QUESTIONÁRIO UNIDADE II _TECNICA DIETETICA

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TECNICA
DIETETICA (7519-
60_44301_R_F1_20
221)
CONTEÚDO
Quarta-feira, 6 de Abril de 2022 21h31min28s BRT
Usuário gilvanete.gomes @aluno.unip.br
Curso TECNICA DIETETICA
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 06/04/22 21:30
Enviado 06/04/22 21:31
Status Completada
Resultado da tentativa 3 em 3 pontos  
Tempo decorrido 1 minuto
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da
resposta:
Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia a receita
e assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a propriedade e a de�nição que ocorre com o amido durante esta preparação:
Farofa de linguiça com banana
 
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado,
ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a
melhor digestibilidade do amido.
Gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e
amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
Dextrinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e
amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
Retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e
amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa.
Gelatinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado,
ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a
melhor digestibilidade do amido.
Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado,
ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a
melhor digestibilidade do amido.
Resposta: E
Comentário: ao aplicar o calor seco durante a cocção, o amido sofre a propriedade de dextrinização. O conceito
correto desta propriedade está na alternativa “e”.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de gramíneas, cujas sementes dão em espigas e podem ser
utilizados como alimento. Considerando esta informação anterior, leia as a�rmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
 
I. Contém uma camada de envoltório e películas que, em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, algumas variedades de aveia e
cevada, separam-se com facilidade do grão apenas com o descascar ou o debulhar;
II. Nas camadas mais externas de tegumentos se encontram as vitaminas e os minerais;
III. São de�cientes em alguns tipos de aminoácidos como: a lisina, a metionina e o triptofano, porém, essa de�ciência pode ser
compensada com a combinação de feijão juntamente com o arroz;
IV. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, a aveia, a cevada, o milho e o centeio, sendo composta por gliadina e
glutenina, que, quando misturadas com a água, forma um complexo elástico, responsável pela elasticidade das massas.
I e II estão corretas.
I e II estão corretas.
I, II e IV estão corretas.
I e III estão corretas.
II, IV e V estão corretas.
Todas estão corretas.
Resposta: A
Comentário:
A�rmativas I e II – corretas.
A�rmativas III e IV – incorretas.
Cereais são de�cientes em lisina e triptofano.
Aveia e milho não possuem glúten.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. Entre os fatores que in�uenciam no
processo de cocção de leguminosas estão os que se seguem, exceto:
Presença de ácidos na água de cozimento.
Período de armazenamento.
Presença de ácidos na água de cozimento.
A variedade de leguminosas.
A temperatura e o grau de umidade.
A presença de minerais na água de cozimento.
Resposta: B
Comentário: a introdução de ácidos na água de cozimento não interfere no processo de cocção de
leguminosas.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
As hortaliças podem ser classi�cadas conforme a sua parte comestível. Associe as colunas com as suas respectivas denominações e
assinale a alternativa correta:
 
2-2-3-5-4-1
2-2-3-5-4-1
1-2-4-5-4-1
1-5-3-4-4-3
2-2-4-4-4-1
1-5-3-5-4-3
Resposta: A
Comentário: classi�cação correta das denominações das partes comestíveis das hortaliças.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de cozimento do brócolis. Porém, o
nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento. Com base nesse acontecimento, responda: por que a cozinheira queria
adicionar o bicarbonato ao processo de cocção da hortaliça?
Para melhorar e conservar a cor.
Para melhorar e conservar as vitaminas.
Para melhorar e conservar os minerais.
Para melhorar e conservar a textura.
Para melhorar e conservar a cor.
Para estimular a absorção das vitaminas e dos minerais.
Resposta: D
Comentário: o brócolis é uma hortaliça fonte do pigmento cloro�la (verde), que, ao adicionar bicarbonato à sua
cocção, intensi�ca a sua cor verde.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e.
Comentário da
resposta:
No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados lácteos não é permitido, sendo obrigatório o processo de
pasteurização. Assinale a alternativa correta:
O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20
segundos).
O processo de pasteurização do leite tem como �nalidade destruir todos os microrganismos existentes.
O leite, ao ser pasteurizado, altera os seus aspectos químicos, físicos e sensoriais.
O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20
segundos).
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado por um longo período de tempo (acima de
6 meses).
Resposta: C
Comentário: condiz com o processo e as técnicas de pasteurização, ou seja, o processo de esterilização de alimentos
(leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho) que consiste em expô-los a uma temperatura inferior ao seu ponto de ebulição
e submetê-los, em seguida, a um resfriamento súbito, a �m de eliminar certos microrganismos nocivos.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta:
 
I. No cozimento de ovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los,
rapidamente, em água corrente depois de cozidos;
II. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele �utuar;
III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada a sua proteção natural.
I e III.
I.
II.
I e II.
I e III.
I, II e III.
Resposta: D
Comentário:
A�rmativa I – correta.
A�rmativa II – incorreta, pois os ovos frescos afundam.
A�rmativa III – incorreta, pois deve-se higienizar os ovos antes de usá-los.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
O ponto de fumaça é uma propriedade em óleos e gorduras queleva à alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com
a hidrólise do glicerol em acroleína, no qual se percebe uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes
pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o
ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se a�rmar que:
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva.
A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola.
O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho.
O óleo de coco apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja.
Resposta: A
Comentário: o óleo de soja apresenta melhor ponto de fumaça perante a todos os óleos e as gorduras, resistindo
a mais altas temperaturas.
 
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a.
b.
c. 
d.
e. 
Comentário da
resposta:
Carne é o conjunto de tecidos, de cor, de consistência e de características que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente,
denomina-se como carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, incluindo as aves e os peixes. Atualmente,
observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne,
assinale a alternativa incorreta:
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne, que será mais
macia quando as �bras apresentarem um pequeno diâmetro.
O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em gelatina quando submetido ao calor úmido,
tornando-se mais macio.
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de reduzir o tempo de cocção.
O tecido conjuntivo amarelo é composto por elastina. É encontrado nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos,
e não é amaciado pela cocção.
O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda.
Resposta: E
Comentário: carnes magras: lagarto, �lé-mignon, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de dentro,
patinho, alcatra, maminha de alcatra e músculo.
Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de �lé, �lé de costela, contra�lé, ponta de agulha, paleta, aba de
�lé e pescoço.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a alternativa correta:
 
4 – 3 - 5 – 1 – 2
2 – 4 – 3 – 1 – 5
4 – 3 - 5 – 1 – 2
1 – 2 – 3 – 4 – 5
3 – 5 – 1 – 4 – 2
1 – 3 – 4 – 2 – 5
Resposta: B
Comentário: correlação correta entre o corte de carne e o tipo de preparação.
← OK
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