Aditivos - Conteudo

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NTRODUÇÃO 
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Dessa forma, aumentam a vida útil do produto, prologando o prazo de validade. Ou seja, aditivo alimentar é uma substância que se adiciona aos alimentos para os conservar ou para lhes melhorar o sabor, a textura, ou a aparência. 
Existe uma grande variedade de aditivos alimentares, cada um com sua função dentro de um produto industrializado. Eles são acrescentados para devolver as características originais que o alimento perdeu ao ser processado ou até mesmo para alterar alguma característica nova. Os mais comuns são os usados para conservar, melhorar o sabor, alterar sua coloração, entre outros. 
Os aditivos têm a função de conservar os produtos pelo máximo de tempo possível, sempre foram usados, mas de forma natural. Antes de existir a geladeira, por exemplo, eram usadas muitas técnicas naturais de conservação, como desidratar alimentos, salgar, fazer conservas, defumação, entre outros. 
Na atualidade, os aditivos que consumimos são substâncias químicas com o poder de inibir o crescimento de bactérias ou outros micro-organismos que possam estragar a comida. Os aditivos alimentares estão em praticamente todos os produtos embalados que compramos, desde pães, sucos industrializados, queijo, carne, margarina, vinho, entre outros. 
Existe uma discussão sobre o uso de aditivos na produção de alimentos considerando a necessidade e a segurança de seu uso. Do ponto de vista tecnológico, o uso alcançou diversos benefícios, porém, existe a preocupação quanto aos riscos de toxicidade. A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva e estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica para a categoria de alimentos correspondente, com as respectivas funções e limites. 
 
 
 
 
ANTIOXIDANTES 
Segundo a ANVISA, antioxidante é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos (amplamente utilizados pela indústria alimentícia), ou naturais, substâncias bioativas, tais como organosulfurados, fenólicos e terpenos, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. Segundo a FDA (PESQUISAR), antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da autoxidação. 
Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo antioxidante significa “que impede a oxidação de outras substâncias químicas”, que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos, como as radiações ionizantes. São obtidos pelos alimentos, sendo encontrados na sua maioria nos vegetais, o que explica parte das ações saudáveis que as frutas, legumes, hortaliças e cereais integrais exercem sobre o organismo. 
 
QUAL SEU OBJETIVO? 
• Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalisada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivados do fenol. 
 
 
•QUAL SUA IMPORTÂNCIA? 
· Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles tem sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de “ranço” por algum processo de oxidação. 
· Podem ser encontrados em sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de côco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes. 
 
FORMAS APROPRIADAS PARA RETARDAR A OXIDAÇÃO EM ALIMENTOS: 
Utilização correta do material de embalagens 
Uso de atmosfera inerte e condições adequadas de armazenamento. 
O uso de antioxidantes em conjunto com outras tecnologias é capaz de impedir ou retardar a reação de oxidação através do emprego de gases inertes nas embalagens. 
 
A VELOCIDADE DA REAÇÃO DE AUTO-OXIDAÇÃO DEPENDE: 
· Da composição do óleo ou da gordura (insaturação e tipos de ácidos graxos insaturados) 
· A temperatura (mesmo em condições de congelamento não previne completamente a reação) 
· A luz acelera a oxidação 
· A remoção de oxigênio do alimento previne a oxidação 
· Metais em níveis traço catalisam a reação 
Os antioxidantes devem ser adicionados ao produto o mais cedo possível, para se obter efeito máximo – qualquer substância anteriormente formada permanece no produto. 
 
Alguns antioxidantes acima do nível ótimo, possuem efeito pró-oxidante. 
Prevenção da oxidação: 
Utilizar produtos de boa qualidade, 
Observar as boas práticas de processamento, 
Inativar as enzimas capazes de promover alterações no produtopela aplicação de calor 
Eliminar o oxigênio atmosférico 
Reduzir qualquer forma de energia (luz, calor), armazenando oproduto à baixa temperatura 
Evitar contato com metais (Cu, Fe, Co, Mn, Ni) 
Adicionar o antioxidante e o agente sequestrante o mais cedopossível. 
Escolha do antioxidante: 
Estrutura química: Volatilidade, Solubilidade, Estabilidade térmica 
Propriedades hidrofílica-lipofílicas 
 
Classificação: 
Os antioxidantes podem ser classificados em primários, sinergistas, removedores de oxigênio, biológicos, agentes quelantes e antioxidantes mistos. 
Os antioxidantes primários são compostos fenólicos que promovem a remoção ou inativação dos radicais livres formados durante a iniciação ou propagação da reação 
Os sinergistas são substâncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade dos antioxidantes primários quando usados em combinação adequada com eles. 
Os removedores de oxigênio são compostos que atuam capturando o oxigênio presente no meio, através de reações químicas estáveis 
Os antioxidantes biológicos incluem várias enzimas, como glucose oxidase, superóxido dismutase e catalases. Estas substâncias podem remover oxigênio ou compostos altamente reativos de um sistema alimentício. 
Os agentes quelantes/sequestrantes complexam íons metálicos, principal mente cobre e ferro, que catalisam a oxidação lipídica 
Os antioxidantes mistos incluem compostos de plantas e animais que têm sido amplamente estudados como antioxidantes em alimentos. Entre eles estão várias proteínas hidrolisadas, flavonóides e derivados de ácido cinâmico (ácido caféico) 
PRINCIPAIS ANTIOXIDANTES 
 Antioxidantes permitidos pela legislação brasileira: 
Ácido Ascórbico 
 Ácido Fosfórico; 
 Sulfitos; 
 Butilhidroxianisol (BHA); 
 Butilhidroxitolueno (BHT); 
 Galatos; 
 Tércio butilhidroquinona; 
 Tocoferóis 
 
 
ANTIESPUMÍFEROS (ANESP) E ESPUMÍFEROS (FOA): tanto antiespumíferos como os espumíferos promovem uma alteração na tensão superficial dos alimentos (EVANGELISTA, 2008). Algumas dessas substâncias são o alginatode cálcio, a goma xantana e a metiletilcelulose (BRASIL, 2010). 
Os antiespumíferos evitam a formação de espumas indesejáveis e eliminam as existentes em alimentos durante o seu processamento, como em molhos de tomate, xaropes concentrados e produtos líquidos (AGUIAR; CALIL, 1999; EVANGELISTA, 2008).