planejamento cardapio

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Planejamento de 
cardápio
Introdução ao planejamento de cardápio
Profa. Ma. Flávia Maronesi
• Unidade de Ensino: 1
• Competência: Conhecer o contexto sobre cardápios, a partir de
conhecimentos e conceitos importantes para o seu planejamento.
• Resumo: Compreender a importância do planejamento do
cardápio, conhecendo histórico, conceitos, tipologias e fatores que
interferem para sua elaboração.
• Palavras-chave: cardápio; conceito; planejamento; princípios;
nutrição; informação; A&B; sazonalidade; hierarquia; cultura.
• Título da Teleaula: Introdução ao planejamento de cardápio.
• Teleaula nº: 1
Contextualização
Cardápio é uma importante ferramenta gerencial e estabelece o público-alvo 
por meio das expectativas. 
Conceito e História
Tipologias
Estratégias e Princípios
Fatores para planejamentoFonte: https://bit.ly/3zB0KQZ
Conceito e História do 
Cardápio
Conceito de Cardápio
• Guia de opções que podem ser requisitadas para
consumação.
• Exposição ao cliente dos produtos disponíveis.
• Claro e suprir as necessidades fisiológicas, afetivas e
emocionais do consumidor-alvo.
Termo usado para se referir a um grupo abrangente de
indivíduos que possuem um mesmo interesse por um
produto ou serviço, e desta maneira pode vir a ser cliente.
Fonte: https://bit.ly/39aAXEt
• Apresentar produtos adequados ao gosto do cliente;
• Fácil manuseio e legível, apresentado de maneira inteligível, grafadas
corretamente, inclusive idioma estrangeiro;
• Informações devem estar claras para evitar qualquer dúvida,
especialmente com relação aos preços;
• Importante ferramenta de um estabelecimento da área
de alimentação e um documento que deve ser
cuidadosamente elaborado.
• Grande variedade e formas de apresentação.
História do Cardápio
• Revolução Francesa, no século XVIII, fez com que os
restaurantes começassem a se popularizar.
• Restaurantes não tinham cardápio escrito, os garçons
memorizavam os pratos e informavam aos clientes.
• Antônio de Castro Lopes criou o termo “cardápio”, do
latim charta (folha escrita) e daps (banquete).
• Primeiro menu apontado costuma ser a lista dos 48
pratos oferecidos aos convidados do Rei Luís XV, em
1571.
Fonte: https://bit.ly/3lvVGIy
• Cardápios ficavam pendurados na cintura dos garçons,
para consultar sempre que necessário e tirar as
dúvidas sobre os pratos.
• Restaurantes identificaram que o cardápio entregue ao
cliente agregava valor ao estabelecimento.
• Forma e o aspecto visual passou a ganhar maior
importância, deixando de ser somente um instrumento
informativo para objeto de desejo e conquista.
• Atualmente são praticamente os cartões postais de
qualquer serviço de alimentação.
Fonte: https://bit.ly/3Eot0K8
Tipologias de 
Cardápios e Cozinhas
Tipologias de Cardápios
• CARDÁPIO COMERCIAL
 Direcionado à venda, deve ser claro, conciso, com layout criativo e de fácil
manuseio.
 Itens devem ser separados por tipos: entradas quentes e frias, pratos
principais, pratos vegetarianos e veganos, doces e frutas.
• CARDÁPIO PARA EVENTOS
 Adaptados ao tipo de evento, estes menus podem ser
temáticos e variados.
 Apresenta-se desde um serviço rápido até serviço
completo.
• CARDÁPIO INSTITUCIONAL
 Básico: preparações são simples, de fácil preparo e
custo baixo.
 Médio e Superior: requer uma atenção especial por
apresentarem variedades de ingredientes e de custo
mais altos.
• CARDÁPIO ESCOLAR E HOSPITALAR
 Escola: critérios do PNAE e CAE.
 Hospital: condições fisiopatológicas e clínicas do
paciente e para acompanhantes segue uma dieta
tradicional.
Fonte: https://bit.ly/3nxunjQ
• CARDÁPIO PARA ATLETAS
 Aspectos nutricionais baseados em objetivos de saúde e
alcance de bons resultados na atividade física.
• CARDÁPIO DE BEBIDAS
 Estabelecimentos com serviços de bar geralmente
apresentam carta de vinhos e drinks separados do
cardápio de alimentos.
 Bebidas estão no final dos cardápios e também são
apresentadas com divisões de tipos.
 Sommelier indica rótulos e também para analisa a
adequação dos espaços físicos.
Fonte: https://bit.ly/2VLOzTF
Tipologias de Cozinhas
• COZINHA MOLECULAR
 Produz experiências diferenciadas, aplicando os
conhecimentos físicos e químicos dos alimentos.
• COZINHA LIVRE DE GLÚTEN
 Destinado aos celíacos, pessoas com intolerância ao
glúten, qualquer traço ou vestígio de glúten é o
suficiente para oferecer sérios riscos à saúde.
• COZINHA VEGETARIANA E VEGANA
 Público que não consome somente carnes ou não
consome nenhum produto de origem animal.
Fonte: https://bit.ly/3zkd47T
• COZINHA PARA INTOLERANTES À LACTOSE OU
ALÉRGICOS À PROTEÍNA DO LEITE
 Cliente que não consome leite e derivados por
apresentar desconforto ou quadros de alergia.
• COZINHA ORGÂNICA
 Consumidores de matéria prima que não contém
nenhum tipo de agrotóxico ou insumo agrícola.
• COZINHA FAST FOOD
 Combina eficiência e agilidade no atendimento,
oferecendo comidas de fácil aceitação e preparo, preços
e custos controlados.
Fonte: https://bit.ly/3CkprCO
• COZINHA DE APLICATIVOS
 Usuários que buscam facilidade do pedido a entrega do
alimento, para maior satisfação o cardápio deve ser o
mesmo que o da loja física.
• COZINHA CATERING
 Modelo de serviço em que os alimentos são preparados
em um local adequado e servimos em outro local que
não existe infraestrutura.
 Requer um estudo detalhado e seguro para desenvolver
o serviço e não perder qualidade.
Fonte: https://bit.ly/3lu5HGf
Estratégias para 
Planejamento de 
Cardápio
Estratégias para Planejamento de Cardápio
• Critérios para o planejamento adequado:
 Definir o tipo de serviço oferecido;
 Decidir os conhecimentos culinários necessários;
 Identificar o público-alvo pretendido;
 Planejar a venda e faturamento esperado;
 Indicar os custos envolvidos, sazonalidade dos produtos e
possíveis fornecedores;
 Estabelecer brigada de serviço da cozinha e salão;
 Analisar o mercado e a concorrência;
 Planejar serviços diferenciados: eventos, cardápios
exclusivos...
Fonte: https://bit.ly/3EgZsOJ
• Ficha técnica de preparação é o instrumento que ajuda na organização e
controle dos processos.
• Organizar o processo de compra e abastecimento do estabelecimento.
• Buscar bons preços e produtos, selecionando fornecedores e garantindo
qualidade e lucratividade.
• Estrutura e organização do armazenamento deve atender às normas
estabelecidas pelos órgãos de controle e fiscalização - ANVISA.
• Garantir o controle de retirada e utilização das
matérias-primas.
• Planejar uma estrutura organizacional, estabelecendo
as hierarquias do local.
Elaboração de 
Cardápio
O cardápio é uma ferramenta que influencia a 
organização do processo produtivo, por isto deve ser 
planejado. A partir dele é determinado o que será 
produzido, quando, por quem, quais as matérias-
primas e as suas quantidades, com quais 
equipamentos, quais procedimentos...
Imagine você elaborando um cardápio, 
quais os passos podem ser seguidos para 
desenvolver um bom cardápio?
Fonte: https://bit.ly/3EpZnIn
 Estabelecer uma identidade para o serviço e desenvolver e apresentar no
cardápio;
 Dividir em grupos e apresentar em sequência as preparações: entradas,
pratos principais, sobremesas, bebidas...
 Apresentar as porções ou pratos individuais no final;
 Pratos de destaque devem ser estrategicamente localizados;
 Utilizar tipo, tamanho e formato de letra adequados;
 Apresentar descrição com grafias corretas;
 Informar dados do estabelecimento, horário de
funcionamento, preços, formas de pagamento, taxas...
 Utilizar imagens que apresentam a realidade e garantir a qualidade dos
alimentos;
 Desenvolver características sensoriais e organolépticas adequadas;
 Atender clientes com necessidades alimentares específicas para abranger
um maior público;
 Planejar o cardápio considerando fatores como sazonalidade e
disponibilidade dos fornecedores;
Instrumento de vendas e faz parte do 
marketing do restaurante.
Princípios Básicos de 
Nutriçãopara 
Cardápios
Princípios Básicos de Nutrição para Cardápios
• Culturalmente as refeições são divididas em café da
manhã, almoço, jantar e lanches entre essas refeições
principais.
• Fornecer variedades e levar em consideração a
harmonia entre cor, aroma, textura e sabor.
• Ato de se alimentar não visa apenas atender
necessidades fisiológicas, mas também à expectativa
sociocultural e econômica.
Pirâmide Alimentar 
Fonte: https://bit.ly/3AHTRys
Fonte: https://bit.ly/3CCjHF0
Informações 
Nutricionais em 
Cardápios
Informações Nutricionais em Cardápios
• Alimentação está ligada diretamente com a qualidade
de vida e a saúde.
• Informação nutricional em serviços de alimentação é
relevante para respeitar o direito a escolhas
alimentares do consumidor.
• Anvisa determinou novas regras para a rotulagem
nutricional e envolvem praticamente todas as
categorias de alimentos.
• Publicações que regulamentam as alterações são a
RDC 429/2020 e a IN 75/2020.
Fonte: https://bit.ly/3CAcJAb
• Existem categorias que a declaração da tabela de informação nutricional
não é obrigatória, mas sim voluntária, como bebidas alcoólicas e
alimentos embalados nos pontos de venda.
• Alimentos que precisam declarar caso sejam
adicionados de outros ingredientes que agreguem valor
nutricional ao produto: especiarias, vinagre, café, erva
mate, chá e outras ervas, frutas, hortaliças, tubérculos,
cereais, nozes, castanhas, sementes, cogumelos,
carnes e pescados.
Tabela de Informação Nutricional
• Principais mudanças nas informações declaradas:
Fonte: https://bit.ly/39wz0T3
Estrutura Física e 
Funcional em A&B
Estrutura Física e Funcional em A&B
• Exige funcionários bem qualificados, motivados a fazer o seu melhor e
trabalho em equipe.
• Quantidade de funcionários vai depender de fatores, como: categoria do
segmento, tipo de cozinha, equipamentos e espaço físico.
• Gerenciar a equipe envolve todas as áreas de serviço do estabelecimento.
A&B
Compra Estoque Produção Contabilidade
Organograma do setor de produção
Gerente 
A&B
Assistente 
A&B
Maitre e 
Sommelier
Chefe de 
cozinha
Chefe de 
Stewarding
Aspectos Culturais, 
Sazonais e Temporais
O planejamento de cardápios deve ser realizado para atender a satisfação 
dos consumidores, possuindo equilíbrio e harmonia na distribuição dos 
alimentos produzidos, tendo como finalidade atender as necessidades dos 
comensais.
Qual a importância dos 
aspectos culturais, 
sazonais e temporais para 
planejamento de 
cardápios?
Fonte: https://bit.ly/3u148TW
• Cultura alimentar é reflexo da identidade regional/local
e das aspectos construídos ao longo da história.
• Estudo profundo sobre os aspectos culturais da região:
 Costumes da comunidade;
 Alimentos de consumo diário/mais consumido;
 Safras e produções agrícolas;
 Produtores locais.
• Sazonalidade dos alimentos:
Fonte: https://bit.ly/3u0xSAq
• Gastronomia passa por modificação, adaptação e reformulação devido:
 transformações sociais;
 surgimento de novas tecnologias;
 mudanças nos costumes e comportamentos;
 tendências contemporâneas e estilos de época.
GASTRONOMIA se reinventa com base em 
diferentes inspirações, sempre construindo 
novas possibilidades para atender os 
consumidores.
Recapitulando
 Conceito e História do Cardápio;
 Tipologias de Cardápios e Cozinhas;
 Estratégias para Planejamento de Cardápios;
 Princípios Básicos de Nutrição para Cardápios;
 Informações Nutricionais em Cardápios;
 Estrutura Física e Funcional em A&B;
 Aspectos Culturais, Sazonais e Temporais no
Planejamento de Cardápios.
Fonte: https://bit.ly/3zxwHcW