Caldos, molhos e sopas

Prévia do material em texto

Caldos, molhos e sopas
Caldos
Preparação líquida resultante da cocção
de alimentos (aves, carne bovina, peixes
ou legumes), com temperos, até que as
substâncias hidrossolúveis tenham sido
extraídas;
Função dos caldos: para complementar
ingredientes de preparações como
molhos, sopas ou cozidos;
Basicamente substâncias extrativas
(purinas) e minerais;
Purinas: bases nitrogenadas encontradas
em carnes; não são encontradas em
quantidades significativas no caldo de
legumes (apurínico);
Depende da parte do animal a ser
utilizada (ossos, aparas ou tecido
muscular);
Caldos com mais colágeno são mais
gelatinosos;
Valor nutritivo:
Caldo de carne
Ossos de vaca ou de vitela assados; caso
queira caldo mais claro, usar ossos que
não foram previamente assados;
Found de Veau: extrato concentrado
obtido pela cocção de carne bovina e
temperos, de cor escura e transparente;
Glace de Viande: extrato mais gelatinoso,
desengordurado, obtido pela cocção
prolongada das partes gelatinosas de
ossos e carnes de vaca e vitela;
Ex: 
Caldo de galinha
Utiliza-se osso e carcaça de frango cru ou
sobras de frango cozido.
Caldo de peixe
Caldo gelatinoso, obtido a partir da
cocção de aparas de peixes ou crustáceos,
adicionado de vinho branco, legumes,
ervas e condimentos;
Caldo de legumes
Caldo apurínicos para dietas especiais
(hospitalares);
Preparado por meio da cocção de
legumes variados e temperos (cebola,
alho, aipo e alho-poró);
Caldos, molhos e sopas
Consomê
Caldo de carne, de vitela ou de galinha,
clarificado (adição de clara de ovo),
adicionado de legumes e carne magra;
Pode ser servido quente ou frio.
Molhos
Preparações líquidas ou cremosas,
utilizadas como acompanhamento de
diversas preparações, com a função de
complementá-las, tornando-as mais
úmidas e acentuando seu sabor;
Depende dos ingredientes utilizados,
porém, em geral, são calóricos;
Valor nutritivo:
Molhos espessados
Acrescentado algum ingrediente,
geralmente rico em amido, para tornar o
molho espesso;
Roux é uma pasta composta de gordura
(manteiga ou óleo) e farinha de trigo;
OBS: Base Roux:
Exemplo: para molho branco (cocção 1 a 2
min); para molho velouté (cocção 2 a 3
minutos para que fique dourado);
Molho branco: Acrescenta-se leite à base
Roux: 
Bechamel: Molho branco picante,
temperado com louro, noz-moscada e
cebola; Adiciona leite quente com
temperos; Usado em peixes, frutos do
mar, massas;
Molho velouté: Adiciona-se caldo de
carne, galinha ou peixe ou Roux;
Molhos com amido de milho
É um molho espessado, porém não utiliza
a base Roux, e sim o amido de milho;
Molho escuro básico: Mistura de amido de
milho e água fria adicionada ao caldo de
carne e misturada com um batedor; Esse
molho deve ser fervido até engrossar e
utilizada uma escumadeira para a
remoção das impurezas; Pode acrescentar
vinho, ervas, outros temperos;
Molho espagnole: Feito com molho escuro
básico, cogumelos e purê de tomate;
Caldos, molhos e sopas
Molhos emulsionados
Emulsão (mistura de ingredientes ricos
em óleo e ricos em água); Mistura de
gemas de ovo (lecitina – ótimo
emulsificante) com manteiga, óleo ou
creme de leite;
Molho holandês: manteiga, gema de ovo,
suco de limão e temperos;
Maionese: emulsão de gemes, vinagre,
temperos e óleo;
Molho béarnaise: manteiga, gema de ovo,
cebola, vinagre e pimenta-do-reino;
Usado em carnes;
Ex:
Molhos líquidos
Molho vinagrete: mistura de ácido
(vinagre/limão), óleo e sal; Usado em
folhas verdes e saladas mistas;
Molho campanha: Vinagre, tomate,
cebola, pimentão, azeite, molho inglês e
sal; Usado em saladas e carnes;
Molhos de tomate
Compostos de tomate ou polpa de tomate
acrescidos de sal, ervas e/ou outros
condimentos; Utilizado habitualmente em
massas, cereais e carnes;
Ao sugo: tomate, cebola, orégano, louro,
alho, açúcar, extrato de tomate e sal;
À bolonhesa: molho ao sugo com carne
moída;
À italiana: molho ao sugo com carne em
cubos;
À napolitana: molho ao sugo com queijo
parmesão;
À genovose: molho ao sugo, alho,
manjericão, bacon, azeite e parmesão;
À calabresa: molho ao sugo com linguiça
calabresa;
À matriciana: molho ao sugo com
toucinho defumado e pimentas do reino e
vermelha.
Ex:
Caldos, molhos e sopas
Sopas
Preparações culinárias de consistência
líquida ou semi-líquida, composta por
caldo (de carne, frango ou legumes)
acrescido de cereais, legumes, verduras,
leguminosas, tubérculos, macarrão, com
sabor e valor nutritivo variáveis, de acordo
com os ingredientes adicionados;
Sopa mista: combinação de vários
ingredientes (carnes, legumes, cereais,
etc). Ex: sopa de feijão com macarrão,
sopa de legumes com carne, canja de
galinha;
Sopa purê: elaborada com caldo de carne
ou legumes e purê de vegetais. Ex: sopa
de legumes;
Sopa-creme: elaborada com purê de
vegetais e molho bechamel (roux + leite).
Ex: sopa-creme d palmito;
Sopa velouté: elaborada com velouté de
carne ou ave (roux + caldo), purê de
legumes, gema de ovo crua e manteiga ou
creme de leite. Ex: sopa velouté de
espinafre.
Tipos de sopas:
Higienizar bem todos os ingredientes;
Para engrossar a sopa pode acrescentar
cerca de 3% de amido (farinha de trigo,
amido de milho, fubá);
Creme de leite e manteiga também
conferem cremosidade à preparação.
Algumas dicas de preparo:
Nutri/UFES