A2 Projeto em gastronomia aplicada~

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1) “A UAN- Unidade de Alimentação e Nutrição - é a unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição…”EAD. B. Projeto em Gastronomia Aplicada. Unidade 2. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate. Acesso: jul/2019.
 Com base nestas informações e nos conhecimentos da unidade 2, podemos afirmar que:
 
I. A UAN tem o objetivo de fornecer refeições equilibradas nutricionalmente e com qualidade.
II. As UAN são voltadas para a parte nutricional dos alimentos unicamente.
III. A UAN norteia a qualidade na manipulação dos ingredientes, no ambiente físico, pessoal e de serviço.
IV. A UAN não está preocupada com a segurança alimentar ou com garantia de nutrição adequada.
Resposta correta. A unidade de alimentação e nutrição visa o prepara de refeições com qualidade, levando em consideração a manipulação correta dos insumos, desde o fornecedor até o momento de preparo, o equilíbrio nutricional dos pratos, a organização do ambiente físico e equipe qualificada.
Correta: I e III, apenas
2) “Todos devem ter direito a uma alimentação adequada, que contenha o valor nutricional necessário e seja livre de contaminação que possa trazer riscos à saúde”.
EAD.BR. Projeto em Gastronomia Aplicada. Unidade 2. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate. Acesso: jul/2019.
A legislação alimentar é de grande importância nos processos da UAN, neste sentido, podemos afirmar que:
I. As UAN´s não necessitam obrigatoriamente seguir normas da ANVISA.
 
II. Os controles sanitários servem para o controle de pragas na indústria e para evitar contaminação cruzada.
 
III. As normas têm o objetivo de assegurar que os processos sejam feitos com higiene e segurança para evitar doenças e contaminações.
 
IV. As normas são utilizadas para organizar as funções da equipe de trabalho.
 
É correto o que se afirma em:
Correta: III, apenas.
3) Os menus atuais são compostos por entrada fria, entrada quente (ou somente fria), prato principal e sobremesa. Essa sequência deve ser criada com preparações que possuem equilíbrio entre si.
Sobre o primeiro serviço, da entrada fria, podemos afirmar:
Resposta correta. A cozinha fria é responsável pelas entradas, que podem ser saladas, aperitivos, canapés, terrines e antepastos.
Correta: As variedades de preparações da entrada fria são saladas, aperitivos, canapés, terrines e antepastos. 
4) “O fator humano é essencial dentro em qualquer segmento e organização. Ele é, sem dúvida, o diferencial mais complexo e importante com características e necessidades variadas, emoções, cultura, criatividade e atitudes imprevisíveis.”
EAD. BR Projeto em Gastronomia Aplicada. Unidade 2. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate. Acesso: jul/2019.
 
Sobre os aspectos referentes aos recursos de pessoas nas UANs, podemos afirmar que:
Resposta correta. O treinamento e clareza das funções traz qualificação para o colaborador, delimitando responsabilidades e organizando o trabalho da equipe.
Correta: A organização da equipe quanto à funções e clareza das tarefas a serem executadas é fundamental para garantir condições de trabalho saudáveis. 
5) Acidentes de trabalho podem ser evitados com um bom planejamento na execução de tarefas e também com um fator em específico no ambiente físico. Assinale a alternativa que traz corretamente o fator, relacionado ao ambiente físico, que interfere de forma decisiva na ocorrência de acidentes de trabalho numa UAN.
Resposta correta. As instalações devem ser projetadas de acordo com as normas de segurança para evitar os acidentes de trabalho.
Correta: Instalações.
6) O aprovisionamento representa a relação que envolve o fornecedor e a UAN. Observando a figura abaixo, identificamos na área de Aprovisionamento, os ambientes de:EAD. BR Projeto em Gastronomia Aplicada. Unidade 2. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate. Acesso: jul/2019.
Resposta correta. A área de aprovisionamento é responsável pelo recebimento e armazenamento dos materiais e insumos.
Correta: Entrega e armazenamento de insumos e materiais.
7) Dentro das UANs, existem muitas funções que norteiam sua administração, o planejamento é uma delas. Podemos afirmar que o objetivo do planejamento numa unidade de alimentação é:
Resposta correta. O planejamento busca a melhor forma de atingir o objetivo, por meios de processos corretos, minimizando os erros e tornando a execução de tarefas eficientes e eficazes.
Correta: Determinar a melhor forma de executar os processos.
8) “ Escoffier percebeu a necessidade de padronizar as execuções da cozinha, de modo que, qualquer profissional do ramo pudesse aprender do mesmo modo. Criou, então, um padrão para cortes de legumes e verduras.” EAD. BR Projeto em Gastronomia Aplicada. Unidade 2. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate. Acesso: jul/2019
 
I. Chiffonade é o corte feito em folhas de verduras, em que as mesmas são enroladas e fatiadas finamente.
II. A padronização dos cortes resulta em uma apresentação bonita e cocção por igual.
III. Julienne é um corte para legumes feito em forma de tiras, que devem ter de 4 a 5 cm de cozimento.
IV. O corte brunoise é caracterizado por legumes feitos em formas de pequenos cubos.
V. Os cortes menores são utilizados para cocções rápidas e cortes maiores para cocções lentas.
 
Sobre os tipos de corte padronizados e seus benefícios no execução dos alimentos, estão corretas as afirmações.
Correta: Todas as afirmações
9) Além de ser um fator determinante para atingir o público-alvo, a localização também contribui na dinâmica do trabalho como um todo, portanto, para uma UAN, recomenda-se:
Resposta correta. UAN´s localizadas em andares térreos tem a vantagem de facilitar o acesso às entregas de insumos e movimentação de equipamentos para instalação e manutenção.
Correta: empreendimentos no andar térreo, para facilitar a instalação e o transporte dos equipamentos e acesso aos fornecedores
10) “Os ambientes com sons altos e irritantes interferem negativamente na execução e atenção com as tarefas, ocasionando também, acidentes de trabalho.”
EAD. BR Projeto em Gastronomia Aplicada. Unidade 2. Disponível na Biblioteca Virtual Laureate. Acesso: jul/2019.
Considerando a proposta de assegurar as condições de um ambiente saudável de trabalho, sobre a sonorização, podemos afirmar que:
Resposta correta. O ruído é prejudicial à saúde e deve ocorrer em baixa ou intensidade zero.
Correta: o ruído, além da perda de audição pode resultar em doenças psicológicas, já que causa elevação da pressão sanguínea, neurose e redução das secreções salivares.