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ok Controle Pratica AV2 29.09.11

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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
29/09/2011 - Prática
Bacillus cereus
É uma espécie de bactéria, pertencente ao gênero Bacillus. Onde vão possuir a característica de ser aeróbio mesofilo, ou seja, necessita do O2 para seu crescimento e mesofilos porque a temperatura de crescimento ótimo pra ele é a temperatura ambiente.
Eles podem apresentar crescimento na temperatura que varia de 10 a 48ºC. é uma ampla faixa de temperatura. Porém, vão atingir a plena multiplicação quando eu tiver com uma temperatura de 28-35ºC, que é a nossa temperatura ambiente.
Uma coisa importante é que esses MO, são MO esporulados, são capazes de produzir esporos. Os esporos são uma característica de resistência, apesar do MO ser sensível ao tratamento térmico, os esporos são termorresistentes ao tratamento térmico usual. Esse é o grande problema.
Então quando eu submeto meu alimento ao tratamento térmico usual (que é a temperatura de 65-80ºC), eu posso eliminar o meu MO, porem se já tiver esporos presentes no alimento, os esporos vão esporular.
Então o grande problema do bacillus cereus é o fato de ser esporulado, justamente porque o tratamento térmico é suficiente para destruir a bactéria, porem não é suficiente para destruir os esporos.
Com isso, como os esporos são termorresistentes, ao ser aquecido a uma temperatura que varia de 65-80ºC, os esporos vão esporular.
Além disso, a água de atividade (Aa) que o bacillus cereus necessita para o seu crescimento ela deve ser de no mínimo 0,95. É considerado uma água de atividade alta, já que a atividade de água máxima de um alimento é 1. Então o bacillus cereus necessita de um alto teor de água de atividade para se multiplicar.
Provavelmente quando tiver trabalhando com um produto seco, dificilmente vou ter a multiplicação do bacillus sereus
Faixa de pH de crescimento de 4,9-9,3
Resistem a concentração salina de ate 7,5%, é uma concentração salina considerada alta.
Além disso, possuem como substrato preferido o amido. O fato de possuir o como substrato preferido o amido, é a principal característica desse grupo, porque eu sei que vão crescer em alimentos que tem teor de amido elevado, porque ele precisa usar o amido para se multiplicar.
Alem de ser esporulado, esse MO também é produtor de toxina. Então é um MO tipo intoxicação, ou seja, o que vai provocar a doença no individuo que ingeriu é a ingestão da toxina. Então eu preciso ter a toxina pré formada no meu alimento para que ocorra a intoxicação. 
Para que ocorra a produção de toxinas, é necessário que eu tenha no mínimo no meu alimento uma quantidade de 105- 106 UFC, porque somente a partir dessa quantidade de colônias é que essas bactérias vão conseguir produzir uma quantidade de toxinas que vão ser capaz de provocar sintomas na pessoa que ingeriu.
Então o bacillus sereus pode produzir 2 tipos de toxinas:
Termosensível (destruída pelo tratamento térmico) e outra toxina que é termorresistente. 
A toxina termosensível é destruída quando o alimento é submetido a uma temperatura de 55ºC durante 20 minutos. Vai ser responsável por provocar a síndrome diarréica.
O que vai acontecer: O individuo vai ingerir o alimento contaminado com o bacillus sereus e com a toxina já pré formada no alimento. 
Sempre lembrando que a toxina vai ser sempre pré formada no alimento e nunca vai ser formada no organismo.
Ingeriu o alimento contaminado com o MO e a toxina, essa toxina na mucosa intestinal vai provocar o aumento da adenilciclase. A adenilciclase é uma enzima que vai ser responsável também por manter o equilíbrio da flora intestinal, então quando eu tenho o aumento da produção de adenilciclase, vai haver um desequilíbrio da minha flora intestinal.
A adenilciclase é uma enzima responsável por manter o equilíbrio da flora intestinal, então quando tenho um aumento dessa adenilciclase, vai ocorrer o desequilíbrio dessa flora e o individuo vai ter uma diarréia intensa.
Além disso, essa toxina termosensível também tem uma ação necrosante sobre a mucosa intestinal, por ter essa ação necrosante, a diarréia além de ser intensa, vai ser acompanhada por sangue.
Nesse momento vou ter um individuo com uma diarréia intensa, com sangue e vai ter uma dor abdominal muito forte. 
Características de um indivíduo com síndrome diarréica: diarréia sanguinolenta intensa e muita dor abdominal.
Esse tipo de contaminação por bacillus sereus e produção dessa toxina termossensivel, e como já diz, termossensível é destruída pelo tratamento térmico. Então porque vou ter contaminação: provavelmente quando eu tenho essas intoxicações, elas vão ocorrer devido a uma contaminação pós tratamento térmico, após o produto pronto para o consumo. Então ou vai ser um alimento cru, ou vai ser um alimento que já está pronto pro consumo e que a contaminação ocorreu depois do processo térmico.
Os alimentos envolvidos são alimentos com teor de amido alta como: pudim, carne, pescado, massas e leite.
Então a toxina termossensível vai estar relacionada com alimentos que tem um teor de amido alto, e geralmente vai ocorrer em pudim, carne, pescado, massas, leite. Na verdade em tudo vc pode ter a contaminação pós tratamento térmico, só que dependendo do alimento, ele vai encontrar a condição favorável ou não para ele se desenvolver (amido e quantidade de água alta). 
Toxina termorresistente
A toxina termorresistente tem capacidade de resistir ao tratamento térmico a uma temperatura de 126°c durante 90 minutos. Então ela é extremamente resistente, porque resiste a uma temperatura alta durante um tempo muito longo (1,5 hora é muita coisa).
Nunca deixamos alguma coisa no fogo a essa temperatura durante 1,5 horas porque senão vc vai queimar o seu alimento. Então por isso que não conseguimos eliminá-la.
Essa toxina termorresistente é responsável por provocar a síndrome emética no individuo. A síndrome emética vai ser caracterizado por vômitos e mal estar, não vai ter diarréia.
Na síndrome diarréica eu vou ter uma diarréia intensa, sanguinolenta e com muita dor abdominal. Nesse caso da síndrome emética vou ter vômitos, mal estar muito grande e muito enjôo.
Qual vai ser o alimento mais incriminado com os surtos da síndrome emética: 
Vai ser o arroz, é uma das maiores causas de intoxicação pelo bacillus cereus.
Porque: O arroz tem alto teor de amido, o cultivo é realizado com muita água (que é outro fator que predispõe ao crescimento de bacillus sereus), e além disso, quando fazemos o arroz, vamos preparar com adição de água.
Se já tiver havido a produção de esporos, nesse momento vou ativar os meus esporos. Por isso que o arroz é o principal envolvido em surtos com o bacillus cereus.
Alem disso, é comum nós preparamos o arroz, e deixamos em temperatura ambiente ate a hora de ser consumido. Então o momento que eu deixei o arroz ali da hora do almoço até a hora do jantar é o momento que meu MO vai atingir a dose infectante e vai produzir o esporo e as toxinas, porque ele vai estar em temperatura ambiente que é a temperatura ótima do crescimento dele. Água de atividade alta, amido, etc. é o ambiente perfeito para a multiplicação do bacillus sereus.
Toda vez que eu pensar em bacillus cereus, vou pensar em arroz, porque é o principal alimento envolvido.
Por isso que devemos consumir o arroz em até no máximo 2 horas após o seu preparo, e se não for consumido em até 2 horas após o seu preparo, devo colocar em geladeira, e na temperatura que não ultrapasse a temperatura de -10°C (inferior a essa temperatura ele não consegue se multiplicar). 
Em leite também podemos encontrar bastante, porque o leite tem um teor de água elevado, e tem um pouco de amido.
A intoxicação vai ser provocada pela ingestão de uma das 2 toxinas, que vai estar presente no alimento.
Recebi minha amostra, e vou fazer a pesquisa de bacillus sereus:
O que vou fazer: Recebi a minha amostra, vou homogeneizar a minha amostra e vou diluir. Se tratando de bacilus cereus, geralmente vai ser uma amostra sólida, então eu vou precisar homogeneizar no Stomacher. 
Se eu tiver trabalhando