ok controle teorica 15.09.11

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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
15/09/2011 - Teórica
Composição centesimal dos alimentos (controle físico químico, cai na av1)
Composição centesimal 
Vamos dar inicio a composição centesimal dos alimentos.
A composição centesimal é também conhecida como composição química, então em algumas literaturas podemos encontrar a denominação de composição química dos alimentos.
A composição centesimal vai ser determinada através da determinação de alguns parâmetros que são:
Umidade e os voláteis a 105º c
Determinação de cinzas ou também conhecida como resíduo mineral fixo
Determinação de Lipídeos que também vai ser conhecido como extrato etéreo
Determinação de Proteínas
Determinação de Glicídios
Hoje vamos falar sobre a umidade e determinação de cinzas.
Para o que serve a composição centesimal: 
Vão ser as analises que vão nos ajudar a determinar o teor percentual dos nutrientes que eu tenho no meu alimento. Através das analises de composição centesimal eu vou conseguir determinar o teor percentual dos nutrientes que aquele meu alimento possui.
Como objetivo da composição centesimal:
Verificar possíveis fraudes que venham ocorrer dentro de um produto de origem animal, seja ela por adição de uma substancia que seja proibida, seja pela supressão de algum componente que fosse obrigatório.
Fraude: temos que lembrar que pode ser por adição de alguma coisa proibida ou pela supressão de algum componente que seria obrigatório e não está presente no meu alimento.
Também vai servir para ajudar na elaboração de um novo produto. Porque para eu desenvolver um novo produto, preciso saber os percentuais de gordura, carboidratos, açúcares que tem naquele meu alimento, e vai ser através da composição centesimal que eu vou conseguir fazer a rotulagem do meu alimento 
Alem disso quando já tenho um alimento no mercado, também vai servir para verificar o teor nutritivo daquele alimento, porque através da composição centesimal vou saber quais nutrientes que estão presentes no meu produto.
Uma coisa importante:
A composição centesimal não determina uma determinada substância, uma composição específica, ela vai determinar grupos de nutrientes.
Ex. lipídeos: pode ser uma série de substâncias que fazem parte do grupo dos lipídeos, eu não consigo determinar qual é o lipídeo está no meu produto quando eu trabalho com composição centesimal. Eu sei que ali tem x% de lipídeos, mas não sei qual é o lipídeo que está presente.
As analises de composição centesimal vão determinar um grupo de nutrientes, e não uma substância específica.
A composição centesimal é muito mais utilizada no dia a dia justamente pela questão de rotulagem, porque para eu colocar um produto eu preciso ter o rotulo, e para fazer o rotulo eu preciso descrever os nutrientes. Então eu sou obrigada a fazer essas analises de composição centesimal.
1ª parte de composição centesimal que vamos estudar é a parte de determinação da umidade e de voláteis a 105°C.
Quando falamos de umidade, sempre temos que relacionar com o teor de água daquele alimento (umidade = água). Sendo que a água do meu alimento pode estar na forma livre ou na forma ligada. E vou relacionar com a vida útil do meu alimento.
Quando eu falo de água livre, vou sempre relacionar com o teor de umidade e com a vida útil do meu alimento, porque vai ser a água livre que meus MO vão utilizar para se multiplicar.
Quando eu tenho um alto teor de água livre, eu vou ter um produto mais susceptível a multiplicação microbiana, ou seja, o meu produto vai ter um menor prazo de validade.
Quando tenho um alimento mais seco, esse meu alimento tende a ter uma validade maior, porque o teor de água livre é inferior.
Toda vez que pensarmos em umidade, temos que relacionar com o teor de água, com o teor de água livre e com o prazo de validade do alimento. 
Esse método é baseado no princípio que vai consistir na perda da umidade e das substância voláteis a uma determinada temperatura, e essa temperatura que trabalhamos é a temperatura de 105°C.
Precisamos saber a utilidade do método e como seria feito, não precisa decorar no que ele foi baseado.
O que vou fazer:
Vou submeter a minha amostra a uma determinada temperatura (105°c) e a partir dali vou calcular o teor de umidade.
Método que utilizamos é conhecido como método de estufa a 105°c, ou método gravimétrico a 105°c ou método da cápsula a 105°c -> esses 3 métodos são a mesma coisa, são o mesmo método, e vão ser utilizados para fazer a determinação do teor de umidade do meu alimento.
Porque se utiliza a temperatura de 105°c ? 
Quando trabalho com 105°c, eu trabalho com essa temperatura porque a temperatura de evaporação da água é = 100°c. Se eu aquecer a minha amostra numa temperatura inferior a 105°c, como eu tenho a água livre e a água ligada, essa água livre vai ser facilmente removida porque está livre.
Como a temperatura de evaporação é de 100°c, se eu aquecer a minha amostra a essa temperatura ou numa temperatura inferior a 100°c, a minha água ligada não vai evaporar.
Por isso preciso utilizar a temperatura de 105°c, porque por essa água estar ligada, ela vai ter muito mais ligações covalentes do que a água livre, e isso vai dificultar a evaporação da minha água, do meu alimento no momento que eu submeter essa substancia a 105°c.
O motivo de se utilizar temperatura de 105°c, foi baseado na temperatura de evaporação da água(100°c) . Porem em virtude do meu alimento ter água livre e água ligada, a água ligada fez com que se chegasse a conclusão que uma temperatura um pouco elevada da temperatura de evaporação é a temperatura ideal para eliminar também a água ligada da amostra.
Para realizar a analise vamos usar praticamente, principalmente 4 equipamentos:
Estufa de secagem: que vai estar na temperatura de 105°c, que é a minha temperatura que eu quero trabalhar.
Cápsula de porcelana
Dessecador: vai ser o equipamento que vou utilizar nos momentos em que eu quiser que a minha amostra esfrie chegando a temperatura que eu quero sem absorver umidade; esse equipamento tem capacidade hidroscópica, ou seja, ele tem a capacidade de absorver a umidade, tem uma placa dentro desse equipamento que absorve a umidade não deixando meu alimento absorver essa umidade. Então esse equipamento tem esse objetivo, de fazer com que meu alimento esfrie e que chegue na temperatura que eu quero sem absorver a umidade do ambiente, porque ele tem capacidade de absorver a umidade no local do alimento. Se eu não utilizar o dessecador vou ter um resultado duvidoso porque eu quero medir o teor de umidade, e se meu alimento estiver absorvendo a umidade eu não vou ter resultado certo.
Balança analítica: pesa 4 casas decimais, para termos um resultado mais fidedigno 
O que vamos fazer:
Cápsula de porcelana, vamos pegar essa cápsula vazia e vamos colocar na estufa a uma temperatura a 105°c durante 1 hora. 
Porque vou colocar ela vazia se estou trabalhando o alimento ? porque eu preciso que essa capsula perca toda a umidade que ela tenha para não influenciar quando eu colocar o alimento ali dentro da capsula.
Coloquei a cápsula de porcelana na estufa, na temperatura de 105°c durante 1 h.
Passou essa 1 hora, vou retirar a capsula de porcelana da estufa e coloco no dessecador por 30 minutos (porque eu preciso que ela esfrie, mas não posso deixar a capsula na bancada senão absorve umidade, e ai não vai ter adiantado nada ter colocado ela na estufa anteriormente).
Depois dos 30 minutos, eu vou retirar a cápsula do dessecador e vou pesar ela na balança analítica. Peso e anoto o peso. Guardo essa anotação.
Pego aproximadamente 5g da minha amostra e vou pesar. Como peso a amostra: pego a capsula de porcelana, coloco em cima da balança analítica e vou tarar a balança para não pesar o peso da cápsula. Ai peso aproximadamente 5g da minha amostra dentro da cápsula.
Uma coisa importante é que: dependendo do trabalho tem pessoa que utilizam um peso maior ou menor, mas não tem problema. Padronizou-se a quantidade de 5g, mas nada impede que seja outro peso também(4,5 – 5,5 – 6,0 – 10 gramas).
Pesei a amostra dentro da capsula, agora tenho a capsula com a amostra. Eu vou colocar a capsula com a amostra dentro da estufa numa temperatura a 105°c durante 2 horas inicialmente. 
Porque eu vou colocar a capsula com a amostra dentro da estufa? Porque eu quero que a minha amostra perca o teor de umidade para poder calcular. No momento que submeto a minha amostra a essa temperatura ela vai estar desidratando, perde umidade.
Depois de 2 horas. Retirei a cápsula com amostra, e coloquei no dessecador, porque eu preciso esperar esfriar a minha capsula do alimento sem absorver umidade do ambiente. Geralmente deixamos durante meia hora, 1 hora dentro do dessecador.
Vamos retirar o conjunto capsula + amostra do dessecador e vamos pesar. Esse vai ser nosso peso 1.
O que vou fazer agora: vou pegar de novo essa capsula com a amostra que pesei (Peso 1) e vou colocar de novo dentro da estufa na mesma temperatura, mas dessa vez vamos utilizar o tempo de 30 min dentro da estufa.
Deixei por 30 minutos dentro da estufa, a minha capsula + amostra vou retirar da estufa e vou colocar no dessecador. (o mesmo procedimento anterior).
No dessecador vai ficar em torno de 30 min. Depois que a temperatura diminuiu da minha capsula com amostra, vou fazer o peso 2.
Vou pesar de novo o conjunto, e vou ter o peso 2.
Vamos fazer isso quantas vezes forem necessárias (colocar na estufa, tirar da estufa e colocar no dessecador). Porque eu preciso obter o Peso Constante.
O que é o Peso constante: vai ser quando a diferença entre as 2 últimas pesagens não for superior a 0,0005g. (por isso que temos que trabalhar com a balança analítica, porque ela pesa até 4 casas decimais).
Ex.: 
P1 = 4,0001
P2 = 3,9995
(esse peso vai diminuindo porque cada vez que eu coloco a amostra na estufa ela vai perdendo mais umidade, com isso o P1 vai ser maior que o P2, que vai ser maior que o P3, etc.)
P3 = 3,9089
A diferença de P1 e P2, é maior que 0,0005g. então isso ainda não é o peso constante. 
A diferença de P2 e P3 ainda é maior do que 0,0005. Coloco de novo dentro da estufa, deixo mais 30 min, retiro, coloco no dessecador, espero esfriar e peso de novo. Ai tenho um novo P. 
P4 = 3,988
Como que eu sei que tenho que parar de colocar a minha amostra da estufa no dessecador e pesar? Quando a contagem da ultima com a penúltima for inferior a 0,0005g (se for 0,0005 vc tem que fazer de novo mais um processo de estufa e dessecador).
A diferença entre o P3 e P4 foi somente de 0,0001g, significa que nesse momento minha amostra já perdeu todo teor de umidade durante o tempo que ela foi submetido a essa temperatura, esse vai ser o meu peso constante. 
O que vamos fazer: preciso utilizar um desses pesos na minha conta. Vou utilizar sempre o ultimo peso (que confirmo que o peso está constante, no exemplo acima, vou utilizar o P4). Os outros pesos não vão importar no meu calculo de teor de umidade.
O que significa esse peso:
Antes eu tinha uma amostra normal, coloquei ela na estufa, ela foi perdendo água, desidratando. Significa que nesse momento eu vou ter a cápsula com a minha amostra seca sem umidade, pois ela perdeu umidade.
Calculo que vou ter que fazer para chegar a esse % de umidade que é o nosso objetivo:
Preciso do peso inicial da amostra, porque o peso inicial da amostra significa que eu tenho 100% da umidade ainda presente na minha amostra.
Vou precisar do peso de água da minha amostra, que vai estar para x%, que é o teor de umidade que eu quero saber do alimento.
Como calculo o peso de água da minha amostra:
Quando estava trabalhando com a minha amostra inicialmente ela tinha umidade de 100%, que era o peso inicial dela. E no final vou ter a minha amostra seca. Então a quantidade de água vai ser:
Peso inicial da minha amostra – peso final da amostra (porque no final eu já estava com a minha amostra seca, sem teor de água presente) = peso da água da amostra.
Peso de água da amostra x 100 (é x100 porque eu quero o percentual)
Peso inicial da amostra
Ex.: 
3g da amostra seca / sendo que inicialmente a minha amostra pesava 4,7 g.
Como vou fazer o calculo: 
Preciso do peso inicial da amostra, que é: 
4,7g ---- 100% (é a minha amostra antes de entrar na estufa)
Ao final da minha análise descobri que fiquei com 3g de amostra seca. Preciso do peso de água da amostra. Como faço isso:
Pego 4,7 – 3 = 1,7g é o valor de água da minha amostra. Esse 1,7 vai entrar:
4,7g --- 100%
1,7g --- x
Agora vou achar o x: (regra de 3)
4,7x = 1,7 x 100
x = 36,1702 % -> esse vai ser meu percentual, meu teor de umidade da amostra. 
Quando for dar o resultado no teor de umidade, para laudo, posso considerar apenas 2 casas decimais = 36,17%
Nesse caso a minha amostra apresentaria 36,17% de teor de umidade, essa é a minha resposta.
Saber: como consigo achar o peso constante, o que é o peso constante e a partir dali vou usar o calculo.
Ex. slide: Peso constante:
Fiz 4 pesagens.
Entre P1 e P2 a diferença era superior a 0,0005g, então meu P2 ainda não é o meu peso constante.
Fiz o 3º peso, a diferença entre P3 e P2 ainda é superior a 0,0005g. Então ainda não é meu peso constante. Fiz a 4ª pesagem: nesse momento, minha diferença de P4 e P3 vai ser 0,0002g, então meu P4 já é meu peso constante. Vou usar o P4 no meu calculo.