AOL2 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Ana Claudia Garcia de Figueredo Beda 
Nota finalEnviado: 21/03/22 15:22 (BRT) 
1/1 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os alimentos quando degradados possuem alterações no aspecto, sabor e odor, isso 
porque os micr¬organismos produzem compostos voláteis que podem ser detectados 
pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e não degradados podem ser 
subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do 
consumidor e não da segurança alimentar. Um exemplo é o leite azedo que não é 
agradável para beber, mas pode ser utilizado na fabricação de bolos.” 
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1-3. 
Muito se discute sobre o armazenamento adequado de alimentos. Considerando essas 
informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre a influência 
da deterioração na alimentação: 
I. Os procedimentos de higiene são estipulados por meio de órgãos sanitários e a 
fiscalização é feita pelo Inmetro. 
II. Certos fungos são fitopatogênicos e causam prejuízos e perdas, para isso, a higiene e 
armazenamento adequados são necessários. 
III. As bactérias liberam enzimas líticas capazes de degradar componentes celulares. 
IV. As bactérias Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas são 
responsáveis pela deterioração dos alimentos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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0. 
I e II. 
1. 
II, III e IV. 
Resposta correta 
2. 
II e III. 
3. 
I e III. 
4. 
I, III e IV. 
2. Pergunta 2 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“[...] é necessário certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vá se 
multiplicar até níveis infecciosos. [...] Essencialmente, as temperaturas de cozimento e 
de resfriamento devem ter como finalidade: 1. A redução do número de micro-
organismos infectantes em uma ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 
célula/g). 2. Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de esporos 
microbianos que sobreviveram ao cozimento. 3. Evitar condições favoráveis para a 
produção de toxinas termoestáveis; por definição, essas toxinas são aquelas 
resistentes a 100 ºC por 30 minutos e, portanto, não são destruídas no processo de 
cocção.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 28. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos de 
temperaturas e prazos de validade para alimentos congelados, podemos afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
alimentos congelados com temperaturas abaixo -25º duram 60 dias. 
1. 
alimentos congelados com temperatura abaixo -18º duram 30 dias. 
2. 
alimentos congelados à temperatura de 0º a -5º duram 10 dias. 
Resposta correta 
3. 
alimentos congelados à temperatura de -6º a -10º duram 15 dias. 
4. 
alimentos congelados à temperatura de -11º a -18º duram 20 dias. 
3. Pergunta 3 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Controle da Qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover a confiança de 
que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. garantia da qualidade: parte da 
gestão da qualidade focada em prover confiança de que os pré-requisitos da qualidade 
serão atendidos. Melhoria da qualidade: parte da gestão da qualidade focada no 
aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade, os requisitos da 
qualidade podem estar relacionados a qualquer aspecto, como eficácia, eficiência ou 
rastreabilidade.” 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a 
qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: ALTABOOKS, 2018, 
p.7. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O enriquecimento de alimentos tem se mostrado malsucedido no geral. 
Porque: 
II. A adição exagerada de farinha de trigo e outros micronutrientes na produção tem 
gerado desequilíbrios nutricionais. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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0. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Resposta correta 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
4. Pergunta 4 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Se você decidir que a conformidade à ABNT NBR ISO 9001 é importante, como poderá 
estar certo de que o seu fornecedor tem um Sistema de Gestão da Qualidade que 
atende aos requisitos da ABNT NBR ISO 9001? • Estão os bens e serviços que você 
requer, cobertos pelo Sistema de Gestão da Qualidade do seu fornecedor? Para 
descobrir isto, você deverá solicitar ao seu fornecedor uma cópia fiel do certificado que 
declara que o Sistema de Gestão da Qualidade dele está implementado e operando 
eficazmente e que o escopo da certificação abrange os bens e serviços que deseja 
adquirir.” 
Fonte: INMETRO. O que significa a ABNT NBR ISO 9001 para quem compra? Disponível 
em: <http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf>. Acesso em: 25 
jul. 2020, p.1. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO (International 
Organization for Statement), pode-se afirmar que: 
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0. 
a ISO é uma organização dependente. 
1. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle faz parte da 
organização internacional ISO. 
2. 
a ISO 9001 estabelece requisitos para avaliação de sistemas de 
qualidade. 
Resposta correta 
3. 
a ISO é uma organização governamental independente que trabalha com 
certificações. 
4. 
a ISO define quantidade como o grau em que um conjunto de 
características atende aos requisitos. 
5. Pergunta 5 
/0,1 
http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf
Leia o trecho a seguir: 
“O Comitê Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) tem como principal atividade a 
participação e a defesa dos interesses nacionais nos comitês internacionais do Codex 
Alimentarius. Tem, ainda, a responsabilidade de observar as normas do Codex como 
referência para a elaboração e a atualização da legislação e regulamentação nacional 
dos alimentos." 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a 
qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: Altabooks, 2018, p.7. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, é correto 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
a Comissão do Codex Alimentarius atua junto com o Ministério da Saúde 
do Brasil. 
1. 
o Programa de Padronização de Alimentos é coordenado pelo Ministério 
da Saúde. 
2. 
a Comissão do Codex Alimentarius foi criada com o objetivo de favorecer 
a adoção dos padrões de alimentos. 
Resposta correta 
3. 
a Organização para Agricultura e Alimentação (FAO) atua junto com o 
Ministério da Saúde. 
4. 
a Comissão do Codex Alimentarius (CCA) foi fundada no ano de 1962, no 
Brasil. 
6. Pergunta 6 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Quando se trata de vigilância sanitária, o risco é um ponto importante de ser 
entendido e abordado. O risco é a probabilidade de ocorrer um perigo, ou seja, é a 
chance de acontecimentos de efeitos adversos e a magnitude de suas consequências. 
As expressões utilizadas para abordar riscos podem ser: fatores de riscos, grau de 
risco, grupo de risco e análise de risco potencial.” 
Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na 
produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre etapas do 
beneficiamento de frutas e hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assinale V para 
a(s) verdadeira(s)e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A etapa da avaliação do risco identifica e caracteriza ameaças. 
II. ( ) A etapa da gestão do risco avalia e comunica riscos. 
III. ( ) A etapa da gestão do risco faz monitoramento e revisão. 
IV. ( ) A etapa da comunicação do risco implementa opções. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
V, V, F, F. 
1. 
F, V, F, V. 
2. 
V, F, F, V. 
3. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
4. 
F, F, V, V. 
7. Pergunta 7 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
 “A ABNT NBR ISO 9001 não especifica requisitos para bens ou serviços os quais você 
está comprando. Isto cabe a você definir, tornando claras as suas próprias 
necessidades e expectativas para o produto. Sua especificação pode se dar através da 
referência a uma norma ou regulamento, ou mesmo a um catálogo, bem como a 
anexação de um projeto, folha de dados, etc.” 
Fonte: INMETRO. O que significa a ABNT NBR ISO 9001 para quem compra? Disponível 
em: <http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf>. Acesso em: 25 
jul. 2020, p.3. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise os passos a seguir e os 
ordene-os de acordo com a sequência em que devem ocorrer para a implementação da 
ISO 9001: 
http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf
( ) Realização do produto. 
( ) Gestão dos recursos. 
( ) Termos de definições. 
( ) Sistema de gestão de qualidade. 
( ) Responsabilidade da administração . 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
5, 2, 4, 3, 1 
1. 
4, 3, 5, 2, 1. 
2. 
4, 5, 1, 3, 2. 
3. 
5, 4, 1, 2, 3. 
Resposta correta 
4. 
2, 3, 1, 5, 4. 
8. Pergunta 8 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“As evidências de conformidades à norma ISO 9001 deverão ser obtidas por auditores 
internos, os próprios funcionários das instituições, que serão capacitados para tal. Essa 
auditoria é chamada Auditoria de Primeiros, ou seja, ‘os primeiros’ a apontarem 
correções ou acertos.” 
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão da 
qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.90. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO 22000, é correto 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
na ISO 22000, há um controle definido de pré-requisitos essenciais 
envolvidos na produção. 
1. 
na ISO 22000, a etapa 8 é responsável por estabelecer documentação e 
registros. 
2. 
na ISO 22000, a etapa 7 é responsável por determinar o PCC e 
estabelecer limites críticos 
3. 
em 2007, foi publicado o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, 
por meio da a norma ISO 22000. 
4. 
a ISO 22000 pode ser aplicada pelos diversos fornecedores da cadeia 
alimentícia. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“O custo-benefício da prevenção de toxinfecções pela utilização do sistema APPCC para 
garantir a segurança dos alimentos tem sido avaliado. Devido às diferenças entre os 
modelos econômicos utilizados, essa estimativa varia de 1,9 a 171,8 bilhões de dólares. 
Apesar de não haver um consenso, é possível prever que os custos da implementação 
do APPCC serão menores do que os atuais custos médicos originados por infecções 
causadas por alimentos.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 50. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas 
de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Pescados crus devem ter, no máximo, 2 graus, devendo permanecer armazenados 
até 3 dias. 
II. ( ) Espetos mistos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer 
armazenados até 2 dias. 
III. ( ) Frios e embutidos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer 
armazenados até 5 dias. 
IV. ( ) Leites e derivados devem ter, no máximo, 7 graus, devendo permanecer 
armazenados até 5 dias. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
V, V, F, F. 
1. 
F, V, F, V. 
2. 
V, V, F, F. 
3. 
V, F, V, V. 
4. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os micr¬organismos metabolizam os carboidratos a fim de obter energia para o seu 
crescimento. Se essa metabolização houver o predomínio de bactérias aeróbias ou 
anaeróbias facultativas, na presença de oxigênio, o metabolismo é chamado 
metabolismo oxidativo. Na ausência de oxigênio é chamado metabolismo fermentativo, 
na qual há predomínio de bactérias anaeróbias estritas ou facultativas, acumulando os 
produtos intermediários ou finais, e consequentemente, aprimorando as 
características organolépticas do alimento.” 
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.4. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fungos, é correto 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
fungos filamentosos crescem rapidamente em ambiente secos e 
fechados. 
1. 
as bactérias Clostridium são responsáveis por deteriorar alimentos pela 
oxidação. 
2. 
a exposição ao vento deteriora frutas e hortaliças malconservadas. 
3. 
a produção de micotoxinas geram fungos capazes de deteriorar os 
alimentos. 
4. 
na presença alta de atividade de água, hortaliças são alimentos 
perecíveis. 
Resposta correta