação do calor são estruturados em calor seco, úmido e
misto.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Alternativas:
V - V - F - V.
F - F - V - V.
V - F - V - V.  Alternativa assinalada
F - V - F - V.
F - F - V - F.
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a)
b)
c)
d)
e)
2)
a)
b)
c)
d)
e)
3)
4)
Há milhões de anos, as técnicas culinárias, juntamente com o fogo, são utilizadas para viabilizar a
ingestão dos alimentos através dos métodos de cocção. Analise as afirmativas a seguir sobre às principais
fontes de calor e meios para cocção:
 
I. Como meio para cocção são utilizados águas, corpos gordurosos e ar seco ou úmido.
II. No método de radiação, a transmissão é feita pela circulação de ar ou água, por meio da troca de
moléculas mais densas por menos densas.
III. No método de condução a transmissão é feita em forma de ondas eletromagnéticas que vibram em alta
frequência e se deslocam com rapidez através do espaço sem a participação do ar no meio intermediário.
IV. Todos os métodos e técnicas de cocção resultam em uma maior segurança dos comensais com
redução ou eliminação total de micro-organismos.
V. No método de radiação há transmissão do contato entre as moléculas, onde o corpo mais quente
cede calor ao corpo mais frio.
Assinale a alternativa que apresenta apenas as assertivas corretas.
Alternativas:
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas a afirmativa IV está correta.
Apenas as afirmativas I, III e V estão corretas.
Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.  Alternativa assinalada
Apenas as afirmativas III, IV e V estão corretas.
Conhecer os métodos de cocção são essenciais para o emprego da melhor técnica conforme o tipo de
alimento através destes métodos. 
São métodos de cocção:
Alternativas:
Grelhar, assar, saltear, fritar, vapor, submersão, brasear, ensopar.   Alternativa assinalada
Assar, irradiar, fritar, defumar, submersão, brasear, fermentar, saltear.
Brasear, submersão, ensopar, sifflet, branquear, salgar, saltear, fritar.
Ensopar, fermentar, irradiar, concassé, vapor, découper, submersão, brasear.
Fritar, assar, saltear, concassé, vapor, submersão, brasear, ensopar.
Sabemos que as bases ou fonds de cuisine (fundações da culinária) são importantes para inúmeras
preparações culinárias, pois garantem um produto final com maior qualidade nutricional, saudável e mais
saboroso.
Com base nesta informação, analise as seguintes sentenças:
I- Os “fundos” são bases para inúmeras preparações culinárias como molhos, risotos, sopas, entre outras.
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12/11/2021 17:56 Colaborar - Adg2 - Gastronomia Aplicada a Nutrição
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a)
b)
c)
d)
e)
II- Os fundos são compostos por uma base de sabor como o mirepoix, bouquet garni, cebola piquée e uma
base aromática, que pode ser de ossos, carnes, aves, peixes e crustáceos.
III- Os líquidos como o remouillage podem ser utilizados para a base, porem com parcimônia, pois podem
salgar o preparo final.
IV- Mirepoix é um nome francês dado a uma combinação de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salsão ou alho-poró, cortados em tamanho semelhante.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Alternativas:
Somente a afirmativa IV esta correta.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.  Alternativa assinalada
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