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Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância O termo “alimentos funcionais” foi proposto inicialmente no Japão, em meados da década de 80 e posteriormente recebeu a designação de FOSHU (Foods for Specified Health Use – Alimentos para Uso Específico de Saúde), o qual se referia aos alimentos como parte de uma dieta normal, que além de suas funções básicas nutricionais, deveriam ter benefícios fisiológicos e/ou serem capazes em reduzir o risco de doenças crônicas. Apesar de este conceito ter se difundido mundialmente, não existe uma definição única e os critérios para sua aprovação variam de acordo com a regulamentação local de cada país. No Brasil, não existe uma legislação específica para definir “alimento funcional”, porém, há a existência segundo a ANVISA de Diretrizes para o seu uso, bem como as condições de registro desses alimentos, as quais são determinados através das Resoluções n° 18 e 19 de 30 de abril de 1999, ficando estabelecidos os seguintes conceitos: Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde. Desta forma para ser considerado um alimento funcional este além das suas funções nutricionais básicas, devem ter uma função específica e podem ser consumidos diariamente como parte da dieta. As diretrizes para a utilização da alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde para os alimentos ou ingredientes, segundo a ANVISA são: Nutriente deve produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéfico à saúde. Devem ser seguros para consumo sem supervisão médica. No caso de uma nova propriedade funcional, há a necessidade de comprovação cientifica da alegação de propriedades funcionais e ou de saúde e da segurança de uso, segundo as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco a doenças. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças. Apesar de todas as alegações definidas e padronizações estabelecidas pela ANVISA, visando promover e proteger a saúde do consumidor por meio de registro e fiscalização de alimentos com alegações de propriedades funcionais, também se condiciona o benefício alegado ao consumo do alimento a adoção de uma dieta equilibrada e de hábitos de vida saudável. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância FIBRAS ALIMENTARES E PREBIÓTICOS São carboidratos não digeríveis, resistentes à ação das enzimas digestivas humanas e são classificadas de acordo com a solubilidade (solúvel e insolúvel), viscosidade e fermentabilidade. O quadro abaixo mostra as principais respostas fisiológicas das fibras solúveis e insolúveis. Alguns exemplos de fibras solúveis são: a β-glucana encontrada na aveia, principalmente no farelo; psyllium; e a goma guar. Abaixo segue a quantidade recomendada para consumo a fim de obter benefícios ao organismo: Aveia (Avena sativa) 3 a 6g de β-glucana/dia = 40g de farelo de aveia = 60g de farinha de aveia Psyllium (Plantago ovata) Adultos: 6 a 20g/dia Crianças: 5 a 10g/dia Goma Guar (Cyamoposis tetragonolobus) 5g/dia Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Diversos estudos relatam que a fibra dietética de diferentes fontes alimentares é capaz em promover a sensação de saciedade e suprimir a fome. Em um estudo realizado por Isaksson et al (2009) em que indivíduos consumiam diferentes formas de cereais (farelo de aveia, flocos de centeio, farinha de centeio e farinha de trigo) no café da manhã, foi visto que aqueles que consumiam o cereal na forma de farelo eram os que tinham menor fome nos horários de 12h e 16h, além de maior saciedade, e menor desejo em comer ao longo do dia. Tais resultados são atribuídos pelo fato do farelo ter uma maior concentração de fibras. A pectina é um tipo de fibra solúvel encontrada em altas concentrações na farinha da casca do maracujá. Esta fibra promove aumento de volume do bolo alimentar e da viscosidade das soluções no trato gastrointestinal, promovendo saciedade. Além disso, o retardo no esvaziamento gástrico promovido pela pectina reduz absorção de carboidratos e consequentemente o pico glicêmico e ainda favorece a formação de uma camada gelatinosa na mucosa intestinal, reduzindo a absorção de lipídio. Desta forma, seu uso tem sido empregado em condições patológicas relacionadas ao metabolismo glicêmico e lipídico. No entanto, a trituração da casca do fruto é incapaz de promover redução de glicosídeos cianogênicos e agrotóxicos, fazendo com que os indivíduos que utilizem a farinha estejam susceptíveis aos efeitos tóxicos destes compostos. PREBIÓTICOS São componentes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente o crescimento e a atividade de microrganismos benéficos que colonizam o intestino humano. Para ser considerado um prebiótico estes devem ser: • Resistentes aos processos de digestão e absorção no hospedeiro. • Fermentados pela microbiota que coloniza o sistema no TGI. • Estimular seletivamente o crescimento e/ou atividade das bactérias no TGI. O quadro abaixo mostra as principais diferenças entre as fibras dietéticas e os prebióticos: Características Fibras Prebióticos Dispersibilidade em água Certos polissacarídeos são dispersos em água Solúveis em água Digestibilidade Não são digeríveis Não são digeríveis Viscosidade Certos polissacarídeos tornam-se viscosos em água Não se tornam viscosos Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Adsorção dos ácidos biliares Algumas fibras podem unir-se aos ácidos biliares, aumentando sua excreção Não se ligam aos ácidos biliares Fermentação Polissacarídeos que retêm água são fermentáveis Altamente fermentáveis Os prebióticos atuam como substrato nutritivo das bactérias intestinais e ao serem fermentadas produzem ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): acetato (60%), que atua no metabolismo do colesterol; propionato (25%), o qual possui ação no metabolismo do colesterol e glicose; e o butirato (15%), o qual é quase todo oxidado pelos enterócitos, sendo seu principal substrato energético. Os principais mecanismos de ação dos prebióticos são: Aumentar a absorção de minerais (cálcio, magnésio e zinco). Bom funcionamento intestinal Trofismo de mucosa colônica Favorece crescimento de bactérias probióticas Sistema imune. As principais fontes alimentares são: chicória, aspargo, alcachofra, banana-verde, alho poró, alho, cebola, batata yacon. A quantidade recomendada para adultos é de 2 a 6g/dia, devendo ter o cuidado de introduzir gradualmente, a fim de evitar efeitos indesejáveis como flatulência e distensão abdominal. Deve- se ter cuidado com o consumo excessivo, pois pode ocasionar diarreia. FITOQUÍMICOS São produtos que ocorrem naturalmente nas plantas e são responsáveis pela cor e propriedades sensoriais, como aroma, além da estabilidade oxidativa. A classificação está na figura abaixo: Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância COMPOSTOS FENÓLICOS Em geral são formados quimicamente por um anel aromático (benzeno) contendo um ou mais grupos hidroxilas (OH), o que lhes confere propriedade antioxidante, apesar de suas atividades biológicas serem diversificadas. Outros efeitos positivos para a saúde são as propriedadesanti-inflamatória, anticarcinogênica, antiaterogênica, antitrombótica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora. Entre os diversos tipos de compostos fenólicos, os flavonoides constituem o grupo mais comum e amplamente encontrado nas plantas e são biossintetizados a partir do seu metabolismo secundário, os quais são responsáveis por funções que englobam desde a regulação de enzimas metabólicas até a defesa contra insetos, microrganismos patogênicos, radiação ultravioleta, entre outros fatores extrínsecos adversos, enquanto os metabólitos primários são responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento da planta. Quanto maior for à adversidade ambiental, mais mecanismos de defesa a planta terá que produzir e consequentemente maior será a quantidade de fitoquímicos, como pode ser observado na figura abaixo. Portanto, o teor de flavonoides nos alimentos irá sofrer influência de diversos fatores extrínsecos, tais como: a sazonalidade, a temperatura, o índice pluviométrico, a idade da planta, o ritmo circadiano, a radiação UV, a composição do solo, a água, a disponibilidade de nutrientes, a composição atmosférica e o Dixon & Paiva. Stress-lnduced Phenylpropanoid Metabolism. The Plant Cell, Vol. 7, 1085-1097, July 1995. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância ataque de patógenos. E a parte externa (casca) contém de 8 a 10 vezes mais flavonoides do que a parte interna (polpa) dos alimentos. Os flavonoides são divididos em diversos subgrupos e se diferenciam em suas estruturas químicas, biodisponibilidade, estabilidade e funções fisiológicas. O quadro abaixo mostra os principais subgrupos, bem como suas respectivas fontes e cores. ANTOCIANIDINA É um tipo de flavonoide responsável por inúmeras tonalidades de cores (vermelho, roxo e azul) encontradas em flores, frutas e folhas. Nos alimentos são encontradas na forma de antocianina e sua conversão para a forma ativa (antocianidina) depende da microbiota intestinal. Possui ação antioxidante e protetora contra doenças cardiovasculares. No Brasil, um alimento fonte de antocianidina produzido e bastante consumido é o açaí, principalmente na forma de polpa ou bebida. No entanto, estes quando comercializados a temperatura ambiente ou na forma congelada, apresenta perdas nutricionais importantes. Um estudo de Santos et al (2008) mostrou que quanto maior o tempo de congelamento e/ou exposição ao calor, maior é a perda de antioxidantes. QUERCETINA É um tipo de flavonoide do subgrupo flavonóis, cuja principal ação é a proteção de doenças cardiovasculares. Possui ação antioxidante, prevenindo oxidação de LDL, além de função vasodilatadora e anti-hipertensiva. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Algumas fontes de quercetina são submetidas ao calor para serem consumidas o que pode acarretar em perdas do flavonoide. Desta forma o ideal é que o tratamento térmico não seja inferior a 10 minutos e o método de cocção seja ao vapor. As principais fontes, bem como o teor de quercetina encontram-se descritos abaixo: CACAU Possui diversos princípios ativos (figura 1), sendo o principal deles a epicatequina, que representa aproximadamente 35% dos compostos fenólicos totais. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância A semente de cacau possui um alto teor de gorduras totais (40 a 50%), sendo elas: saturada (esteárico – 33%); monoinsaturada (oléico – 33%); Poliinsaturado (Ácido linoléico - 3%). Apesar da presença de gordura saturada na sua composição, o ácido esteárico possui uma ação neutra ou até de redução dos níveis de colesterol, em função do mesmo se transformar em ácido oleico no metabolismo do corpo. Abaixo segue tabela referente à sua composição nutricional: Nutrientes Quantidade (100g) Energia (kcal) 228 Proteína (g) 19,6 Gordura (g) 13,7 Gordura saturada (g) 8 Gordura monoinsaturada (g) 4,5 Gord poliinsaturada (g) 0,44 Carboidrato (g) 57,9 Fibras (g) - 80% fibras insolúveis e 20% solúveis 33,2 A maneira mais popular de comer cacau é como chocolate, sendo que quanto menor o teor de cacau menor é a quantidade de flavonoides. As diferenças entre os principais tipos consumidos são: Chocolate amargo Composto pela semente de cacau (grãos de cacau torrado), um mínimo de manteiga de cacau, pouco açúcar e nada de leite. Chocolate meio amargo Produzido sem leite e com no mínimo 45% de cacau, além da pouca quantidade de açúcar. Chocolate ao leite Ingredientes que podem ser incluídos: licor, manteiga de cacau, açúcar, leite, leite em pó ou leite condensado. Chocolate branco Não possuem semente de cacau na sua composição. É uma mistura de leite, açúcar, manteiga de cacau e lecitina. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Outra forma bastante comum em consumir o cacau é na forma de achocolatado com leite de vaca. Alguns estudos ao investigarem se essa combinação interfere na biodisponibilidade de polifenóis do cacau verificaram que os resultados dos mesmos se mostraram contraditórios (Serafini et al, 2003; Roura et al, 2007; Roura et al, 2008). Os principais benefícios do cacau à saúde são: antioxidante, anti-inflamatório, proteção cardiovascular (diminui oxidação de LDL-colesterol, diminuição de agregação plaquetária); melhora sensibilidade à insulina e redução na pressão arterial. RESVERATROL É uma fitoalexina produzida pela videira, em resposta à agressão de fungos, vírus e bactérias, com a função em protegê-la. É encontrada em altas concentrações na casca da uva e também no suco de uva integral e vinhos. O suco de uva é obtido pela uva prensada, cujo maior componente é a água (70 a 85% do volume total) e o vinho por sua vez é o produto da fermentação natural do suco da uva maduras (mosto). A concentração de resveratrol encontra-se em ordem decrescente: vinho tinto > suco de uva integral > vinho rose > vinho branco. Os principais benefícios à saúde são: ação antioxidante, proteção contra doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes, câncer, doenças neurodegenerativas, hipertensão, além de contribuir para o aumento da biogênse mitocondrial. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância COMPOSTOS ORGANOSSULFURADOS São moléculas orgânicas que contêm em sua estrutura química um ou mais átomos de enxofre. Apesar de amplamente distribuídos entre os vegetais, ocorrem predominantemente no gênero Allium: Allium cepa (cebola) e Allium sativum (alho). Outras espécies mais conhecidas no Brasil também são a cebolinha (Allium schoenoprasum) e o alho poró (Allium ampeloprasum). Possuem odor e sabor característicos. A composição nutricional e de compostos bioativos são dependentes das condições ambientais e de uma forma geral são encontrados compostos tais como descritos na figura abaixo: Em relação aos compostos bioativos, as maiores concentrações encontram-se nos bulbos, sendo a aliina, o principal composto organossulfurado, além de outras substâncias como: a metiina, a isoaliina e as gamaglutamilcisteínas, as quais são reservas de cisteína e estão associadas à proteção do vegetal contra microorganismos agressores. Quando há ruptura do bulbo (cortado, macerado, mastigado, amassado) ocorre a liberação da enzima alinase que rapidamente quebra os compostos de cisteína, formando ácidos sulfênicos instáveis e que por autocondensação formam os tissulfinatos, dos quais 70% correspondem a alicina, composto ativo mais conhecido do alho e responsável pelo seu sabor picante. No entanto, os tissulfinatos por serem altamente instáveis e voláteis são imediatamentedegradados em DAS (sulfeto de dialil), DADS (dissulfeto de dialil), DATS (Trissulfeto de dialil), os quais são responsáveis pelo forte odor. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Abaixo segue os principais compostos hidrossolúveis e lipossolúveis do alho: Benefícios à saúde: Antioxidante, ação imunomoduladora, prevenção contra o câncer, doença cardiovascular (diminui oxidação de LDL-colesterol, antiagregação plaquetária), efeito hipocolesterolemiante, e atividade antimicrobiana, antifúngica, antibacteriana e antiviral. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância O armazenamento e as formas de processamento afetam a biodisponibilidade dos compostos organossulfurados, desta forma para preservar os compostos bioativos deve-se: Armazenar em temperatura ambiente ao invés de refrigerá-lo; Macerar e deixar em repouso por 10 minutos. Não aquecer a altas temperaturas e por período prolongado; Evitar o uso de micro-ondas, pois diminui de forma significativa a atividade fisiológica dos compostos organossulfurados em relação ao aquecimento no forno convencional. O alho é usado principalmente como forma de tempero, porém existem diversas formas disponíveis para seu consumo na forma de suplementos, os quais se encontram descritos no quadro abaixo. A única forma de suplementação que possui evidência científica que comprova seus benefícios é o extrato de alho envelhecido (AGE). Produto Características Óleo essencial de alho Obtido da destilação dos dentes de alho intactos em altas temperaturas. Somente 1% de compostos lipossolúveis (DAS/DADS) em 99% de óleo vegetal. Ausência de alicina. Não padronizado. Sem estudos de segurança/toxicidade. Óleo macerado Obtido de misturas encapsuladas de dentes de alho moídos e óleo vegetal. Ausência de alicina. Não padronizado. Sem estudos de segurança/toxicidade. Alho desidratado Obtido por processo de desidratação. Baixa quantidade de aliina e compostos lipossolúveis. Ausência de alicina. Não padronizado. Sem estudos de segurança/toxicidade Extrato e Extrato de alho envelhecido (AGE) Obtido pela inserção de dentes de alho (cortados/intactos) em uma solução de extração (aquosa/alcóolica). O envelhecimento consiste em períodos variáveis, de 6 a 20 meses e diminui o odor forte. Contém principalmente compostos solúveis (S-alil-cisteína). Estudos bem estabelecidos em relação a ação funcional e segurança. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Alho negro: É obtido da fermentação do alho fresco por um período de tempo a uma temperatura elevada e sob alta umidade. Possui sabor doce e odor fraco, além de ser mais rico em enzimas antioxidantes e polifenóis do que o alho normal ou envelhecido. Evidências científicas mostram atividades antioxidantes, anti-inflamatório, proteção contra câncer, obesidade, dislipidemia, além de efeito hepatoprotetor e atividade antialérgica. A dose sugerida para consumo de alho é em torno de 600 a 900 mg, que equivale aproximadamente 2 a 3 dentes médios/dia. O uso do alho como alimento é considerado seguro para a população saudável, entretanto o uso de suplementos precisa ser avaliado com cautela devido ao consumo excessivo ter associações com possíveis interações medicamentosas e riscos a saúde, como mostra o quadro abaixo: BRASSICAS São compostos sulfurados, também chamados de vegetais cruscíferos, os quais devem fazer parte regularmente da alimentação em virtude de seus elevados conteúdos de compostos benéficos à saúde como os glicosinolatos. Estes são sintetizados a partir de aminoácidos como triptofano, fenilalanina e tirosina. Suas principais fontes alimentares são: brócolis, couve, couve-flor, nabo, rabanete, agrião, rúcula, mostarda, couve de bruxelas e repolho. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Os glicosinolatos são compostos estáveis e biologicamente inativos que ao entrarem em contato com a enzima mirosinase sofrem hidrólise e são transformados em compostos ativos como, por exemplo, os isotiacianatos. A mirosinase é ativada quando o tecido da planta é rompido (corte/ mastigação). O armazenamento e a forma de preparo dos alimentos podem interferir na biodisponibilidade dos compostos ativos. Desta forma não é recomendado técnicas de cocção com aplicação de calor em altas temperaturas (> 60°C) e por tempo prolongado, superior a 4 minutos, pois a mirosinase é destruída. A melhor técnica de cocção para as brássicas é o vapor, uma vez que os glicosinolatos são hidrossolúveis, o que acarreta em uma grande perda dos compostos quando se utiliza água como meio de preparo. O tipo de óleo utilizado no preparo também é capaz de influenciar no conteúdo de glicosinolatos. Moreno et al (2007) constataram que o óleo de oliva refinado e óleo de girassol reduziu o conteúdo de glicosinolatos no brócolis em 49% e 37% respectivamente. Enquanto o azeite de oliva extra-virgem não afetou significativamente o conteúdo destes compostos. Dos diversos efeitos benéficos das brássicas à saúde humana, pode-se destacar a sua prevenção contra diversos tipos de câncer. Os mecanismos de ação são diversos e podem atuar nas diferentes fases de desenvolvimento da carcinogênese, como alterar o metabolismo de substâncias que podem provocar desenvolvimento do tumor, aumentando atividade das enzimas de destoxificação hepática de fase II; inibir a angiogênese, induzir a parada do ciclo celular e aumentar a apoptose celular. A concentração de glicosinolatos pode variar em plantas da mesma espécie e também é afetada pelas condições ambientais, como por exemplo: clima, solo, etc. A tabela 1 mostra o conteúdo aproximado de glicosinolatos de diversas brássicas e a tabela 2 mostra as principais glicosinolatos e isotiocianatos e suas respectivas fontes alimentares. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância CAROTENOIDES São pigmentos naturais lipofílicos, sintetizados por plantas, bactérias fotossintéticas e algas. Estão presentes em alimentos com pigmentação amarela, laranja ou vermelha. Existem mais de 700 espécies de carotenoides, no entanto as principais consumidas pelos seres humanos são: licopeno, α-caroteno; β- caroteno; β-criptoxantina; luteína e zeaxantina. Alguns carotenoides possuem a propriedade em se transformar na forma ativa de vitamina A (retinol e retinal), devido à presença de anel betaionona em sua estrutura. Os carotenoides que possuem essa capacidade são: α-caroteno; β-caroteno; α- criptoxantina; e β-criptoxantina. Em relação à biodisponibilidade dos carotenoides, para aumenta-la é necessário romper as barreiras estruturais contidas naturalmente nos alimentos, como a parede celular e subestruturas dos cromoplastos. Alguns fatores que facilitam o aproveitamento destes compostos são: Tratamento térmico, pois destroem a matriz celular do alimento. Há maior biodisponibilidade do β- caroteno na cenoura cozida do que crua. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Trituração, que também destroem a matriz celular do alimento. A biodisponibilidade do licopeno proveniente do tomate cru é menor que quando consumido em forma de molhos e purês. Consumir juntamente com lipídios, pois os carotenoides por serem moléculas hidrofóbicas são absorvidos de forma semelhante aos demais lipídios. Adição de azeite de oliva extra virgem, aumenta a concentração de licopeno no soro de 2 a 3x em comparação ao consumo de suco de tomate fresco. Já a presença de fibras, principalmente a pectina e inadequada produção de bile pelo organismo prejudicam a absorção dos carotenoides. Diversos estudos comprovam a relação entre uma maioringestão de carotenoides e um risco menor no desenvolvimento de doenças. O quadro abaixo mostra a relação entre os tipos de carotenoides e seus respectivos efeitos benéficos à saúde. Particularidades dos carotenoides Β-caroteno: é um potente antioxidante, encontrado principalmente nos alimentos amarelo-alaranjados. E entre os seus diversos benefícios ao organismo pode-se destacar o efeito fotoprotetor a pele contra ação dos raios ultravioletas. Para esta finalidade seu uso deve ser realizado antes do período da exposição solar (30 dias antes), pois o carotenoide se acumula nos queratinócitos mais profundos da pele que migrarão para a superfície durante o processo de renovação celular da mesma que demora em média de Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância 21 a 30 dias. É recomendado o uso de 3 a 6mg de β-caroteno/dia que equivale aproximadamente 05 porções de frutas e verduras por dia. A tabela abaixo mostra o conteúdo de β-caroteno nos alimentos. Licopeno: pigmento responsável pela cor vermelha nos alimentos. Possui ação antioxidante maior que o betacaroteno. A principal fonte alimentar na dieta brasileira é o tomate e seus produtos. Outras fontes são melancia, goiaba, mamão, pitanga e caqui. Um estudo realizado por Kobori et al (2010) avaliando a biodisponibilidade na concentração de licopeno em tomates e seus produtos verificaram que a concentração em ordem decrescente é de: tomate seco > extrato > catchup > molho> polpa. O conteúdo de licopeno varia conforme o grau de amadurecimento, quanto mais maduro e mais vermelho, maior será a concentração. Além disso, as concentrações mais elevadas de licopeno em geral, estão nas cascas dos alimentos fontes, quando comparadas à polpa dos mesmos frutos. O seu consumo está associado com ação fotoprotetora, prevenção de câncer, principalmente o de próstata e também prevenção de doenças cardiovasculares. É recomendado um consumo em torno de 30mg/dia. A tabela abaixo mostra o conteúdo de licopeno nos alimentos. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Luteína e Zeaxantina: são carotenóides armazenados na mácula da retina e na lente do olho. Seu consumo está associado à redução do risco de catarata e de degeneração macular. Devido a sua ação antioxidante, estes carotenoides filtram os comprimentos de onda curta da luz visível (luz azul), os quais são geradores de espécies reativas de oxigênio, protegendo assim os fotorreceptores dos olhos. A dose sugerida para consumo é de 10 mg de luteína e 20 mg de zeaxantina. E diferente dos outros carotenoides, luteína e zeaxantina são mais sensíveis ao aquecimento, devendo preferencialmente ser consumidos crus ou cocção em baixa temperatura e por curto período. A tabela abaixo mostra o conteúdo de luteína e zeaxantina nos alimentos. ÁCIDOS GRAXOS São substâncias indispensáveis para o funcionamento do organismo por desempenhar diversas funções fisiológicas tais como: constituintes de membranas celulares, componente estrutural do tecido cerebral e nervoso, formação de hormônios, além de auxiliar no transporte de vitaminas lipossolúveis. Podem ser classificados de acordo: Tamanho da cadeia carbônica: curta (4 a 6 carbonos); média (8 a 12 carbonos); longa (≥ 14 carbonos). Essencialidade: essenciais ou não essenciais Conformação espacial: cis e trans Grau de saturação: saturado e insaturados (mono ou poli-insaturado) Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS (W-3 e W-6) A formação do EPA e DHA é resultante da elongação da cadeia carbônica a partir do ácido α- Linolênico, enquanto o ácido araquidônico é oriundo do ácido linolênico. A figura a seguir mostra as reações envolvidas neste processo. São ácidos graxos em que o organismo do ser humano é incapaz de sintetizar, pois são desprovidos de enzimas específicas (Δ12 e Δ15 dessaturases), devendo assim ser adquiridos através da alimentação. São representados pela série de ômega 3 (W-3): o ácido α-Linolênico (18:3n-3), o ácido Eicosapentanóico (EPA, 20:5n-3) e o ácido Docoexanóico (DHA, 22:6n-3). E pela série ômega 6 (W-6): o ácido linoleico (18:2n-6) e o ácido Araquidônico (20:4n- 6). Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Na alimentação dos indivíduos deve haver um equilíbrio no consumo entre o W-6 e o W-3, o qual deve ser em torno de 3:1 a 5:1, pois estes competem entre si pelas mesmas vias enzimáticas de síntese: a ciclooxigenase e a lipooxigenase. O W-6 resulta na formação de mediadores inflamatórios (série par), os quais possuem efeitos de vasoconstrição, protrombótico, causando assim uma inflamação subclínica; enquanto o W-3 atenua a inflamação por produzir mediadores anti-inflamatórios (série ímpar), que possuem ação vasodilatadora, diminuem a permeabilidade vascular, além de efeito antitrombótico. A alimentação ocidental chega a ter uma proporção de 10:1 a 20:1 entre o w-6 e o w-3, o que resulta na formação em grande quantidade de eicosanóides derivados do ácido araquidônico, contribuindo para a formação de trombose, ateromas e desordens inflamatórias. Desta forma, deve-se estimular um maior consumo das fontes alimentares de W-3, principalmente já na forma de EPA e DHA, pois a conversão destes a partir do ácido linoleico é baixa: 8% EPA e 4% DHA. Além disso, diversos fatores, tanto dietéticos quanto ambientais podem interferir nesta conversão, como: deficiência de vitaminas e minerais, gordura trans, tabagismo, álcool, diabetes, estresse, envelhecimento, etc. A recomendação de W-3 é de: Indivíduos saudáveis 2 a 3 porções/ semana de peixes fontes de w-3, que equivale aproximadamente a 500 mg EPA + DHA/dia Indivíduos com DAC 1g EPA + DHA/dia Indivíduos com hipetrigliceridemia 2 a 4 g EPA + DHA/dia As principais fontes alimentares são os peixes marinhos de água fria e a linhaça. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Em relação ao consumo de peixes, deve-se ter cuidado pelo risco de contaminação por metais pesados, como mercúrio, chumbo, devendo dar preferência à ingestão de peixes de pequeno porte por acumularem menor quantidade destas substâncias e também estes devem ser oriundos de criação livres ao invés de cativeiro, por terem uma maior quantidade de W-3. A seguir segue tabela com algumas fontes de peixes e respectivas quantidades de EPA e DHA. Os benefícios do ômega 3 à saúde são: efeito anti-inflamatório, prevenção das doenças cardiovasculares, diminui triglicerídeos, anti-trombótico, prevenção de câncer, atua na formação de retina, sistema nervoso central, cognição, aprendizagem, concentração, distúrbios psiquiátricos. LINHAÇA Possui 3 componentes principais responsáveis por sua ação farmacológica: Ômega-3 É a fonte vegetal com maior teor. Está na forma α-linolênico. Efeito cardioprotetor e anti-inflamatório. Dose: 01 colher de sopa de óleo/dia Fibras 75% insolúvel e 35% solúvel Funcionamento do TGI; Saciedade, auxiliando na perda de peso; Melhora no perfil lipídico, auxiliando na prevenção de DCV 40 a 60g semente/dia Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Lignanas Ação fitoestrógena, auxilia na saúde óssea e menopausa Antioxidante, auxiliando na prevenção de DCV. 40g de farinha moída/dia, 02x/dia. Linhaça Dourada X Linhaça Marrom Não diferem muito na sua composição química, pois ambas são ricas em lignanas e fibras dietéticas e contem mais de 50% de compostos fenólicos. No entanto, a linhaça marrom possui as seguintes características: é nativa da região mediterrânea,cultivada em clima úmido e quente. Possui presença de agrotóxicos, a casca é um pouco mais dura e resistente, devido ao maior teor de fibras. Além de possuir um sabor mais forte e amargo e ter um custo menor. Já a linhaça dourada é nativa do hemisfério norte, é cultivada de forma orgânica e em climas frios. Possui sabor mais suave, e apresenta maior custo, além das liginanas serem mais biodisponíveis. Linhaça na forma de farinha ou semente? Um estudo realizado por Kuijsten et al (2015) verificou que a farinha de linhaça possui maior biodisponibilidade de lignanas em comparação a sua forma inteira (semente). Assim, o ideal é que se consuma a linhaça na forma de farinha, porém o ideal é que se compre a semente e esta seja triturada no momento do consumo ou podendo a mesma ser armazenada em geladeira até 3 a 4 dias. Este procedimento visa prevenir a oxidação dos ácidos graxos insaturados existentes em sua composição. Ômega-3 de fonte vegetal ou de peixe? Estudo realizado por Martins et al (2008) verificaram que o consumo de peixes marinhos ou de seu suplemento de óleo de peixe reduziram os níveis de colesterol e triglicerídeos quando comparada aos óleos vegetais (óleo de linhaça) no qual apresentou diminuições similares em níveis de colesterol, porém os triglicerídeos não diminuíram As doses recomendadas conforme sexo e faixa etária de ácido α-linolênico são: Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância CHIA São sementes provenientes do Sul do México. Possuem um alto teor de lipídeos, sendo em torno de 60% de ômega-3 na forma de ácido α-linolênico, além de fibras dietéticas. Sua composição nutricional encontra-se descritas abaixo: A recomendação para seu consumo é em torno de 25g/dia (02 colheres de sopa/dia). E os efeitos benéficos à saúde são: proteção cardiovascular, diabetes, dislipidemia, antineoplásico, hipertensão, além de sua ação anti-inflamatória, e antioxidante. ÁCIDO OLEICO (ÔMEGA-9) Não é considerado um ácido graxo essencial. Suas principais fontes alimentares são: azeite de oliva, azeitona, abacate e oleaginosas. Azeite Coelho & Salas-mellado, 2014 Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância É um produto extraído da azeitona, o fruto da oliveira. A primeira extração e prensagem realizado a frio resulta no azeite extra virgem, o qual mantém a composição e as propriedades nutricionais, assim como sabor e aroma. Não há perda dos compostos fenólicos. Este não passa por nenhum refinamento químico e deve ter um grau de acidez de no máximo 0,8%. A acidez é um dos indicativos da qualidade do azeite, quanto mais baixa o grau de acidez, melhor é a qualidade do produto. A medida que o azeite passa por processo de refinamento com solventes químicos ocorre perda dos compostos fenólicos e consequentemente de suas propriedades nutricionais. A variação da qualidade do azeite é resultado da variação dos tipos de azeitonas, dos cuidados no plantio, manuseio, armazenamento e na embalagem, que para maior preservação dos seus componentes deve ser em vidro escuro. O tempo de armazenamento das azeitonas até o início da extração também é importante para a qualidade do produto final. Quanto menor o tempo, menor será a oxidação da gordura. O azeite em geral, possui validade de 6 meses a 2 anos, sendo que quanto mais jovem, melhor. Depois de aberto deve ser mantido sempre fechado em local escuro e fresco (temperatura < 22°C) e ser consumido em até 3 meses. Seus benefícios à saúde estão relacionados com a proteção cardiovascular, por seu efeito antioxidante, diminuir estresse oxidativo, marcadores inflamatórios, agregação plaquetária, melhorar perfil lipídico, além de atuar na síndrome metabólica. Podemos cozinhar com azeite? Sim. Um estudo realizado por Attya et al. demonstraram que ao submeter o azeite a temperaturas baixas (80°C) há pequena perda de seus compostos antioxidantes. Somente 6 horas após é que houve uma redução da metade dos compostos antioxidantes. No entanto, temperaturas muito elevadas, a 230°C (frituras e forno) há uma perda total dos seus compostos antioxidantes em 1 minuto de aquecimento, logo não é para fazer esses tipos de preparações com azeite. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância ABACATE É um alimento que contém grande quantidade de vitaminas, minerais, proteínas e fibras, além do seu elevado teor de lipídio, com destaque ao ácido oleico, que auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares. Além da presença dos diversos fitoquímicos bioativos, como β-sitosterol, carotenoides, glutationa, vitamina E entre outros. A composição nutricional e a quantidade de fitoquímicos segue na tabela abaixo. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância A proteção contra doenças cardiovasculares estão relacionadas pelo abacate ser capaz em diminuir pressão arterial, diminuir agregação plaquetária, melhorar perfil lipídico, diminuir estresse oxidativo e marcadores inflamatórios, além de melhorar função endotelial. Um estudo realizado por Liz et al (2013) verificaram que a adição de ½ de um abacate (68 g) a um hambúrguer pode reduzir os efeitos pró- inflamatórios e vasoconstritores pós-prandial da carne. Oleaginosas São fontes alimentares de ácido graxos insaturados, como o ácido oleico e o linoleico, além de serem fontes de vitaminas antioxidantes, minerais e fibras. Possui alto teor de arginina, o qual é precursor de óxido nítrico que tem ação vasodilatadora e contribuindo assim para diminuir agregação plaquetária. Evidências científicas sugerem, que o consumo de oleaginosas como parte de uma dieta pobre em gorduras saturadas, reduz o risco de DCV. A sugestão para consumo diário é em torno de 30g/dia. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Qual o melhor óleo para cocção? Os óleos quando submetidos a altas temperaturas produzem ponto de fumaça, a qual é a temperatura em que a gordura passa do estado líquido para o gasoso, e é o momento em que se inicia a emissão de fumaça e há a produção de diversas substâncias prejudicais como mostra o quadro abaixo: A temperatura e o período de aquecimento para o ponto de fumaça divergem entre os diversos tipos de óleos, como pode ser visto no quadro abaixo: Estudo realizado por Torkmahalleh et al (2012) verificaram que o óleo de Soja (211°C), de canola (210°C) e de cártamo (217°C) geraram menor número de partículas ultrafinas quando submetidos a altas temperaturas. O óleo de coco produziu ponto de fumaça em temperatura de 156°C e o azeite de oliva em 200°C por um período de aproximadamente de 8 minutos. No entanto, apesar do ponto de fumaça dos óleos de soja e canola terem o maior ponto de fumaça para a cocção, vale a pena lembrar que os mesmos são óleos refinados (aumenta a produção de ácidos graxos trans), oriundos de vegetais transgênicos e armazenados a grande maioria deles em embalagens plásticas e transparentes, o que reduz o seu valor nutricional e os torna prejudiciais à saúde. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância AÇÚCARES E EDULCORANTES O Brasil é o 4° consumidor mundial de açúcar. A recomendação da Organização Mundial de Saúde é que apenas 10% dos alimentos consumidos tenham açúcar adicionado, porém, a dieta do brasileiro está acima dos valores recomendados, em torno de 16,3%. O alto consumo de açúcar contribui para o ganho excessivo de peso e também aumenta a inflamação do corpo e eleva os triglicerídeos, aumentando assim o risco de doenças cardiovasculares. O açúcar é um produto derivado da cana de açúcar ou beterraba e que ao passar por processo de refinamento perde diversos nutrientes,além de adquirir substâncias químicas. Quanto mais refinado pior é a qualidade do produto. Durante o processo de refinamento adquire resíduos de dióxido de enxofre, o qual possui efeitos negativos para o organismo, como estimular a carcinogênese, urticária, anafilaxia, cefaleia, hipotensão, distúrbios de comportamento e do TGI. A presença de sulfitos diminui a biodisponibilidade de vitaminas, como B1, B3, B6 e B9. Além disso, aumenta a excreção de minerais, como Cu, Zn, Mn, Se, Ca, Mg, os quais são cofatores de enzimas do sistema antioxidante. E também contribuem para o aumento de infecção fúngica, disbiose e inflamação subclínica. Abaixo segue as principais características dos diversos tipos de açúcares encontrados disponíveis no mercado. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Agave É um xarope de bom poder de doçura, de baixo índice glicêmico, porém em sua composição possui aproximadamente 84% de frutose. O seu consumo deve ser feito com moderação, pois seu uso excessivo está relacionado com aumento de colesterol e triglicerídeos. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Frutose Tem sido muito utilizada como forma de adoçante. É um carboidrato simples encontrado naturalmente nas frutas, porém o seu consumo está longe de trazer prejuízos frente a substituição na indústria de acrescentar frutose ao invés de açúcar como forma de adoçar os produtos. O consumo excessivo de frutose está associado obesidade, dislipidemia, doença cardiovascular, aumento de ácido úrico, esteatose hepática, resistência à insulina, diabetes mellitus e hipertensão arterial. Alguns estudos mostram que é o consumo excessivo de açúcares que estão relacionados com o aumento de índice de doenças. Estudo realizado por Lonwdes et al (2014) verificaram que a glicose ou frutose quando oferecida como parte de uma dieta eucalórica e equilibrada não promoveu ganho de peso ou alterações no perfil lipídico. Rippe (2013) verificou que quando o consumo de bebidas contendo açúcares está dentro das recomendações de ingestão diária, os estudos não mostram consequências negativas à saúde. Portanto, o consumo de açúcares em quantidades moderadas não traria prejuízo a saúde. EDULCORANTES Atualmente diversos estudos tem demostrado os efeitos maléficos dos adoçantes, principalmente dos artificiais, os quais estão associados com um aumento de risco para o desenvolvimento de câncer, da obesidade, do aumento de apetite, além de aumentar a resposta glicêmica e insulinêmica após as refeições. Desta forma a substituição de adoçantes calóricos (açúcares) por não calóricos (adoçantes) parece não ser uma boa opção para o consumo e consequentemente para a saúde dos seres humanos. Estudo realizado por Robert et al verificaram que em comparação a glicose e frutose o uso de adoçantes artificiais acarretaram em menor liberação de PYY, hormônio responsável pela saciedade e consequentemente aqueles que o consumiram tinham maior apetite. Burke et al (2015) constataram que a ingestão crônica de adoçantes não energéticos levou a supressão das respostas de fase cefálica e deste modo prejudicou a habilidade do sabor doce de predizer a disponibilidade energética da refeição, diminuindo saciedade e termogênese. Os adoçantes artificais tem sido associados como possíveis disruptores de alteração de microbiota intestinal e intolerância à glicose. A Sucralose é um dos adoçantes artificiais mais utilizados mundialmente e aprovado para ser usado nas bebidas e alimentos de uma forma geral. No entanto, é instável em altas temperaturas, em torno de 125°C e é capaz de formar substâncias policlorados, as quais são prejudiciais a saúde. Em relação aos adoçantes naturais não há respaldo científico que mostre que os mesmos não traga malefícios a longo prazo. O ideal é que se tente consumir os alimentos na sua forma natural sem adicionar Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância nenhum tipo de açúcar ou edulcorantes. E que a adição de até 25g/dia de açucares (06 colheres de chá) parece ser seguro para adolescentes e crianças acima de 2 anos de idade. OVOS Por diversos anos, o consumo de ovos foi condenado pela presença de colesterol em sua composição nutricional, o qual estaria relacionado ao aumento de doenças cardiovasculares. Entretanto, devido às diversas pesquisas realizadas ao longo dos anos os estudos não encontraram evidências que associem o colesterol dietético com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, tanto que as Diretrizes Alimentares para os Americanos de 2015-2020 retiraram as recomendações de restringir o colesterol dietético de 300 mg / dia. Atualmente sabe-se que não são os alimentos ricos em colesterol como os ovos, os responsáveis pelo aumento do colesterol sanguíneo, mas sim os hábitos alimentares errôneos associados ao sedentarismo e a predisposição genética Os ovos são considerados o 2° melhor alimento após o leite materno. É fonte de proteína de alto valor biológico, além de ter várias vitaminas e minerais. É uma das únicas fontes exógenas de vitamina D (fundamental para a manutenção do sistema imunológico) e vitamina K (que praticamente 60% é formada pela nossa microbiota intestinal). Além disso, são fontes de carotenoides como luteína e zeaxantina e também de colina, essencial para o desenvolvimento cerebral. Portanto, seu consumo pode contribuir com muitos benefícios, sendo uma ótima estratégia nutricional, quando associado a uma alimentação saudável e individualizada. O consumo de ovos esta associado à perda de peso, de gordura corporal, na dislipidemia e inclusive parece ser capaz em diminuir marcadores inflamatórios e melhorar a síndrome metabólica. O consumo de 2 ovos por dia parece ser seguro e não foi correlacionado com o aumento no risco de alterações metabólicas. LEITE É um alimento de boa qualidade nutricional, fonte de proteínas de alto valor biológico, além de vitaminas e minerais. No entanto seu consumo mundialmente tem diminuído pelo crescente aumento no consumo de fast food, inúmeras refeições realizadas fora de casa, substituição do leite por refrigerantes e sucos, mudanças de hábitos alimentares, alergias e intolerâncias alimentares. Apesar de o leite ser ainda considerado o principal alimento fonte de cálcio para a nutrição humana (FAO, 2013), especialistas em nutrição da Harvard, diminuíram recentemente a proposta de consumo de leite e seus derivados de 3 porções/dia para 1 a 2 porções. Salientam que os lacticínios podem ser Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância substituídos por legumes de folha verde, soja enriquecida e grãos de várias espécies, para substituir o cálcio. Cálcio, Leite e Ossos Para a formação adequada da massa óssea, além do cálcio, são necessários mais de 24 nutrientes, entre eles as vitaminas, os minerais e os aminoácidos. Diversos estudos (Bischoffi-ferrari, 2007; Warensjo, 2011; Reid, 2008) mostram que o consumo de cálcio, assim como o consumo de leite (Fescanich, 2003; Michaelsson, 2014) não estão associados com maiores reduções do risco de fratura ou de osteoporose. Além disso, a suplementação isolada de cálcio está associada a risco de doenças cardiovasculares, pois pode ocorrer calcificação em tecidos moles, como as artérias. Cálcio A maior biodisponibilidade de cálcio nos alimentos encontra-se nos folhosos verde-escuros e não nos laticínios, conforme a tabela abaixo: E para se atingir as quantidades necessárias de cálcio através da alimentação: Bebidas vegetais fortificadas com cálcio são opções para substituir o leite de vaca, além de priorizar os demais alimentos fontes de cálcio. Evitar/ minimizar fatores antinutricionais (ácido oxálico, ácido fítico) junto aos alimentos fontes de cálcio. É necessário planejar a adequação de acordo com a quantidadedo alimento ingerido, já que as fontes vegetais precisam ser ingeridas em maior quantidade para garantir as necessidades diárias. Apostila do Curso Alimentos Funcionais Ensino a Distância Evitar gordura trans, sódio e açúcar, pois aumentam a excreção de cálcio. Considerações sobre o leite de vaca O leite de vaca e seus derivados produzidos pela indústria sofrem ingerências na sua produção alterando a sua composição. Diversos componentes químicos encontrados nas rações, a presença de medicamentos como antibióticos e anti-helmínticos vêm tornando o leite e seus derivados de alto risco. A ração é produzida a partir de cereais, os quais geralmente são transgênicos, cultivados com agrotóxicos e tal fato tem feito com que sejam encontrados diversas substâncias na ração dos animais, tais como: Hidrocarbonetos clorados, principalmente dioxinas; pesticidas; herbicidas; fungicidas; micotoxinas; metais pesados; resíduos detergentes e desinfetantes. Segundo o Instituto Nacional de Câncer a presença de agrotóxicos não se limita somente a produtos in natura. Abrange produtos alimentícios processados pela indústria, ou que contenham ingredientes como trigo, milho e soja, bem como carnes e leites de animais alimentados com ração com traços de agrotóxicos (processo de bioacumulação). Os agrotóxicos estão relacionados com diversas alterações no organismo tais como: aumento no risco de obesidade, dislipidemia, diabetes, alterações respiratórias, como asma, distúrbios tireoidiano, câncer, infertilidade e alterações neurológicas (Alzheimer). Em relação ao uso de antibióticos, estes são usados para tratar infecções que ocorrem frequentemente nas glândulas mamárias (mastite) e podem ser encontrados no leite mesmo após 3 a 4 dias da aplicação do medicamento ao animal, sendo possível encontrá-los também em seus tecidos. E como consequência pode acarretar alergias, alteração da microbiota intestinal, ação estrogênica, câncer, neurotoxicidade e resistência bacteriana. Leite sem lactose O leite sem lactose possui maior quantidade de glicose e de galactose, portanto apresentam maior índice glicêmico em relação ao leite padrão com lactose. Além disso, quando são submetidos processo de industrialização UHT, em que o leite passa por um processo de alta temperatura por um espaço curto de tempo, a fim de aumentar o shelf life são mais susceptíveis as reações de Maillard responsáveis pelo escurecimento do leite e inúmeras consequências para a saúde. Melhor alternativa para consumo: usar leite de produção orgânica ou biodinâmico, pois serão isentos de aditivos químicos e agrotóxicos.
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