Panificação AOL 02

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Pergunta 1 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“O objetivo da modelagem das massas ricas levedadas, assim como no caso das massas magras, é dar-lhes 
forma, transformando-as em pães com uma aparência convidativa, que assam adequadamente. […] O controle 
da temperatura, em especial, é muito importante para que a manteiga não fique muito dura ou muito mole.”
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011. p. 205. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na panificação, 
pode-se afirmar que a temperatura da manteiga demanda um cuidado especial porque:
o controle de temperatura da manteiga precisa ser observado, pois é ela quem forma a rede de glúten.
é necessário que o padeiro sempre utilize termômetro para medir a temperatura da manteiga.
Resposta correta
ao manusear demais os produtos ricos em manteiga, ela pode aquecer demais, 
comprometendo a qualidade da massa.
ao manusear a massa com a manteiga muito dura, toda receita irá atingir a temperatura dela, 
dificultando sua execução.
a manteiga muito mole irá fazer com que o produto final tenha um curto período de duração na 
padaria.
Pergunta 2 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“Um bom pão francês deve ter um bom volume, casca terminada e firme, ótima torração e pestana, cor dourada, 
miolo branco ou creme com textura suave, ser crocante na superfície, sem bolhas ou crostas e, principalmente, 
sem grandes buracos no miolo. Caso o seu pão não esteja assim, é sinal de que existe algum problema.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 108.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas, conhecimento de formatos e 
técnicas, analise as afirmativas a seguir.
I. Um dos componentes que influenciam na qualidade do produto final é a qualidade da farinha de trigo.
II. A aparência do produto final possibilita ao padeiro averiguar se possui qualidade ou não.
III. A qualidade da farinha de trigo poderá influenciar na coloração, mais escura ou mais clara, do produto final.
IV. É preciso que o padeiro corte ao meio o pão poder averiguar a qualidade final do produto.
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Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
Resposta corretaI e II.
II e III.
I e IV.
II, III e IV.
Pergunta 3 -- /1
Os pães integrais são muito apreciados pelo seu sabor diferenciado daqueles produzidos com farinha branca. 
São opções para variar e explorar alternativas. Podem ser feitos de farinhas mistas, isto é, vários grãos, para se 
transformarem em um pão saboroso e nutritivo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os pães integrais, analise as afirmativas a seguir.
I. Alguns grãos possuem menos proteína e, assim, formam uma rede de glúten fraca.
II. Os pães integrais costumam descansar por um longo período de tempo.
III. Os pães integrais possuem massas mais aeradas que os de farinha branca.
IV. Entre os produtos da panificação, o mais comum feito com farinha integral é o pão de forma.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e III.
III e IV.
Resposta corretaI e II.
I, III e IV.
II e IV.
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Pergunta 4 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“A massa sovada precisa crescer. Há massas que são modeladas em filões ou colocadas em formas logo depois 
de sovadas, podendo crescer só uma vez antes de assar. Outras, para ficarem com melhor textura e sabor mais 
apurado, crescem duas ou até três vezes.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 111.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na panificação, 
pode-se afirmar que é preciso que a massa seja sovada porque:
à medida que se transforma em outros produtos, o sabor da massa vai mudando.
é durante a sova que o padeiro irá sentir os ingredientes, a qualidade deles, a influência da 
temperatura ambiente na massa.
a sova da massa pode ser feita por até uma hora, porém depois a massa deve ser passada pelo 
cilindro.
a sova pode ser feita de forma mais genérica, pois o que importa é a modelagem do produto final.
Resposta correta
a junção dos ingredientes acontece neste momento; é preciso sová-la até que ela 
muda sua consistência e o glúten se desenvolva.
Pergunta 5 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“Massas levedadas laminadas contêm muitas camadas de gordura intercaladas com camadas de massa. […] 
Tome cuidado para não misturar demais as massas laminadas. O desenvolvimento do glúten continua durante o 
processo de laminação. Se a massa for misturada em excesso, resultará em um produto de qualidade inferior. A 
manteiga é a gordura preferida.”
Fonte: GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 1. ed. Barueri: Manole, 2011. p. 194. (Adaptado).
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na panificação, 
pode-se afirmar que a manteiga é apreciada na panificação:
por causa dos nutrientes que ela agrega ao produto, que dão uma sensação de saciedade assim que 
consumimos.
por causa do preço baixo que possui no mercado, sendo três vezes mais barata do que a margarina.
na verdade, a manteiga é pouco usada na panificação, tendo como único exemplo de uso na massa 
de pizza.
seu grande uso está relacionado com sua capacidade de ser muito saborosa e pouco calórica.
Resposta correta
por causa do seu sabor e por derreter prontamente, assim que ingerimos um 
produto que acabou de sair do forno.
Pergunta 6 -- /1
Se existe algum produto que pode ser chamado de clássico, além do pão francês, também vindo da França, é a 
baguete. Ela é versátil e muito apreciada mundialmente, sua forma alongada a torna única, com um sabor que 
permite muitos recheios e formas de ser consumida.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a baguete, analise as afirmativas a seguir.
I. A baguete possui uma crosta dourada e miolo macio, semelhante ao pão francês.
II. Existe um cortador específico para auxiliar no formato da baguete.
III. Na execução da receita, o método utilizado para fazer a baguete é o método direto.
IV. Historicamente, na França, a baguete é conhecida como o “pão da igualdade”.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta corretaI, III e IV.
I e II.
III e IV.
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I e III.
I, II e IV.
Pergunta 7 -- /1
Os produtos pertencentes à panificação são apreciados, e os pães doces certamente possuem um lugar 
especial no paladar de muitas pessoas. Um destes produtos é o “sonho”, que consiste basicamente num 
bolinho, geralmente frito, recheado com chocolate, doce de leite ou um creme de confeiteiro.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e conhecimento de formatos e 
técnicas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O sonho tradicional é uma massa pegajosa e precisa ser moldada com uma colher.
II. ( ) A massa do sonho é feita com o método cremoso, no qual primeiro é misturada a gordura.
III. ( ) O sonho é um doce da panificação que foi criado no Brasil e é popular no mundo inteiro.
IV. ( ) A massa do sonho pode ser utilizada para outro doce muito apreciado, os donuts.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, V, F, F.
F, F, V, F.
Resposta corretaF, V, F, V.
V, F, F, V.
F, V, V, V.
Pergunta 8 -- /1
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Todos os pães precisam ter cuidados durante todo o processo, desde utilizar o método mais adequado até o 
tempo de descanso da massa, a modelagem de cada produto, o cuidado com o assamento, mas também depois 
que o pão sai do forno, o processo de desenformar e embalar.
Com base nessas informações e no conteúdo estudado sobre os processos do pão francês, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s)e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Aconselha-se deixar o pão no forno para manter sua crosta crocante por mais tempo.
II. ( ) Quando os pães são assados em formas, é preciso desenformá-los assim que saírem do forno.
III. ( ) O tempo de cozimento do pão independe do tamanho da massa do produto.
IV. ( ) É importante o ambiente em que os pães irão esfriar; deve ser um local seco e arejado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
F, V, V, F.
V, V, F, V.
F, V, V, V.
V, F, F, V.
Resposta corretaF, V, F, V.
Pergunta 9 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“Com alguns ovos inteiros e pouca manteiga, o pão fica com a crosta macia e o miolo úmido, amarelado. Quanto 
mais ovos e manteiga se acrescentar, mais acentuadas serão essas características. O clássico brioche, por 
exemplo, que contém mais ovos e manteiga.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 123-124.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre outras massas e possibilidades na panificação, 
pode-se afirmar que o brioche é considerado um produto enriquecido porque:
o brioche é considerado uma massa rica e laminada pela quantidade de manteiga que leva na receita 
original.
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devido ao acréscimo de produtos de origem animal (manteiga e ovos), o brioche não pode ser feito 
numa versão vegetariana.
o brioche, por conter muita manteiga e ovos em sua composição, é chamado de massa rica pelo alto 
custo do produto final.
Resposta correta
devido ao acréscimo da manteiga e dos ovos, chamamos o brioche de massa rica, 
pela sua consistência.
o brioche é um pão de massa pesada; por este motivo, é indicado modelar em pequenas porções para 
assar.
Pergunta 10 -- /1
Leia o excerto a seguir:
“Os pães só podem ser modelados depois que a massa tiver pelo menos dobrado de volume. No entanto, 
sempre é possível adaptar a confecção dos pães à disponibilidade de horários. À temperatura de 18 graus a 20 
graus, a massa em geral dobra de volume em 1 e meia ou 2 horas.”
Fonte: ALMEIDA, D. Padeiro e Confeiteiro. Canoas: Editora da Ulbra, 2011. p. 111.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre receitas variadas e conhecimento de formatos e 
técnicas, analise as afirmativas a seguir.
I. A massa pode ser misturada e trabalhada diretamente; o descanso é opcional, não sendo aplicado em todos 
os casos.
II. A fermentação ocorre quando a massa descansa; para isso é preciso dar o tempo necessário para que ocorra 
a transformação.
III. Algumas massas fermentam mais de uma vez, conforme o resultado que o padeiro deseja dar ao produto.
IV. O tempo de fermentação é referente à quantidade de massa. Quanto maior a massa mais tempo ela levará 
para fermentar.
Está correto apenas o que se afirma em:
II e IV.
I, II e IV.
Resposta corretaII e III.
II, III e IV.
I e III