Aula 1- Operações preliminares e definitivas

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TÉCNICA DIETÉTICA
Profa Dra Nathália Rodrigues
AULA 1
INTRODUÇÃO À 
TÉCNICA 
DIETÉTICA
Definição
● É o estudo das operações as quais são submetidos 
os alimentos e das modificações que os mesmos 
sofrem durante os diferentes processos culinários
Objetivos da Técnica Dietética
Objetivo Dietético
EX: Dieta pastosa para bebês
Objetivo Nutricional
* Estudos científicos: Técnicas de preparo X Retenção dos 
nutrientes presentes em preparações culinárias:
 Cocção a vapor e por micro-ondas- mais apropriados
 Aumentaram valor nutricional
 Ebulição: perdas por lixiviação ou altas temperaturas
• Estudo realizado em restaurantes comercial e institucional com
tomate, couve manteiga, alface lisa, cenoura, chicória, repolho
branco, cenoura e couve flor evidenciou que a etapa de
armazenamento é aquela que acarreta maior percentual de
degradação de ácido ascórbico.
Objetivo Higiênico
EX: Higienizar as 
verduras da salada que 
serão consumidos crus
Objetivos sensoriais
Objetivos digestivos
● Cascas de certas frutas
● Vegetais com estrutura resistente
● Subdivisão mecânica facilita 
mastigação, cocção favorece ação 
de sucos digestivos)
EX: Alimento cozido x Alimento cru
Objetivos econômicos
● “Economia”: dinheiro, energia e tempo”
● Escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, 
considerando os custos e os recursos humanos materiais e 
financeiros disponíveis
● Aproveitamento integral de alimentos deve fazer parte da rotina de 
UPR
• Fator de 
correção 
•Relação entre 
PB (peso bruto / 
conforme 
aquisição) e PL 
(peso líquido / 
após limpo).
Objetivos operacionais
Espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios
Capacitação de pessoal
AULA 2
OPERAÇÕES 
PRELIMINARES E 
DEFINITIVAS
TÉCNICAS BÁSICAS
● Objetivos:
○ Aproveitamento
○ Digestibilidade
○ Sabor
PREPARO 
DOMÉSTICO
PREPARO 
TÉCNICO
CARACTERÍSTICAS 
DOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS 
FÍSICAS
COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA
ESTADO FÍSICO
Solubilidade
Gelatinização
Termolabilidade
Hidratação
Coagulação
Emulsão
Suspensão
Solução
Estado viscoso
Nutrientes
FATORES QUE ALTERAM 
OS ALIMENTOS
● Físicos:
○ Subdivisão, dissolução, união e temperatura
● Químicos:
○ Cocção, ação de ácidos e bases, reações e cominações químicas
● Biológicos:
○ Fermento ou enzimas de bactérias e fungos
FASES DO PREPARO
● Pré-preparo:
○ Operações às quais os alimentos são submetidos antes de sua 
cocção final
● Preparo (cocção)
● Operações Preliminares
○ Subdivisão Simples
○ Subdivisão com Separação de Partes
○ Operação por União de Alimentos
ETAPAS PRELIMINARES
● Subdivisão Simples:
○ Cada fragmento pode conter, ou não, os componentes do todo
1. Cortar/ picar
2. Moer
3. Triturar
ETAPAS PRELIMINARES
● Subdivisão Simples:
Sem alteração (exceção: oxidação de vitamina C)
Vulnerabilidade à contaminação
Digestibilidade
● Subdivisão com Separação das Partes:
○ Separação de dois líquidos:
1. Decantação
ETAPAS PRELIMINARES
2. Centrifugação
ETAPAS PRELIMINARES
Subdivisão com Separação das Partes:
Operações que determinam mudanças:
Na constituição física dos alimentos
No valor nutritivo dos alimentos – partes separadas podem 
ser utilizadas separadamente
Contaminação por manipulação inadequada
ETAPAS PRELIMINARES
● Subdivisão com Separação das Partes:
○ Separação de dois sólidos:
1. Catar/ escolher
2. Descascar
3. Tamisar/ peneirar
4. Ventilar
5. Lavar
ETAPAS PRELIMINARES
● Subdivisão com Separação das Partes
○ Separação de sólidos e líquidos
1. Sedimentação ou Precipitação:
ETAPAS PRELIMINARES
2. Centrifugação: acelera a decantação
3. Espremer: compressão
ETAPAS PRELIMINARES
4. Coar: coador/peneira fina
5. Filtrar
ETAPAS PRELIMINARES
6. Evaporação
ETAPAS PRELIMINARES
ETAPAS PRELIMINARES
Operações por União dos Alimentos
1.Misturar
2.Bater (manualmente ou elétrico)
3. Amassar ou Sovar
Estas operações tendem à aumentar o valor 
nutricional em função da junção de 
ingredientes que compõem uma receita
ETAPAS PRELIMINARES
● Operações Térmicas de Preparação
○ Aplicação de calor
○ Confere caracteristicas novas ao alimento:
■ Modificação do sabor
■ Composição química
■ Alteração da estrutura
São métodos dissolventes
Quantidade de água
Cocção em fogo lento
TIPOS DE CALOR- Calor Úmido
● A coagulação superficial diminui as perdas por 
dissolução
● Alimentos ricos em amido quando submetidos 
por calor úmido aumentam seu tamanho cerca 
de 2-3 vezes
● Os alimentos ricos em proteína animal 
(carnes): retração de fibras e coagulação
TIPOS DE CALOR
○ Ação de desidratar o alimento
1. Meio indireto:
- aquecimento ao ar ivre (grelha e espeto)
- ar confinado (forno)
- gordura (imersão em fritura)
TIPOS DE CALOR- Calor Seco
2. Meio direto
- chapa, aquecimento eletrônico (microondas)
Concentram as susbtâncias extrativas do alimento favorecendo seu sabor
TIPOS DE CALOR- Calor Seco
● Modificam nutrientes
○ Coagulação de proteínas
○ Dextrinização do amido
○ Caramelização do açúcar
○ Decomposição das gorduras à temperatura muito elevadas
○ Vitaminas hidro e lipossolúveis podem ser mais ou menos 
destruidas
● Controle da temperatura= preservação nutricional
TIPOS DE CALOR- Calor Seco
● Calor Misto
○ Realizada em duas etapas, calor seco em gordura e depois 
calor úmido
1. Selar
2. Refogar
3. Ensopar
TIPOS DE CALOR- Calor Misto
● Banho-maria
○ Distribuição uniforme 
○ Úmida/ Seca
TIPOS DE CALOR