ATIVIDADE 2

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		 Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, durante a preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem a minimização de risos de contaminação cruzada, tal como evitar o contato direto e/ou indireto entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Por isso, é importante que cada etapa de preparação seja separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias categorias.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo.
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e água potável para remoção das sujidades.
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos regularizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar pelo processo de desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor.
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos que tenham passado por processo de cocção.
Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e IV.
	Resposta Correta:
	 
I e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: as embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas e recomenda-se utilizar álcool 70% e potável na remoção de eventuais sujidades. Em relação ao descongelamento de alimentos, os mesmos não podem ser re-congelados, a menos que, seja realizado o processo de cocção desses alimentos.
	
	
	
 Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ao longo da cadeia produtiva, todo alimento está susceptível à contaminação por microrganismos, desde a recepção da sua matéria prima até o momento de distribuição do produto final. Assim, para evitar contaminação, a sua preparação deve, além de ser realizada de forma a diminuir os riscos de contaminação cruzada, evitar a permanência dos alimentos em condições de tempo e temperatura que permitam a sobrevivência e/ou multiplicação bacteriana.
Em relação às recomendações do binômio tempo/temperatura, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento forçado.
	Resposta Correta:
	 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento forçado.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento forçado, garantindo a qualidade do alimento.
	
	
	
 Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para que o funcionário siga da melhor maneira as normas de boas práticas, é necessário realizar capacitações na própria empresa ou por terceirizadas, que prestam serviços de assessoria ou consultoria. Além disso, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento e pela higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
Sobre essas o uniforme dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
( ) Todos os manipuladores devem estar com os uniformes limpos, sem bolsos acima da cintura, bem conservados, fechados e que contemplem a atividade realizada.
( ) Os uniformes devem ser utilizados apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição e durante a jornada de trabalho.
( ) O calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo.
( ) O uniforme e os aventais devem ser trocados semanalmente.
( ) Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver mudança de atividade.
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V – V – V – F – V.
	Resposta Correta:
	 
V – V – V – F – V.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os manipuladores devem estar com os uniformes limpos e sem bolsos acima da cintura. É imprescindível mantê-los bem conservados e fechados, além de contemplar a atividade realizada. Os funcionários devem utilizar uniforme apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição, durante a jornada de trabalho. Além disso, o calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo. Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade.
	
	
	
 Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma cozinha industrial, ou também chamada de unidades de alimentação e nutrição, deve ser organizada espacialmente levando-se na funcionalidade do processo produtivo e da garantia do produto final. Esses espaços devem estar de acordo com a legislação federal vigente, levando em consideração também as normas estaduais e municipais de cada local.
Sobre essas infraestruturas dos serviços de alimentação e nutrição, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
( ) O pavimento térreo é o mais indicado para o funcionamento do serviço de alimentação, pois facilita o acesso, a ventilação e a iluminação, além de reduzir custos com monta cargas e elevadores.
( ) O acesso deve ser independente, ou seja, não deve ser comum a outros usos, e o dimensionamento da edificação deve ser compatível com todas as operações realizadas na unidade.
( ) O dimensionamento das instalações deve ser compatível com as atividades realizadas na unidade, devendo considerar o volume de produção, o tipo de produto e de cardápio, e também os sistemas de distribuição e venda.
( ) As caixas de esgoto e gordura devem estar no lado de dentro da área de armazenamento e preparação de alimentos, ser compatíveis com o volume de resíduos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
( ) As instalações precisam ser abastecidas de água corrente, sem a obrigatoriedade de reservatório de água potável.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V – V – V – F – F.
	Resposta Correta:
	 
V – V – V – F – F.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. O pavimento térreo é o mais indicado para o funcionamento do serviço de alimentação, pois facilita o acesso, a ventilação e a iluminação e reduz custos com monta cargas e elevadores. Além disso, o acesso deve ser independente, ou seja, não deve ser comum a outros usos.
	
	
	
 Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a _____________ por, no máximo,____________ . Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de _____________ .
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
60ºC – 6 horas – resfriamento
	Resposta Correta:
	 
60ºC – 6 horas – resfriamento
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente.  Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento
	
	
	
 Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	As operações efetuadas sobre a matéria-prima na obtenção e entrega de um alimento preparado para o consumo são definidas como manipulação de alimentos, e envolvem etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Desta forma, os manipuladores de alimentos são as pessoas que atuam no serviço de alimentação e que entram em contato direto e indireto com o alimento.
Em relação à higiene pessoal de manipuladores, avalie as assertivas abaixo.
I. Os manipuladores de alimentosdevem estar sempre com as unhas curtas, limpas e sem esmalte, ficando livre o uso de base.
II. Os cabelos dos manipuladores devem estar protegidos com toucas ou redes.
III. Bigodes e barbas devem estar preferencialmente aparados – caso contrário, deve-se utilizar protetor específico descartável.
IV. O uso de adornos é proibido, incluindo anel, aliança, relógio, piercing, brincos, colar e pulseiras.
Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, III e IV.
	Resposta Correta:
	 
II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Entre as recomendações para a higiene pessoal dos manipuladores dos alimentos, as unhas devem ser deixadas curtas e limpas e o uso de esmalte ou base não é permitido, o cabelo dos manipuladores deve estar protegido com toucas ou redes.
	
	
	
 Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Segundo essa RDC, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.
	Resposta Correta:
	 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos
	
	
	
 Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Conforme as Boas Práticas exigidas na RDC n. 216/2004, o armazenamento deve ser realizado em local limpo, organizado, com iluminação, com dimensão compatível ao volume de produtos, com acondicionamento adequado (temperatura, umidade e ventilação), e isolado por barreira física do ambiente externo e das outras áreas da unidade.
Assinale a alternativa correta em relação às demais exigências da legislação em relação ao armazenamento de produtos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
	Resposta Correta:
	 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os alimentos não podem estar dispostos sobre o piso, mas sim em paletes, estrados ou prateleiras, que não podem ser de madeira. Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento. E na refrigeração, os alimentos prontos e semiprontos podem ser armazenados juntos no mesmo equipamento, desde que, preferencialmente, os alimentos prontos para consumo sejam dispostos nas prateleiras superiores, os semiprontos e preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores. Além disso, nas despensas é recomendado que os alimentos fiquem pelo menos 10cm de distância da parede.
	
	
	
 Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o descongelamento é a realização em temperatura abaixo de_______________________, sob_______________, ou em _______________________________, quando submetidos à cocção imediatamente, conforme recomenda legislação.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
	Resposta Correta:
	 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
	Comentário da resposta:
	Perfeito! As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o adequado descongelamento é a realização em temperatura abaixo de 5ºC, sob refrigeração ou em forno micro-ondas, conforme recomenda legislação
	
	
	
 Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e substâncias estranhas à atividade. Cordas, encerados, plásticos e outros materiais utilizados para proteção e fixação das cargas devem estar íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de carga dos veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso, impermeável, resistente, lavável e atóxico.
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Resposta Correta:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Um dos cuidados que precisam ser tomados no transporte de alimentos refrigerados é o controle de temperatura permanente. Isso irá garantir que o alimento permaneça em boa situação sanitária.