Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

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UNIVERSIDADE PAULISTA
CURSO DE NUTRIÇÃO
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAT X COMPRAS X CUSTOS 
 
 
 
 
 
 
 
LIMEIRA 
2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAT X COMPRAS X CUSTOS 
 
 
Trabalho acadêmico da disciplina Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição do curso de graduação em nutrição apresentado à Universidade Paulista- UNIP. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIMEIRA 
2021 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO..................................................................................................3 
2. OBJETIVOS......................................................................................................5 
2.1 Objetivos Gerais...................................................................................5 
2.2 Objetivos Específicos...........................................................................5 
3. METODOLOGIA...............................................................................................6 
3.1 CARDÁPIOS..........................................................................................6 3.2 ADEQUAÇÃO...........................................................................................10 3.3 PEDIDO DE COMPRAS...........................................................................11 3.4 CUSTO PER CAPTA DE CADA DIA........................................................14 3.5 QUADRO RESUMO..................................................................................20 3.6 CURVA ABC CONSIDERANDO OS 3 DIAS............................................20 
3.7 FICHAS TÉCNICAS..................................................................................23 
4. CONCLUSÃO.................................................................................................33 
REFERÊNCIAS..........................................................................................................34 
1. INTRODUÇÃO 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o objetivo de fornecer refeições equilibradas nutricionalmente e com qualidade higiênicos-sanitária adequada. O Programa de Alimentação ao Trabalhador tem como objetivo melhorar a alimentação e condições nutricionais dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda. (JOHANN; SILVA, 2016) 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 6.321, de 14/4/1976, visando: repercussões positivas na qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho, aumento da produtividade, assim como à prevenção de doenças profissionais. Como o PAT visa à saúde do trabalhador, existem exigências nutricionais mínimas a serem atendidas. As grandes refeições como o almoço e jantar, devem possuir no mínimo 1.400 kcal admitindo-se uma redução para 1.200 kcal no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1.600 kcal, no caso de atividade intensa, mediante justificativa técnica.(SAVIO et al., 2005) 
Além disso, com os recentes estudos na área, alguns parâmetros foram modificados (em 2006) e adequados a nova realidade epidemiológica nacional. Independentemente de a empresa ser cadastrada ou não ao PAT, seus parâmetros nutricionais, definidos pela Portaria Interministerial nº. 66, de 25 de agosto de 2006, podem e devem ser seguidos, pois garantirão saúde, bem-estar, produtividade e qualidade de vida aos trabalhadores (BRASIL, 2006) 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está longe de ser entendida apenas como o local apropriado para que se obtenha a manipulação adequada de alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser tão padronizados, claros e precisos de maneira tal, que todos os operadores (aqui considerado funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza. (FONSECA; SANTANA, 2012) 
Pouco se tem acesso à literatura específica para gerenciamento de custos em UAN. Para a discussão de custos em UAN, há que se considerar toda a gestão de matérias-primas, cardápio, contrato, fornecimento de gêneros, localização da UAN, dentre outros itens. (FONSECA; SANTANA, 2012) 
Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional.(FONSECA; SANTANA, 2012) 
O cardápio, portanto, deve ser bem planejado, para que se possa prever o máximo de alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os usuários e funcionários. (FONSECA; SANTANA, 2012) 
A análise de custos se dá através do consumo diário de uma UAN. Em primeiro lugar, é necessário planejar muito bem os cardápios, atentando para uma gestão adequada de compras e gerenciamento da mão de obra. Torna-se importante obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos, observando safra, descontos e embalagens menos onerosas. (FONSECA; SANTANA, 2012) 
O acompanhamento dos fatores de correção e cocção também é importante. Cascas muito grossas, altas taxas de degelo, perdas grandiosas durante a cocção, podem elevar o custo da preparação de forma que, para atingir o mesmo per capita, seja necessário o dobro do per capita de outra matéria-prima que é 1,5 vezes mais cara. (FONSECA; SANTANA, 2012) 
Concluído o cardápio, a etapa seguinte é a geração da lista de compra da UAN, ou seja, O PEDIDO DE COMPRAS. O pedido de compras é a descrição e compilação de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). Não só os gêneros alimentícios, bem como material de limpeza, escritório e embalagens (materiais considerados como não alimentar) deverão ser planejados. (FONSECA; SANTANA, 2012) 
É de extrema importância que o profissional da área de alimentos análise e acompanhe continuamente suas próprias metas, garantindo assim melhores desfechos para o trabalho realizado. Estas análises são úteis ao profissional para detectar os pontos fortes e os pontos que precisam ser trabalhados em sua própria gestão. Índices como: sobra limpa, resto ingestão, satisfação do cliente, podem ser úteis para avaliar a aceitação, e fomentar adequações nos cardápios, diminuindo-se assim os desperdícios. Um planejamento adequado também deve ser feito, a fim de evitar compras desnecessárias e mais dispendiosas, que favorecem um aumento do custo. (FONSECA; SANTANA, 2012) 
 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 Objetivo Geral 
Desenvolver três cardápios conforme estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador. 
 
2.1 Objetivos Específicos 
· Elaborar cardápios junto com pedido de compras 
· Adequar os cardápios de acordo com o preconizado pelo PAT 
· Elaborar fichas técnicas 
· Calcular custos: total e per capta 
· Realizar curva ABC 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. METODOLOGIA 
 
3.1 CARDÁPIO 
	CARDÁPIO 
	1 
	2 
	3 
	SALADAS (2) 
	Salada de alface 
 
Salada de tomate 
	Salada de Rúcula 
 
Salada de Pepino 
	Salada de Escarola 
 
Salada de 
Abóbora 
	PRATO PRINCIPAL 
	Filé de frango grelhado 
	Filé de peixe Assado 
	Iscas de Carne ao Molho 
	GUARNIÇÃO 
	 
Batata Sauté 
	Mix de 
Brócolis e 
Couve-flor 
	 
Abobrinha 
Refogada 
	PRATO BASE 
	Arroz branco, Feijão 
	Arroz 
Branco, 
Feijão 
	Arroz Branco, Feijão 
	SOBREMESA 
	Laranja 
	Spumoni de Morango 
	Melancia 
	BEBIDA 
	Suco concentrado de uva 
	Suco 
Concentrado de Maracujá 
	Suco 
Concentrado de Laranja 
 
CARDÁPIO 1 
	Ingrediente 
	Per capita cru 
(g/mL) 
 
 
 
	CHO 
(g) 
	PROT BRUTA 
(g) 
	PROT LÍQ 
(g) 
	Lipídeo 
(g) 
	Fibras 
(g) 
	Arroz 
	80 
	63,04 
	5,76 
	2,88 
	0,24 
	1,28 
	Feijão 
	40 
	24,52 
	8,0 
	4,8 
	0,52 
	7,36 
	
	Alface 
	15 
	0,25 
	0,19 
	0,09 
	0,0 
	0,27 
	
	Tomate 
	60 
	1,86 
	0,66 
	0,33 
	0,12 
	0,72 
	Frango 
	100 
	0,0 
	 
21,5 
	15,05 
	3,0 
	NA 
	Batata 
	60 
	6,9 
	0,7 
	0,3 
	Tr 
	0, 7 
	Suco Uva 
	30 
	4,4 
	Tr 
	NA 
	Tr 
	0,06 
	Laranja 
	100 
	12,9 
	1,1 
	0,55 
	0,2 
	4,0 
	Óleo 
	15 
	NA 
	NA 
	NA 
	15NA 
	Sal 
	8 
	NA 
	NA 
	NA 
	NA 
	NA 
	Vinagre 
	3 
	- 
	- 
	- 
	- 
	- 
	Alho 
	15 
	2,62 
	0,77 
	0,38 
	0,0 
	0,47 
	Cebola 
	20 
	1,78 
	0,34 
	0,17 
	0,0 
	0,44 
	Manteiga 
	5 
	0,0 
	0,02 
	NA 
	4,3 
	NA 
 
CARDÁPIO 2 
	Ingrediente 
	Per capita cru 
(g/mL) 
 
 
 
	CHO 
(g) 
	PROT BRUTA 
(g) 
	PROT LÍQ 
(g) 
	Lipídeo 
(g) 
	Fibras 
(g) 
	Arroz 
	80 
	63,04 
	5,76 
	2,88 
	0,24 
	1,28 
	Feijão 
	40 
	24,52 
	8,0 
	4,8 
	0,52 
	7,36 
	Rúcula 
	35 
	0,77 
	0,63 
	0,31 
	0,03 
	0,59 
	Pepino 
	40 
	0,8 
	0,36 
	0,18 
	Tr 
	0,44 
	Filé 	de 
merluza 
	100 
	0,0 
	16,20 
	11,34 
	2,0 
	NA 
	Limão 
	0,5 
	0,55 
	0,04 
	0,02 
	NA 
	0,06 
	Brócolis 
	50 
	2,49 
	1,05 
	0,52 
	0,25 
	1,7 
	Couve-Flor 
	50 
	1,95 
	0,6 
	0,3 
	0,15 
	1,05 
	Alho 
	15 
	3,58 
	1,05 
	0,52 
	0,03 
	0,64 
	Cebola 
	20 
	1,78 
	0,34 
	0,17 
	0,02 
	0,44 
	Sal 
	10 
	NA 
	NA 
	NA 
	NA 
	NA 
	Óleo 
	15 
	NA 
	NA 
	NA 
	15 
	NA 
	Gelatina de Morango 
	20 
	17,86 
	1,77 
	0,88 
	0,0 
	NA 
	Creme 	de 
Leite 
	10 
	0,45 
	0,15 
	0,10 
	2,25 
	NA 
	Suco 	de 
maracujá 
	30 
	2,89 
	0,23 
	0,11 
	0,05 
	0,10 
 
CARDÁPIO 3 
	Ingrediente 
	Per capita cru
(g/mL) 
 
 
 
	CHO 
(g) 
	PROT BRUTA
(g) 
	PROT LÍQ
(g) 
	 Lipídeo 
(g) 
	Fibras 
(g) 
	Arroz 
	80 
	63,04 
	5,76 
	2,88 
	0,24 
	1,28 
	Feijão 
	40 
	24,52 
	8,0 
	4,8 
	0,52 
	7,36 
	Escarola 
	35 
	1,18 
	0,44 
	0,22 
	0,07 
	0,72 
	Abóbora 
	50 
	2,0 
	0,6 
	0,3 
	0,07 
	1,2 
	Patinho 
	90 
	0,0 
	15,84 
	11,08 
	4,05 
	NA 
	Molho Tomate 
	20 
	1,8 
	0,32 
	0,16 
	0,03 
	0,72 
	Abobrinha 
	100 
	3,71 
	1,01 
	0,50 
	0,12 
	1,28 
	Melancia 
	100 
	8,1 
	0,9 
	0,4 
	Tr 
	0,1 
	Alho 
	20 
	4,52 
	1,14 
	0,57 
	0,04 
	0,63 
	Sal 
	8 
	NA 
	NA 
	NA 
	NA 
	NA 
	Cebola 
	40 
	2,86 
	0,70 
	0,35 
	0,05 
	0,81 
	Óleo 
	20 
	0 
	0 
	0 
	20 
	0 
	Suco 	de 
Laranja 
	30 
	2,74 
	0,21 
	0,10 
	0,03 
	Tr 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2. ADEQUAÇÃO 
Cardápio 1 
	NUTRIENTES 
	KCAL 
	PAT % 
	CARDÁPIO% 
	VET 
	839,5 
	30-40% 
	41,9% 
	Carboidrato 
	473,0 
	60% 
	56,3% 
	Proteína 
	156,1 
	15% 
	18,5% 
	Lipídio 
	210,4 
	25% 
	25,06% 
	Fibras 
	15,3g 
	7-10g 
	------- 
	NDPcal 
	88,2 
	6-10% 
	 
10,5 
 
 
 
Cardápio 2 
	NUTRIENTES 
	KCAL 
	PAT % 
	CARDÁPIO% 
	VET 
	812,3 
	30-40% 
	40,61 
	Carboidrato 
	482,72 
	60% 
	59,4% 
	Proteína 
	144,72 
	15% 
	17,8 
	Lipídio 
	184,86 
	25% 
	22,7% 
	Fibras 
	13,66g 
	7-10g 
	-------- 
	NDPcal 
	86,4 
	6-10% 
	10,6% 
 
 
Cardápio 3 
	NUTRIENTES 
	KCAL 
	PAT % 
	CARDÁPIO% 
	VET 
	823,7 
	30-40% 
	41,18% 
	Carboidrato 
	457,8 
	60% 
	55,6% 
	Proteína 
	139,6 
	15% 
	16,9% 
	Lipídio 
	226,3 
	25% 
	27,4% 
	Fibras 
	14,8g 
	7-10g 
	------- 
	NDPcal 
	85,4 
	6-10% 
	10,3% 
 
 
 
3.3. PEDIDO DE COMPRAS 
 
• CARNES 
	Alimento 
	Per capita
(Líquido) 
(g/mL) 
 
 
 
	 IPC 
	PB 
(g) 
	Nº pessoas 
	Freq. 
Cardápio 
	MS 
(%) 
 
	Quant. 
(Kg) 
	Filé Frango 
(peito) 
	100 
	1,39 
	139,0 
	100 
	1 
	5 
	14,6 
	Filé 	de 
merluza 
	100 
	1,66 
	166 
	100 
	1 
	5 
	17,5 
	Patinho 
	90 
	1,13 
	117 
 
	100 
	1 
	5 
	12,3 
 
 
• HORTIFRUTI 
	Alimento 
	Per capita
(Líquido) 
(g/mL) 
 
 
 
	IPC 
	PB 
(g) 
	Nº pessoas 
	Freq. 
Cardápio 
	MS 
(%) 
 
	Quant. 
(Kg) 
	Alface Lisa 
	15 
	1,09 
	16,35 
	100 
	1 
	5 
	1,7 kg 
	Tomate 
	60 
	1,25 
	75 
	100 
	1 
	5 
	8,0 kg 
	Laranja 
	100 
	1,39 
	139 
	100 
	1 
	5 
	14,6 kg 
	
	Batata 
	60 
 
	1,06 
	63,6 
	100 
	1 
	5 
	6,7 
	
	Couve-
Flor 
	50 
	2,22 
	111 
	100 
	1 
	5 
	11,7 
	 
	Brócolis 
	50 
	2,19 
	109,5 
	100 
	1 
	5 
	11,5 
	 
	Alho 
	5 
	1,08 
	5,4 
	100 
	11 
	5 
	6,2 
	
	Cebola 
	10 
	1,53 
	15,3 
	100 
	8 
	5 
	13,0 
	
	Rúcula 
	35 
	1,57 
	54,95 
	100 
	1 
	5 
	5,77 
	
	Abobrinha 
	100 
	1,33 
	133 
	100 
	1 
	5 
	14,0 
	
	Pepino 
	40 
	1,17 
	46,8 
	100 
	1 
	5 
	4,91 
	
	Limão 
	5 
	2,26 
	11,3 
	100 
	1 
	5 
	1,2 
	
	Escarola 
	35 
	1,71 
	59,85 
	100 
	1 
	5 
	6,27 
	
	Abóbora 
	50 
	1,15 
	57,5 
	100 
	1 
	5 
	6,0 
	
	Melancia 
	100 
	2,17 
	217 
	100 
	1 
	5 
	23,0 
	
 
· ESTOCAVÉIS 
	Alimento 
	Per capita 
(Líquido) 
(g/mL) 
 
 
 
	IPC 
	PB 
(g) 
	Nº pessoas
	 Freq. Cardápio 
	MS 
(%) 
 
	Quant. 
(Kg) 
	Arroz 
	80 
	1 
	80 
	100 
	3 
	10 
	26,4 
	Feijão 
	40 
	1,04 
	41,6 
	100 
	3 
	10 
	12,6 
	Sal 
	
	2 
	1 
	2 
	100 
	12 
	10 
	2,6 
	Óleo 
	
	5 
	1 
	5 
	100 
	11 
	10 
	6,0 
	Vinagre 
	
	3 
	1 
	3 
	100 
	6 
	10 
	2,0 
	Molho tomate 
	de 
	20 
	1 
	20 
	100 
	1 
	10 
	2,2 
	Creme 
Leite 
	de 
	10 
	1 
	10 
	100 
	1 
	10 
	1,1 
	Gelatina Morango 
	
	20 
	1 
	10 
	100 
	1 
	10 
	2,2 
 
 
· REFRIGERADOS 
	Alimento 
	Per capita
(Líquido) 
(g/mL) 
 
 
 
	IPC 
	PB 
(g) 
	Nº pessoas 
	Freq. 
Cardápio 
	MS 
(%) 
 
	Quant. 
(Kg) 
	Suco concent
Uva 
	30 
	1 
	30 
	100 
	1 
	10 
	3,3 
	Suco Laranja 
	30 
	1 
	30 
	100 
	1 
	10 
	3,3 
	Suco 
Maracujá 
	30 
	1 
	30 
	100 
	1 
	10 
	3,3 
	Manteiga 
	5 
	1 
	5 
	100 
	1 
	5 
	0,525 
 
 
3.4. CUSTO PER-CAPTA DE CADA DIA 
 
• 1° DIA SALADAS 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo Unitário 
(R$/kg) 
	Alface 
	15 
	100 
	1,7 
	12,45 
	21,16 
	0,18 
	Tomate 
	60 
	100 
	7,9 
	5,49 
	43,4 
	0,32 
 
 
 
PRATO PRINCIPAL 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Filé 	de 
frango 
	100 
	100 
	14,6 
	14,90 
	217,54 
	1,49 
	Alho 
	5 
	100 
	0,57 
	17,90 
	10,20 
	0,05 
	Óleo 
	5 
	100 
	0,545 
	7,39 
	4,02 
	0,03 
	Sal 
	2 
	100 
	0,220 
	2,89 
	0.64 
	0,006 
 
 
 
GUARNIÇÃO 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo Unitário 
(R$/kg) 
	Batata 
	60 
	100 
	6,7 
	2,69 
	18,02 
	0,16 
	Manteiga 
	5 
	100 
	0,525 
	31,80 
	16,70 
	0,16 
	Sal 
	2 
	100 
	0,22 
	2,89 
	0,64 
	0,006 
 
 
PRATO BASE 
	ITEM 
	Quant. per capita (g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo Unitário 
(R$/kg) 
	Arroz 
	80 
	100 
	8,8 
	4,38 
	48,18 
	0,35 
	Feijão 
	40 
	100 
	4,2 
	6,49 
	44,13 
	0,25 
	Óleo 
	5 
	100 
	1,09 
	7,39 
	8,05 
	0,04 
	Sal 
	2 
	100 
	0,44 
	2,89 
	1,27 
	0,006 
	Cebola 
	10 
	100 
	3,2 
	2,52 
	8,06 
	0,03 
	Alho 
	5 
	100 
	1,14 
	17,90 
	20,40 
	1,02 
 
 
SOBREMESA 
	ITEM 
	Quant. per capita (g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo Unitário 
(R$/kg) 
	Laranja 
	100 
	100 
	14,6 
	2,50 
	36,50 
	0,25 
 
• 2° DIA 
 
SALADAS 
	ITEM 
	Quant. per capita (g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Rúcula 
	35 
	100 
	5,8 
	15,95 
	92,51 
	0,56 
	Pepino 
	40 
	100 
	4,9 
	2,29 
	11,22 
	0,09 
 
PRATO PRINCIPAL 
	ITEM 
	Quant. per capita (g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Filé de Merluza 
	100 
	100 
	17,5 
	28,12 
	492,1 
	2,81 
	Alho 
	5 
	100 
	0,57 
	17,90 
	10,20 
	0,5 
	Óleo 
	5 
	100 
	0,545 
	7,39 
	4,02 
	0,80 
	Sal 
	2 
	100 
	0,22 
	2,89 
	0,64 
	0,006 
	Limão 
	5 
	100 
	1,2 
	1,49 
	1,78 
	0,007 
 
GUARNIÇÃO 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Brócolis 
	60 
	100 
	13,8 
	17,95 
	247,71 
	1,07 
	Couve-
Flor 
	60 
	100 
	14,0 
	16,45 
	230,3 
	0,98 
	Óleo 
	5 
	100 
	0,545 
	7,39 
	4,02 
	0,80 
	Sal 
	2 
	100 
	0,22 
	2,89 
	0,64 
	0,006 
 
 
PRATO BASE 
	ITEM 
	Quant. per capita (g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Arroz 
	80 
	100 
	8,8 
	4,38 
	48,18 
	0,35 
	Feijão 
	40 
	100 
	4,2 
	6,48 
	44,13 
	0,25 
	Óleo 
	5 
	100 
	1,09 
	7,39 
	8,05 
	0,04 
	Sal 
	2 
	100 
	0,44 
	2,89 
	1,27 
	0,006 
	Alho 
	5 
	100 
	1,14 
	17,90 
	20,40 
	1,02 
	Cebola 
	10 
	100 
	3,22,52 
	8,06 
	0,03 
 
 
SOBREMESA 
 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Gelatina 
	20 
	100 
	2,2 
	10,40 
	22,88 
	0,21 
	Creme 
de Leite 
	10 
	100 
	1,1 
	11,49 
	12,63 
	0,11 
 
• 3° DIA SALADAS 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Escarola 
	35 
	100 
	6,2 
	2,49 
	12,45 
	0,08 
	Beterraba 
	50 
	100 
	8,0 
	2,49 
	19,92 
	0,12 
 
PRATO PRINCIPAL 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Bife 
	90 
	100 
	12,3 
	32,90 
	404,67 
	2,96 
	Óleo 
	5 
	100 
	0,545 
	7,39 
	4,02 
	0,03 
	Sal 
	2 
	100 
	0,22 
	2,89 
	0,64 
	0,006 
	Alho 
	5 
	100 
	0,57 
	17,90 
	10,20 
	0,05 
	Cebola 
	10 
	100 
	1,60 
	2,52 
	4,03 
	0,02 
	Molho de tomate 
	20 
	100 
	2,2 
	3,99 
	8,78 
	0,08 
 
 
GUARNIÇÃO 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Abobrinha 
	100 
	100 
	14,0 
	2,79 
	39,06 
	0,28 
	Óleo 
	5 
	100 
	0,545 
	7,39 
	4,02 
	0,03 
	Alho 
	5 
	100 
	0,57 
	17,90 
	10,20 
	0,05 
	Sal 
	2 
	100 
	0,220 
	2,89 
	0,64 
	0,006 
 
PRATO BASE 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Arroz 
	80 
	100 
	8,8 
	4,38 
	48,18 
	0,35 
	Feijão 
	40 
	100 
	4,2 
	6,49 
	44,13 
	0,25 
	Óleo 
	5 
	100 
	1,09 
	7,39 
	8,05 
	0,04 
	Sal 
	2 
	100 
	0,44 
	2,89 
	1,27 
	0,006 
	Cebola 
	10 
	100 
	3,2 
	2,52 
	8,06 
	0,03 
	Alho 
	5 
	100 
	1,14 
	17,90 
	20,40 
	1,02 
 
SOBREMESA 
	ITEM 
	Quant. per capita 
(g/mL) 
	N° ref. 
	Quantidade 
utilizada (Kg) 
	Preço 
Unitário 
(R$/Kg) 
	Preço Total 
(R$) 
	Custo 
Unitário 
(R$/kg) 
	Melancia 
	100 
	100 
	23,0 
	1,82 
	41,86 
	0,19 
 
 
 
 
 
 
 
3.5. QUADRO RESUMO 
	DIA 
	CUSTO TOTAL 
ALIMENTAR 
	CUSTO UNITÁRIO 
ALIMENTAR 
	1º Dia 
	R$: 498,91 
	R$: 4,35 
	2º Dia 
	R$: 1260,74 
	R$: 9,65 
	3º Dia 
	R$: 690,58 
	R$: 5,60 
 
 
3.6. CURVA ABC CONSIDERANDO OS 3 DIAS: 
	Itens 
	Alimento 
	Quantidade Consumida 
	Preço Total 
	% do Montante de 
Gêneros Alimentícios 
Consumidos no Mês 
	Item 1 
	Arroz 
	26,4 
	115,63 
	5,10 
	2 
	Feijão 
	12,6 
	81,64 
	3,60 
	3 
	Alface 
	3,4 kg 
	42,33 
	1,86 
	4 
	Tomate 
	8 kg 
	43,92 
	1,93 
	5 
	Frango 
	14,6 kg 
	217,54 
	9,6 
	6 
	Batata 
	8,9 
	23,94 
	1,05 
	7 
	Suco de uva 
	3,3 
	42,57 
	1,87 
	8 
	Laranja 
	14,6 
	36,50 
	1,61 
	9 
	Óleo 
	6 
	44,34 
	1,95 
	10 
	Vinagre 
	2 
	14,00 
	0,61 
	11 
	Manteiga 
	0,52 
	16,58 
	0,73 
	12 
	Cebola 
	13 
	32,76 
	1,44 
	13 
	Alho 
	6,2 
	110,98 
	4,89 
	14 
	Sal 
	2,6 
	7,51 
	0,33 
	15 
	Merluza 
	17,5 
	492,1 
	21,72 
	16 
	Melancia 
	23 kg 
	41,86 
	1,84 
	17 
	Patinho 
	12,3 
	404,67 
	17,86 
	18 
	Couve flor 
	11,7 
	192,46 
	8,49 
	19 
	Rúcula 
	5,77 
	92,03 
	4,06 
	20 
	Abobrinha 
	14 
	39,06 
	1,72 
	21 
	Pepino 
	4,91 
	11,24 
	0,49 
	22 
	Limão 
	1,2 
	1,78 
	0,07 
	23 
	Escarola 
	6,27 
	15,61 
	0,68 
	24 
	Beterraba 
	6 
	14,94 
	0,65 
	25 
	Molho tomate 
	2,2 
	8,77 
	0,38 
	26 
	Gelatina 
	2,2 
	22,88 
	1 
	27 
	Creme de leite 
	1,1 
	12,63 
	0,55 
	28 
	Suco maracujá 
	3,3 
	42,57 
	1,87 
	29 
	Suco laranja 
	3,3 
	42,57 
	1,87 
	Total 
	--------------------- 
	------------------- 
	2.265,41 
	100% 
 
 
	Itens 
	Alimento 
	% do Montante de Gêneros 
Alimentícios 
Consumidos no Mês 
	Item 1 
	Merluza 
	21,72 
	Item 2 
	Patinho 
	17,86 
	Item 3 
	Frango 
	9,6 
	Item 4 
	Couve flor 
	8,49 
	Item 5 
	Arroz 
	5,10 
	Item 6 
	Alho 
	4,89 
	Item 7 
	Rúcula 
	4,06 
	Item 8 
	Feijão 
	3,60 
	Item 9 
	Óleo 
	1,95 
	10 
	Tomate 
	1,93 
	11 
	Suco uva 
	1,87 
	12 
	Suco laranja 
	1,87 
	13 
	Suco maracujá 
	1,87 
	14 
	Alface 
	1,86 
	15 
	Melancia 
	1,84 
	16 
	Abobrinha 
	1,72 
	17 
	Laranja 
	1,61 
	18 
	Cebola 	 
	1,44 
	19 
	Batata 
	1,05 
	20 
	Gelatina 
	1 
	21 
	Manteiga 
	0,73 
	22 
	Escarola 
	0,68 
	23 
	Beterraba 
	0,65 
	24 
	Vinagre 
	0,61 
	25 
	Creme de leite 
	0,55 
	26 
	Pepino 
	0,49 
	27 
	Molho de tomate 
	0,38 
	28 
	Sal 
	0,33 
	29 
	Limão 
	0,07 
	Total 
	--------------------- 
	100% 
 
 
 
	Itens A = (68%) 	 Merluza, Patinho, Frango, Couve flor, Arroz, Alho 
 
	Itens B = (21%) Rúcula, Feijão, Óleo, Tomate, Suco uva, Suco laranja, Suco maracujá, Alface, Melancia 
 
	Itens C = (11%) 	Abobrinha, Laranja, Cebola, Batata, Gelatina, 
Manteiga, Escarola, Beterraba, Vinagre, Creme de leite, Pepino, Molho de tomate, Sal, Limão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.7. FICHA TÉCNICA 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Arroz branco cozido 
 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Arroz 
	80 
	80 
	1 
	4,38 
	0,35 
	Alho 
	5,4 
	5 
	1,08 
	17,90 
	0,10 
	Cebola 
	15,3 
	10 
	1,53 
	2,52 
	0,04 
	Sal 
	2 
	2 
	1 
	2,89 
	0,006 
	Óleo 
	5 
	5 
	1 
	7,39 
	0,04 
	Modo de preparo: Em uma panela coloque um fio de óleo, pique ou rale a cebola e o alho, acrescente na panela e deixe dourar. Em seguida coloque o arroz, o sal e refogue. Acrescente a água (o dobro da medida de arroz), mexa bem e deixe cozinhando entre fogo médio para baixo até a água secar e o arroz cozinhar. Desligue o fogo, tampe e deixe o arroz descansar por cerca de 5 minutos antes de servir. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 0,54 
	Custo da porção R$: 0,54 
	Valor calórico da porção: 332,94kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 65,12g ________84.94 % 
PROT 6,28g ________8,19 % 
LIP 5,26g _________6,86 % 
 	 
	 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: 
Feijão carioca cozido 
 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Feijão 
	41,6 
	40 
	1,04 
	6,49 
	0,27 
	Alho 
	5,4 
	5 
	1,08 
	17,90 
	0,10 
	Cebola 
	15,3 
	10 
	1,53 
	2,52 
	0,04 
	Sal 
	2 
	2 
	1 
	2,89 
	0,006 
	Óleo 
	5 
	5 
	1 
	7,39 
	0,04 
	Modo de preparo: Separe e lave o feijão. Deixe-o de molho em uma bacia com água por cerca de 12h. Despeje a água do remolho, acrescente o feijão amolecido em uma panela de pressão e complete com água até a metade da panela de forma a cobrir todos os grãos. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até amolecer. Em uma panela acrescente um fio de óleo, alho, cebola e refogue. Acrescente esse tempero no feijão já cozido, ajuste o sal e deixe apurar em fogo médio. Depois de apurado, desligue o fogo e sirva. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 0,46 
	Custo da porção R$: 0,46 
	Valor calórico da porção:190,18kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 26,56g _________65,22 % 
PROT 8,52g _________20,92 % 
LIP 5,54g _________13,60 % 
	 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Filé de frango grelhado 	 
 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Peito frango 
	139 
	100 
	1,39 
	14,90 
	2,07 
	Óleo 
	5 
	5 
	1 
	7,39 
	0,04 
	Sal 
	2 
	2 
	1 
	2,89 
	0,006 
	Alho 
	5,04 
	5 
	1,08 
	17,90 
	0,10 
	Modo de preparo: Tempere o frango, coloque um fio de óleo em uma frigideira e aqueça, coloque o filé e grelhe. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 2,22 
	Custo da porção R$: 2,22 
	Valor calórico da porção: 206,05 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 1,19g _________ 2,88% 
PROT 31,85g ________77,21% 
LIP 8,21g _________19,9% 
	 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Batata Sauté 	
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Batata 
	63,6 
	60 
	1,06 
	2,69 
	0,17 
	Cebolinha 
	11 
	10 
	1,10 
	10,95 
	0,12 
	Sal 
	2 
	2 
	1 
	2,89 
	0,006 
	Manteiga 
	5 
	5 
	1 
	31,80 
	0,16 
	Modo de preparo: Higienize as batatas em água correnteuma a uma. Em seguida sanitize em solução clorada por 15 minutos. Lave em água corrente novamente. Descasque as batatas e corte em 4 pedaços ou conforme tamanho desejado. Em uma panela com água fervente coloque as batatas para cozimento e acrescente o sal. Deixe cozinhando por 10 minutos em fogo alto ou até estarem macias, porém firmes. Escorra e reserve em um recipiente. 
Em uma panela coloque a manteiga e deixe derreter, acrescente a batata e a cebolinha, misture os ingredientes e desligue o fogo. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 0,46 
	Custo da porção R$: 0,46 
	Valor calórico da porção:78,88kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 9.16g __________ 62,86% PROT 1.29g __________ 8,85% 
LIP 4.12g __________ 28,27% 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Laranja 	 
 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Laranja 
	139 
	100 
	1,39 
	2,50 
	0,34 
	Modo de preparo: Higienizar as frutas corretamente em solução clorada por 15 minutos. Lavar em água corrente e descascar para consumo 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total: R$ 0,34 
	Custo da porção: R$ 0,34 
	Valor calórico da porção: 37,0 Kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO: 8,9g - 89% 
PROT :1,0g- 10% 
LIP: 0,1g - 1% 
 
 
	 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Filé de Peixe Assado 
 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Filé de Merluza 
	166 
	100 
	1,66 
	28,12 
	4,67 
	Limão 
	1,03 
	5 
	2,06 
	2,79 
	0,003 
	Sal 
	2 
	2 
	1 
	2,89 
	0,006 
	Óleo 
	5 
	5 
	1 
	7,39 
	0,04 
	Modo de preparo: Tempero o peixe com sal, alho e limão. Deixe marinar por cerca de 12 horas. Unte uma forma com um fio de óleo. Disponha os filés e leve ao pré-aquecido a 200ºC por cerca de 15min. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 4,72 
	Custo da porção R$: 4,72 
	Valor calórico da porção:129,6kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 0,05g _________0,2% 
PROT 16,6g __________ 68,87% 
LIP 7g _________29,04% 
 
	 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Mix de Brócolis e Couve-Flor 	 
 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Brócolis 
	131,4 
 
	60 
	2,19 
	17,95 
	2,35 
	Couve-Flor 
	133,2 
	60 
	2,22 
	16,45 
	2,19 
	Óleo 
	5 
	5 
	1 
	7.39 
	0,80 
	Sal 
	2 
	2 
	1 
	2,89 
	0,006 
	Modo de preparo: Higienize todos os vegetais em água corrente para remover todas as sujidades. Sanitize em água clorada por 15 min. Depois enxague em água corrente novamente. Separe em ramos pequenos. Cozinhe no vapor por cerca de 15 min. Aqueça uma panela 1 fio de óleo, acrescente o alho e refogue. 
Em seguida coloque o brócolis, a Couve-Flor, o sal e refogue levemente. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 5,35 
	Custo da porção R$: 5,35 
	Valor calórico da porção:73,06kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 5,1g __________43,81% 
PROT 1,24g __________10,65% 
LIP 5,3g __________45,53% 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Spumoni de Morango 	 
 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Gelatina de Morango 
	20 
	20 
	1 
	10,40 
	0,21 
	Creme de Leite 
	10 
	10 
	1 
	11,49 
	0,11 
	Modo de preparo: Dilua a gelatina conforme recomenda o fabricante. Deixe amornar. Em seguida bata no liquidificador com o creme de leite, até formar uma mistura homogênea. Disponha em taças individuais. Leve para gelar por no mínimo 4 horas. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 0,32 
	Custo da porção R$: 0,32 
	Valor calórico da porção:80,88kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 18,29g __________ 81,43% 
PROT 1,93g __________ 8,59% 
LIP 2,24g __________ 9,97% 
 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Iscas de Carne ao Molho 	 
 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Patinho 
	117 
	90 
	1,13 
	32,90 
	3,85 
 
	Molho de tomate 
	20 
	20 
	1 
	3,99 
	0,08 
	Sal 
	2 
	2 
	1 
	2,89 
	0,006 
	Óleo 
	5 
	5 
	1 
	7,390 
	0,04 
	Alho 
	5,4 
	5 
	1,08 
	17,90 
	0,10 
	Cebola 
	15,3 
	10 
	1,53 
	2,52 
	0,04 
	Modo de preparo: Corte a carne em tirinha finas e tempere com sal. Aqueça uma panela com óleo, coloque as tiras de carne e deixe dourar de um lado, vire e deixe dourar do outro. Retire a carne e reserve. Na mesma panela onde grelhou as carnes, acrescente o alho, a cebola e refogue. Em seguida acrescente o molho de tomate e refogue por 5 minutos. Por último volte a carne na panela com o molho e deixe cozinhar por mais 2 minutos. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 4,12 
	Custo da porção R$: 4,12 
	Valor calórico da porção:140,78kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 3,62g __________ 14,28% 
PROT 13,82g __________ 54,53% 
LIP 7,9g __________ 31,17% 
 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Abobrinha Refogada 	 
 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Abobrinha 
	133 
	100 
	1,33 
	2,79 
	0,37 
	Alho 
	5,4 
	5 
	1,08 
	17,90 
	0,10 
	Óleo 
	5 
	5 
	1 
	7,39 
	0,04 
	Sal 
	2 
	2 
	1 
	2,89 
	0,006 
	Cebola 
	15,3 
	10 
	1,53 
	2,52 
	0,04 
	Modo de preparo: Higienize as abobrinhas em água corrente retirando todas as sujidades. Sanitize em água clorada por cerca de 15 minutos. Enxague. Em seguida corte as abobrinhas em cubos pequenos. Aqueça uma panela com um fio de óleo, refogue a cebola, o alho e acrescente a abobrinha. Deixe cozinhar em fogo brando até ficar macia. Ajuste o sal e sirva. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 0,56 
	Custo da porção R$: 0,56 
	Valor calórico da porção:47,68kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 5,08g __________ 42,61% 
PROT 1,62g __________ 13,59% 
LIP 5,22g __________ 43,79% 
 
 
 
 
 
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Nome da receita: Melancia em fatias 	 
	Ingrediente 
	PB (g) 
	PL (g) 
	IPC 
	Preço kg 
	Custo unitário R$ 
	Melancia 
	217 
	100 
	2,17 
	1,82 
	0,40 
	Modo de preparo: Higienize a melancia em água corrente. Sanitize em água clorada por cerca de 15 minutos. Enxague em água corrente novamente. Corte a melancia ao meio e depois em pedaços. Mantenha em refrigeração. 
	Rendimento: 1 Porção 
	Custo total R$: 0,40 
	Custo da porção R$: 0,40 
	Valor calórico da porção: 36kcal 
	Adequação de macronutrientes da preparação: 
CHO 8,1g ________ 90% 
PROT 0,9g _________ 10% 
LIP ---- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. CONCLUSÃO 
 O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é imprescindível dentro de uma empresa, hospital, instituições de ensino etc. Nesse local são realizadas muitas funções, por tipos variados de profissionais, por isso é muito importante todos os processos serem claros e padronizados. 
 A organização de uma UAN deverá ser estruturada antes mesmo do seu funcionamento, por profissionais capacitados que adequem tudo dentro das Leis. Antes da manipulação dos alimentos, as compras dos mesmos deverão ser realizadas com muitas pesquisas com fornecedores e as quantidades deverão ser bem calculadas para não ocorrer gastos ou desperdícios desnecessários. 
 Os cardápios deverão ser preparados de acordo com as necessidades estabelecidas pela DRI, sempre visando a qualidade nutricional do alimento e saúde de quem utilizará a unidade. O manual de boas práticas deverá estar disponível para eventuais consultas. 
 Portanto, cabe a empresa fazer a contratação de profissionais capacitados para que tudo dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição estejam de acordo com o que as Leis exigem. E cabem a esses profissionais realizarem o correto treinamento dos demais funcionários para tudo sair da forma correta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
FONSECA, K.; SANTANA, G. Guia prático para gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição. 1° edição ed. Bahia: Editora UFRB, 2012. 
JOHANN, A.; SILVA, A. B. G. DA. Determinação do valor nutricional do cardápio para o almoço de uma UANe verificação de sua adequação ao programa de alimentação do trabalhador. Hig. aliment, p. 59–63, 2016. 
SAVIO, K. E. O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Revista de Saúde Pública, v. 39, n. 2, p. 148–155, 2005.