Química de Alimentos 4

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ADÃO 
4ª Avaliação on-line
Iniciado em sábado, 9 mai 2020, 08:29
Estado Finalizada
Concluída em sábado, 9 mai 2020, 09:20
Tempo empregado 50 minutos 34 segundos
Avaliar 8,00 de um máximo de 10,00(80%)
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Fermentação é um processo no qual um substrato orgânico é transformado pela ação
das enzimas elaboradas por microrganismos. Sobre os processos fermentativos é
correto afirmar que:
Escolha uma:
a. podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que
representam importância em tecnologia para a conservação de alimentos são:
alcoólica, acética e láctica. 
http://graduacao.uab.ifmt.edu.br/mod/quiz/review.php?attempt=53214#maincontent
http://graduacao.uab.ifmt.edu.br/message/index.php
http://graduacao.uab.ifmt.edu.br/message/output/popup/notifications.php
http://graduacao.uab.ifmt.edu.br/mod/quiz/view.php?id=19219
b. dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o
valor do pH é o que representa menor variação de valor.
c. a fermentação láctica se caracteriza pela produção de ácido láctico e é utilizada
apenas para a produção de alguns laticínios
d. a fermentação acética tem como reação básica a oxidação do ácido acético em
álcool, feita por bactérias denominadas acéticas.
e. na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por
determinadas leveduras, se transforma em álcool, processo pelo qual é obtido o picles.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: podem ser classificados quanto ao produto de fermentação;
neste caso, as que representam importância em tecnologia para a conservação de
alimentos são: alcoólica, acética e láctica..
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Durante o processo de elaboração de vinho, ocorre o desengace da uva. Em relação
ao principal objetivo do desengace, assinale a alternativa CORRETA:
Escolha uma:
a. É a separação da ráquis da baga, após o esmagamento das uvas.
b. É a separação do engaço da baga, após o esmagamento das uvas
c. É a separação da semente da baga, após o esmagamento das uvas.
d. É a separação do engaço da baga, antes do esmagamento das uvas. 
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: É a separação do engaço da baga, antes do esmagamento das
uvas..
Questão 3
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
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Texto da questão
As bactérias do gênero Acetobacter spp. são capazes de converter etanol em ácido
acético. Analise a reação representada a seguir.
Com base nessa reação, é INCORRETO afirmar que:
Escolha uma:
a. as bactérias do gênero Acetobacter spp. utilizam produtos da fermentação de
outros micro-orgasnismos.
b. o processo de obtenção de energia representado é anaeróbio.
c. as bactérias do gênero Acetobacter spp. são bactérias aeróbias. 
d. o processo é usado na indústria alimentícia para a produção de vinagre.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: o processo de obtenção de energia representado é anaeróbio..
Questão 4
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Acredita-se que os povos pré-históricos começaram pães, aproximadamente, 10.000
anos atrás. Na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos
de cereais; misturando com água, obtinham uma massa que, era cozida sobre o fogo.
(...)Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do processo fermentativo; a
mistura de água e farinha era deixada ao sol até que se formassem bolhas e então
assada entre pedras aquecidas.
Fonte: http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/curiosidades/historia.htm
O crescimento da massa do pão pelo processo citado é resultante da: 
Escolha uma:
a. Produção de ATP
b. Formação de água
c. Liberação de calor
d. Liberação do gás carbônico 
e. Formação do ácido lático
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Liberação do gás carbônico.
Questão 5
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A fermentação alcoólica (catabolismo anaeróbico) fornece energia na forma de ATP ou
outros compostos de transferência de energia para a biossíntese do material celular e
produção do etanol.
Fonte: Volpe, P.L.O. ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE SOLUÇÕES
DILUÍDAS DE DIFERENTES AÇUCARES UTILIZANDO MICROCALORIMETRIA DE
FLUXO. Química Nova, 20(5), 1997.)
Assinale a única que pode ser utilizada na fermentação alcoólica.
Escolha uma:
a. Zymomonas mobilis
b. Sacaromyces uvarum
c. Candida Tropicalis
d. Clostridium acetobutylicum
e. Sacaromyces cerevisae 
http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/curiosidades/historia.htm
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Sacaromyces cerevisae.
Questão 6
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com o cultivo
protossimbiótico de culturas lácticas específicas, podendo ser complementadas com
outras bactérias ácido lácticas. Assinale a alternativa abaixo que apresenta
CORRETAMENTE as duas culturas que obrigatoriamente devem ser utilizadas na
fabricação do iogurte:
Escolha uma:
a. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus casei
b. Lactobacillus plantarum e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
c. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus 
d. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactococcus lactis subsp. cremoris
e. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Pediococcus acidilactici
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.
Questão 7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
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Texto da questão
As fermentações láctica, acética e alcoólica estão entre as fermentações mais
importantes para a área de alimentos. Considerando esses processos fermentativos,
seus produtos e suas características, analise as afirmativas a seguir:
I. Iogurte, picles e salame são exemplos de alimentos nos quais ocorre
fermentação láctica.
II. Na elaboração de pão, uma das principais funções da fermentação
alcoólica é produzir dióxido de carbono.
III. Cerveja e vinho são exemplos de bebidas obtidas por fermentação
alcoólica.
IV. A fermentação acética é muita utilizada nas indústrias de alimentos para
a produção de vinagre. Nesse processo, as bactérias acéticas oxidam o álcool a ácido
acético.
Está CORRETO o que se afirma em:
Escolha uma:
a. I, II, III e IV.
b. II e IV, apenas.
c. II, III e IV, apenas.
d. I, III e IV, apenas. 
e. II e III, apenas.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é: I, II, III e IV..
Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Uma das alterações químicas causadas em alimentos por microrganismos é a
fermentação lática, a qual é promovida pelas bactérias do grupo lático e é largamente
utilizada na preservação dos alimentos. Além do iogurte, são exemplos de produtos
que sofrem fermentação lática durante o processamento:
Escolha uma:
a. picles e azeitona 
b. pão e azeitona.
c. shoyu e vinho.
d. azeitona e vinagre.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: picles e azeitona.
Questão 9
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A clarificação do mosto é uma técnica realizada antes da fermentação alcoólica do
vinho branco. Analise as alternativas a seguir e marque a opção que contém
clarificante(s) utilizado(s) na clarificação do vinho branco: 
Escolha uma:
a. cola de peixe e alginato de sódio
b. celulose e poliamida
c. sais de sílica e gelatina
d. caseina e carvão
e. bentonite 
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: bentonite .
Questão 10
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O termo vinagre, deriva do francês vinaigre, que quer dizer vinho agreou azedo.. É,
entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos. Na produção
industrial de vinagre a partir do álcool, utilizam-se bactérias que participam do
processo:
Escolha uma:
a. Produzindo ácido balsâmico na ausência de oxigênio.
b. Produzindo ácido acético na ausência de oxigênio.
c. Nenhuma das alternativas. 
d. Produzindo ácido vinílico na ausência de oxigênio.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é: Nenhuma das alternativas..