História da gastronomia mundial 2

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História da gastronomia mundial 
Uniasselvi 2020
Guia Michelin
O inicio do guia Michelin
Tudo começou em Clermont-Ferrand, no centro da França, em 1889, quando 
os irmãos Andre e Edouard Michelin fundaram sua empresa de pneus 
homônima, alimentada por uma grande visão para a indústria automobilística 
francesa em uma época em que havia menos de 3 mil carros no país.
Para ajudar os motoristas a realizar suas viagens – aumentando, assim, as 
vendas de carros e, por sua vez, as compras de pneus –, os irmãos Michelin 
produziram um pequeno guia com informações úteis para os viajantes, como 
mapas, como trocar um pneu, onde encher o tanque de gasolina, e 
maravilhosamente – para o viajante em busca de descanso das aventuras do 
dia – uma lista de lugares para comer ou passar a noite.
Por duas décadas, toda essa informação era fornecida sem nenhum custo. Até um encontro 
fatídico, que até hoje é contado em tom de sarcasmo, quando Andre Michelin chegou a 
uma loja de pneus e viu seus amados guias sendo usados para sustentar uma bancada de 
trabalho. Baseado no princípio de que “o homem só respeita verdadeiramente aquilo que 
paga”, um novo guia MICHELIN foi lançado em 1920 e vendido por sete francos.
Pela primeira vez, contemplaram-se uma lista de hotéis em Paris e listas de restaurantes de 
acordo com categorias específicas. Foram excluídos os anúncios pagos do guia.
Reconhecendo a crescente influência da seção de restaurantes do guia, os irmãos Michelin 
também recrutaram uma equipe de clientes ocultos – ou inspetores de restaurantes, como 
os conhecemos hoje – para visitar e rever restaurantes anonimamente.
Em 1926, o guia começou a conceder as estrelas aos restaurantes em destaque, 
inicialmente marcando-os apenas com uma única estrela. Cinco anos depois, uma 
hierarquia de zero, uma, duas e três estrelas foi introduzida e, em 1936, os critérios para os 
rankings estrelados foram publicados.
Os critérios do guia: Estrelas 
O guia MICHELIN transmite suas resenhas de restaurante através de resumos 
curtos de duas a três linhas e um extenso sistema de símbolos, sendo as 
estrelas o mais reverenciado mundialmente.
Os restaurantes podem receber de zero a 3 estrelas pela qualidade de seus 
pratos com base em cinco critérios: qualidade dos ingredientes utilizados; 
domínio do sabor e técnicas culinária; a personalidade do chef em sua culinária; 
valor pelo dinheiro (value for money;) e consistência entre as visitas.
Os inspetores de restaurantes não olham para a decoração interior, para a mesa 
ou para a qualidade de serviço quando atribuem estrelas – estas são indicadas 
pelo número de 'talheres' que recebe, representados pelo símbolo do garfo e 
colher.
Inicialmente, os restaurantes foram marcados com um símbolo vermelho “R” para 
indicar aos leitores que esses estabelecimentos serviam “boa cozinha a preços 
razoáveis”. Especificamente, uma refeição de três pratos com entrada, prato 
principal e sobremesa, dentro de uma faixa de preço fixo (hoje, €36 na maioria 
das cidades europeias; US$40, nas cidades americanas; HK300, em Hong Kong; 
Y5,000, em Tóquio; cerca de R$90, no Brasil).
Quem são os inspetores do guia, e como funciona 
o trabalho:
Invejados por muitos por terem, possivelmente, o melhor emprego do 
mundo, os inspetores do guia MICHELIN são todos funcionários em 
tempo integral do grupo Michelin, que frequentam regularmente os 
estabelecimentos para apresentar as melhores recomendações de 
restaurantes e hotéis.
A maioria deles estudou nas melhores escolas de hotelaria do 
mundo, viajou bastante e/ou viveu e trabalhou em vários países – e é 
responsável coletivamente pela classificação de mais de 30.000 
hotéis e restaurantes em mais de 30 países em três continentes.
Critérios de avaliação: 
• Para manter a independência de sua opinião, os inspetores sempre visitam 
os estabelecimentos anonimamente, pagam suas refeições e, em seguida, 
avaliam sua experiência de acordo com cinco critérios de avaliação 
reconhecidos publicamente:
1.Qualidade dos produtos
2.Domínio do sabor e técnicas culinárias
3.A personalidade do chef na sua cozinha
4.Relação qualidade/preço
5.Consistência entre visitas
Valores fundamentais:
• Tendências e tecnologias na gastronomia vêm e vão mas, por mais de um século, o guia MICHELIN se 
mantém firme em sua missão de fomentar uma cultura de viagens e experiências gastronômicas, e sua 
promessa de ajudar as pessoas a fazer a escolha certa, com base em seis valores principais:
1. Anonimato – embora nossos inspetores trabalhem para o guia MICHELIN, eles são, acima de tudo, clientes 
como os demais, testando os restaurantes em completo anonimato para assegurar que não recebam 
tratamento especial;
2. Independência – todos nossos inspetores são funcionários do grupo Michelin, que sempre pagam pelas 
refeições nos restaurantes que estão testando, para assegurar que não recebam tratamento especial;
3. Expertise – nossos inspetores são verdadeiros especialistas nas indústrias de alimentação e hospitalidade, 
setores em que muitos deles trabalharam previamente;
4. Confiabilidade – as diferentes categorias premiadas pelo guia não são, jamais, fruto do julgamento de uma 
só pessoa; são formados por uma decisão coletiva, fruto de um longo processo;
5. Paixão – qual seria o sentido de tanto trabalho e uma abordagem tão rígida se nossos inspetores não 
adorassem comer?
6. Qualidade – qualquer restaurante pode ser recomendado pelo nosso guia, desde que sua comida seja de 
alta qualidade.
Movimentos Gastronômicos do séc XX
Observa-se que a Gastronomia nunca foi tão valorizada como está 
sendo agora. Podemos atribuir esse sucesso as contribuições 
trazidas pelos canais da internet, da televisão, das revistas físicas e 
onlines e etc. Para que possamos compreender a cozinha 
contemporânea, precisamos conhecer um pouco da história da 
gastronomia para sabermos como ela se desenvolveu. Assim, esse 
trabalho acadêmico tem por objetivo fazer uma revisão bibliográfica 
através de livros e artigos científicos que abordem os temas: 
Nouvelle Cuisine, Slow Food e Gastronomia Molecular.
O início do século XX foi muito importante, no sentido geográfico e social. O 
transporte ferroviário estava muito mais rápido; as curas termais estavam em 
alta, o que incentivou o aumento dos hotéis; e, houve um aumento das viagens 
transatlânticas, o que elevou o nível da gastronomia. A Europa entrava na era 
do automóvel e essas viagens favoreceram a descoberta da cozinha regional e 
a descentralização dos modelos culinários. Observa-se que a Gastronomia 
nunca foi tão valorizada como está sendo agora. Podemos atribuir esse 
sucesso as contribuições trazidas pelos canais da internet, da televisão, das 
revistas físicas e onlines e etc., que mostram diversos produtos sendo lançados 
ou relançados todos os dias com roupagens diferentes, que os tornam cada 
vez mais atraentes. Isso é possível graças a tecnologia que vem sendo 
aplicada aos equipamentos da indústria alimentícia. O resultado disso é uma 
maior procura aos novos pratos e um crescimento notável do setor de turismo. 
Toda essa atenção voltada para a gastronomia tem feito crescer a chamada culinária 
contemporânea, que é a nossa culinária atual. Além disso, existem importantes 
movimentos que defendem a tradição a mesa e a cozinha regional. Podemos citar como 
exemplo o movimento slow food. Muitos profissionais encantados por esse sucesso dos 
chefs, resolveram sair da cozinha e de dedicar mais aos estudos e mais tarde, puderam 
lançar seus próprios livros. É claro que isso só é possível após muito tempo de estudo e 
depois de muitas revisões bibliográficas, mas essa foi uma contribuição muito positiva 
que a mídia nos trouxe. Além disso, o crescimento dos cursos técnicos, de graduação e 
pós-graduação em gastronomia cresceram muito desde o ano de 2000. O Brasil possui 
excelentes escolas especializadas neste segmento, algumas inclusive, com formação 
internacionalque permitem ao aluno trabalhar no exterior futuramente . Para que 
possamos compreender a cozinha contemporânea, precisamos conhecer um pouco da 
história da gastronomia para sabermos como ela se desenvolveu. Assim,é necessário 
fazer uma revisão bibliográfica através de livros e artigos científicos que abordem os 
temas: Nouvelle Cuisine, Slow Food e Gastronomia Molecular.
O surgimento da NOUVELLE CUISINE
• O pós-guerra, na década de 50, foi marcado pela retomada dos países, pelo 
impulso na industrialização e nas tecnologias, pela tendência por uma 
alimentação mais saudável e valorização das cozinhas regionais, pelos 
avanços na medicina, pela emergência dos países asiáticos neste momento 
de valorização da alimentação como parte integrante do ser, pelo crescimento 
repentino do turismo e o crescente intercâmbio entre diferentes culturas. Os 
Chefs franceses passaram a visitar o Oriente com mais frequência, 
ensinando a culinária francesa e aprendendo a culinária japonesa (LECOLE 
BRASIL, acesso em 18 de outubro de 2017). 
No final da década de 60 a França passou por grandes mudanças na 
relação homemnatureza, o que levou a um rompimento do 
tradicionalismo. A Nouvelle cuisine nasceu nos anos 70 com o chef 
Paul Bocuse, como uma reação à culinária tradicional. Paul Bocuse
nasceu na França e teve como seus “mentores” os irmãos-
cozinheiros Troisgros e Michel Guérard. Em 1965 ele abriu seu 
próprio restaurante, que levava o seu nome, e com ele recebeu a sua 
terceira estrela Michelin. O auge da sua carreira foi em 1970 quando 
lançou um livro com receitas inovadores e que priorizavam 
ingredientes frescos, molhos leves e pratos bem apresentados. O 
movimento foi diretamente influenciado por outros importantes chefs 
como, Alain Chapel, Roger Vergé e Raymond Oliver.
• O movimento Nouvelle cuisine teve também a participação dos 
jornalistas e críticos gastronômicos franceses Henri Gault e 
Christian Milau, que incentivavam uma apresentação mais simples 
e natural da comida. Ou nouveaus cuisiers rejeitavam o excesso de 
riqueza e as complicações nos pratos, pois entendiam que eles não 
combinavam com uma geração que se preocupava tanto com a 
saúde e que, por isso, não deveria consumir alimentos em excesso 
e nem alimentos gordurosos. Os preceitos básicos do movimento 
eram: Absoluto frescor dos ingredientes; Luminosidade e harmonia 
natural nos acompanhamentos; e, simplicidade no modo de 
cozinhar.
Assim, os preceitos culminaram em uma cozinha com pratos mais 
leves, com sabores naturais, de cocção rápida e sem gordura. Sua 
principal característica eram os pratos arrumados em pequenas 
porções, que eram elegantemente organizadas em pratos grandes, 
geralmente brancos, e apresentados com o mínimo de 
acompanhamentos. Em 1973, os críticos Henri Gault e Christian 
Millau publicaram os que eles chamaram de “Os 10 mandamentos da 
Nouvelle Cuisine”, alguns deles eram: Os alimentos não deveriam ser 
submetidos a uma cocção longa; Os produtos tinham que ser de boa 
qualidade e bem frescos; Os cardápios deveriam ser leves; Molhos 
com manteiga deveriam ser eliminados; Os cozinheiros deveriam ser 
bastante criativos, etc. Isso trouxe novas harmonias como por 
exemplo a combinação de frutas com peixes e os sabores doce-
salgados e agridoces.
Houve, então, uma grande valorização dos gostos e sabores que identificavam 
as diferenças naturais entre os ingredientes utilizados. A redução do tempo de 
cozimento, da manipulação dos alimentos e da preparação individual de cada 
ingrediente, derivou de uma influência da culinária japonesa, que visa preservar 
a identidade dos alimentos. A cultura oriental também influenciou na 
apresentação dos pratos, que deixaram de ser pratos normais de serviço e 
passaram a ser pratos em porcelana individuais, grandes, com pequenas 
porções e sem nenhuma decoração, para que não houvesse interferência nos 
aromas da comida. Portanto, nouvelle cuisine segue o estilo minimalista 
japonês, que segue uma linha de alimentos assimétricos, espontâneos e com 
grande respeito aos elementos naturais e crus. O objetivo era provocar uma 
experiência que despertasse os cinco sentidos, praticando o paladar. O Chef 
adepto da Nouvelle Cuisine preparava uma refeição com uma mistura de 
aromas, texturas e sabores, e ainda harmonizava com a estética da 
apresentação. O prato deveria ser apreciado, degustado e percebido. Um 
exemplo dessa experiência seria um ratatouille
Paul Bocuse e a Nouvelle Cuisine
Mais do que um cozinheiro renomado, Bocuse foi mentor de muitos chefs da 
atualidade. Da mesma forma, ele continua sendo inspiração para muitos 
estudantes de gastronomia.
Bocuse foi o inventor da nouvelle cuisine (nova cozinha, em francês). Devido a 
ter sido o primeiro chef francês a priorizar uma cozinha simples, porém 
refinada. A cozinha de Bocuse dispensava os exageros da culinária francesa e 
dos seus molhos pesados, pois se utilizava de ingredientes frescos e locais.
A maioria dos ingredientes que compunham os pratos de Bocuse eram 
comprados nos mercados de Lyon, cidade que é considerada capital da 
gastronomia francesa.
A história do chef Bocuse
Paul Bocuse nasceu em 11 de fevereiro de 1926 na cidade de Collonges-au-Mont-
d’Or, que fica localizada no leste da França. Filho e neto de cozinheiros, a história de 
amor entre o chef e a cozinha francesa começou quando o Bocuse tinha apenas oito 
anos. Porque foi com essa idade que, orientado por seu pai, Bocuse preparou o seu 
primeiro prato, uma refeição com rins de vitela.
Aos 15 anos de idade, Paul Bocuse se tornou aprendiz de cozinheiro no restaurante 
do chef Claude Maret. No entanto, em 1944 o jovem chef deixou a cozinha. Na 
ocasião, Paul havia completado 18 anos. Assim, ele se alistou voluntariamente nas 
Forças Francesas Livres para combater contra a Alemanha na Segunda Guerra 
Mundial.
Durante o combate, Paul foi ferido à bala e tratado por soldados americanos. Devido 
a isso, eles lhe tatuaram um galo no braço esquerdo, imagem que o chef carregou 
até o dia da sua morte.
Aos 20 anos e já condecorado com uma importante medalha militar 
francesa (a Croix de Guerre), Paul Bocuse retornou ao mundo da 
culinária. Ele retomou o seu aprendizado com Eugénie Brazier, que 
era uma renomada chef da França e que passou, então, a ser a sua 
mentora.
No ano de 1958, Bocuse conseguiu recuperar o L’Auberge du Pont, o 
restaurante da família que por motivos adversos, precisou ser 
vendido. A loja foi rebatizada com seu próprio nome e em 1965 já 
havia recebido as três estrelas Michelin. Foi lá que um dos seus mais 
famosos pratos foi produzido.
Instituto Paul Bocuse
O Instituto Paul Bocuse foi criado no ano de 1990 pelo chef. O 
empreendimento fica localizado em Ecully, que é uma cidadezinha 
localizada próxima de Lyon, na França. Na realidade, trata-se de 
uma importante escola de gastronomia e hotelaria, que é 
reconhecida mundialmente. No instituto são oferecidos cursos de 
gastronomia e hotelaria com duração média de três anos. Durante 
esse período, os alunos têm aulas de culinária francesa clássica e 
moderna, além de confeitaria e panificação. O conhecimento 
adquirido é colocado à prova no estágio, que é realizado dentro do 
próprio instituto. Lá, os alunos trabalham na cozinha do refeitório que 
serve cerca de 200 refeições diárias para professores, funcionários e 
para os próprios estudantes.
O Bocuse d’Or
Em 1987 Paul Bocuse fundou o Bocuse d’Or, que é um campeonato mundial de culinária. O 
evento também é conhecido como as “Olimpíadas da Gastronomia” e acontece de dois em dois 
anos. Suas edições são realizadas na cidade de Lyon, na França. No Bocuse d’Or, participantes 
de 24 países competem durante dois dias. Depois de prontos, os pratos são avaliados pelos 
jurados, que podem oferecer a cada um o máximo de 100 pontos. Esses pontos são divididos da 
seguinte maneira: 40 pontos para o sabor, 20 pontos para a apresentação e 20 pontos para a 
originalidade do prato.Os 20 pontos restantesconsideram aspectos básicos como higiene, 
desperdício de alimentos e trabalho em equipe.
O concurso é importante porque promove os novos chefs no mercado gastronômico 
internacional.
Ou seja, os vencedores do Bocuse d’Or já iniciam suas vidas profissionais com certo destaque 
no mundo da culinária. E isso é essencial para qualquer carreira de sucesso.
O legado de Bocuse
Dos ensinamentos de Bocuse surgiram chefs estrelados como Alain Ducasse, Jean-
Georges Vongerichten e Daniel Boulud. E mesmo aqueles que não tiveram a oportunidade 
de trabalhar diretamente com o mestre da culinária, se sentem impactados pelos seus 
ensinamentos, além das técnicas culinárias, Bocuse também trabalhava a vida profissional e 
pessoal dos seus discípulos.
Além disso, Paul mudou a imagem que se tinha de um chef de cozinha, movido à 
competição. Para ele, o comprometimento e o trabalho em equipe eram as palavras-chave 
para o sucesso.
O Chef Paul Bocuse morreu no dia 20 de janeiro de 2018 na sua cidade natal enquanto 
dormia. Ele tinha 91 anos e sofria do Mal de Parkinson. Mas antes de nos deixar, Bocuse
construiu um verdadeiro império gastronômico de reconhecimento mundial.
Atualmente o Paul Bocuse Group conta com mais de 15 empreendimentos. Além do 
considerado o mais importante de toda a sua trajetória do mundo gastronômico, o L’Auberge
du Pont de Collonges.
O restaurante, que antes pertencia à família de Bocuse, foi o divisor de águas para a sua 
fama internacional. O L’Auberge du Pont de Collonges ostenta as 3 estrelas Michelin até os 
dias de hoje.
UM contraponto ao FAST FOOD: O SLOW FOOD
O movimento Slow Food teve início na Itália em 1986, em Piemont porque 
pessoas apaixonadas pela boa alimentação vinham se questionando sobre 
mudanças nos sabores dos alimentos e se aborrecendo com o avanço do Fast
Food, inclusive com o aparecimento do Mc Donald´s por lá. Num pais onde se 
prima por fartos antepastos, massas, carnes, sobremesas e do costume de 
conviver à mesa, se sentiram afrontados e criaram o movimento antagônico –
Slow food– tendo como símbolo um caracol (escargot) não só pela sua 
lentidão, como também por serem facilmente encontrados na maioria das 
partes do mundo, e também porque dele faziam pratos muito apreciados, como 
o Scargot à Boaurguignone
O movimento foi liderado por Carlo Petrini, que adorava comer uma 
salada de pimentão quadrado de uma Região, e certa vez, quando 
esteve lá, o sabor havia mudado completamente. Ao procurar saber, 
o chef informou a ele que estavam importando o pimentão da 
Holanda e que os produtores locais, estavam plantando bulbo de 
tulipas e exportando para a Holanda para ganharem mais. Outros 
episódios como este, caracterizaram que o comercio estava se 
sobrepondo ao alimento e a formação do movimento se baseou aí 
em resgatar a comida de verdade com a ideia de que comida não é 
comercio, comida é vida. Iniciou pequeno, mas logo se expandiu para 
o mundo e em 1989 se tornou Internacional, inclusive com início em 
2000 no Brasil com Margarida Nogueira
Este movimento acredita que o prazer da alimentação inclui o uso de produtos 
locais e de qualidade, respeitando ao mesmo tempo a cultura, o meio ambiente 
e as pessoas envolvidas na produção. Incentiva as pessoas a cozinharem e 
assumirem a responsabilidade de saber como o alimento está sendo produzido, 
desde o cultivo até chegar ao prato. É, portanto, uma tomada de consciência e 
de posição. A ideia principal tem 3 pilares para o alimento: Bom – saboroso e de 
qualidade; Limpo- produzido com a preocupação de não prejudicar o meio 
ambiente; e, Justo- que o preço seja bom para que o produz e para quem o 
consome. A missão do Slow food, portanto é unir o prazer da boa comida com a 
preservação das comunidades locais, suas culturas e tradições e com respeito 
ao meio ambiente, sendo chamado de ecogastronomia. Para isto, o movimento 
organiza atividades que defendam a biodiversidade na cadeia de distribuição 
alimentar, difundem a educação do gosto, e aproximam produtores e 
consumidores
Gastronomia Molecular
A gastronomia vem sofrendo mudanças ao longo do tempo, em 
especial a partir do século XX, quando começou um processo de 
intercâmbio cultural e gastronômico permitindo que ingredientes 
antes desconhecidos ou exóticos, se tornassem comuns em várias 
partes do mundo, assim como as novas técnicas culinárias. Essa 
evolução levou ao surgimento da gastronomia molecular, com um 
estilo bem moderno de cozinhar e que é praticada por cientistas e 
profissionais de alimentos em muitas cozinhas e laboratórios e tiram 
vantagens dessas inovações técnicas
Definição de gastronomia molecular
A gastronomia molecular é o estudo cientifico dos processos químicos e físicos que ocorrem 
durante o cozimento, criando novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar 
os que já existem. A cozinha molecular lança mão os conhecimentos descobertos da 
gastronomia molecular em seus pratos 
Não é nova a ideia de usar técnicas, através da química e da física para o estudo dos 
alimentos. Antoine Laurent Lavoisier é o mais famoso entre eles, em 1783, ele estudou os 
processos de preparação de massa através da medição da densidade para avaliar a 
qualidade. Outra figura importante foi Benjamin Thompson, que estudou transformações 
culinárias e fez muitas invenções para melhora-los, como inventar uma cafeteira especial 
para uma melhor fermentação. O conceito de gastronomia molecular foi talvez um presságio 
por Marie Antoine Carême (1784-1833), um dos chefs franceses mais famosos, que disse no 
início do século XlX que ao fazer um estoque de alimentos observou que o caldo deveria 
ferver lentamente para que a albumina não coagulasse, ou seja, a agua não tendo tempo 
para penetrar na carne, impedia a parte gelatinosa do osmazone de separar-se.
Apesar de ter começado a se popularizar mais recentemente, o nome 
gastronomia molecular foi criado em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti e 
o químico francês Hervé This. Nicholas Kurti trabalhou no projeto da bomba 
atômica, mas teve por hobby cozinhar ao longo da vida, morreu em 1998. 
Hervé This, de renome internacional, iniciou seus estudos no início dos anos 
80. Escreveu uma tese sobre gastronomia molecular e física, e foi convidado a 
se juntar ao laboratório do Nobel de química molecular Jean Marie Lehn. 
Publicou diversos livros em francês, incluindo gastronomia molecular, 
explorando a ciência do sabor, mistérios da cozinha. Hoje Hervé This, faz 
gratuitamente uma vez ao mês seminário sobre gastronomia molecular no 
INRA na França e uma vez ao ano dá um curso público e gratuito sobre 
gastronomia. Nicholas Kurti e Hervé This iniciaram assim, um novo conceito 
gastronômico, com o objetivo de introduzir novas ferramentas, ingredientes e 
métodos para cozinhar, inventado novos pratos.
Dentre esses chefs da atualidade, nesse seguimento da culinária modernista, o 
chef catalão Ferran Adriá é referência. A mais de 20 anos desenvolvendo um 
trabalho brilhante, onde revolucionou radicalmente a culinária. Considerado o 
melhor chef do mundo, com inúmeros prêmios na França e Espanha
Para desenvolver 1.500 receitas sob a ótica de física e química, mais do que 
bons ingrediente e técnicas é necessária tecnologia, com experimentos 
científicos sobre a melhor forma de grelhar um bife ou fritar uma omelete. 
Assumiu o restaurante Ell Bulli, numa praia perto de Barcelona, que tinha uma 
fila de espera acima de seis meses, onde revolucionou a alta gastronomia ao 
incorporar ao ato de cozinhar as técnicas e os equipamentos usados nos 
laboratórios de química, assim criando espumas, sopas e cremes aerados e 
surpreendentes. Adriá começou a usar furadeiras, nitrogênio líquido, 
centrifugas industriais e autoclaves de esterilização de material cirúrgico. Como 
técnica de cocção para transformar os alimentos, optou pelo cozimento a 
vácuo. Nessa técnica, os alimentos são colocados num saco plástico e selado 
a vácuo. O alimento é imerso em agua quente ecozido em baixas 
temperaturas por horas (ou mesmo dias). Com verduras e legumes, o resultado 
é um alimento crocante que mantem sua coloração original, mas com sabor 
intensificado. As carnes cozinham sem perder o sumo.
A gastronomia molecular através da química e da física, revolucionou 
apresentando as mudanças que ocorrem durante a cocção dos alimentos, 
aprimorando técnicas e receitas existentes, com pratos criativos e inovadores. 
É a cozinha mais moderna da atualidade, capacitando chefs e cozinheiros a 
lidar com eficácia os alimentos. O importante é que estas tendências, 
sobretudo vem focando pela preservação da natureza, prezando pela defesa 
das cozinhas regionais, valorizando tradições e uma alimentação mais 
saudável, natural e menos industrializada com ênfase nos alimentos orgânicos 
e valorizando as pessoas que produzem, incentivando a pratica de preços 
justos envolvidos em toda cadeia. E estas tendências nos trazem a esperança 
de um futuro melhor com uma reversão no desgaste que tem sido gerado no 
planeta pelo uso indiscriminado de seus recursos, e pelo aquecimento global 
gerado pela forma como os alimentos são tratados ainda hoje.
Os 100 melhores chefs (2019 Le Chef)
1: Arnaud Donckele – Residence De La Pinede (Saint Tropez, France)
2: Michel Troisgros – Maison Troisgros Restaurant (Ouches, France)
3: Jonnie Boer – De Librije (Netherlands)
4: Yannick Alleno – Alleno Paris (Paris, France)
5: Seiji Yamamoto – Nihonryori Ryugin (Tokyo, Japan)
6: Paul Pairet – Ultraviolet (China)
7: Emmanuel Renaut – Flocons De Sel (Megève, France)
8: David Kinch – Manresa (California, United States)
9: Alexandre Couillon – La Marine (France)
10:Rene Redzepi – Noma
11: Alain Ducasse – France 
12: Joan Roca – Spain
13: Pascal Barbot – France
14: Martin Bergasategui – Spain
15: Yoshihiro Narisawa – Japan
16: Dan Barber – USA
17: Grant Achatz – USA
18: Olivier Bellin – France
19: Gilles Goujon – France
20: Pierre Gagnaire – France
21: Virgilo Martinez – Peru2
2: Alain Passard – France
23: Michel Bras – France
24: Arnaud Lallement – France
25: Rasmus Koford – Denmark
26: Enrico Crippa – Italy
27: Andoni Luis Aduriz – Spain
28: David Munoz – Spain
29: Christophe Bacquie – France
30: Tetsuya Fujiwara – Japan
31: Bernard Pacaud – France
32: Mauro Colagreco – France
33: Richard Ekkebus – Hong Kong
34: Regis Marcon – France
35: Eric Frechon – France
36: Daniel Humm – USA
37: Claude Bosi – England
38: Nadia Santini – Italy
39: Gerald Passedat – France
40: Massimiliano Alajmo – Italy
41: Heston Blumenthal – England
42: Anne-Sophie Pic – France
43: Yoshihiro Murata – Japan
44: Alex Atala – Brazil
45: Eric Pras – France
46: Ben Shewry – Australia
47: Jérôme Banctel – France
48: Julien Royer – Singapore
49: Victor Arguinzoniz – Spain
50: David Toutain – France
51: Paul Bocuse – France
52: Sven Elverfeld – Germany
53: Andre Chiang – Singapore
54: Clare Smyth – England
55: Magnus Nilsson – Sweden
56: Alexandre Gauthier – France
57: Massimo Bottura – Italy
58: Michel Guérard – France
59: Jiro Ono – Japan
60: Dominique Crenn – United States
61: Marc Veyrat – France
62: Franck Giovannini – Switzerland
63: Stefano Baiocco – Italy
64: Motokazu Nakamura – Japan
65: Kevin Felhing – Germany
66: Christophe Hardiquest – Belgium
67: Felipe Bronze – Brazil
68: Eneko Atxa – Spain
69: Matthieu Viannay – France
70: Cesar Ramirez – United States
71 Onno Kokmeijer – Netherlands
72 Alexandre Mazzia – France
73 Hans Haas – Germany
74 Dani Garcia – Spain
75 Tristan Brandt – Germany
76 Pedro Subijana – Spain
77 Heinz Reitbauer – Austria
78 Jean-Georges Klein – France
79 Peter Goossens – Belgium
80 Edouard Loubet – France
81 Bjorn Frantzen – Sweden
82 Paolo Casagrande – Spain
83 Yoann Conte – France
84 Thomas Keller – Usa
85 Rene et Maxime Meilleur – France
86 Andreas Caminada – Switzerland
87 Gert de Mangeller – Belgium
88 Corey Lee – Usa
89 Eric Ripert – Usa
90 Frederic Anton – France
91 Harald Wohlfart – Germany
92 Carlo Cracco – Italy
93 Gaston Acurio – Peru
94 Jordi Cruz – Spain
95 Kei Kobayashi – France
96 Olivier Nasti – France
97 Gaggan Anand – Thailand
98 Andrea Camastra – Poland
99 Jacob Jan Boerma – Netherlands
100 Normand Laprise – Canada