INSPEÇÃO QUEIJO KEFIR PRONTO

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Inspeção: Queijo de 
Kefir
Arielle Gadanha
Ana Carolina Gomes
Barbara Sartorato
Julia Tavares
Talia Pereira
INTRODUÇÃO
Sabe-se dos benefícios e importância que os queijos (produtos derivados do leite) oferecem a saúde humana, são fornecedores de minerais, proteínas e 
vitaminas. Partindo deste princípio resolvemos aliar em sua formulação os benefícios do kefir (alimento vivo, uma bebida fermentada, rica
nutricionalmente, composta de muitos probióticos) e transformá-los em único produto de papel fundamental para o equilíbrio de nossa saúde.
O kefir é originário das montanhas do Cáucaso. O nome provém do eslavo “keiff” e significa bem-estar ou bem viver. Os grãos de kefir são constituídos
por uma colônia de microrganismos, especialmente bactérias e leveduras, que promovem a fermentação de bebidas. Os micro-organismos mais
comumente isolados compreendem os gêneros Lactobacillus (L. brevis, L. casei, L. kefiri, L. acidophilus, L. plantarum, L. kefiranofaciens subsp. 
kefiranofaciens, L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, L. parakefir), Lactococcus (L. marxianus) e Saccharomyces.
Há dois tipos: kefir de leite (usado com leite e leite vegetal, um probiótico que favorece a produção de iogurtes e queijos) e de água (usado em água ou
chá, criando uma bebida gasosa fermentada).
Apresentam diversos benefícios, como: modula a imunidade, desinflama e equilibra a microbiota intestinal, diminui a pressão, melhora a densidade
óssea, combate alergias, previne doenças respiratórias, desintoxica o organismo, contribui para o processo de emagrecimento, entre muitos outros.
objetivo
O objetivo da criação do produto é, principalmente, levar ao mercado e aos consumidores um produto inovador, introduzindo nas suas 
dietas um alimento que ainda é desconhecido por diversas pessoas sob forma de queijo. Além de incentivar, cada vez mais, o consumo de 
produtos benéficos à nossa saúde.
localização
A microempresa localiza-se no estado de Minas Gerais, mais especificamente
na região do Triângulo/ Alto do Paranaíba.
Segundo o IBGE (2011), esta é a região que apresenta o maior PIB do estado. 
Sabe-se que o consumo de queijo se relaciona com o poder de aquisição dos 
consumidores, que é diretamente refletido pelo PIB da região. Por isso o local 
escolhido cria um cenário favorável para atuação da fábrica.
Acreditamos que, por ser um estado com uma das tradições queijeiras mais
antigas do Brasil, o queijo de kefir de leite alcançará o paladar da população
local com mais rapidez, além de oferecer um novo sabor aquelas pessoas que 
estão de passagem e aproveitam para experimentar os diferentes tipos de 
queijos que os produtores oferecem.
Boas práticas de 
fabricação (bpf)
A adoção de boas práticas de higiene é requisito básico para qualquer empreendimento, mas quando 
se trata da produção de itens alimentícios, os cuidados com a limpeza devem ser redobrados.
BFP: Instalações
⦁ Projeto da agroindústria – A planta baixa da agroindústria deve possibilitar um fluxo contínuo da produção, de forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima no ambiente de 
processamento.
⦁ Piso da área de processamento – O piso deve ser resistente, de fácil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%, em direção aos drenos ou ralos telados ou tampados.
⦁ Piso externo – O piso externo deve apresentar superfície que facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado.
⦁ Paredes e teto da sala de processamento – Paredes e tetos não podem apresentar falhas de revestimento e pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (após a correção das falhas) adequadamente, com tinta
epóxi branca, ou assentar azulejos claros, até uma altura mínima de 2 m. As paredes azulejadas devem ser limpas semanalmente.
⦁ Luminárias – As luminárias devem ter formato apropriado à proteção das lâmpadas na área de processamento, evitando que se quebrem.
⦁ Esgotamento industrial – Devem ser usados ralos sifonados com tampas escamoteáveis, em todas as instalações. Os resíduos acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente, e, em seguida, deve-se deixar
escorrer água no encanamento.
⦁ Recepção do leite – A recepção deve ser ampla, e a plataforma, quando existente, situada a uma altura compatível com a operação de descarga. 45 Sua cobertura pode ser de estrutura metálica (preferencialmente
de alumínio), ou outro material aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores.
⦁ Em áreas de descarregamento, o piso deve ser totalmente impermeável, com dreno e sem resíduos de leite.
⦁ O laboratório para análise do leite recebido deve estar localizado estrategicamente, de modo a facilitar a coleta de amostras e a realização de todas as análises de rotina necessárias à seleção do leite.
BFP: higiene pessoal
⦁ O trabalhador deve estar adequadamente vestido, com uniforme, botas, luvas, touca e máscara de proteção;
⦁ É proibido o uso de acessórios como brincos, pulseiras, colares, etc. que ofereçam riscos de contaminação. Além disso, 
protege a integridade física e a saúde do trabalhador;
⦁ O equipamento de uso diário deve estar sempre limpo. Botas e luvas podem ser higienizadas com uma solução clorada. 
O ideal é que máscaras e toucas sejam descartáveis;
⦁ É preciso também evitar o consumo de alimentos no local de produção dos queijos, para impedir contaminações.
BFP: limpeza das instalações
⦁ A higienização deve ser feita com detergente neutro, água potável, esponja, escovas e vassouras de cerdas duras, baldes
e luvas de borracha.
⦁ O aconselhável é começar a lavagem pelo piso, paredes e mesas. Em seguida, faz-se a limpeza dos equipamentos e 
utensílios, enxaguando tudo com água corrente. A secagem pode ser feita com rodos e panos previamente higienizados.
⦁ Após essa etapa inicial, indica-se fazer a sanitização com solução de água com cloro (100 ml de cloro para cada dez
litros de água). O objetivo é eliminar micro-organismos que porventura tenham resistido à primeira limpeza.
BFP: armazenamento
⦁ As peças devem ser acondicionadas em local seco, bem higienizado e com condições de refrigeração adequadas para 
cada tipo de queijo.
⦁ As prateleiras de armazenamento e maturação devem ser feitas com materiais facilmente higienizáveis, com preferência
para madeira tratada e fibra de vidro.
BFP: controle de pragas
⦁ O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros
no local de produção.
⦁ A vedação correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo “abre-fecha”) e condutores de fios e tubos colabora
decisivamente para o atendimento das BPF.
⦁ Remover periodicamente ninhos de pássaros nos arredores da planta e vedar todos os espaços livres onde pássaros
possam se alojar.
BFP: transporte
⦁ Para o transporte, os queijos devem ser acondicionados em caixas de plástico limpas.
⦁ O traslado deve ser feito somente em veículo fechado, sem a presença de outros produtos.
BFP: registro e controles
⦁ Elaboração do Manual de BPF – É imprescindível que a agroindústria registre seu comprometimento com as BPF por meio da 
elaboração de um manual próprio, que especifique todos os procedimentos de controle para cada etapa do processo.
⦁ Descrição de procedimentos operacionais – É preciso descrever todos os procedimentos necessários às atividades de produção e 
uso de equipamentos. Um controle deficiente pode gerar problemas de qualidade, além de falta de padronização ou de segurança
alimentar. Geralmente, esses procedimentos são relatados no Manual de BPF, em itens específicos.
⦁ Elaboração de registros e controles – Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variáveis de 
produção. Esses registros são importantes para que o processamento seja rastreável a qualquer momento. Outras ocorrências, como
interrupções e modificações eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas.
BFP: fiscalização
⦁ As queijariassão regularmente inspecionadas por órgãos que garantem a qualidade e a devida higiene das instalações, 
como o Serviço de Inspeção Estadual de Produtos de Origem Animal e a Vigilância Sanitária.
⦁ Estar de acordo com as normas de limpeza, armazenamento e transporte é fundamental para a manutenção e o 
sucesso das queijarias.
⦁ A adoção rotineira de boas práticas pode render certificados de qualidade que serão um diferencial competitivo para o 
seu produto, que terá destaque no mercado pela qualidade e respeito às normas de fabricação.
BFP: práticas de bem estar animal
Para garantir o bem-estar dos animais é preciso dispor uma boa qualidade de vida. O animal deve ter acesso a conforto e satisfação das suas necessidades. Precisam estar livre de fome, dores, medo, estresse e outros 
estados que sejam desconfortáveis. É fundamental ter o manejo correto para evitar má nutrição e doenças. Com isso, é importante oferecer:
⦁ Áreas de sombra;
⦁ Água de qualidade e quantidade suficiente e de fácil acesso;
⦁ Evitar movimentação excessiva dos animais;
⦁ Fornecer o tipo de piso ideal para que não haja desgaste de casco;
⦁ Evitar agressividade como tapas no momento de tocar as vacas;
⦁ Controlar a temperatura na maior parte do ambiente em que esses animais ficam (no caso de animais confinados);
⦁ Prevenção de doenças através da vacinação;
⦁ Dieta balanceada de acordo com as necessidades nutricionais de cada estágio é fundamental;
⦁ Entre outros.
BFP: práticas de bem estar animal
O estresse é o principal fator que vai influenciar no bem estar do animal, especialmente, o estresse térmico. Isso faz com que o animais comam 
menos, com isso a ingestão de matéria seca diminui o que resulta na redução da produção de leite de 15 a 20%. Além de afetar a produtividade 
do gado, há um impacto negativo na reprodução contribuindo para o aumento da taxa de mortalidade e índice de mastite (Embrapa , 2020).
É importante que essa preocupação com o bem estar do animal seja feita de forma coerente e, uma vez não respeitado, acaba gerando efeitos 
diretos no animal e no produto. A consequência perante ao animal está relacionada ao seu estado de saúde. Um manejo incorreto pode levar a 
lesões externas ou internar, afetando diretamente o produto bruto: o leite. Quando não manipulado da formar certa pode não ser utilizado 
gerando prejuízos, tanto para o produtor como para o consumidor.
FORNecedores
Os fornecedores são escolhidos pela qualidade, preço e serviço
prestado.
A produção será de 100kg de queijo por dia, sendo necessário
10 litros de leite para cada 1kg, sendo assim, ao final do mês
iremos precisar de 30.000 litros de leite. O leite usado na
produção do queijo de kefir será comprado através de 
fornecedores, sendo da empresa Itambé Laticínios. O custo do 
litro do leite sairá por $1,35. Portanto, para cada quilo de queijo 
produzido teremos o custo de $13,50.
planta baixa
etapas de produção
A produção do queijo de kefir de leite consiste em 8 processos: pasteurização; preparo do leite para 
coagulação; tratamento da massa; agitação; enformagem; salga; embalagem e armazenamento.
1. Pasteurização O leite será fornecido.
2. Preparo do leite para coagulação
Esta etapa compreende a adição do fermento > grãos de kefir.
Nessa etapa, são feitos os procedimentos necessários para coagular a caseína (proteína do leite), dando origem à 
massa do queijo (coalhada). Os grãos devem ser misturados aos poucos e deixados em repouso por 24h/25°C 
(temperatura ambiente) para que ocorra o processo fermentativo.
• 2.1 Adição de cloreto de cálcio
Este é adicionado com a finalidade de repor o cálcio que é insolubilizado durante a pasteurização. Se o cloreto de 
cálcio não for adicionado, a coagulação será demorada e incompleta, além de conferir elasticidade à massa do queijo.
• 2.2 Adição do coagulante
Coalho (agente que vai promover a coagulação do leite). São enzimas que irão atuar sobre as proteínas, mais
especificamente sobre a caseína, tornando o meio susceptível e favorável para que o cálcio atue fazendo com que 
ocorra de fato a coagulação.
3. Tratamento da massa
Esta etapa refere-se ao ponto de corte.
O corte da massa é realizado assim que a massa apresente a 
consistência desejada. Para verificação desta situação descole a massa
da beirada do tanque, ou passe uma faca no meio da massa e levante
a mesma a fim que a faca saia sem massa aderida ou enfie a mão na
massa e levante a massa, observando seu peso e consistência.
O corte é realizado com lira horizontal no sentido longitudinal (Fig.1) e 
depois com a lira vertical no sentido longitudinal e transversal (Fig.2). 
Ao final do corte, os grãos devem apresentar no formato de cubos.
4. agitação
Após o corte deve-se realizar a agitação da massa, a qual deve ser lenta, 
pois, os grãos ainda estão sensíveis, se necessário fazer repousos regulares 
caso haja quebra excessiva dos grãos; de preferência, mexer com a pá e 
não com garfo. Este processo deve ser feito em média de 30 minutos.
5. enformagem
A enformagem é necessária para dar ao queijo sua forma característica. Para esse procedimento, as fôrmas de plástico são
ideais, por permitirem fácil manuseio e limpeza, tem formato redondo e furos no fundo (do tipo coador), que permitem a 
saída do soro. Geralmente, não se usa um dessorador (equipamento para tirar o soro) na produção desse tipo de queijo, já
que tem curto tempo de enformagem e elevada umidade. Também é desnecessário prensar esse tipo de queijo, por causa de 
sua elevada umidade. O próprio peso da massa dentro da fôrma é suficiente para exercer uma leve prensagem. Entretanto, é 
necessário realizar viragens no queijo, procedendo da seguinte maneira:
⦁ Tirar o queijo da fôrma e recolocá-lo em posição invertida na fôrma;
⦁ Fazer de duas a três viragens, sendo a primeira, 30 minutos após a enformagem.
6. salga
• O sal garante o desenvolvimento do sabor, o 
controle da umidade e a conservação do produto. 
Geralmente, na produção de queijo minas frescal, 
é realizada a chamada salga seca, que consiste 
em aplicar sal na superfície do queijo já 
enformado. Passados 30 minutos, quando for 
feita a viragem, aplica-se sal na outra superfície.
7. embalagem
Será utilizada a embalagem a vácuo, pois ela prolonga a vida útil do alimento garantindo a segurança, não altera sabor, aroma 
e textura. Quanto mais vedada a embalagem melhor. O alimento é prejudicado quando entra em contato com o oxigênio, 
evita que o queijo entre em contato com fungos e bactérias presentes no ar de forma a eliminar riscos de contaminação. 
Depois de aberto é recomendado o uso de queijeira ou pote com tampa para preservação.
O processo de embalar a vácuo é feito com máquinas seladoras e consiste em retirar todo o ar da embalagem. Essas
embalagens são práticas e resistentes, ideais para embalar qualquer tipo de queijo, principalmente o minas e o frescal. 
Entretanto, para os alimentos líquidos ou temperados com muito molho, o indicado é optar por seladoras com reservatório.
Cada unidade de queijo pesará em média 500g. Segue abaixo um modelo da nossa embalagem.
7. embalagem
Tabela 
nutricional
8. armazenamento
• O queijo já está pronto para ser comercializado ou
estocado. Caso estoque, o queijo deverá ficar resfriado a 
uma temperatura de 2 a 5 °C. É recomendável que os
queijos sejam sempre armazenados sob refrigeração para 
aumentar seu tempo de validade, considerando que a 
temperatura baixa inibe o crescimento de 
microrganismos contaminantes, além de proteger os
queijos contra a poeira e o ataque de insetos e roedores. 
transporte
Inicia-se com o rápido carregamento, de forma que a temperatura seja mantida de acordo com a necessidade do produto. Os veículos 
empregados no transporte apresentam sistemas de refrigeração necessários para a manutenção adequada da temperatura. Esta 
característica está de acordo com o que relata a obrigatoriedade do uso de carrocerias providas de sistemas de refrigeração, além de 
serem constituídas e construídascom material ideal e de fácil limpeza. Assim os veículos empregados no transporte apresentam a 
cabine do condutor isolada da parte utilizada para o transporte dos produtos. É necessário mantê-los em temperatura média de 2 a
5°C e preservar as condições de estocagem durante a distribuição. Recomendado que o transporte seja refrigerado e os queijos não 
fiquem soltos. Os produtos serão empilhados em no máximo quatro unidades e que terão um apoio para que não balancem e sejam 
danificados. Já em mercado varejista, os queijos frescos devem ser armazenados em gôndolas ou balcões refrigerados até 10°C.
transporte
• O transporte será terceirizado e terá uma média de 3 
viagens semanais (dependendo da demanda). O valor do frete 
é calculado pela empresa terceirizada, com valores que variam 
de acordo com local, impostos, pedágios e sazonalidade. A 
empresa responsável pelo transporte deverá respeitar o 
manual de boas práticas, mantendo a higiene e a regulagem 
de temperatura correta nos baús, garantindo a integridade do 
produto e a sua conservação, como consta no decreto nº 9.013 
de 29 de março de 2017.
distribuição
Na distribuição os veículos são carregados no início da manhã com os pedidos previamente selecionados e armazenados na 
câmara de refrigeração de aguardo da expedição. Os produtos serão então acondicionados na carroceria do veículo conforme a 
ordem de saída, ou seja, os últimos a serem distribuídos são os primeiros a serem colocados. A mercadoria ficará disposta em 
caixas plásticas conforme utilizadas na estocagem e então empilhadas de forma a não sofrerem danos na embalagem durante o 
transporte. Em seguida, juntamente com uma nota fiscal emitida pela indústria, os produtos serão transportados respeitando um
roteiro previamente estabelecido. Durante o transporte deve ser mantida uma temperatura média de 2 a 5 °C que deverá ser 
avaliada por meio de um medidor e controlador de temperatura localizado no painel do veículo. O transporte além de 
representar a maior parcela de custos logísticos na maioria das organizações, ou seja, cerca de 60 %, desempenha papel 
fundamental para a conservação de alimentos.
exposição
Será exposto nos estabelecimentos alimentícios junto aos produtos perecíveis, cujo necessitam ser mantidos sob temperatura 
reduzida para manter suas características. Os consumidores deverão dar preferência aos produtos que apresentam na embalagem 
o selo do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) que significa que o mesmo esteve sob fiscalização do Ministério da Agricultura , 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) ou das Secretarias Estaduais. Portanto, o queijo que estiver sem o selo não recebe nenhuma 
fiscalização de órgãos governamentais. O consumidor deverá se atentar a data de validade, fabricação e a aparência do queijo (cor 
do queijo, cor do soro, cheiro, etc.). Se o soro estiver leitoso, significa que foi mal conservado e mal manuseado; tendo que estar 
ligeiramente amarelado e límpido.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (RTIQ)
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos tem como objetivo fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão possuir os queijos, com 
exceção dos Queijos Fundidos, Ralados, em Pó e Requeijão. Sem prejuízo do estabelecimento no presente padrão, os padrões técnicos individuais poderão conter disposições em que 
sejam mais específicas e, em tais casos, aquelas disposições mais específicas se aplicarão à variedade individual ou aos grup os de variedade de queijos.
Segundo o Regulamento:
⦁ Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou 
de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, i solados ou combinados, todos de qualidade apta para uso 
alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
⦁ Entende-se por queijo fresco o que esta pronto para consumo logo após sua fabricação.
⦁ Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
⦁ A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
MARKETING
A microempresa investirá em um marketing digital, pois os custos dos canais digitais são menores em comparação as mídias trad icionais. Nele o 
cliente consegue buscar detalhes, pesquisar avaliações de outros compradores e opiniões em sites especializados obtendo informações necessárias para 
convencê-los a adquirir nosso produto. Com uma comunicação personalizada e integrada (marketing “one to one”) coletaremos dados sobre nossos 
clientes nos canais digitais onde poderemos observar críticas/elogios para que assim possamos estar sempre aperfeiçoando a qu alidade do produto.
Em nossa embalagem constará um QR CODE. Ao ser escaneado pela câmera do dispositivo móvel, irá abrir conteúdos explicativos sobre a criação 
doproduto afim de esclarecer dúvidas dos consumidores, como valores nutricionais, a história do queijo de kefir de leite, bem como o início da 
microempresa. Outras plataformas como redes sociais (ex: facebook) também serão utilizadas para divulgação.
Com um planejamento bem estruturado de comunicação, pretendemos desenvolver uma conexão única com o público sendo um diferenc ial no 
mercado cada vez mais competitivo.
APPCC
• Na atualidade, os critérios para controle de qualidade de alimentos não são mais restritivos e 
direcionados unicamente às ações corretivas. A avaliação do risco, relacionada aos processos 
produtivos de alimentos, refere-se a pesquisas e dados científicos, informações de equipes 
multidisciplinares, determinações governamentais e de autoridades sanitárias. Para tanto, é 
necessário identificar perigo, caracterizá-lo, além do risco, para os diferentes alimentos.
• ⦁ Qualidade do leite: verificar sua rastreabilidade; se foi armazenado da forma correta; medir 
pH e temperatura, entre outros. Assim como os grãos de kefir, analisar a carga microbiana presente, 
afim de evitar que agentes patogênicos (Salmonella, por exemplo) sejam transmitidos aos 
consumidores.
• ⦁ Trabalhadores: verificar se todos estão seguindo as normas de higiene pessoal e limpeza do 
estabelecimento, afim de evitar e/ou diminuir contaminações, entre outras.
IMPACTOS NA SEGURANÇA ALIMENTAR
Uma das principais etapas que causam impacto sobre a segurança alimentar é a recepção e 
armazenamento da matéria prima, sendo o leite integral e os grãos de kefir. É necessário que se 
observe algumas coisas, como por exemplo, a data de validade e se a embalagem está íntegra, pois 
pode ser a porta de entrada para fungos. Alguns fungos produzem micotoxinas que contaminam os
alimentos e geram danos à saúde humana. A presença de fungos indica a possibilidade de produção
de micotoxinas e a obrigação de descartar aquele lote. Outra boa prática que pode impactar a 
segurança alimentar é o de controle de higiene ambiente, dos equipamentos e utensílios. Por isso a 
obrigatoriedade de ter um POP e de realiza-lo conforme sua orientação para cada tipo de utensílio, 
equipamento ou ambiente.
VALORES
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