Relatório Bromatologia

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Bromatologia 
NOME DO ALUNO: Antonia Julyane Alves Fernandes 
R.A: 0425159 POLO: Itapira – SP 
DATA: 30/10/2021
Aula Prática de Bromatologia 
Introdução 
A palavra Bromatologia vem do grego “Bromatos” que significa 
alimentos, e “logia” estudo. Logo, a bromatologia é 
simplesmente, a ciência que estuda os alimentos. É realizado o 
estudo de sua composição química, principalmente os com 
grande quantidade (maior que 1%), como a água, lipídios, 
carboidratos, proteínas e mineirais. Com as análises 
bromatológicas, também se faz o estudo da ação do alimento no 
organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades 
físicas, toxicológicas, adulterantes e contaminantes, e fraudes. 
Enfim, com a bromatologia, é possível conhecer a qualidade e a 
quantidade da composição do alimento analisado, tal atividade é 
de fundamental importância para garantir a confiabilidade da 
composição dos alimentos destinados ao consumidor final. 
 
No início da aula, o professor fez a apresentação das vidrarias e 
porcelanas do laboratório, especificando detalhadamente qual a 
função de cada uma das peças: 
 
1 – Tubo de ensaio: eficientes para testar reagentes em 
pequenas quantidades. 
2 – Copo de Béquer: usado para dissolver substâncias, aquecer 
líquidos e realizar reações. 
3 – Erlenmeyer: frasco com formato de balão, usado em 
laboratório para fazer titulação. 
4 – Pipeta: a principal função deste, é o transporte de 
quantidades precisas do materiais líquidos. Existem dois tipos: as 
pipetas graduadas, e as volumétricas. 
5 – Bastão de vidro: essenciais para se agitar substâncias e 
facilitar a homogeneização. Também são muito úteis na 
transferência de líquido de um recipiente para outro. 
6 – Espátula: utilizado para pesagens, coleta de reagentes ou 
manipulação. 
7 – Proveta: sua função e medir líquidos. 
8 – Bureta: sua função é realizar dosagens exatas de soluções em 
outros recipientes. Goteja pouco a pouco. Usado no Kjelhahl. 
9 – Balão Volumétrico: utilizado para a preparação de líquidos 
muito precisos e exatos. O professor nos explicou que este 
recipiente jamais deve ser colocado em estufa com temperatura 
de 105°. 
10 – Vidro de relógio: usado para pesagens e também para 
tampar o Béquer. 
11 – Suporte Universal: usado para a sustentação de utensílios. 
12- Balões de fundo chato e redondo: citado exemplos acima, 
como Béquer, tubo de ensaio e erlenmeyer. 
13 – Cápsula de porcelana: utilizada para realizar evaporação de 
compostos, calcinação, secagem e outras análises. 
14 – Cadinho de porcelana: sua principal utilização é para o 
aquecimento de sólidos a temperaturas elevadas, como a do 
forno mufla. O professor nos explicou, que neste caso, se o 
cadinho for retirado antes de esfriar, ele se quebra. 
15 – Triângulo de porcela: usado para sustentar os cadinhos. 
16 – Forno de mufla: Usada para calcinar materiais. Na 
bromatologia é utilizado para a determinação de cinzas, e com 
métodos posteriores levar a determinação dos minerais 
presentes nas cinzas. 
17 – Banho de Aquecimento: Permite aquecer substâncias em 
casos que o material não possa ser aquecido em fogo direto. 
18 – Manta de Aquecimento: aquece substâncias de 
determinada análise de maneira controlada. 
19 – Chapa de Aquecimento: promove o aquecimento dos 
diversos recipientes do laboratório. 
 
Em seguida, o professor nos explicou sobre os cuidados com os 
reagentes do laboratório, nos alertando sobre os riscos caso 
tivéssemos exposição direta com os produtos. Nos explicou 
sobre a conduta em laboratório, nos dando orientações afim de 
evitar acidentes. 
 
Aula 1 – Roteiro 1 
TAMANHO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE EM LABORATÓRIO 
O Professor nos instruiu a fazer o quarteamento da amostra para 
análise. Eu e meu grupo ficamos com a granola, e como tratava-
se de um alimento sólido, foi preciso triturá-lo utilizando o pilão 
e almofariz: 
 
 
 
 
Após as trituração, fizemos o quarteamento. Para isso, 
despejamos a amostra em uma folha de papel, espalhamos de 
forma homogênea e dividimos em quatro partes com uma régua, 
descartado duas partes de lados opostos. Repetimos o processo, 
até que chegar a quantidade de 3 gramas. 
Este processo de quarteamento foi realizado afim de separar a 
amostra para que pudéssemos realizar a análise do teor de 
umidade do alimento. Também foram feitos o quarteamento de 
outros alimentos: sopa desidratada, farinha de aveia e biscoito 
cream cracker. 
 
Aula 1 – Roteiro 2: 
 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE PELO MÉTODO SECAGEM EM 
ESTUFA A 105° 
A secagem em estufa baseia-se na remoção da água por 
aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas 
em temperatura de 105° C. 
A água pode estar presente na amostra sob duas formas: 
1) água livre, facilmente eliminada, atua como solvente e 
favorece o crescimento microbiano e as reações químicas; 
2) água ligada, a qual é difícil de ser eliminada, já que não 
permite o crescimento de micro-organismo e não é utilizada 
como solvente, retardando as alterações químicas 
 
Em função da atividade de água, os alimentos são classificados 
em três grupos: alimentos com baixa umidade (aa até 0,60), 
alimentos com umidade intermediária (aa entre 0,60 e 0,90) e 
alimentos com alta umidade (aa com valores acima de 0,90). 
 
Fizemos as anotações do peso no pesa-filtro utilizando um lápis, 
e colocamos a amostra pesada anteriormente dentro da estufa, 
deixando cerca de 3h. Após este período, o professor tirou e 
colocou no dessecador para esfriar, e após 20 minutos, fizemos a 
pesagem novamente. 
 
 
O cálculo dos resultados foram os seguintes: 
 
Granola: 
% umidade = 100 x (3 - 2,86) / 3 
100 x 0,14 = 14 
14 / 3 = 4,66 
 
Portanto, o valor da umidade da granola foi de 4,66%. 
 
 
Cream Cracker: 
% umidade = 100 x (3 - 2,88) / 3 
100 x 0,12 = 12 
12 / 3 = 4 
 
Portanto, o valor da umidade da bolacha cream cracker foi de 
4%. 
 
Sopa Desidratada: 
% umidade = 100 x (2,60 - 2,51) / 3 
100 x 0,09 = 9 
9 / 2,60 = 3,46 
 
Portanto, o valor da umidade da granola foi 3,46%. 
 
Farinha de aveia: 
% umidade = 100 x 
Portanto, o valor da umidade da granola foi 
 
Nesta aula prática, aprendemos sobre a importância da água 
para a qualidade dos alimentos, diferenciar o teor total de água 
da atividade de água, além de conhecer a metodologia para 
determinação da umidade dos alimentos. 
 
Aula 1 – Roteiro 3 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS TOTAIS EM MUFLA A 550° 
 
A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias 
inorgânicas ao alimento. Para esta aula fizemos a utilização dos 
cadinhos, da balança analítica, dessecador e reagentes (ácido 
nítrico e peróxido de hidrogênio). As marcações no cadinho 
foram feitas a lápis para identificar quais alimentos estavam 
sendo colocados na mufla. 
 
PROCEDIMENTOS 
1. Pesamos com exatidão, em cadinho, 5g de amostra. Anotamos 
o peso do cadinho vazio e o peso da amostra. 
2. Colocamos na mufla e deixamos, então, que a temperatura 
diminuísse até, pelo menos, 150°. 
Infelizmente, por se tratar de um processo demorado, não foi 
possível obter as conclusões finais. 
Aula 2 – Roteiro 1 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS – MÉTODO DE SOXHLET 
 
O principal objetivo desta aula foi determinar lipídios em 
amostras de alimentos, utilizando o método de soxhlet. Este 
método utiliza um equipamento que permite a extração de 
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/imagens/cadinho.jpg
lipídeos por meio da contínua passagem de um solvente através 
da amostra. 
Os lipídios são insolúveis em água, e a maioria é composta por 
ácidos graxos. Estes ácidos graxos podem ter diferentes números 
de carbono e de instaurações, o que modifica as propriedades 
físicas dos lipídios que os contêm. Nos alimentos, os lipídios de 
maior importância são os triacilgliceróis e os fosfolipídios. Esses 
compostos podem sofrer várias reações químicas às vezesdesejáveis (hidrogenação) e outras vezes indesejáveis 
(rancificação). 
 
Para esta aula prática utilizamos a mesma amostra que foi usada 
para determinação de umidade, já seca previamente na estufa. 
Pesamos cerca de 3 gramas da amostra, utilizando um papel de 
filtro, e anotamos este peso, fizemos trouxinhas e prendemos 
firme para que se evitasse o risco da amostra se dispersar, em 
seguida, colocamos esta trouxinha dentro de um cartucho, e o 
mesmo foi colocado dentro do tubo extrator. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dentro do balão de soxhlet, o professor encheu com reagente 
éter etílico, um pouco mais da metade. Este solvente ao ter 
contato com o alimento, “rouba” a gordura dele. 
No aparelho de soxhlet, o processo basicamente é: são 
realizadas várias lavagens com o reagente, e a gordura vai 
ficando depositada no balão. É retirado o cartucho com o 
alimento desengordurado, o solvente é evaporado na capela, o 
balão é colocado na estufa em temperatura de 105°, resfriado no 
dissecador, e pesado em seguida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Infelizmente, por se tratar de um processo demorado, não foi 
possível obter as conclusões finais. Mas, o professor fez uma 
simulação, com um peso qualquer, para que pudéssemos ter 
conhecimento do cálculo de lipídios que seria realizado. 
Estes foram os cálculos: 
Granola: 
%lipídios = 100 x 0,18 / 2 
= 9% lipídios 
 
Farinha de Aveia: 
%lipídios = 100 x 02 / 3 
 
= 6,67% lipídios 
 
Cream Cracker: 
%lipídios = 100 x 0,41 / 2 
= 13,67% lipídios 
 
Sopa Desidratada: 
%lipídios = 100 x 0,47 / 3 
= 15,67% lipídios 
 
Nesta aula, aprendemos que os lipídios são insolúveis em água, 
que a maioria é composta por ácidos graxos e que estes ácidos 
graxos podem ter diferentes números de carbono e de 
instaurações, o que modifica as propriedades físicas dos lipídios 
que os contêm. Nos alimentos, os lipídios de maior importância 
são os triacilgliceróis e os fosfolipídios. Esses compostos podem 
sofrer várias reações químicas às vezes desejáveis 
(hidrogenação) e outras vezes indesejáveis (rancificação). 
Também aprendemos o procedimento para determinação de 
lipídios em alimentos. 
Aula 2 – Roteiro 2 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS – MÉTODO DE KJELDAHL 
A determinação do teor de proteínas em alimentos geralmente é 
realizada através do método de Kjeldahl, no qual o teor de 
nitrogênio da amostra é determinado. Devido a composição das 
proteínas por aminoácidos, o teor de nitrogênio pode ser 
diretamente correlacionado com o conteúdo proteico da 
amostra. Neste método, a amostra é digerida em ácido sulfúrico, 
o nitrogênio é separado por destilação por arraste de vapor, e 
sua quantidade é determinada por volumetria. Utiliza-se um 
fator de conversão para transformar massa de nitrogênio em 
massa de proteína. 
Para esta análise utilizamos: 
 100 mg de amostra do alimento, pesado em papel 
manteiga; 
 2 g de sulfato de potássio; 
 50 mg de cobre pentahidratado; 
 3 ml de ácido sulfúrico concentrado 
Colocamos todos os reagentes em um digestor de proteínas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O ácido sulfúrico, foi adicionado ao digestor com o auxílio da 
pipeta e a pera de borracha: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O professor colocou o tubo no bloco digestor pré-aquecido a 
100°C. Aumentou a temperatura em 50°C a cada 15 minutos, até 
atingir 350 – 400°C, vale ressaltar, que este procedimento foi 
feito dentro da capela, devido a fumaça tóxica dos reagentes. 
Digerir até que o conteúdo dos tubos esteja transparente, de cor 
verde-azulado. 
 
Por ser um procedimento demorado, não foi possível vermos o 
resultado no mesmo dia. Mas, este foi o resultado do dia 
seguinte: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A intensidade da coloração depende da composição da amostra 
e pode estar relacionada com duas coisas: por conta de corantes 
do alimento ou relação com saturações ou insaturacões da 
estrutura dessa gordura. No caso da sopa, tem muita relação 
com o corante, uma vez que existem corantes apolares, solúveis 
em gorduras. A Cream Cracker também tem fissuras saturadas, 
pois usa-se manteiga na composição. A farinha, em sua maioria, 
são insaturadas. Contudo, é muito difícil dizermos que, pela 
coloração, são insaturadas ou saturadas. 
 
Nesta aula aprendemos sobre a importância das proteínas para a 
área de alimentos. Verificamos que as proteínas são compostas 
por aminoácidos e que possuem estrutura tridimensional 
complexa. Por essa característica, podem desempenhar 
propriedades funcionais muito importantes nos alimentos, além 
das propriedades nutricionais, como a estabilização de emulsões. 
Ainda aprendemos sobre o método de Kjeldahl para 
determinação de proteínas em alimentos. 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS: 
https://pt.slideshare.net/vandervalsol/introduo-
bromatologia 
https://www.laborquimi.com.br/frasco-erlenmeyer 
https://www.prolab.com.br/produtos/vidrarias-para-
laboratorio/bastoes-de-vidro/ 
https://medicaonet.com.br/servico/bureta 
https://www.laborglas.com.br/balao-volumetrico-vidro 
https://www.prolab.com.br/produtos/vidrarias-para-
laboratorio/balao-volumetrico/ 
https://www.manualdaquimica.com/quimica-
geral/vidrarias-laboratorio.htm 
https://www.infoescola.com/quimica/material-de-
laboratorio/ 
https://www.prolab.com.br/blog/equipamentos-
aplicacoes/qual-funcao-cadinho-de-porcelana/ 
http://www.splabor.com.br/blog/forno-mufla-
2/aprendendo-mais-forno-mufla-equipamento-essencial-
para-o-controle-de-qualidade-em-alimentos-e-farmacos-
algumas-metodologias/ 
https://www.laborquimi.com.br/frasco-erlenmeyer
https://www.prolab.com.br/produtos/vidrarias-para-laboratorio/bastoes-de-vidro/
https://www.prolab.com.br/produtos/vidrarias-para-laboratorio/bastoes-de-vidro/
https://medicaonet.com.br/servico/bureta
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https://www.manualdaquimica.com/quimica-geral/vidrarias-laboratorio.htm
https://www.manualdaquimica.com/quimica-geral/vidrarias-laboratorio.htm
https://www.infoescola.com/quimica/material-de-laboratorio/
https://www.infoescola.com/quimica/material-de-laboratorio/
https://www.prolab.com.br/blog/equipamentos-aplicacoes/qual-funcao-cadinho-de-porcelana/
https://www.prolab.com.br/blog/equipamentos-aplicacoes/qual-funcao-cadinho-de-porcelana/
http://www.splabor.com.br/blog/forno-mufla-2/aprendendo-mais-forno-mufla-equipamento-essencial-para-o-controle-de-qualidade-em-alimentos-e-farmacos-algumas-metodologias/
http://www.splabor.com.br/blog/forno-mufla-2/aprendendo-mais-forno-mufla-equipamento-essencial-para-o-controle-de-qualidade-em-alimentos-e-farmacos-algumas-metodologias/
http://www.splabor.com.br/blog/forno-mufla-2/aprendendo-mais-forno-mufla-equipamento-essencial-para-o-controle-de-qualidade-em-alimentos-e-farmacos-algumas-metodologias/
http://www.splabor.com.br/blog/forno-mufla-2/aprendendo-mais-forno-mufla-equipamento-essencial-para-o-controle-de-qualidade-em-alimentos-e-farmacos-algumas-metodologias/
https://lume-re-
demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/
metodos_secagem.php 
https://lume-re-
demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/det_
viaseca.php 
 
 
 
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/metodos_secagem.php
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/metodos_secagem.php
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/metodos_secagem.php
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/det_viaseca.php
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/det_viaseca.php
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/det_viaseca.php