Tecnologia de ovos

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Tecnologia 
de ovos
A produção de ovos aumentou muito nos
últimos anos, em 2020 o Brasil produziu
mais de 53 bilhões de ovos. O consumo
per capita também subiu, sendo de 251
unidades. 99,3% da produção fica no
Brasil 
DEFINIÇÃO DE OVO: Célula embrionária
não fecundada, ovo produzido pela
GALINHA com casca. 
Outras espécies que produzem ovos
devem ter em sequência o nome da
espécie, por exemplo "ovo de codorna". 
CONSERVA DE OVOS: produto resultante
do tratamento do ovo sem casca ou
partes do ovo que tenham sido
congelados, salgados, pasteurizados,
desidratados 
OVO INTEGRAL: ovo em natureza
desprovido de casca e que conserva as
proporções naturais da gema e clara.
Quando misturados, resultam em uma
substância homogênea. 
GEMA: produto obtido do ovo desprovido
da casca e separado da clara ou
albumina. 
CLARA: produto obtido do ovo desprovido
da casca e separado da gema. 
OVO DESIDRATADO: produto resultante da
desidratação do ovo, ovo em pó
FORMAÇÃO DO OVO:A gema é formada no
ovário Permanece no infundíbulo por 15
minutos, e é onde ocorre a fecundação > 
no magno fica por 3h e forma-se 50% da
clara a chalazas > no istmo fica 1h30 e
forma-se membranas da casca > no
útero fica 20h e termina os 50% da clara
e forma a casca
O ovo no útero é mole, ele endurece
quando entra em contato com o ar e
ocorre reação enzimática (menos de 1s)
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
Após o leite materno, o ovo é
considerado o segundo alimento mais
completo para nutrição. 
É de fácil preparo, digestão e absorção.
Supre carência de diversos nutrientes,
incluindo vitamina B1 e B12 
É um alimento de baixo custo: é a fonte
de proteína mais acessível que existe
FATORES QUE INTERFEREM NAS
CARACTERÍSTICAS DOS OVOS
Padrão racial: tem alteração no
tamanho, forma, textura da casca, ou
conforme a nutrição da galinha, MAS
NÃO ALTERA VALOR NUTRICIONAL
- Ovos brancos: galinhas Leghorn
-Ovos vermelhos: Rode island, new
Hampshire, Plymouth Roc
Alimentação das aves: alimentos com
maior quantidade de betacarotenos
torna a gema mais amarela, mas não
altera valor nutricional
Enfermidades: galinhas doentes
podem aumentar o tempo de
produção ou até mesmo não produzir. 
Idade: as galinhas que vão ficando
mais velhas diminuem produção, ovos
ficam menores
Temperatura: acima de 30C afeta o
ovo, causa queda na qualidade do
albúmen, queda na espessura e
resistência da casca, além de menor
tamanho do ovo
BARREIRAS NATURAIS DO OVO:
Cutícula - Mucina: na superfície do ovo
se tem um óleo natural chamado
mucina que é uma enzima que forma
uma barreira protetora ao ovo
Casca do ovo: a casca atua como
barreira física
Membranas: ou chamadas de
testácias, também atuam como
barreira física. No BR é proibida a
venda de ovos com testácias
rompidas, pois podem facilitar
contaminação
Albúmen: a viscosidade do albúmen
atrapalha as bactérias chegarem na
gema. Seu pH de 7,2-9,2 é um meio
desfavorável para os mo (preferem 6,0
- gema é assim). Possui enzimas que
impedem o crescimento bacteriano -
Lisozima; Ovotransferrina; Avidina
CONTAMINAÇÃO DOS OVOS: 
Bactérias da família Enterobacteriaceae
- Salmonellas, Pseudomonas,
Escherichia, Micrococcus, Serratia,
Enterobacter, Staphylococcus,
Campylobacter, Pasteurella, Listeria e
Yersinia
Fungos
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Granja de ovos: Produz os ovos, faz
ovoscopia, classifica, acondiciona,
rotula, armazena e expedição. Pode
vender para unidade de
beneficiamento de ovos e derivados.
Unidade de beneficiamento de ovos
e derivados: produz e recebe de fora,
ovoscopia, classifica, faz
industrização, acondiciona, rotula,
armazena e vende
Entrepostos de ovos: não produz!!
recebe os ovos de fora, classifica e
acondiciona, identifica, pode
industrializar ou não. Precisa
produzir no mínimo 500 dúzias / dia
Fabrica de conserva de ovos: não
produz!! recebe, ovoscopia, seleção,
lavagem, quebra os ovos,
industrialização, embalagem,
controle de qualidade.
Não produz nada in natura, só
pasteurizado
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS
Quanto ao tipo
Tipo A: São os ovos íntegros que vão
para o consumidor. Possuem cascas
integras, membranas integras,
câmera de ar menor de 6mm, gema
visível e contornada, e centralizada,
clara límpida e translúcida, chalazas
intactas
Tipo B: tem alguma deformidade, vão
para industrialização. São
considerados inúcuos, podem ter
manchas na clara e gema,
provenientes de granjas de
reprodução que não foram
incubados
Quanto ao peso
Quanto a cor
Ovos brancos 
Ovos de cor (vermelhos) 
ROTULAGEM
O rótulo deve conter carimbo de
inspeção, dados do produtor, tipo do ovo
(Ovo A tipo extra vermelho) e data de
validade. 
QUALIDADE DO OVO
Qualidade externa: peso e casca (sua
forma, textura - lisa e sem manchas,
espessura, integridade, limpeza
Qualidade internas: Altura e
diâmetro da gema, índice de
albúmen , pH
Coloração da gema : vai numa escala
de 1 ao 15. Precisa ser acima de 5,
normalmente é 7
INDUSTRIALIZAÇÃO DOS OVOS
Suas vantagens são a segurança
microbiológica, durabilidade
(resfriados/congelados/desidratados),
armazenamento e transporte,
praticidade e uniformidade,
diversificação de produtos (agregar
valor), economia na cadeia produtiva
(embalagem)
NÃO pode lavar o ovo por imersão!!!!
OVOSCOPIA
Observa-se a qualidade da casca, sua
espessura e se estão trincadas, o
posicionamento da gema a clara, como
seu formato também, a presença de
corpos estranhos como embrião ou
fungos, o tamanho da câmara de ar
OVOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO:
São aqueles alterados ou fraudados;
Que possam prejudicar o consumidor;
Com microrganismos patogênicos;
Com substâncias tóxicas e
contaminados;
Provenientes de animais que usaram
medicação e não respeitaram período
de carência;
Com embalagens estufadas;
Procedência desconhecida;
Que foram submetidos a incubação;
Vencidos
EMBALAGEM: A embalagem deve ser de
papelão ou isopor, caixas com 30, 12 ou
6 ovos. Os ovos devem estar com a
câmara de ar pra cima, não podem ser
aocondiconados juntos ovos oriundos de
espécies diferentes, ovos frescos e
refrigerados e ovos de classe ou
categorias diferentes. 
ARMAZENAMENTO: em temperatura
ambiente no verão por 10 dias e no
inverno 15. No fundo da geladeira 10-12C
por 2 meses
EXPEDIÇÃO: controle e rastreabilidade
DERIVADOS: líquido ou pó - integral, clara
ou gema. No ovo industrializado permite
ausência de Salmonella e Staphyloccus
em 25g, e 1g de coliformes.
OVOS CRU DEVE SER AUSENTE DE
SALMONELLA