HITPOA II - Controle de Qualidade na Indústria de Pescados

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Docente: José Maria dos Santos Filho
Discente: Antonio Jeferson, João Guilherme, João Pedro, Milton de Carvalho
Controle de Qualidade na Indústria 
de Pescados
Universidade Estadual do Ceará - UECE
Faculdade de Veterinária - FAVET
Disciplina de Higiene, Inspeção e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Introdução
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Introdução
Animal que vive normalmente em água 
doce/salgada e que é utilizado para alimentação.
Pescado
Peixes
Moluscos
Crustáceos
Anfíbios
Congelado
Enlatado
Pasta
Produtos
Salgado
Defumado
Embutido
Fermentado
Farinha
Óleo
Quelônios Mamíferos
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Introdução
US$ 39,8mi – nov. 2021
Exportação
64,4%
Acumulado: US$ 323,6mi 38,3%
64,4%
US$ 25,6mi
EUA
US$ 1,1mi
US$ 1,2mi
US$ 2mi
US$ 4,4mi
Hong Kong
China
Canadá
Singapura
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Introdução
demanda
Qualidade Segurança
BPF
APPCC
PPHO
Se o beneficiamento/processamento ocorrer em condições inadequadas, o 
pescado pode disseminar microrganismos patogênicos devido sua composição 
nutricional, pH próximo à neutralidade e grande atividade de água.
Boas Práticas de 
Fabricação
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Boas Práticas de Fabricação
Contaminações
padrão de qualidade
Ferramentas de gestão de qualidade
Conjunto de princípios e regras que visam à promoção 
e certificação da qualidade e segurança do alimento.
BPFs
Base p/ APPCC
Misturas
Falhas
Normas e procedimentos para implantação
do APPCC na indústria de pescados.
SEPES/MAARA
1993: 1º gênero alimentício
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Boas Práticas de Fabricação
Obrigatoriedade de implementação das BPFs
Portaria nº 368/97 - MAPA
Estrutura
Higiene da 
estrutura
Controle de 
vetores e pragas
Resíduos
Manipuladores
Materiais
Armazenamento 
e transporte
Exposição 
ao consumo
Documentos 
e registros
Aspetos contemplados
Abastecimento 
de água
Preparação
Responsabilidade 
técnica
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Boas Práticas de Fabricação
Qualidade da água
Físicas Químicas Microbiológicas
Decomposição/íons metálicos
Cor
Materiais em suspensão
Turbidez
Matéria 
orgânica/microrganismos/poluição
Odor e sabor
Aquecimento, resfriamento, limpeza
Sais de Ca e Mg
Dureza
CO2: corrosiva
Acidez
Hidróxidos: poluição
Alcalinidade
Corrosão e incrustações
Cloretos
Condições não sanitárias
Nº mais provável 
de coliformes
Termotolerantes: Ø em 100ml
Totais: Ø em 100ml em 95%
20% amostras
Bactérias 
heterotróficas
>500UFC/ml: coleta, inspeção 
e medidas cabíveis
Medidas corretivas Parar produção; contatar higienização; eliminação de 
produtos; correção dos encanamentos; aumento da cloração
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Boas Práticas de Fabricação
Recebimento Armazenagem Higienização
Eliminar/reduzir perigos microbiológicos
Limpeza e armazenamento
Aspectos organolépticos 
e higiênicos
Equipe de controle + 
encarregado da recepção Frescos: câmara 
de espera
Matéria-prima
Congelados: câmara 
de congelamento
Embalagem: lonas
Materiais
Insumos: 45cm distância
Intervalos, final, 
quando necessário
Utensílios, 
equipamentos e salas
Reparar/substituir superfícies 
comprometidas; reparar paredes, pisos e teto 
se necessário; higienização de superfícies que 
tiveram contato com alimento não limpo; 
higienizar/substituir luvas e uniformes
Medidas corretivas
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Boas Práticas de Fabricação
Áreas p/ manipulação 
e preparo
Prevenção de contaminação cruzada
Fluxo unidirecional
Separar superfícies, 
equipamentos e equipe
Janelas/portas: telas milimétricas
Restos: recipientes fechados
Pisos/paredes: impermeáveis + fácil limpeza
Controle periódico de insetos/roedores
Instalações
Higiene
Sequência de entrada
Lavar mãos
Uniforme completo
Proteção p/ cabelo
Equipe
Ø fumar, tossir, acessórios, maquiagem, 
unhas compridas, barba, roupa da rua
Limpeza e desinfecção de instalações sanitárias
Correção de condições potenciais de contaminação
Medidas corretivas
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Boas Práticas de Fabricação
Empresas: desinsetização, desratização, 
desinfecção de caixas d’água
Controle de pragas
Produtos e métodos; 
comprometimento; credenciada ao 
Ministério da Saúde
Iscas florescentes
Insetos voadores
Iscas em PVC: bromadiolone
Roedores
Fora da área de processamento
Desinsetização
Pragas rasteiras
Notificar empresa contratada
Medidas corretivas
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Boas Práticas de Fabricação
Sanitização
Final do expediente
Linhas de processamento
Resíduos sólidos
Sanitizante, escova, enxague
Início, parada, final
Superfície de contato
<4h
2x/dia
Piso
Amônia quaternária
Lavagem e sanitização
Câmara fria
Reforma e pintura
Recuperação do sistema
Anualmente
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Boas Práticas de Fabricação
Sanitização
+ utilizados Bom detergente
Cloro
Fluido de pinho
Fenólicos
Amônia quaternária
Clorexidine
Iodo
Solvente
Emulsificador
Desfloculador
Solúvel
Agente de dispersão
Emoliente
Inofensivo p/ manipulador
Biodegradável
APPCC
DEFINIÇÃO
• É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas 
para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a 
aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e 
integridade econômica.
APPCC Analise de Perigo e pontos críticos de controle
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APPCC
• Ferramenta de gestão e segurança alimentar
• IDENTIFICAR
• CONTROLAR 
• PERIGOS 
• FISICOS
• QUIMICOS
• BIOLOGICOS
• RELACIONANDO Saúde Processos (Fluxo de preparo)
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APPCC
HISTORICO
• 1940, Grã-Bretanha inicia a ideia de pontos críticos na produção
• 1959, Pillsbury Company exigências NASA
• 1991, Desenvolvimento no Brasil 
• 1998, Portaria n 46, de 10 de fev de 1998
• 2017, Normativa interna MAPA DIPOA n01, de 08 de mar de 2017
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APPCC
OBJETIVOS
• Evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis 
• Padrões de uniformidade mínimo
• Atender Legislações nacionais e internacionais
• Integridade econômica 
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APPCC
IMPORTÂNCIA
• Prevenir 
• Controle 
• Racionalização 
• Assegurar redução de perdas de matéria prima e produto
• Credibilidade e Acreditação 
• Competitividade e eficiência do produto
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APPCC
7 PRINCÍPIOS
1. Identificação do perigo; 
2. Identificação do ponto crítico; 
3. Estabelecimento do limite crítico; 
4. Monitorização; 
5. Ações corretivas; 
6. Procedimentos de verificação; 
7. Registros de resultados.
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APPCC
1. Identificação do Perigo
• Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento
impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a
perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.
• Genericamente, o perigo é qualquer uma das seguintes situações:
1. Presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na
matéria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados;
2. Crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a
formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou
semiacabados, na linha de produção ou no ambiente;
3. Contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semiacabados ou
acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos;
4. Não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou
Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.
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APPCC
2. Identificação de Pontos Críticos
• A identificação da probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde
pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua
integridade econômica.
Análise de Risco
• Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na
produção de um alimento específico, desde a obtenção das
matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a
probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em
consideração como o produto será consumido.
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APPCC
3. Limite Crítico 
• Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no 
controle do ponto crítico. 
• Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, 
denotando este estar sub ou sobrepassado, observação do DESVIO.
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APPCC
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APPCC
H. Concentração salina;
I. Cloro residual livre;
J. Viscosidade;
K. Preservativos;L. Textura;
M.Aroma;
N. Peso líquido;
A. Tempo;
B. Temperatura;
C. Pressão;
D. Ph
E. Umidade;
F. Atividade de água;
G. Acidez titulável;
PARAMETROS PRODUTO LIMITE CRITICO
TEMPERATURA PEIXE CONGELADO -18°C
TEMPERATURA PEIXE SALGADO E FRESCO 4,4°C
GLACIAMENTO PEIXE CONGELADO 12%
HISTAMINA ESPECIES PRODUTORAS 100mg/kg de TEC. MUSCULAR
PARASITAS FILET DE PEIXE AUSENCIA
CLORO RESIDUAL AGUA 0,02 – 0,2 ppm
HIDROCARBONETOS RECEPÇÃO DO PEIXE AUSENCIA
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APPCC
PARAMETROS PRODUTO LIMITE CRITICO MONITORAMENTO
TEMPERATURA PEIXE CONGELADO -18°C TERMOMETRO
GLACIAMENTO PEIXE CONGELADO 12% BALANÇA E PESO LIQ, 
EMBALGEM
HISTAMINA ESPÉCIES PRODUTORAS 100mg/kg de TEC. 
MUSCULAR
BIOQUIMICO OU 
ANALITICO
CLORO RESIDUAL AGUA 0,02 – 0,2 ppm TEOR DE CLORO LIVRE
HIDROCARBONETOS RECEPÇÃO DO PEIXE AUSENCIA ANALISE SENSORIAL
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APPCC
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APPCC
PARAMETROS PRODUTO LIMITE CRITICO AÇÕES CORRETIVAS
TEMPERATURA PEIXE CONGELADO -18°C REJEIÇÃO DA MATERIA 
PRIMA
GLACIAMENTO PEIXE CONGELADO 12% FORA DO LIMITE REJEIÇÃO 
DO LOTE
HISTAMINA ESPÉCIES 
PRODUTORAS
100mg/kg de TEC. 
MUSCULAR
CRITÉRIO DE JULGAMENTO 
NA INSP. DO PESCADO 
REJEIÇÃO PARC. OU TOTAL 
DO LOTE
CLORO RESIDUAL AGUA 0,02 – 0,2 ppm AJUSTE DO TEOR DE CLORO 
NA AGUA 
CORREÇÃO TOTAL
HIDROCARBONETOS RECEPÇÃO DO PEIXE AUSENCIA REJEIÇÃO TOTAL DO LOTE
4. Monitorização 
• Sequência planejada de observações ou medições devidamente 
registradas para avaliar se um PCC está sob controle.
5. Ações Corretivas 
• Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
• Medidas preventivas
• Modificação do processo ou produto
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APPCC
6. Verificação 
• Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados 
sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do 
programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC 
aprovado.
7. Obtenção de Resultados
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APPCC
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E 
IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE APPCC
Este plano APPCC é desenvolvido por meio de uma sequência lógica 
de etapas, assim distribuídas: 
1ª ETAPA - Formação da Equipe 
2ª ETAPA - Identificação da Empresa 
3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos 
4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica 
5ª ETAPA - Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC 
6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA 
7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
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APPCC
1ª ETAPA - Formação da Equipe responsável pela elaboração e 
implantação do Plano de APPCC
• Organização de uma equipe responsável
• Responsável técnico do controle da qualidade
• Conhecimento e compreensão total do produto
2ª ETAPA - Identificação da Empresa
A. Identificação Completa da Empresa
B. Organograma da Empresa
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APPCC
3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos 
Analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para seu objetivo
1. Lay-out do estabelecimento
2. Manutenção das instalações
3. Equipamentos
4. Água de abastecimento
5. Saúde dos operários e hábitos higiênicos
6. Controle de insetos e roedores
7. Limpeza e sanificação
8. Aferição dos instrumentos
9. Origem da matéria-prima e ingredientes
10. Procedimentos de recolhimento do produto final
11. Procedimentos sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores
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APPCC
4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica
• Treinamentos
1. Atualização 
2. Capacitação 
3. Reciclagem
5ª ETAPA - Sequência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC
• Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à 
implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete 
princípios básicos do plano.
• Organograma Funcional
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APPCC
6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo 
DIPOA 
• Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, 
através da representação estadual do órgão (MAPA-CE), reberá em 
2 vias o projeto com o plano de APPCC
7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
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APPCC
Sala de 
Processos
• Chegada dos animais
• Procedência da mercadoria: Documentação/Rastreabilidade
• RGP, Nota Fiscal, GTA, Boletim sanitário
• Higienização do caminhão: Aspersão
• Verificação de odores e de contaminações químicas
• Temperatura 
• Quantidade de gelo
• Tamanho do pescado
• Conferência da espécie
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Sala de Processos
Sala de Processos
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• Recepção da Mercadoria;
• Insensibilização;
• Abate;
• Gotejamento;
• Lavagem;
• Esteira;
• Processamento;
• Estocagem;
• Expedição.
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Sala de Processos
Sala de Processos
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• Inspeção da matéria prima;
• Evisceração;
• Filetagem;
• Embalagem;
• Estocagem;
• Expedição.
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Sala de Processos
Sala de Processos
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Programas de 
Autocontrole
• O DIPOA inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliação da implantação e da execução dos 
chamados programas de autocontrole.
• São programas com requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos.
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Programas de Autocontrole
Procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional – PPHO (SSOP)
Programa de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle – APPCC (HACCP)
Boas Práticas de Fabricação –
BPFs (GMPs).
• Os Programas de Autocontrole a seguir relacionados que serão sistematicamente submetidos 
à verificação oficial.
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Programas de Autocontrole
Vestiários, sanitários e 
barreiras sanitárias
Manutenção das instalações 
e equipamentos industriais
Ventilação
Água de abastecimento e 
gelo
Águas residuais
Controle da matéria-prima, 
ingredientes e material de 
embalagem
Controle de temperaturas
Calibração e aferição de 
instrumentos de controle de 
processo
Testes laboratoriais
Controle de 
formulação/combate à fraude
Bem estar animal
Embasamento para 
certificação
Iluminação
Limpeza e sanitização (PPHO)
• ÁGUA DE ABASTECIMENTO E GELO
• O abastecimento de água potável é de capital importância para a indústria de alimentos, como 
os estabelecimentos de produtos de origem animal sob Inspeção Federal
• O abastecimento de água pode ser oriundo da rede pública, rede de abastecimento da própria 
indústria ou terceiros. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser 
de manancial subterrâneo e/ou de superfície.
• Os procedimentos de inspeção para gelo devem observar os mesmos padrões de potabilidade 
definidos para água de abastecimento.
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Programas de Autocontrole
• ÁGUAS RESIDUAIS
• As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à central de tratamento ou outro
destino aprovado pelo órgão competente, utilizando tubulação própria, perfeitamente
identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de
abastecimento.
• O sistema de recolhimento da água residual deve dispor de ralos sifonados que impeçam a 
presença de resíduos sólidos e o refluxo de gases.
• A tubulação interna deve possuir dimensões suficientes para conduzir a água residual para os 
locais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos 
pisos, especialmente em locais de eliminação de água e outros líquidos residuais.
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Programas de Autocontrole
• CONTROLE DE TEMPERATURAS
• O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e
qualidade dos produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial.
• A referência isolada à temperatura significa que se trata da mensurada no ambiente, ou seja, 
nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos, na embalagem e outros, ao passo 
que a temperatura da matéria-prima ou produto é quase sempre objeto de PC ou PCC.
• Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas, preferencialmente, na 
forma de cartas contínuas ou em formulários com anotações registradas no menor intervalo de 
tempo possível. Nas câmaras frigoríficas em geral, os intervalos de registros não devem ser 
superiores a 1 (uma) hora.
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Programas de Autocontrole
• CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO
• A aferição é desenvolvida dentro dasatividades de rotina do estabelecimento, onde os
instrumentos de controle do processo são aferidos em espaço de tempo pré-determinado e
baseado em padrão estabelecido.
• A aferição é feita no próprio estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, 
devem ser adotados procedimentos, previstos a fim de evitar que a produção seja monitorada 
de forma imprecisa.
• A calibração nem sempre é executada nas dependências do estabelecimento e às vezes, faz-
se necessário o envio do instrumento para instituições especializadas e credenciadas por 
organismos oficiais para realização destes serviços.
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Programas de Autocontrole
• TESTES LABORATORIAIS
• As empresas devem possuir um plano de amostragem para análises físico-químicas e
microbiológicas, com o objetivo de atender às exigências de certificação de diferentes países,
bem como atendimento à legislação nacional.
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Programas de Autocontrole
• BEM ESTAR ANIMAL
• Este elemento tem como objetivo principal verificar a implantação e manutenção de um
programa de autocontrole, sob o ponto de vista humanitário, por meio de indicadores
fisiológicos e comportamentais em estabelecimentos que realizam o abate de pescado.
• A verificação focalizará o atendimento de legislações específicas, tanto nacionais quanto 
internacionais, para o manejo durante a despesca, transporte, recepção, descarga e demais 
procedimentos aos quais os animais aquáticos são submetidos.
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Programas de Autocontrole
• O pescado é de fundamental importância para a indústria alimentícia;
• O controle de qualidade do pescado é essencial para garantir a qualidade do 
alimento para chegar ate o consumidor final;
• Tecnologias e programas de controle de qualidade são essenciais para que 
ocorram avanços no ramo alimentício do pescado;
• Tendo melhor produção e biossegurança alimentar
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Conclusão
OBRIGADO!
Docente: José Maria dos Santos Filho
Discente: Antonio Jeferson, João Guilherme, João Pedro, Milton de Carvalho
Controle de Qualidade na Indústria 
de Pescados
Universidade Estadual do Ceará - UECE
Faculdade de Veterinária - FAVET
Disciplina de Higiene, Inspeção e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal