Composição centesimal do bolo de fubá com goiabada

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Universidade Federal de Alfenas - UNIFAL -MG 
 Bromatologia 
Química Bacharelado 
 
 
 
 
 
 
 
 
Composição Centesimal 
 
 
 
 
RECEITAS 
1-) Bolo de fubá com goiabada: 
Ingredientes para a produção de 3 bolos de 300g cada: 
 
Tabela 1: Ingredientes e suas respectivas quantidades. 
Quantidade Ingredientes 
50 g Ovos 
300 mL Leite 
250 g Fubá 
180 g Açúcar 
130 mL Óleo de soja 
220 g Farinha de Trigo 
10 g Fermente em pó 
130 g Goiabada em pedaços 
 
Tabela 2: Dados nutricionais de cada ingrediente. 
Ingredien
tes (100g) 
Código 
do 
alimento 
Carboidr
atos (g) 
Proteínas 
(g) 
Gorduras 
Totais (g) 
Gorduras 
Saturadas 
(g) 
Fibras (g) 
Sódio 
(mg) 
Ovos 489 1,6 13 7,4 2,6 NA 168 
Leite 458 * * 2,2 1,4 NA 64 
Fubá 43 78,9 7,3 5,6 0,4 4,7 Tr 
Açúcar 492 99,6 0,3 NA NA NA Tr 
Óleo de 
Soja 
272 NA NA 98,5 15,2 NA * 
Farinha 
de Trigo 
35 75,1 9,8 0,9 0,3 2,3 1 
Fermento 
em Pó 
513 43,9 0,5 NA NA NA 10052 
Goiabada 
em 
Pedaço 
198 74,1 0,6 NA NA 3,7 4 
 
Porção 
Carboidra
tos (g) 
Proteínas 
(g) 
Gorduras 
Totais (g) 
Gorduras 
Saturadas 
(g) 
Fibras (g) 
Sódio 
(mg) 
1 Fatia de 
bolo (60g) 
31,87 3,18 7,6 1,32 1,42 86,38 
Massa 
total 
(900g) 
478,05 47,68 114 21,3 21,37 1295,64 
 
Cálculo para obtenção das informações nutricionais: 
QUANTIDADE DE CARBOIDRATO (g) 
Farinha de trigo 
220 g --- x g 
100 g ---75,1 g 
x = 165,88 g 
Ovos 
 50 g --- x g 
100 g --- 1,6 g 
x = 0,8 g 
Fermento em pó 
 10 g --- x g 
100 g --- 43,9 g 
x = 4,39 g 
Fubá 
250 g --- x g 
100 g --- 78,9g 
x = 197,25g 
Açúcar 
180 g --- x g 
100 g --- 99,6 g 
Goiabada 
130 g --- x g 
100 g --- 74,1 g 
 
x = 179,28 g x = 96,33 g 
Carboidratos totais: 478,05 g de carboidratos. 
Rendimento total da porção são 300 g totais. 
Em 60 g de bolo de fubá → 31,87 g de carboidrato. 
 
QUANTIDADE DE PROTEÍNA (g) 
Farinha de trigo 
220 g --- x g 
100 g ---9,8 g 
x = 21,56 g 
Ovos 
 50 g --- x g 
100 g --- 13g 
x = 6,5 g 
Fermento em pó 
 10 g --- x g 
100 g --- 0,5 g 
x = 0,05 g 
Fubá 
250 g --- x g 
100 g --- 7,3g 
x = 18,25g 
Açúcar 
180 g --- x g 
100 g --- 0,3 g 
x= 0,54 g 
 
Proteínas totais: 47,68 g de proteínas. 
Rendimento total da porção são 300 g totais. 
Em 60g de bolo de fubá → 3,18 g de proteínas. 
 
QUANTIDADE DE FIBRA (g) 
Farinha de trigo 
220 g --- x g 
100 g ---2,3 g 
x = 5,06 g 
Fubá 
250 g --- x g 
100 g --- 4,7g 
x = 11,75g 
Goiabada 
130 g --- x g 
100 g --- 3,7 g 
x = 4,81 g 
 
Fibras totais: 21,37 g de fibras. 
Rendimento total da porção são 300g totais. 
Em 60g de bolo de fubá →1,42 g de fibras. 
 
QUANTIDADE DE SÓDIO (g) 
Farinha de trigo 
 220 g --- x mg 
100 g --- 1mg 
x = 2,2 mg 
Ovos 
50 g --- x mg 
100 g --- 168 mg 
x = 84 mg 
Fermento em pó 
10 g --- x mg 
100 g --- 10052 mg 
x = 1005,2 mg 
Goiabada 
130 g --- x mg 
100 g --- 4,0 mg 
x = 5,2 mg 
Leite 
311 g --- x mg 
100 g --- 64 mg 
x = 199,04 mg 
 
Sódio totais:1295,64 g de sódio. 
Rendimento total da porção são g 300 totais. 
Em 60 g de bolo de fubá → 86,38 g de sódio. 
 
 
QUANTIDADE DE GORDURAS TOTAIS (g) 
Farinha de trigo 
220 g --- x g 
100 g --- 0,9 g 
x = 1,98 g 
Ovos 
 50 g --- x g 
100 g --- 7,4 g 
x = 3,7 g 
Leite 
311 g --- x g 
100 g --- 2,2 g 
x = 6,84g 
Fubá 
250 g --- x g 
100 g --- 5,6g 
x = 14 g 
Óleo de soja 
 117g ---- x g 
100 g ---- 98,5 g 
x = 115,2 g 
 
Gorduras totais: 114g de gorduras. 
Rendimento total da porção são 300g totais. 
Em 60g de bolo de fubá → 7,6 g de carboidrato. 
 
 
QUANTIDADE DE GORDURAS SATURADAS (g) 
Farinha de trigo 
220 g --- x g 
100 g --- 0,3 g 
x = 0,66 g 
Ovos 
 50 g --- x g 
100 g --- 2,6 g 
x = 1,3 g 
Leite 
311 g --- x g 
100 g --- 1,4 g 
x = 4,3 g 
Fubá 
250 g --- x g 
100 g --- 0,4g 
x = 1 g 
Óleo de soja 
 117 g ---- x g 
100 g ---- 15,2 g 
x = 17,7 g 
 
 
Gorduras saturadas totais: 21,3 g de gorduras saturadas. 
Rendimento total da porção são 300g totais. 
Em 60g de bolo de fubá → 1,32 g de gorduras saturadas. 
 
Valor Energético do bolo de fubá com goiabada: 
 
Nutrientes 
1 porção de bolo 
(60g) 
Fator de conversão 
(Kcal/g) 
Kcal por porção 
Carboidratos 31,87 4 31,87 x 4 = 127,48 
Proteínas 3,18 4 3,18 x 4 = 12,72 
Gorduras totais 7,6 9 7,6 x 9 = 68,4 
TOTAL 208,6 Kcal/60 g 
 
Considerando que 1 Kcal equivale a 4,2 KJ tem-se que: 
 
208,6 𝐾𝑐𝑎𝑙 → 𝑥 
1,00 𝐾𝑐𝑎𝑙 → 4,2 𝐾𝐽 
 𝑥 = 876,12 𝐾𝐽 
Assim, a porção de 60 g de bolo de fubá com goiabada = 208,6 Kcal = 876,12 KJ de valor 
energético. 
Rótulo do bolo de fubá com goiabada: 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 60g (1 fatia) 
 Quantidade por porção %VD(*) 
Valor energético 876, 12 KJ 10,43 
Carboidrato 31,87 g 10,62 
Proteínas 3,18 g 4,24 
Gorduras totais 
Gorduras Saturadas 
Gorduras Trans 
7,6 g 
1,32 g 
0,00 g 
13,82 
6,0 
“VD não estabelecido” 
Fibra alimentar 1,43 g 5,72 
Sódio 86,38 mg 3,59 mg 
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
 
Cálculos dos Valores Diários: 
• Valor Energético 
8400 𝐾𝑐𝑎𝑙 → 100% 
876,12 𝐾𝑐𝑎𝑙 → 𝑥 % 
 𝑥 = 10,43 % 
• Carboidratos 
300 𝑔 → 100% 
31,87 → 𝑥% 
 𝑥 = 10,62 % 
• Proteína 
75 𝑔 → 100% 
3,18𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 4,2 % 
• Gorduras Totais 
55 𝑔 → 100% 
7,6 𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 13,8 = 14% 
• Gorduras Saturadas 
22 𝑔 → 100% 
1,3𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 6 % 
• Fibra Alimentar 
25 𝑔 → 100% 
1,4𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 5,72 = 6% 
• Sódio 
2400𝑚𝑔 → 100% 
86,38𝑚𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 3,59 = 4% 
 
2-) Muffin de morango 
Ingredientes para a produção de 900g de muffin de morango (18 und de 50 g cada): 
 
Tabela 3: Ingredientes e suas respectivas quantidades. 
Quantidade Ingredientes 
190 g Farinha de Trigo 
80 g Amido de Milho 
20 g Fermento em pó 
5 g Bicarbonato de Sódio 
2 g Sal 
75 g Manteiga derretida 
25 mL Óleo de soja 
175 mL Iogurte natural 
100 g Ovos (2 unidades) 
150 g Açúcar 
210 g Morangos 
 
Tabela 4: Dados nutricionais de cada ingrediente. 
Ingredientes 
(100g) 
Código 
do 
alimento 
Carboidr
atos (g) 
Proteínas 
(g) 
Gorduras 
Totais (g) 
Gorduras 
Saturadas 
(g) 
Fibras (g) 
Sódio 
(mg) 
Farinha de 
trigo 
35 75,1 9,8 0,9 0,3 2,3 1,0 
Amido de 
Milho 
42 87,1 0,6 NA NA 0,7 8,0 
Fermento em 
pó 
513 43,9 0,5 NA NA NA 10.052 
Bicarbonato de 
sódio 
 NA NA NA NA NA 27,36 
Sal 516 NA NA NA NA NA 523.432 
Manteiga 
derretida 
262 0,0 0,4 74,9 51,5 NA 4,0 
Óleo de soja 272 NA NA 98,5 15,2 NA NA 
Iogurte natural 448 1,9 4,1 2,8 1,8 NA 52 
Ovos 489 1,6 13 7,4 2,6 NA 168 
Açúcar 492 99,6 0,3 NA NA NA Tr 
Morango 239 6,8 0,9 NA NA 1,7 Tr 
 
Porção 
Carboidra
tos (g) 
Proteínas 
(g) 
Gorduras 
Totais (g) 
Gorduras 
Saturadas 
(g) 
Fibras (g) 
Sódio 
(mg) 
1 Fatia de 
bolo (50g) 
21,62 2,27 5,14 2,69 0,46 708,55 
Massa 
total 
389,2 40,77 92,52 48,48 8,33 12753,83 
 
 
Cálculo para obtenção das informações nutricionais: 
 
QUANTIDADE DE CARBOIDRATO (g) 
Farinha de trigo 
190 g --- x g 
100 g ---75,1 g 
x = 142,69 g 
Amido 
80 g --- x g 
100 g --- 87,1 g 
x = 69,68 g 
Fermento 
20 g --- x g 
100 g --- 43,9 g 
x = 43,9 g 
Iogurte 
181 g --- x g 
100 g --- 1,9 g 
x = 3,439 g 
Ovos 
100 g --- x g 
100 g --- 1,6 g 
x = 1,6 g 
Açúcar 
150 g --- x g 
100 g --- 99,6 g 
x = 149,4 g 
Morango 
200 g --- x g 
100 g ---6,8 g 
x = 13,6 g 
Manteiga 
200 g --- x g 
100 g --- 0 g 
x = 0 g 
Carboidratos totais: 389,189 g de carboidratos.Rendimento total da porção são 900g totais. 
Em 50 g de muffin de morango → 21,62 g de carboidrato. 
 
QUANTIDADE DE PROTEÍNAS (g) 
Farinha de trigo 
190 g --- Y g 
100 g --- 9,8 g 
x = 18,62 g 
Amido 
80 g --- Y g 
100 g --- 0,6g 
x = 0,48 g 
Fermento 
20 g --- Y g 
100 g --- 0,5 g 
x = 0,1 g 
Iogurte 
181 g --- Y g 
100 g --- 4,1 g 
x = 7,42 g 
Ovos 
100 g --- Y g 
Açúcar 
150 g --- Y g 
Morango 
200 g --- Y g 
Manteiga 
200 g --- Y g 
100 g --- 13 g 
x = 13 g 
100 g --- 0,3 g 
x = 0,45 g 
100 g ---0,2 g 
x = 0,4 g 
100 g ---0,4 g 
x = 0,3g 
Carboidratos totais: 40,77 g de proteínas. 
Rendimento total da porção são 900g totais. 
Em 50 g de muffin de morango → 2,265 g de proteína. 
 
QUANTIDADE DE GORDURAS TOTAIS (g) 
Farinha de trigo 
190 g --- z g 
100 g --- 0,9 g 
z = 1,71 g 
Amido 
80 g --- z g 
100 g --- 0,0 g 
z = 0,00 g 
Fermento 
20 g --- z g 
100 g --- 0,0 g 
z = 0,00 g 
Iogurte 
181 g --- z g 
100 g --- 2,8 g 
z = 5,07 g 
Ovos 
100 g --- z g 
100 g --- 7,4 g 
z = 7,4 g 
Óleo de Soja 
22,5 g --- z g 
100 g --- 98,5 g 
z = 22,16 g 
Morango 
200 g --- z g 
100 g --- 0,00 g 
z = 0,00 g 
Manteiga 
75 g --- z g 
100 g --- 74,9 g 
z = 56,18 g 
Gorduras totais: 92,52 g de gorduras totais. 
Rendimento total da porção são 900g totais. 
Em 50 g de muffin de morango → 5,14 g de gorduras totais. 
 
QUANTIDADE DE GORDURAS SATURADAS (g) 
Farinha de trigo 
190 g --- w g 
100 g --- 0,3 g 
w = 0,57 g 
Amido 
80 g --- w g 
100 g --- 0 g 
w = 0 g 
Fermento 
20 g --- w g 
100 g --- 0 g 
w = 0 g 
Iogurte 
181 g --- w g 
100 g --- 1,8 g 
w = 3,26 g 
Ovos 
100 g --- w g 
100 g --- 2,6 g 
w = 2,6 g 
Açúcar 
150 g --- w g 
100 g --- 0 g 
w = 0 g 
Morango 
200 g --- w g 
100 g ---0 g 
w = 0 g 
Manteiga 
200 g --- w g 
100 g --- 0 g 
w = 0 g 
Gorduras saturadas totais: 48,48 g de gorduras saturadas. 
Rendimento total da porção são 900g totais. 
Em 50 g de muffin de morango → 2,69 g de gorduras saturadas. 
 
QUANTIDADE DE FIBRAS (g) 
Farinha de trigo 
190 g --- a g 
100 g --- 2,3 g 
a = 4,37 g 
Amido 
80 g --- a g 
100 g --- 0,7 g 
a = 0,56 g 
Fermento 
20 g --- a g 
100 g --- 0,00 g 
a = 0,00 g 
Iogurte 
181 g --- a g 
100 g --- 0,00 g 
a = 0,00 g 
Ovos 
100 g --- a g 
100 g --- 0,00 g 
a = 0,00 g 
Açúcar 
150 g --- a g 
100 g --- 0,00 g 
a = 0,00 g 
Morango 
200 g --- a g 
100 g --- 1,7 g 
a = 3,4 g 
Manteiga 
 75 g --- a g 
100 g --- 0,00 g 
a = 0,00 g 
Fibras totais: 8,33 g de fibras. 
Rendimento total da porção são 900g totais. 
Em 50 g de muffin de morango → 0,46g de fibras. 
 
QUANTIDADE DE SÓDIO (mg) 
Farinha de trigo 
190 g --- b mg 
100 g --- 1,2 mg 
b = 1,9 mg 
Amido 
80 g --- b mg 
100 g --- 8 mg 
b = 6,4mg 
Fermento 
20 g --- b mg 
100 g --- 10,052 mg 
b = 2010,4 mg 
Iogurte 
181 g --- b mg 
100 g --- 52 mg 
b = 94,12 mg 
Ovos 
100 g --- b mg 
100 g --- 168 mg 
b = 168 mg 
Bicarbonato 
5 g --- b mg 
100 g --- 27,36 mg 
b = 1,37 mg 
Sal 
2 g --- b mg 
100 g ---523432 mg 
b = 10468,64 mg 
Manteiga 
75 g --- b mg 
100 g --- 4 mg 
b = 3 mg 
Sódio total: 12753,82 mg de sódio. 
Rendimento total da porção são 900g totais. 
Em 50 g de muffin de morango → 708,5 mg de sódio. 
 
Valor Energético do muffin de morango: 
Nutrientes 
1 porção de muffin 
de morango 
(50g) 
Fator de conversão 
(Kcal/g) 
Kcal por porção 
Carboidratos 21,62 4 21,62 x 4 = 86,48 
Proteínas 2,27 4 2,27 x 4 = 9,08 
Gorduras totais 5,14 9 5,14 x 9 = 46,26 
TOTAL 141,82 Kcal/50 g 
 
Considerando que 1 Kcal equivale a 4,2 KJ tem-se que: 
 
141,82 𝐾𝑐𝑎𝑙 → 𝑥 
1,00 𝐾𝑐𝑎𝑙 → 4,2 𝐾𝐽 
 𝑥 = 595,64 𝐾𝐽 
Assim, a porção de 50g de muffin de morango = 141,82 Kcal = 595,64 KJ de valor 
energético. 
 
Rótulo do muffin de morango: 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 50g (1 fatia) 
 Quantidade por porção %VD(*) 
Valor energético 595, 64 Kj 7,09 
Carboidrato 21,62 g 7,21 
Proteínas 2, 27 g 3,02 
Gorduras totais 
Gorduras Saturadas 
Gorduras Trans 
5,14 g 
2,69 g 
0,02 g 
9,34 
12,22 
“VD não estabelecido” 
Fibra alimentar 0,46 g 1,84 
Sódio 708, 55 mg 
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
 
Cálculos dos Valores Diários: 
• Valor Energético 
8400 𝐾𝑐𝑎𝑙 → 100% 
595,64 𝐾𝑐𝑎𝑙 → 𝑥 % 
 𝑥 = 7,09 % 
• Carboidratos 
300 𝑔 → 100% 
21,62 → 𝑥% 
 𝑥 = 7,21 % 
• Proteína 
75 𝑔 → 100% 
2,27𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 3,02 = 3% 
• Gorduras Totais 
55 𝑔 → 100% 
5,14 𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 9,34% 
• Gorduras Saturadas 
22 𝑔 → 100% 
2,69𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 12,22 % 
• Fibra Alimentar 
25 𝑔 → 100% 
0,46𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 1,84 = 2 % 
• Sódio 
2400𝑚𝑔 → 100% 
708,55𝑚𝑔 → 𝑥 % 
 𝑥 = 29,52% 
 
Metodologia Soxhlet 
 Os lipídios possuem um papel fundamental em relação à qualidade de alguns 
produtos alimentares, possuindo propriedades organolépticas (características dos 
alimentos que são perceptíveis pelo sentido humano) que os tornam desejáveis. No 
entanto, proporcionam um valor nutritivo aos alimentos, gerando uma fonte de energia 
metabólica de ácidos graxos essenciais, como o ácido linolênico, ácido araquidônico, 
ácido linoleico e de vitaminas lipossolúveis (TOLENTINO et al) 
Os lipídios são insolúveis em água e, por isso, é possível realizar a sua separação 
das proteínas, carboidratos e também da água em tecidos. Dessa forma, em 1879, foi 
criado o primeiro equipamento para a extração de lipídios por Franz Von Soxhlet com o 
objetivo de extrair e separar lipídios e outras substâncias que são insolúveis na água e 
solúveis em compostos orgânicos (BRUM et al, 2009; Blog Max Labor). 
E, inicialmente, quando o método foi criado era constituído de três etapas 
principais na qual se iniciava com a mistura do solvente nos tecidos; em seguida, havia a 
criação de uma micela intracelular (agregado de moléculas que possuem características 
polares e apolares juntamente que ficam espalhadas em um sistema, caracterizando uma 
das fases do colóide) e, por fim, o seu espalhamento na micela externa (BRUM et al, 
2009). 
Atualmente, o extrator de Soxhlet (Figura 1) também pode ser utilizado quando 
uma substância possui uma solubilidade pequena em um solvente específico enquanto 
que as impurezas presentes são insolúveis no mesmo solvente utilizado (SP Labor). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: 
 
Fonte: https://www.splabor.com.br/blog/vidraria/como-funciona-o-extrator-de-soxhlet-saiba-mais/ 
 
 A figura acima está representando um esquema do funcionamento da extração 
lipídica por meio da metodologia de soxhlet que ocorre da seguinte maneira: 
 
1. A matéria-prima (5) é inserida dentro do dedal (4); 
https://www.splabor.com.br/blog/vidraria/como-funciona-o-extrator-de-soxhlet-saiba-mais/
2. O solvente (1) é colocado no balão de fundo chato em uma proporção quatro vezes 
maior que a matéria-prima para a possibilidade de um melhor resultado; 
3. O balão começa a ser aquecido; 
4. O extrator de soxhlet é colocado sobre o balão de fundo chato; 
5. É posicionado um condensador (9) acima do extrator. 
 
Após a montagem do equipamento, ocorre o processo de extração que acontece 
por refluxo de solvente a quente e, em seguida, esse solvente que está na fase gasosa, 
passa pelo condensador e é convertido em líquido que começa a gotejar no recipiente que 
contém a amostra. E só pode ser utilizada amostra sólida que deve ser pesada e dessecada 
antes do procedimento (TECNAL; TOLENTINO et al).Esse método é um processo físico, pois é possível recuperar o solvente (óleo) sem 
nenhuma reação química e a maior vantagem é a sua alta eficácia devido a imersão da 
amostra no solvente, fazendo com que o arraste dos lipídios seja facilitada e muito melhor 
(TOLENTINO et al). 
 
Referências bibliográficas: 
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