Un 2 Controle Higienico

Prévia do material em texto

Para que o funcionário siga da melhor maneira as normas de boas práticas, é 
necessário realizar capacitações na própria empresa ou por terceirizadas, que 
prestam serviços de assessoria ou consultoria. Além disso, a unidade de 
alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento e pela 
higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). 
Sobre essas o uniforme dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas 
a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 Todos os manipuladores devem estar com os uniformes limpos, sem 
bolsos acima da cintura, bem conservados, fechados e que contemplem a 
atividade realizada. 
 Os uniformes devem ser utilizados apenas nas dependências da unidade 
de alimentação e nutrição e durante a jornada de trabalho. 
 O calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é 
proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo. 
 O uniforme e os aventais devem ser trocados semanalmente. 
 Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que 
houver mudança de atividade. 
Assinale a alternativa correta. 
 
 
a. 
F – V – V – V – V. 
 
 
b. 
F – F – F – V – V. 
 
 
c. 
V – V – V – F – V. 
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Os manipuladores devem estar com os 
uniformes limpos e sem bolsos acima da cintura. É imprescindível mantê-los 
bem conservados e fechados, além de contemplar a atividade realizada. Os 
funcionários devem utilizar uniforme apenas nas dependências da unidade de 
alimentação e nutrição, durante a jornada de trabalho. Além disso, o calçado 
usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de 
avental diretamente sobre o corpo. Na utilização de luvas descartáveis, elas 
devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade. 
 
d. 
V – V – V – F – F. 
 
 
e. 
V – V – F – F – F. 
 
Feedback 
A resposta correta é: 
V – V – V – F – V. 
Questão 2 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Marcar questão 
Texto da questão 
Para evitar contaminação química, física e biológica, os alimentos precisam 
passar por cuidados em toda sua cadeia produtiva. Além do binômio 
tempo/temperatura, existem diversos cuidados a serem tomados desde o 
recebimento da matéria-prima a fim de garantir a segurança alimentar e evitar 
prejuízos ao serviço de alimentação e nutrição. 
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo: 
I. Esse processo deve ser realizado em área protegida de sol, chuva e poeira, 
limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis. 
II. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, entretanto, 
fica livre a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de 
produtos 
III. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade 
vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor. 
IV. Além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, 
limpas e o rótulo é legível. 
Quais estão corretas? 
 
 
 
a. 
I, II e III. 
 
 
b. 
Apenas II. 
 
 
c. 
II e III. 
 
 
d. 
I, II e III 
 
 
e. 
I, III e IV. 
 
Perfeito, sua resposta está correta! A área de recebimento deve ser protegida 
de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis. As áreas de 
recebimento e armazenamento devem ser distintas, ficando proibida a entrada 
de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos. Os lotes 
dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos 
devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor. E além da data de validade, 
deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível. 
Feedback 
A resposta correta é: 
I, III e IV. 
Questão 3 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Marcar questão 
Texto da questão 
Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. Quando 
embalados na ______________ do consumidor, o rótulo deve apresentar a 
denominação de venda, a lista de ingredientes, identificação de origem, data de 
validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso (quando 
necessário), __________________, indicação de precauções necessárias de 
conservação e registos (quando obrigatório). No entanto, quando embalados na 
_________________ do consumidor, devem apresentar denominação de venda, 
marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções 
necessárias de conservação. 
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do 
trecho acima. 
 
 
a. 
rotulados – embalados – presença – ausência – marca. 
 
 
b. 
embalados – rotulados – ausência – informação nutricional – presença. 
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Todos os alimentos vendidos embalados 
devem ser rotulados. Se foram embalados na ausência do consumidor, o rótulo 
deve apresentar denominação de venda, lista de ingredientes, identificação de 
origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso, 
informação nutricional, indicação de precauções necessárias de conservação e 
registros. Quando embalados na presença do consumidor, devem apresentar 
denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e 
indicação de precauções necessárias de conservação. 
 
 
c. 
rotulados – embalados – presença – ausência – informação nutricional. 
 
 
d. 
rotulados – embalados – ausência – presença – informação nutricional. 
 
 
e. 
embalados – rotulados – presença – ausência – marca. 
Feedback 
A resposta correta é: 
embalados – rotulados – ausência – informação nutricional – presença. 
Questão 4 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Marcar questão 
Texto da questão 
A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo 
que possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da 
preparação dos alimentos, e também a fim de facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e desinfecção. Ademais, devem garantir aos funcionários 
conforto ambiental, compreendendo o nível de ruídos, a iluminação, a 
ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de trabalho. 
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações 
às suas respectivas exigências. 
 Coluna 1 
1. Portas. 
 2. Janelas. 
 3. Piso. 
 4. Instalações elétricas. 
 5. Alimentos preparados. 
Coluna 2 
 Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas 
milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza. 
 De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção 
aos ralos. 
 Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor 
higiene do ambiente. 
 Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e 
de fechamento automático. 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
 
 
a. 
2 – 3 – 4 – 1. 
 
Perfeito! Você pensou corretamente. As portas (1) devem ter acabamento liso, 
resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento 
automático. As janelas (2) devem ser de acabamento liso, resistente, 
impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material 
resistente e de fácil limpeza. O piso deve ser de cor clara, impermeável, íntegro 
e com inclinação suficiente em direção aos ralos. A instalações elétricas, por sua 
vez, precisam ser protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo 
a melhor higiene do ambiente. 
 
b. 
2 – 1 – 3 – 4. 
 
 
c. 
4 – 3 – 1 – 2. 
 
 
d. 
1 – 4 – 2 – 3. 
 
 
e. 
1 – 2 – 3 – 4 
 
Feedback 
A resposta correta é: 
2 – 3 – 4 – 1. 
Questão 5 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Marcar questão 
Texto da questão 
Na distribuição e exposição dos alimentos para venda, os utensílios e alimentos 
deve, estar protegidos de contaminantes de origem química, física e biológica, 
sendo proibido a utilização de tecidos ou outros materiais não sanitários parar 
proteger os alimentos e/ou forraras bancadas. Os utensílios utilizados para 
servir ou porcionar, devem ter cabos longo, promovendo o distanciamento da 
mão com os alimentos, além de serem exclusivos para cada preparação. 
Em relação às recomendações para a distribuição e exposição para venda e 
consumo, assinale a alternativa correta: 
 
 
a. 
Equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser 
utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos. 
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Os balcões, equipamento e recipientes de 
exposição dos alimentos preparados prontos para consumo precisam 
apresentar uma barreira de proteção, a fim de prevenir contaminação pela 
proximidade ou ação do consumidor ou outras fontes. É recomendado também 
o uso de equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias 
devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de 
produtos, e distantes dos alimentos quentes. Os expositores de alimentos 
resfriados e congelados, por sua vez, devem indicar a temperatura do ar interior, 
de forma que seja visível ao consumidor, e as balanças, bancadas e esteiras 
próximas aos caixas de pagamentos devem ser regularmente higienizadas. 
 
b. 
As balanças, bancadas e esteiras próximas aos caixas de pagamentos devem ser 
higienizadas uma vez ao dia. 
 
 
c. 
Os expositores de alimentos resfriados e congelados, por sua vez, devem indicar 
a temperatura do ar interior, de forma que não seja visível ao consumidor. 
 
 
d. 
Os balcões, equipamento e recipientes de exposição dos alimentos preparados 
prontos para consumo não precisam apresentar obrigatoriamente uma barreira 
de proteção. 
 
 
e. 
A exposição de alimentos frios e quentes pode ser realizado no mesmo balcão. 
 
Feedback 
A resposta correta é: 
Equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser 
utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos. 
Questão 6 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Marcar questão 
Texto da questão 
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos 
e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias 
etapas, dentre elas, a orientação para o descongelamento é a realização em 
temperatura abaixo de_______________________, sob_______________, ou em 
_______________________________, quando submetidos à cocção imediatamente, 
conforme recomenda legislação. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima. 
 
 
a. 
5ºC, condições controladas, temperatura ambiente 
 
 
b. 
12ºC, refrigeração, forno micro-ondas 
 
 
c. 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas 
 
Perfeito! As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos 
alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas 
envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o adequado 
descongelamento é a realização em temperatura abaixo de 5ºC, sob refrigeração 
ou em forno micro-ondas, conforme recomenda legislação 
 
d. 
12ºC, condições controladas, forno micro-ondas 
 
 
e. 
18ºC, refrigeração, temperatura ambiente 
 
Feedback 
A resposta correta é: 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas 
Questão 7 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Marcar questão 
Texto da questão 
Uma cozinha industrial, ou também chamada de unidades de alimentação e 
nutrição, deve ser organizada espacialmente levando-se na funcionalidade do 
processo produtivo e da garantia do produto final. Esses espaços devem estar 
de acordo com a legislação federal vigente, levando em consideração também 
as normas estaduais e municipais de cada local. 
Sobre essas infraestruturas dos serviços de alimentação e nutrição, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 O pavimento térreo é o mais indicado para o funcionamento do serviço de 
alimentação, pois facilita o acesso, a ventilação e a iluminação, além de reduzir 
custos com monta cargas e elevadores. 
 O acesso deve ser independente, ou seja, não deve ser comum a outros 
usos, e o dimensionamento da edificação deve ser compatível com todas as 
operações realizadas na unidade. 
 O dimensionamento das instalações deve ser compatível com as atividades 
realizadas na unidade, devendo considerar o volume de produção, o tipo de 
produto e de cardápio, e também os sistemas de distribuição e venda. 
 As caixas de esgoto e gordura devem estar no lado de dentro da área de 
armazenamento e preparação de alimentos, ser compatíveis com o volume de 
resíduos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 
 As instalações precisam ser abastecidas de água corrente, sem a 
obrigatoriedade de reservatório de água potável. 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
 
 
a. 
V – V – F – F – F. 
 
 
b. 
V – V – V – F – V. 
 
 
c. 
V – V – V – F – F. 
 
Perfeito! Você pensou corretamente. O pavimento térreo é o mais indicado para 
o funcionamento do serviço de alimentação, pois facilita o acesso, a ventilação 
e a iluminação e reduz custos com monta cargas e elevadores. Além disso, o 
acesso deve ser independente, ou seja, não deve ser comum a outros usos. 
 
d. 
F – F – F – V – V. 
 
 
e. 
F – V – V – V – V. 
 
Feedback 
A resposta correta é: 
V – V – V – F – F. 
Questão 8 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Marcar questão 
Texto da questão 
A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela 
tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de 
alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento 
preparado, visando a proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de 
alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. 
Segundo essa RDC, é correto afirmar que: 
 
 
a. 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação de alimentos. 
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Devem existir lavatórios exclusivos para a 
higiene das mãos na área de manipulação de alimentos 
 
b. 
As instalações sanitárias podem se comunicar diretamente com a área de 
produção de alimentos, desde que dotadas de portas de fechamento 
automático. 
 
 
c. 
O pé direito deve ser compatível com as atividades desenvolvidas no local, 
devendo ter no máximo 2,70 metros. 
 
 
d. 
Os lavatórios podem utilizar sabonete líquido perfumado antisséptico ou 
sabonete líquido perfumado e produto antisséptico. 
 
 
e. 
As portas da área de preparação de alimentos devem ser dotadas de 
fechamento manual ou cortinas plásticas. 
 
Feedback 
A resposta correta é: 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação de alimentos. 
Questão 9 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Marcar questão 
Texto da questão 
Segundo a RDC n. 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem 
biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados 
nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de 
setembro de 2004. 
Trata-se de um conceito de: 
 
 
a. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 
 
b. 
Desinfecção. 
 
 
c. 
Agentes de boas práticas. 
 
 
d. 
Antissepsia. 
 
 
e. 
Contaminantes. 
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Os contaminantes são substâncias ou 
agentes de origem biológica, química ou física estranhos ao alimento, que sejam 
considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
Feedback 
A resposta correta é: 
Contaminantes. 
Questão 10 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
Marcar questãoTexto da questão 
Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, 
descartáveis e embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, 
organizados e livres de animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e 
substâncias estranhas à atividade. Cordas, encerados, plásticos e outros 
materiais utilizados para proteção e fixação das cargas devem estar íntegros e 
em bom estado de conservação. Os compartimentos de carga dos veículos de 
transporte fechado precisam estar revestidos de material liso, impermeável, 
resistente, lavável e atóxico. 
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é 
correto afirmar que: 
 
 
a. 
A cabine do condutor não precisa ser isolada do compartimento de carga. 
 
 
b. 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura 
adequada, necessitando de controle de temperatura permanente. 
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Um dos cuidados que precisam ser 
tomados no transporte de alimentos refrigerados é o controle de temperatura 
permanente. Isso irá garantir que o alimento permaneça em boa situação 
sanitária. 
 
c. 
Os produtos alimentares e embalagens podem estar dispostos diretamente no 
piso do veículo. 
 
 
d. 
Caixas isotérmicas ou similares não podem ser utilizadas. 
 
 
e. 
Refeições prontas para consumo precisam ser transportadas em recipientes de 
material sanitário ou em embalagens próprias, sem a necessidade de 
identificação. 
 
Feedback 
A resposta correta é: 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura 
adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.