ok controle pratica 06.10.11
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DisciplinaControle M. e Físico-químico de Produtos de Origem Animal20 materiais146 seguidores
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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
06/10/2011 - Prática
Clostridium perfringens
Possui uma importância muito grande na microbiologia de alimentos. Existem diversos trabalhos relacionados a presença do Clostridium perfringens em produtos de origem animal e isso faz com que se torne um perigo a saúde publica.
Essa bactéria é gram +, é um bacilo. É sulfito redutor.
Qualquer Clostridium, independente da espécie, vai ser sulfito redutor, ou seja, tem a capacidade de reduzir o sulfito em sulfeto. Por isso são chamados de sulfitos redutores.
Eles são anaeróbios facultativos, o significa ser isso: para condição ótima de crescimento para eles, é a condição de anaerobiose, ou seja, a ausência de oxigênio. Porem se eles estiverem em um ambiente onde exista oxigênio e essa concentração esteja baixa ele consegue se multiplicar. 
Então ele não é aquele microrganismo que só vai crescer em condição de anaerobiose, ele pode crescer também em baixas concentrações de oxigênio.
São esporulados, daí são um grande problema porque os esporos são resistentes ao tratamento térmico usual. Então com o tratamento térmico usual nós conferimos destruir a bactéria porem os esporos serão ativados.
São classificados como termófilos, sendo que em alguns livros eles trazem como a classificação como o Clostridium perfringens sendo psicotrópicos. Porque existe essa diferença: a temperatura ótima de crescimento do Clostridium perfringens é a temperatura de 40 a 45°C, porém, eles apresentam o crescimento numa faixa de temperatura que vai variar de 15 a 51°C. 
Alguns autores consideram que o fato deles apresentarem o crescimento a partir de 15°C, ele seria considerado psicotrópicos. Porem a professora não concorda porque 15°C ainda não é aquela temperatura de refrigeração considerada para crescimento dos psicotrópicos, que seria a temperatura de a partir de 7°C, então vcs podem encontrar em alguns livros como psicotrópicos.
	O pH ótimo de crescimento é o pH próximo da neutralidade, é o pH em torno de 6-7. Sendo que o pH limite para o crescimento do Clostridium perfringens é o pH=5. Quando eu falo pH limite, significa que o pH inferior a 5 ele não consegue se desenvolver. É uma espécie extremamente sensível a mudanças de pH. 
Produtos de origem animal em geral tendem a ter um pH superior a 5, por isso que são considerados alimentos propícios ao desenvolvimento do Clostridium perfringens.
	Concentrações salinas de 7-8% impedem a multiplicação desse grupo.
	Como habitat nós temos o TGI.
Eles não possuem tantas características de resistência como o Staphylococcus, a única característica de resistência que eles possuem é o fato de produzir os esporos. O restante são características que não vão ser determinantes para eles existirem. O fato deles serem extremamente sensíveis ao pH é um fator intrínseco do alimento que vai poder colaborar para a inibição do MO. Então o pH também pode ser utilizado pela industria como uma fonte, como um obstáculo no alimento. A industria pode modificar o pH do alimento para justamente inibir o crescimento desse grupo.
Existem 2 cepas do Clostridium perfringens que são as 2 cepas que tem importância na microbiologia de alimentos.
Clostridium perfringens cepa do tipo A
Clostridium perfringens cepa do tipo C
Vão provocar diferentes sintomas, vão agir de diferentes formas no nosso organismo.
Clostridium perfringens cepa do tipo A
	A cepa do tipo A é a cepa mais comum, porém é a menos agressiva. 
Vai provocar a infecção alimentar na forma clássica e vai ser do tipo infecção, ou seja, o indivíduo vai manifestar os sintomas pela ingestão do MO no alimento, por isso que é tipo infecção. (Tipo infecção é quando vc ingere o alimento com o MO ou com o esporo, mas aqui no caso da cepa do tipo A vai ser através da ingestão do MO).
Vai haver a ingestão do alimento contaminado com o MO, o MO vai aderir a mucosa intestinal, vai se multiplicar nessa mucosa e a partir daí vai resultar os sintomas.
Vai ocorrer a ingestão do alimento contaminado com o MO, a adesão à mucosa intestinal, vai ocorrer a multiplicação nessa mucosa, levando a uma reação inflamatória. 
A partir daí os indivíduos terão uma diarréia sem sangue (porque não tem destruição de vasos), vai ter febre, cólicas, e podem apresentar vômitos. 
Uma coisa importante é que: toda vez que qualquer MO que provoque sintomas pela ingestão de toxinas o individuo nunca vai apresentar febre. O individuo só vai apresentar febre quando a doença for provocada pela ingestão de MO ou pela ingestão dos esporos. 
A febre só vai ser provocada quando a doença tiver sido causada pela ingestão de esporos ou do microrganismo. Quando a doença, os sintomas forem provocados pela ingestão de toxina, nunca o individuo vai apresentar febre. 
Por causa desses sintomas que falamos que vai apresentar uma intoxicação na forma clássica. Sintomas clássicos, a cepa A não produz nenhum mecanismo diferente, por isso é considerado a forma clássica.
O período de incubação (período que vai ser o momento da ingestão do alimento até a manifestação dos sintomas) pode variar de 8 a 12 horas. Enquanto que a duração dos sintomas deve durar de 12 a 24 horas.
A refeição mais envolvida em surtos por Clostridium perfringens cepa do tipo A, é a carne assada. Porque a carne assada ela tem um preparo específico e alem disso pelo seu corte. Como o Clostridium perfringens é preferencialmente anaeróbio, ele tende a crescer de dentro para fora da carne. A carne assada vai ser assada inteira, então por dentro daquela carne é o local que vai fornecer as melhores condições para multiplicação do Clostridium perfringens.Alem disso, quando nós fazemos a carne assada, a tendência é que vc prepare o alimento durante a manha ou durante a tarde, e a carne fica ali em cima do fogão, e é nesse momento que pode haver a multiplicação e se os esporos já estiverem sido formados, quando eu for aquecer essa carne assada para comer eu vou ter a ativação dos esporos.
Então a carne assada ela também vai ter outro fator importante: o molho. O molho geralmente de qualquer alimento é uma fonte de microrganismos. Então tem o problema do corte e ainda tenho o problema de ser um pedaço inteiro e no centro geométrico eu posso não atingir a temperatura de 60°C, que é a temperatura que vai destruir os MO. As vezes na superfície da minha carne eu consigo atingir essa temperatura, porem no seu interior não chega a atingir essa temperatura.
Uma coisa importante também é que o tempo de geração do Clostridium perfringens, é muito curto, é de 8 minutos. Esse tempo de geração é o tempo que a bactéria demora para se reproduzir, para produzir as células filhas. Imagina, nós não temos uma única unidade de Clostridium perfringens no alimento, eu tenho muito mais do que isso. Então como esse tempo de geração é muito curto, em pouquíssimo espaço de tempo vai atingir a dose infectante e vai provocar a doença. 
Então toda vez que estivermos nos referindo a cepa do tipo A, devemos lembrar que vai ser do tipo infecção e tem que associar ao consumo da carne assada. 
Clostridium perfringens cepa do tipo C
	É uma cepa mais agressiva porém é mais rara.
	Ela pode ser classificada dependendo da forma que for provocar a doença em tipo infecção ou em tipo intoxicação.
Tanto o tipo intoxicação quanto o tipo infecção da cepa do tipo C, vai provocar a doença chamada \u201cEnterite Necrótica\u201d.
	Quando for tipo infecção, no caso da cepa do tipo C, vai ter ocorrido a ingestão do MO ou a ingestão do esporo. Quando ocorre a ingestão do esporo o que vai acontecer: pela ação da tripsina. Os esporos quando ingeridos vão esporular e vão formar a forma vegetativa. 
Vou ingerir o esporo com o alimento, ao chegar no meu estomago a tripsina vai agir nesse alimento e com isso os esporos vão esporular, originando a forma vegetativa. A forma vegetativa ela vai se multiplicar na mucosa intestinal. 
Caso eu ingira o meu alimento com o MO, o que vai acontecer: esse MO vai aderir a mucosa intestinal e vai se multiplicar. 
Como essa cepa vai originar a