Aromatizantes em Alimentos

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ – UESC
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS - DCET
BACHARELADO EM QUÍMICA
AROMATIZANTES
Disciplina: Química de Alimentos
Prof. Dr. Fernando Faustino de Oliveira
Discente: Monique de J. Santos 
1
Aromatizantes 
Aroma
Melhorar a qualidade sensorial
90% do cheiro e do sabor de um alimento industrializado
Processos industriais e de armazenamento destroem grande parte do sabor original
In natura ou formadas na preparação ou cocção
Notados pelo consumidor – caracterizam o sabor do produto
Classe de aditivos → Maior números de substâncias → Aromas complexos
 “São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e o sabor dos alimentos”. 
Aroma natural de café torrado 
↓
 1.000 componentes 
↓
 Constituição 
Excluem-se os produtos que possuem apenas sabor doce, ácido ou salgado e não podem ser consumidos em seu estado natural.
3
3.000 substâncias simples voláteis
↓
 Aroma composto
↓
200 aromas individuais
↓
 Aroma composto
↓
130 aromas individuais
 Ésteres
↓ 
Ácidos 
↓
 Cetonas
↓
 Aldeídos 
↓
 Álcoois
 ↓
 Terpenos
↓
Quantidades mínimas
↓
Valor nutricional do alimento
Tem como funções:
Caracterizar 
Padronizar
Melhorar
Reconstituir
Mascarar 
5
Parte ativa - Substâncias e produtos aromatizantes
 Veículos ou Suportes - Solventes
Substâncias auxiliares
Aromas naturais - obtidos por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais.
Aromas sintéticos - compostos químicos definidos obtidos por processos químicos. 
Constituição
Sólida: Pó, granulados, tabletes;
Líquida: Soluções, emulsões;
Pastosa.
Formas
Matéria-prima aromatizante natural
 Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano.
 Vinagres, Carnes, Queijos, Frutas, Suco de fruta, Vinho, Castanhas, Ervas, Especiarias, Favas de baunilha.
Parte ativa
Produto aromatizante natural
 Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados.
 Infusões, Extratos, Óleos essenciais, Óleos-resina, Óleo Copaíba.
 Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. 
 Mentol, Citral, Vanilina.
Substância aromatizante natural
Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural.
Vanilina sintética
Substância aromatizante idêntica a natural
 Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza.
 
 Etil vanilina
 Substância aromatizante artificial
Veículos ou Suportes
 Usados para manter a uniformidade e diluição que facilita a incorporação e dispersão de aromas concentrados.
 Alguns suportes podem ser utilizados para encapsular os aromatizantes com a finalidade de protegê-los da evaporação e de possíveis alterações durante seu armazenamento.
 O tipo de solvente é determinado pela natureza dos componentes aromáticos, bem como pelo uso final a que se destina a composição.
 Agar-agar Goma guar, Gelatina, Sacarose, Maltodextrina
Substâncias auxiliares
Emulsificantes e estabilizantes, Conservantes, Reguladores de acidez entre outros.
Mistura de aromatizantes: Apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes.
Aroma natural: Deriva da mistura de aromatizantes naturais;
Aroma idêntico ao natural: Derivar da mistura de aromatizantes idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes naturais;
Aroma artificial: Deriva da mistura em que pelo menos um deles é um aromatizante artificial.
Aroma de fumaça: São preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos.
Submeter madeiras, cascas e galhos não tratados à combustão controlada; 
à destilação seca a temperaturas compreendidas entre 300 e 800ºC; 
arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500ºC.
Fontes:
 carboidratos (cereais, vegetais, açúcares, amidas), 
 nitrogênio protéico (carnes, ovos, frutas, lácteos), 
 lipídeos ou ácidos graxos (gorduras, óleos), 
 entre outros. 
 Obtidos por aquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superior a 15 minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). 
 pH < 8
Aromas de reação ou de transformação 
	Aditivo	Alimento em que pode ser adicionado	Limite máximo
g/100g – g/100ml
	Aroma artificial	Creme vegetal, Margarinas, Licores, Leites e Iogurtes aromatizados, Leite fermentado	q.s.p
	Aroma natural de fumaça (defumado)	Queijos e Produtos de pescado defumado (somente nos tipos consagrados). 	0,009
	Aroma natural, aroma idêntico ao natural	Frutas em conservas, Geléias e doces de frutas, Batidas, Bebidas alcoólicas mistas, Suco de frutas concentrado, Produtos derivados de soja, Vinhos compostos	q.s.p
	Etil-vanilina sintética
(aroma imitação de baunilha)	Alimentos à base de cereais para alimentação infantil.	0,007 (base seca)
	Extrato de baunilha	Alimentos à base de cereais para alimentação infantil.	q.s.p
	Vanilina natural
(aroma natural de baunilha) 
Vanilina sintética
(aroma imitação de baunilha)	Alimentos à base de cereais para alimentação infantil.	0,007 (base seca)
Tabela 1: Tipos de aromas e suas aplicações.
	Composto químico	Aroma/Sabor
	Aldeído benzóico	Amêndoas
	Mentol	Hortelã
	Ácido butírico	Manteiga
	Caproato de alila	Abacaxi
	Acetato de amila	Banana
	Aldeído para-toluíla	Cereja
Tabela 2: Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor de produtos conhecidos.
Legislação
A especificação e utilização de substâncias aromáticas segue as normas da FAO e da OMS, sendo controladas, no Brasil, pela ANVISA.
As definições e diretrizes da ANVISA quanto aos aromas em alimentos são descritas na Resolução nº 104 de 14 de maio de 1999. 
A indicação do uso nos rótulos está na RDC nº 2 de 15 de janeiro de 2007.
Quadro 1: Indicação do uso de aromas na rotulagem.
REFERÊNCIAS
 Regulamento técnico sobre aditivos alimentares. Disponível em:<http://www.portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Anexo%2BRDC%2B2.pdf/84947fce-1b8f-4a2c-978e-2e23cf67f1a3>. Acesso em junho de 2019
 Aromas naturais: importância, variações, estrutura e aceitação. Disponível em:<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias /88.pdf>.Acesso em junho de 2019
 PASTORE, G. M.; BICAS, J. L.; MARÓSTICA JUNIOR, M. R. Biotecnologia de alimentos. São Paulo, Vol. 12, 2013. Editora Atheneu. (Coleção ciência, tecnologia, engenharia de alimentos e nutrição / coordenador Anderson de Souza Sant´Anna)